Tecnologia de produtos lacteos Flashcards
Produto obtido pela precipitação ácida e quente de proteínas do soro do leite, com adição de leite de até 20% do seu volume
Ricota fresca
Para o teste do Álcool/Alizarol 72% v/v o resultado: coloração vermelha tijolo sem grumos ou com poucos grumos muito finos significa…
leite com acidez normal e estabilidade ao álcool 72% v/v;
Para o teste do Álcool/Alizarol 72% v/v o resultado: coloração amarela ou marrom claro, ambas com grumos significa…
leite com acidez elevada e não estável ao álcool 72% v/v; e
Para o teste do Álcool/Alizarol 72% v/v o resultado: coloração lilás a violeta significa…
leite com reação alcalina sugerindo a presença de mastite ou de neutralizantes
Quais micro-organismos são avaliados no leite em pó?
enterobacterias e Salmonella spp., e contagem de Staphylococcus coagulase positiva e micro-organismos aeróbios mesófilos viáveis/g
O q é a reação de MAILLARD e o que nela é formado?
reação que ocorre entre os aminoácidos ou proteínas e os açúcares (carboidratos) formando a MELANOIDINA (da co e aspecto caracteristico aos alimentos cozidos/assados.
