Technique Culinaires Flashcards
Quelles sont les cinq M?
Main d’œuvre ( Main sale , doit infecté) Matériel ( Coûteux ou planche sale) Matière première ( coquille d’œuf, viande parasitée) Milieu( Rat, souris, insect, air) Méthode ( température de cuisson)
Quelle sont les différent Nature de contaminants?
Chimique
Physique
Micro organisme
Parasite
Quelle sont les ingrédients pour la sauce au champignon?
Beurre Champignons Farine Lait Bouillon de poulet Sel Poivre blanc
Technique pour pomme boulangière
Éplucher, laver et couper patates avec mandaline
Couper et cuire les oignons pour avoir juste un peu de couleur
Frotter le plat avec beurre et ail
Mettre une couche de patate suivis par une couche d’oignon
Terminer avec les patates
Mettre ail et bouquet garnis
Mouiller jusqu’à l’hauteur des patates
Cuire au four
Ingredients pour la crêpe
Farine Eau lait Beurre noisette Sel “Sucre”
Ingrédients pour roulade de bœuf
Bœuf Moutarde Dijon Sel et poivre Cornichon Huile Bouillon de bœuf Farine Eau
Méthode pour roulade de bœuf
Assaisonner le bœuf Étendre la moutarde Mettre le cornichon et rouler Attaché avec ficelles Doré dans huile Ajouter le bouillon Amener à ébullition Mijoter pendant une heure Faire la sauce
Ingrédients pour porc charcutière Et sauce
Porc Beurre Huile Échalote Vin blanc Eau Bouillon Concentrer de tomates Cornichons Persil Moutarde Sel Poivre
Ingrédients tarte à l’oignon
Pâte brisé Oignons Beurre oeuf (2 et 1 jaune) Lait Crème
Ingrédients pâte briser
Farine
Oeuf
Beurre
Eau
Ingrédients Poulet cordon bleu
Poulet Jambon Fromage suisse Chapelure Sel poivre Oeuf Farine Lait
Haccp
Hazard Analysis critical contrôle point
Créer par pillsbury sur la demande de NASA
Guaranties sécurité alimentaire
Objectif HACCP
Diminuer intoxication alimentaire
Réduction prix des analyses
Diminution des pertes dues aux rappels
Il y a combien de principes pour le HACCP
7
Pourquoi devient ton allergique?
Bagage Héréditaire
Contacte avec allergène
