TEMA 1 Flashcards
Las proteinas se clasifican en … explicar cada uno
Proteinas simples y proteinas combinadas
Las simples son la union de proteinas y las segundas son union de proteinas con otras biomoleculas
Las proteinas son la secuencia de ………………….. Estos compuestos se denominan
Aminoacidos
Compuestos de nitrógeno no proteico
Con respecto a las proteínas, que enzima puede actuar sobre ellas y en que casos es beneficiosa y en cuales otros es perjudicial
Cómo llegan las aminas a los alimentos? Son tóxicos o beneficiosos en los mismos ? Cambia algo en estos?
Son compuestos tóxicos que son producidos por las bacterias en los alimentos.
Cambian su olor y sabor
La pérdida de la textura de la carne por peptidasas produce
Aminas
Mencione Cite 3 ejemplos de proteinas combinadas
Fosfoproteinas caseina
Glucoproteinas
Lipoproteinas en el higado
Qué enzimas se usan para la degradación de los lipidos
Lipazas y oxidasas
Que producen las oxidasas? Que efectos tienen estos productos sobre los alimentos
Aldehidos y cetonas
Porducen que el amiento se convierta en rancio
Ejemplo de lípidos
Acidos grasos, esteroles, ceras, fosfolipidos
Ejemplo de bacteria capaz de degradar los lipidos
Lactobacillius acidophilo
Valor del AW ideal es de
0.91
Que es el AW
Es la cantidad de agua libre en el alimento que determina la vida util del mismo y el tipo de microorganismo que puede proliferar en el
Que pasa cual el AW se acerca al 1
El alimento es más perecedero
Cómo se puede evitar que un alimento sea perecedero
Mediante la desecación, congelamiento, adición de solutos, deshidratar
En que nos ayuda el reducir o aumentar el AW en los alimentos
Cuando se reduce el Aw de los alimentos se reduce la viabilidad del microrganismo que puede crecer en el y se usa en la industria alimentaria
Si se aumenta es favorable cuando es para un alimento bioprocesado como el yogurt
En que afecta un ph no optimo en los microorganismos
En su crecimiento y su viabilidad
