Técnica dietética Flashcards
Quais são os 7 principais objetivos da preparação técnica dos alimentos?
Dietético
Nutritivo
Higiênicos
Digestivos
Sensoriais
Econômicos
Operacional
O que é um laboratório de técnica dietética segundo Ornelas?
A cozinha dietética deve utilizar a experiência artística da cozinha clássica e adaptá-la às exigências dos modernos conhecimentos científicos de nutrição”. (ORNELLAS, 2001)
O que é um laboratório de técnica dietética segundo Souza?
Um Laboratório Dietético não é uma cozinha convencional e, portanto, não deve ser equipado apenas com os instrumentos próprios desta. Nele devemos colocar também os que viabilizem experimentos diversificados
Quais são os objetivos dietéticos, digestivos e nutritivos?
Dietético: adequar a forma de preparo dos alimentos às necessidades dos indivíduos.
Digestivo: modificação dos alimentos para possibilitar consumo e digestão.
Nutritivo: preservar ao máximo os nutrientes, a partir da escolha dos métodos adequados de pré-preparo e preparo.
Quais são os objetivos higiênicos, sensoriais, operacionais e econômicos?
Higiênicos: prevenir ações que comprometam a qualidade do alimento( tempo, temperatura, sanitização).
Sensoriais: despertar os sentidos, de modo que o alimento fique mais atraente ao
consumo.
Operacionais: planejar cardápios e preparações com base na estrutura física, equipamentos, funcionários e fazer capacitação.
Econômicos: considerar custos, safra, disponibilidade local, desperdícios.
Quais são os critérios Quantitativo, econômico, seletivo e individual do Laboratório de Técnica Dietética?
Critérios quantitativos: resultados constantes.
Critérios econômicos: produtos acessíveis.
Critérios seletivos: apetecível, saborosa, sem prejudicar o valor nutricional.
Critérios individuais: atender as exigências nutricionais individuais
Quais são os tipo de alimentos segundo tucunduva?
Naturais - in natura, cujo consumo imediato exige penas remoção da parte não comestível e tratamentos indicados a perfeita higienização.
Industrializados - alimentos que foram submetidos a diversas técnicas, tornando-os tecnologicamente modificados.
Preparações - são receitas constituídas por alimentos processados em UAN, cozinhas ou Laboratório de Técnica Dietética
Quais são os tipo de alimentos segundo Ornelas?
Alimento convencional
Alimento orgânico
Alimento hidropônico
Alimento funcional
Alimento transgênico
Alimento Diet
Alimento Light
Alimento Enriquecido
Qual a temperatura que um alimento deve atingir para ter um congelamento correto de um produto?
-18° (freezer 12h)
Qual o prazo de validade para alimentos congelados, alimentos prontos e domésticas congeladas?
3 a12 meses
Prontos 4 a 5 meses
Domésticos 3 a4 meses
Sobre os alimentos super congelados, qual a temperatura brusca que o alimento deve atingir e qual a temperatura de manutenção do alimento?
Brusca: 30° a -50°
Manutenção: -18° a-40°
Qual o tipo de congelamento de alimentos não cria cristais de gelo?
Super congelamento brusco
Quais são as alterações causadas por alimentos super congelados?
Oxidação de gorduras,
Desnaturação das proteínas
Descoloração
Recristalização do gelo
Sublimação do gelo
Qual o tempo de estocagem de um alimento super congelado?
de 30 a 106 e em alguns casos 6 meses.
Quais as modificações que um alimento pode sofrer?
Físicos: subdivisão, dissolução, união e temperatura.
Química: cocção e ação de ácidos e álcalis; reações e combinações químicas.
Biológicos: São modificações causadas por icrorganismos como fungos, bactérias, fermentos lácticos etc.
Quais são as proliferações microbianas propositais?
Bactérias proteolíticas - favorecem o sabor e o aroma de queijos.
Proteases vegetais (papaína, bromaleína, ficina) - agem amaciando as fibras musculares.
Leveduras - ação proteolítica e amilolítica.
Produtos de fermentação tradicional - - cerveja, vinho, vinagre, iogurte, chucrute, pão, licores, bombons etc.
Sobre a densidade dos alimentos, cite os 3 estados físicos existentes.
Alimentos Sólidos - relação entre massa das partículas e seu volume (d=m/V).
Alimentos Aerados - incorporação de ar em líquido produzindo espuma. Ex. merengue, chantilly e sorvetes (volume líquido = volume inicial / volume espuma=volume final).
Alimentos Líquidos - estado líquido/ consistência liquidificada
Quais Operações de Pré-Preparo se submetem os alimentos antes da sua cocção final?
limpeza, divisão e mistura. Limpar, descascar, picar, misturar.
Quais são as operações preliminares de Divisão do Alimento?
Subdivisão Simples - operação mecânica simples (maçã em 4 partes (gomos))
Subdivisão por Separação de Partes - operações mecânicas mais complexas (centrifugador, destilador,
espremedor etc.)
Quais são as operações de Separação de
dois líquidos e dois sólidos?
Decantar: Os alimentos descansam, decantam para que ocorra separação em
diferentes partes
Centrifugar: - Na centrífuga para separação das partes por densidade.
Destilar: separação baseado no fenômeno de líquido vapor de misturas
Descascar: retirar cascas, peles ou qualquer revestimento.
Tamisar ou peneirar passar pela peneira ou tamis, sem comprimir
Quais são as operações de Separação de líquidos X sólidos?
Espremer- manualmente ou mecanicamente.
Sedimentar- deposição de sólidos desagregados no fundo de um recipiente.
Coar ou filtrar- passar por filtro ou coador.
Quais são as operações de misturar alimentos?
Misturar: adição de ingredientes facilmente miscíveis. Exige pouco esforço e tempo.
Ex: farinha e açúcar.
Bater: união de ingredientes dificilmente miscíveis. Operação exige movimento mais
rápido e energético. Ex: manteiga + açúcar (batedeira).
Sovar: empregada na confecção de massas. Exigem movimentos mais
bruscos que necessitam de equipamento mecânico. Ex: adição de água à farinha de
trigo = formação do glúten (substância elástica).
Quais são as operações térmicas (transmissão de calor) de preparo?
Convecção:
Condução:
Irradiação:
Quais os riscos do excesso de calor em preparações?
Diminuição do conteúdo de nutrientes vitaminas hidrossolúveis (C, B1 e B12,
composto bioativos, minerais)
Comprometimento de aminoácidos: reação de Maillard.
Produção de aminas heterocíclicas e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos.
Produção de acroleína (gorduras em ponto de fumaça) e odores típicos
