TECNOLOGIA DE CARNES E INSPEÇÃO DE BOVINOS/0251 Flashcards
De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”: LINHA B – Exame do conjunto cabeça-língua:
Da Língua:
a) Examinar visualmente a língua, massas musculares e tecidos adjacentes;
b) Fazer o exame fátil do órgão (palpação);
c) Cortar longitudinalmente, em fatias (não picar), os nodos-linfáticos R, Sl e, quando presente, o At;
d) Extirpar as tonsilas palatinas;
e) Incisar a língua, com um corte longitudinal profundo, após cumpridas as fases expressas nas alíneas a, b e c, na hipótese de a carcaça respectiva apresentar-se com a chapinha tipo 3 (febre aftosa); se livre de qualquer causa que determine o seu envio ao DIF, a língua incisada será destinada à Seção de Conservas ou de Salsicharia, para industrialização; é obvio que tal hipótese só pode ocorrer nos estabelecimentos exportadores, incluídos na relação dos que fazem restrições às carnes “in natura” por causa de febre aftosa;
f) Proceder como foi indicado na alínea f) do “exame da cabeça”, no caso de a língua apresentar lesão que determina sua remessa juntamente com a cabeça, ao DIF;
g) Atentar o funcionário da I.F. em serviço nesta linha para que a quantidade de conjuntos cabeça-língua na “seção de espera”, na nora ou na mesa rolante, conforme o sistema instalado, nunca seja inferior ao número de carcaças em trânsito desde o ponto de passagem pela mesa de inspeção de cabeças e línguas até a última linha de inspeção de vísceras, ou até a linha de prefixo I, no caso de estabelecimentos exportadores. Logo, só após ultrapassado o número assim considerado de cabeças, na seção de espera, podem essas peças excedentes ser gradativamente liberadas e trabalhadas”.
O músculo é constituído por uma unidade estrutural,
a fibra, e por uma unidade funcional, o sarcômero. Existem três tipos básicos de músculos, os estriados esqueléticos, os estriados cardíacos e os voluntários viscerais”.
A chapa tipo 3 é a chapa de marcação de carcaças de animais com lesões de febre aftosa e são destinadas à marcação de carcaça dos animais que apresentem lesões podais.
Correto
De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”: “Chapa Tipo 3 – Chapa de marcação de carcaças de animais com lesões de Febre Aftosa: São destinadas à marcação de carcaça dos animais que apresentem lesões podais. Pode ser dependurada na paleta esquerda, na linha de carimbagem de carcaças é substituído pelo carimbo NE – não exportar – aposto no coxão, no lombo, na ponta de agulha e na paleta, ao lado do carimbo do SIF”.
Na linha I, é realizado o exame dos lados externo e interno da parte cranial da carcaça e nodos pré-crurais.
Errado
PRÉ-CRANIAL!
De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”: “Os locais, ou pontos da Sala de Matança onde se realizam esses exames são denominados Linhas de Inspeção. Estas estão assim padronizadas:
LINHA A: Exame dos pés (nos estabelecimentos exportadores);
LINHA B: Exame do conjunto cabeça-língua
LINHA C: Cronologia Dentária (facultativa);
LINHA D: Exame do trato gastrintestinal e mais do baço, pâncreas, vesícula urinária e útero;
LINHA E: Exame do Fígado;
LINHA F: Exame dos Pulmões e Coração;
LINHA G: Exame dos Rins;
LINHA H: Exame dos lados externo e interno da parte caudal da carcaça e nodos-linfáticos correspondentes;
LINHA I: Exame dos lados externo e interno da parte cranial da carcaça e nodos pré-escapulares”.
A marcação dos lotes permite à I.F. estruturar seus mapas nosográficos, levando em conta a procedência dos animais implicados; a marcação homóloga da cabeça e carcaça da mesma rês permite que, quando uma dessas peças for desviada para o Departamento de Inspeção Final, o seja acompanhada da outra que seguramente lhe corresponda.
Correto
De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”: “2 SISTEMA DE IDENTIFICAÇÃO DE LOTES E PEÇAS, NOS TRABALHOS DE INSPEÇÃO “POST-MORTEM 2.1 - Marcação Sistemática: Efetua-se, com o objetivo de propiciar a determinação segura, no decorrer da matança, do lote a que pertença qualquer dos animais abatidos e, ainda, para garantir a relação individual recíproca entre a cabeça e a carcaça de um mesmo bovino. A marcação dos lotes permite à I.F. estruturar seus mapas nosográficos, levando em conta a procedência dos animais implicados; a marcação homóloga da cabeça e carcaça da mesma rês permite que, quando uma dessas peças for desviada para o Departamento de Inspeção Final, o seja acompanhada da outra que seguramente lhe corresponda”.
As carnes PSE possuem um pH em torno de 5,5. Neste pH, as proteínas, por terem cargas positivas e negativas em igual quantidade, apresentam uma aproximação máxima dos filamentos, grossos e finos, fazendo com que o espaço entre eles diminua ou mesmo desapareça, impossibilitando a ligação destas moléculas com a água, reduzindo sua estabilidade e capacidade de retenção de água (CRA).
Correto
De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”: “A combinação do baixo pH e da elevada temperatura destas carnes causa uma maior desnaturalização das proteínas miofibrilares nas carnes PSE. Estas carnes apresentam um pH em torno de 5,5, muito próximo do ponto isoelétrico das proteínas miofibrilares. Neste pH, as proteínas, por terem cargas positivas e negativas em igual quantidade, apresentam uma aproximação máxima dos filamentos, grossos e finos, fazendo com que o espaço entre eles diminua ou mesmo desapareça, impossibilitando a ligação destas moléculas com a água, reduzindo sua estabilidade e capacidade de retenção de água (CRA). A água fora das células e a estrutura proteica extremamente fechada provocam reflexão da luz incidente fazendo com que as carnes PSE sejam extremamente pálidas. O maior defeito da carne PSE é a exsudação. Nestas carnes, a água encontra-se pouco ligada às proteínas e também as membranas celulares são mais permeáveis. A exsudação também pode ser explicada pela desnaturação das proteínas”.
Quando o pH se apresenta abaixo de 5,0 a mioglobina desnatura, formando metamioglobina e o ânions superóxido O2
Correto
De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”: “Além do efeito sobre a cor, o pH também está relacionado a outras propriedades qualitativas da carne, como capacidade de retenção de água, solubilização de proteínas e taxa de desenvolvimento microbiano. Carne com pH acima de 6,0 apresentam-se escura, pois o consumo mitocondrial de oxigênio é alto e permanece assim por um período mais prolongado que nas carnes com pH mais baixo. Quando ocorre a diminuição gradual do pH pós-abate até o nível de 5,6 a carne apresenta cor normal, vermelha, tolerando bem a exposição ao ar. Já quando o pH apresenta-se abaixo de 5,0 a mioglobina desnatura, formando metamioglobina e o ânions superóxido O2”.
As carcaças destinadas à conserva são carimbadas com o carimbo retangular Modelo 10, do RIISPOA.
ERRADO
3.14.3 - Carcaças Destinadas à Conserva (Esterilização): Têm cortadas suas grandes massas musculares, com duas incisões profundas em forma de C, praticadas, respectivamente, no coxão duro (quarto traseiro) e na região braço-paleta (quarto dianteiro); são ainda cortados o “patinho”, coxão mole, lombo e “filet-mignon”, obedecendo à ilustração do Desenho Nº 45 - B - pág. 166. São, ainda, carimbadas com o carimbo retangular Modelo 6, do RIISPOA, nos mesmos locais especificados no item 3.14.1.RIISPOA
Art. 467. Os diferentes modelos de carimbos do SIF…
VI - modelo 6:
a) dimensões: 7cm x 6cm (sete centímetros por seis centímetros);
b) forma: retangular no sentido horizontal;
c) dizeres: a palavra “Brasil” colocada horizontalmente no canto superior esquerdo; abaixo no canto inferior esquerdo, as iniciais “S.I.F.”; na lateral direita, dispostas verticalmente as letras “E”, “S” ou “C” com altura de 5cm (cinco centímetros); ou “TF” ou “FC” com altura de 2,5cm (dois centímetros e meio) para cada letra; e
d) uso: para carcaças ou partes de carcaças destinadas ao preparo de produtos submetidos aos processos de esterilização pelo calor (E), de salga (S), de cozimento (C), de tratamento pelo frio (TF) ou de fusão pelo calor (FC); e
De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”, julgue o item abaixo:
A linha C – da cronologia dentária – é facultativa.
Correto
De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”: “Os locais, ou pontos da Sala de Matança onde se realizam esses exames são denominados Linhas de Inspeção. Estas estão assim padronizadas:
LINHA A: Exame dos pés (nos estabelecimentos exportadores);
LINHA B: Exame do conjunto cabeça-língua
LINHA C: Cronologia Dentária (facultativa);
LINHA D: Exame do trato gastrintestinal e mais do baço, pâncreas, vesícula urinária e útero;
LINHA E: Exame do Fígado;
LINHA F: Exame dos Pulmões e Coração;
LINHA G: Exame dos Rins;
LINHA H: Exame dos lados externo e interno da parte caudal da carcaça e nodos-linfáticos correspondentes;
LINHA I: Exame dos lados externo e interno da parte cranial da carcaça e nodos pré-escapulares”.
Nos estabelecimentos que desenvolvem uma velocidade de abate de 80 reses por hora, ou menos, a Linha B será atendida por um só auxiliar de inspeção.
Correto
De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”: “Nos estabelecimentos que desenvolvem uma velocidade de abate de 80 reses por hora, ou menos, o número das “linhas” enumeradas reduz-se, da maneira seguinte: E+F e G + H, respectivamente, se unirão, formando duas em vez de quatro e a linha B, por outro lado, será atendida por um só auxiliar de inspeção (em estabelecimentos de maior capacidade, o exame do conjunto cabeça-língua ocupa, normalmente, dois auxiliares)”.
A musculatura vermelha é mais resistente ao encurtamento pelo frio que a musculatura branca.
Errado
A musculatura vermelha é mais SUSCETÍVEL!
De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”: “No interior de grandes massas musculares este fenômeno é menos intenso. A musculatura vermelha é mais suscetível a este processo que a musculatura branca. Nestes músculos há liberação mais rápida e em maiores quantidades de íons cálcio pelo retículo sarcoplasmático estimulado pelo frio excessivo”.
Deve-se examinar o ligamento cervical – tendo em mira eventuais lesões secundárias de oncocercose ou brucelose -, além de observar as superfícies ósseas expostas e se há rigidez muscular.
Correto
De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”: “Linha I – Exame das Faces Medial e Lateral da Parte Cranial da Meia-Carcaça:
a) examinar, esfoliando com a faca, os nodos-linfáticos pré-peitorais e pré-escapulares; estes, pela sua natural localização intermuscular, são deslocados para o exame, através de um corte previamente praticado na musculatura superficial da base do pescoço, pouco acima da articulação escapulo-humeral; dito corte deve ser limitado e os nodos-linfáticos depois de examinados devem ser repostos, sem excisões, no seu sítio original; evita-se, desta forma, desfigurar os “dianteiros”;
b) verificar o estado da pleura parietal e do diafragma;
c) pesquisar anormalidades nas articulações;
d) examinar o ligamento cervical, tendo em mira eventuais lesões secundárias de oncocercose ou de brucelose;
e) observar as superfícies ósseas expostas (esternébras, vértebras torácicas e cervicais);
f) observar se há rigidez muscular;
g) no caso da existência de contusões, abscessos ou contaminações, fazer a ablação das partes atingidas, se as lesões forem superficiais e circunscritas, deixando a carcaça prosseguir em seu trajeto normal;
h) quando as lesões, por sua extensão ou gravidade, indiquem o desvio da carcaça para o Departamento de Inspeção Final, observar o que já foi expresso em 1.8.3 deste Capítulo, devendo o funcionário desta Linha controlar a correção do trabalho”
As funções do sistema muscular cessam no momento da morte do animal.
Errado
As funções do sistema muscular não cessam no momento da morte do animal!!!
De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”: “Conversão do músculo em carne: as funções do sistema muscular não cessam no momento da morte do animal. As reações bioquímicas dependem dos tratamentos ante mortem (glicogênio/estresse) e das técnicas de processamento posterior (resfriamento/armazenamento)”.
Na Linha A, realiza-se o exame dos pés.
Correto
De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”: “Os locais, ou pontos da Sala de Matança onde se realizam esses exames são denominados Linhas de Inspeção. Estas estão assim padronizadas:
LINHA A: Exame dos pés (nos estabelecimentos exportadores);
LINHA B: Exame do conjunto cabeça-língua
LINHA C: Cronologia Dentária (facultativa);
LINHA D: Exame do trato gastrintestinal e mais do baço, pâncreas, vesícula urinária e útero;
LINHA E: Exame do Fígado;
LINHA F: Exame dos Pulmões e Coração;
LINHA G: Exame dos Rins;
LINHA H: Exame dos lados externo e interno da parte caudal da carcaça e nodos-linfáticos correspondentes;
LINHA I: Exame dos lados externo e interno da parte cranial da carcaça e nodos pré-escapulares”.
Nos estabelecimentos que desenvolvem uma velocidade de abate de 80 reses por hora, ou menos, as linhas E e F tornam-se uma única linha, assim como a G e H. Logo, as quatro linhas tornam-se duas.
Correto
De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”: “Nos estabelecimentos que desenvolvem uma velocidade de abate de 80 reses por hora, ou menos, o número das “linhas” enumeradas reduz-se, da maneira seguinte: E+F e G + H, respectivamente, se unirão, formando duas em vez de quatro e a linha B, por outro lado, será atendida por um só auxiliar de inspeção (em estabelecimentos de maior capacidade, o exame do conjunto cabeça-língua ocupa, normalmente, dois auxiliares)”.
