Técnica dietética

Question 1

Quais são os 7 principais objetivos da preparação técnica dos alimentos?

Answer 1

Dietético
Nutritivo
Higiênicos
Digestivos
Sensoriais
Econômicos
Operacional

Question 2

O que é um laboratório de técnica dietética segundo Ornelas?

Answer 2

A cozinha dietética deve utilizar a experiência artística da cozinha clássica e adaptá-la às exigências dos modernos conhecimentos científicos de nutrição”. (ORNELLAS, 2001)

Question 3

O que é um laboratório de técnica dietética segundo Souza?

Answer 3

Um Laboratório Dietético não é uma cozinha convencional e, portanto, não deve ser equipado apenas com os instrumentos próprios desta. Nele devemos colocar também os que viabilizem experimentos diversificados

Question 4

Quais são os objetivos dietéticos, digestivos e nutritivos?

Answer 4

Dietético: adequar a forma de preparo dos alimentos às necessidades dos indivíduos.

Digestivo: modificação dos alimentos para possibilitar consumo e digestão.

Nutritivo: preservar ao máximo os nutrientes, a partir da escolha dos métodos adequados de pré-preparo e preparo.

Question 5

Quais são os objetivos higiênicos, sensoriais, operacionais e econômicos?

Answer 5

Higiênicos: prevenir ações que comprometam a qualidade do alimento( tempo, temperatura, sanitização).

Sensoriais: despertar os sentidos, de modo que o alimento fique mais atraente ao
consumo.

Operacionais: planejar cardápios e preparações com base na estrutura física, equipamentos, funcionários e fazer capacitação.

Econômicos: considerar custos, safra, disponibilidade local, desperdícios.

Question 6

Quais são os critérios Quantitativo, econômico, seletivo e individual do Laboratório de Técnica Dietética?

Answer 6

Critérios quantitativos: resultados constantes.

Critérios econômicos: produtos acessíveis.

Critérios seletivos: apetecível, saborosa, sem prejudicar o valor nutricional.

Critérios individuais: atender as exigências nutricionais individuais

Question 7

Quais são os tipo de alimentos segundo tucunduva?

Answer 7

Naturais - in natura, cujo consumo imediato exige penas remoção da parte não comestível e tratamentos indicados a perfeita higienização.

Industrializados - alimentos que foram submetidos a diversas técnicas, tornando-os tecnologicamente modificados.

Preparações - são receitas constituídas por alimentos processados em UAN, cozinhas ou Laboratório de Técnica Dietética

Question 8

Quais são os tipo de alimentos segundo Ornelas?

Answer 8

Alimento convencional
Alimento orgânico
Alimento hidropônico
Alimento funcional
Alimento transgênico
Alimento Diet
Alimento Light
Alimento Enriquecido

Question 9

Qual a temperatura que um alimento deve atingir para ter um congelamento correto de um produto?

Answer 9

-18° (freezer 12h)

Question 10

Qual o prazo de validade para alimentos congelados, alimentos prontos e domésticas congeladas?

Answer 10

3 a12 meses
Prontos 4 a 5 meses
Domésticos 3 a4 meses

Question 11

Sobre os alimentos super congelados, qual a temperatura brusca que o alimento deve atingir e qual a temperatura de manutenção do alimento?

Answer 11

Brusca: 30° a -50°
Manutenção: -18° a-40°

Question 12

Qual o tipo de congelamento de alimentos não cria cristais de gelo?

Answer 12

Super congelamento brusco

Question 13

Quais são as alterações causadas por alimentos super congelados?

Answer 13

Oxidação de gorduras,
Desnaturação das proteínas
Descoloração
Recristalização do gelo
Sublimação do gelo

Question 14

Qual o tempo de estocagem de um alimento super congelado?

Answer 14

de 30 a 106 e em alguns casos 6 meses.

Question 15

Quais as modificações que um alimento pode sofrer?

Answer 15

Físicos: subdivisão, dissolução, união e temperatura.

Química: cocção e ação de ácidos e álcalis; reações e combinações químicas.

Biológicos: São modificações causadas por icrorganismos como fungos, bactérias, fermentos lácticos etc.

Question 16

Quais são as proliferações microbianas propositais?

Answer 16

Bactérias proteolíticas - favorecem o sabor e o aroma de queijos.

Proteases vegetais (papaína, bromaleína, ficina) - agem amaciando as fibras musculares.

Leveduras - ação proteolítica e amilolítica.

Produtos de fermentação tradicional - - cerveja, vinho, vinagre, iogurte, chucrute, pão, licores, bombons etc.

Question 17

Sobre a densidade dos alimentos, cite os 3 estados físicos existentes.

Answer 17

Alimentos Sólidos - relação entre massa das partículas e seu volume (d=m/V).

Alimentos Aerados - incorporação de ar em líquido produzindo espuma. Ex. merengue, chantilly e sorvetes (volume líquido = volume inicial / volume espuma=volume final).

Alimentos Líquidos - estado líquido/ consistência liquidificada

Question 18

Quais Operações de Pré-Preparo se submetem os alimentos antes da sua cocção final?

Answer 18

limpeza, divisão e mistura. Limpar, descascar, picar, misturar.

Question 19

Quais são as operações preliminares de Divisão do Alimento?

Answer 19

Subdivisão Simples - operação mecânica simples (maçã em 4 partes (gomos))

Subdivisão por Separação de Partes - operações mecânicas mais complexas (centrifugador, destilador,
espremedor etc.)

Question 20

Quais são as operações de Separação de
dois líquidos e dois sólidos?

Answer 20

Decantar: Os alimentos descansam, decantam para que ocorra separação em
diferentes partes

Centrifugar: - Na centrífuga para separação das partes por densidade.

Destilar: separação baseado no fenômeno de líquido vapor de misturas

Descascar: retirar cascas, peles ou qualquer revestimento.

Tamisar ou peneirar passar pela peneira ou tamis, sem comprimir

Question 21

Quais são as operações de Separação de líquidos X sólidos?

Answer 21

Espremer- manualmente ou mecanicamente.

Sedimentar- deposição de sólidos desagregados no fundo de um recipiente.

Coar ou filtrar- passar por filtro ou coador.

Question 22

Quais são as operações de misturar alimentos?

Answer 22

Misturar: adição de ingredientes facilmente miscíveis. Exige pouco esforço e tempo.
Ex: farinha e açúcar.

Bater: união de ingredientes dificilmente miscíveis. Operação exige movimento mais
rápido e energético. Ex: manteiga + açúcar (batedeira).

Sovar: empregada na confecção de massas. Exigem movimentos mais
bruscos que necessitam de equipamento mecânico. Ex: adição de água à farinha de
trigo = formação do glúten (substância elástica).

Question 23

Quais são as operações térmicas (transmissão de calor) de preparo?

Answer 23

Convecção:
Condução:
Irradiação:

Question 24

Quais os riscos do excesso de calor em preparações?

Answer 24

Diminuição do conteúdo de nutrientes vitaminas hidrossolúveis (C, B1 e B12,
composto bioativos, minerais)

Comprometimento de aminoácidos: reação de Maillard.

Produção de aminas heterocíclicas e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos.

Produção de acroleína (gorduras em ponto de fumaça) e odores típicos

Question 25

Qual o processo básico de cocção de uma preparação?

Answer 25

Calor úmido

Obs: Os alimentos que contém amido (cereais, massas, leguminosas etc.) aumentam
de 2 a 3 vezes seu volume inicial porque absorvem água.
– Os alimentos ricos em proteína animal (carnes) reduzem seu volume pela retração das fibras musculares e coagulação das proteína

Question 26

Quais os meios de cocção indireto?

Answer 26

Aquecimento ao ar livre (grelha/espeto)
Ar confinado (forno)
Gordura (fritura ou dourar)

Question 27

Quais os meios de cocção diretos?

Answer 27

Prancha chapa
Raios infravermelhos
Aquecimento eletrônico (microondas)

Question 28

Qual a terminologia de per capita, per capita líquida e porção?

Answer 28

Per capita: quantidade de gênero alimentício cru para um comensal

Per capita líquido: quantidade de alimento limpo, sem aparas para um comensal

Porção: quantidade de alimento preparado servido a um comensal