Tema 4. Flashcards
definición de miel
sustancia viscosa, amarilla y muy dulce, que producen las abejas transformando en su estómago el néctar de las flores y devolviéndolo por la boca para llenar con él los panales y que sirva de alimento para las crías
cuantas cosas obtenemos de las abejas?
6 cosas:
-miel
-polen
-propóleo
-cera
-jalea real
-apitoxina
para elaborar miel qué necesito?
necesito savia vegetal y abejas
de que depende la viscosidad de la miel?
de la cantidad de agua, composición de azúcares y temperatura
origen de la miel
procede exclusivamente de savia vegetal
que es el nectar?
sustancia acuosa (rica en azucares, aa y minerales) producida por nectarios
dará como resultado la miel
que son los nectarios?
glándulas especializadas localizadas en la base de los estambres o pétalos de las flores
las abejas tienen que meterse dentro de la flor para cogerlo y con esto se manchan de polen
qué es el mielato o mielada?
sustancia que viene de la savia bruta de la planta y que sale por heridas, frutos o insectos picadores (áridos)
como es el proceso de creación de la miel?
la abeja pecoreadora vuelve a la colmena con su buche cargado de néctar o mielato y lo transmite a boca a boca (trofalaxia) de una abeja a otra:
-la adición de saliva lo enriquece con enzimas y catalizadores bioquímicos, que aceleran la transformación de los azúcares
finalmente la mezcla es depositada en las celdillas donde perderá agua por evaporación hasta estabilizarse en un 14-23% de agua y 70-80% azúcares
que pasa con el agua en la miel?
todo el residuo seco se mantiene pero gran parte de agua se evapora al madurar la miel
transformación de los azúcares
NECTAR ( sacarosa ) ——–> MIEL (fructosa + glucosa)
que son los componentes de la miel?
isómeros con similar fórmula molecular
composición de la miel?
variable según la especie vegetal de donde venga el nectar o mielato
pero componentes mayores:
-agua
-glucosa
-fructosa
-maltosa
-sacarosa
-otros (isomaltosa, rafinosa)
que pasa con las mieles de mielato?
que son más ricas en azúcares que las de flores (néctar)
cuales son los componentes menores?
del 1-5%
-Acidos orgánicos
-aa
-enzimas
-vitaminas solubles en agua
-minerales
-elementos AB
-pigmentos carotenoides y flavonoides
porcentaje de azucares en la miel?
95 al 99% de la MS
trashumancia
transporte de las colmenas siguiendo las diferentes floraciones
de donde es característico la trashumancia?
de ecosistemas mediterráneos y condicionados x criterios geográficos, latitudinales y altitudinales
donde hay más trashumancia?
comunidad valenciana: una de las autonomías con mayor censo de colmenas trashumantes y sigue unas rutas muy estables
que buscan a finales de invierno
recuperación de la actividad con floraciones de aliaga, almendro y romero
que buscan en primavera?
de marzo-abril: desplazamiento a zonas costeras: floración cítricos
de mayo-junio: traslado a sierras de interior (cuenca-teruel): espliego y tomillo
que buscan en verano?
ruta sur: Castilla LM (Cuenca-Alb) y Andalucía: GIRASOL
ruta norte: Inicio: Guadalajara-sierra Madrid: BREZO
final: Castilla León (burgos-soria): BOSQUE
recolección?
-desoperculación
-extracción (centrifugación para sacar la miel)
-envasado: bidones o tarros
conservación?
debido a su bajo contenido en agua y al encontrarse en una solución hipersaturada de glúcidos, no queda agua libre para el crecimiento bacteriano, siendo la miel un producto muy estable
cuales son las presentaciones de la miel?
-liquida
-cremosa
-cristalizada
la miel tiene caducidad?
tiene fecha de consumo preferente, no caducidad
puede tener alteración organoleptica pero no afectara a la salud del consumidor
miel cristalizada características?
son los glúcidos formando azúcares
que favorece la cristalización?
-relación glucosa/fructosa
contenido de agua bajo (<20%)
-presencia de sustancias no disueltas
-temperatura de 14 grados
que mieles cristalizan mas?
las que tienen más proporción de glucosa y menos de fructosa
cual es el contenido de agua de una miel estable?
14-23% de agua
cómo es la miel cremosa?
mantiene cristales pequeños que dan una textura general cremosa
como se consigue una miel cremosa?
con métodos mecánicos (batiendo la miel para romper los cristales hasta obtener la textura ) o cristalización rígida (consiste en mezclar miel batida 5-10% con miel recién cosechada para condicionar el tamaño final de los cristales)