Sonstige Haltbarmachungsverfahren Flashcards

Question

Herstellung von Essiggemüse

Answer 1

* Aufgießen der Rohware mit (heißem) ca. 2,5 %-igen Essig * Pasteurisation

Answer 2

Kristallisation setzt sowohl Stoff- als auch Wärmetransport voraus. Kristallisation aus einer Schmelze (Ausfrieren) Beispiele: Gefrieren, Retrogradation Kristallisation aus einer Lösung (Aussalzen) Beispiele: Zuckerkristallisation, Salzkristallisation

Answer 3

- Aus mikrobiologischen Gründen, aber auch um enzymatischen Verderb vorzubeugen, sollte die Zeit, bei der das aufgetaute Gut über 0°C bis zur Zubereitung oder zum Verzehr verbleibt, möglichst kurz gehalten werden. - Dies erreicht man, in dem man Gemüse oder dünne Streifen Fleisch oder Fisch noch gefroren gart.

Answer 4

* Bei einem in einer wasserdampfundurchlässigen Folie verpackten Lebensmittel bildet sich nur ein Gleichgewicht zwischen dem Lebensmittel und dem Gasraum in der Verpackung aus. * Es sublimiert weniger Wasser und es entsteht somit weniger Gefrierbrand

Answer 5

* Geringe Temperaturschwankungen * Niedrige Temperaturen * Eng anliegende, wasserdampfundurchlässige Verpackung * Glasieren der Lebensmittel mit Wasser

Answer 6

* Ostwaldsche Kristallreifung * Sintern * Gefrierbrand

Answer 7

* Vortrocknen auf 20 – 30 % Wassergehalt * Erzeugen eines Überdrucks von 2-4 bar durch überhitzten Dampf * Schlagartige Entspannung auf Normaldruck * Dadurch bedingt Absenkung des Siedepunktes * Schlagartiges Verdampfen von Wasser * Auflockerung der Gewebestruktur * Durch den Entzug von Verdampfungswärme schlagartige Abkühlung und somit Stabilisierung der aufgelockerten Gewebestruktur * Nachtrocknung _Vorteile:_ * Auflockerung des Gewebes ohne Gewebezerstörung * Verkürzung der Rekonstitutionszeit auf 1/4

Answer 8

* Rühren fördert die Kristallkeimbildung, da es den Stofftransport erleichtert. * Rühren führt zu Sekundärkeimbildung, da es einerseits - das Abbrechen oder Abreiben kleiner Teilstücke von Kristallen und andererseits * das Zerbrechen von Kristallen durch Stoßwirkung fördert. * Rühren führt daher zu mehr und auch kleineren Kristallen.

Answer 9

* Bildung von vielen kleinen Eiskristallen im extra- und im intrazellulären Raum * Aufkonzentrieren der Restlösung im intra- und extrazellulären Raum bis zum Erreichen des Eutektikums

Answer 10

Synergien treten auf bei der Kombination von Konservierungsstoffen mit * Hitzebehandlungen * Kältebehandlungen * Bestrahlungen * pH-Wert-Absenkungen (Dissoziation des Konservierungsstoffs) * Absenkung des a_w-Werts

Answer 11

* Diffusion der Moleküle oder Ionen aus der Lösung oder Schmelze an die Oberfläche des Kristalls * Entfernung anderer Teilchen von der Oberfläche des Kristalls * Räumlich Orientierung * Anlagerung ⇒ Stofftransport * Entfernung der Kristallisationswärme ⇒ Wärmetransport

Answer 12

_Neben der Zusammensetzung des Lebensmittels sind dies:_ * Wassergehalt und Wasseraktivität * Menge des verfügbaren Sauerstoffs * Partialdruck des Sauerstoffs im Gasraum * Löslichkeit des Sauerstoffs im Lebensmittel * Diffusion des gelösten Sauerstoffs * Temperatur * Oxidations-hemmende Stoffe (→ Antioxidatien, Radikalfänger) * Oxidations-fördernde Stoffe * Lichteinwirkung

Answer 13

- Mikroorganismen in Fleisch und Gemüse 30-70% - Mikroorganismen in Obst 90-95% - Parasiten (Trichinen, Finnen etc.) in Fleisch 100% Faustregel: Keimreduktion um 5 % je Monat Gefrierlagerung

Answer 14

* Druck * Haltezeit * Temperatur * Keim * Lebensmittelmatrix

Answer 15

- Nur der Anteil des Konservierungsmittels in der wässrigen Phase ist konservierend wirksam. - Über den Verteilungskoeffizienten kann berechnet werden, welcher Anteil des Konservierungsmittels in der wässrigen Phase und welcher in der Fettphase des Lebensmittels vorliegt. Verteilungskoeffizient = _Konzentration in Flüssigkeit 1_ = const. Konzentration in Flüssigkeit 2 Verteilungskoeffizient = _Konzentration in Speiseöl_ Konzentration in Wasser

Answer 16

- Die Wirkung von Saccharose beruht ausschließlich auf der Absenkung des a_w-Wertes. - Saccharose dient in geringen Konzentrationen als Nährstoff für Mikroorganismen. - Saccharose kann die Hitzetoleranz von Schimmelpilzen erhöhen.

Answer 17

Bei zu kalter Lagerung können durch anormale Veränderungen des Stoffwechsels z.T. reversible Kaltlagerkrankheiten entstehen. Diese äußern sich durch * Schalenfleckigkeit (z.B. Banane, Papaya, Grapefruit) * Fruchtfleischbräune (braune Flecken bei Ananas) * Konsistenzveränderungen (z.B. Wolligkeit der Pfirsiche) * Veränderungen der Wasserbindung (Gurken) * Verlust der Reifungsfähigkeit (Birnen) * Süßwerden (Kartoffeln, reversibel)

Answer 18

1. Einfrieren 2. Sublimation (Primärtrocknung – 1. Trocknungsabschnitt) 3. Erwärmen zur Entfernung stärker gebundenen Wassers (Sekundärtrocknung – 2. und 3. Trocknungsabschnitt)

Answer 19

* Obst und Gemüse sind lebende Güter, d.h. sie atmen. * Bei der Atmung entsteht Wärme, Wasser und Kohlendioxid. C₆H₁₂O₆+ O₂→ 6CO₂+ 6H₂O + 161 kJ * Obst und Gemüse mit einer hohen Atmungsgeschwindigkeit weisen üblicherweise eine kurze Haltbarkeit auf. * Man unterscheidet klimakterische und nicht klimakterische Obst- und Gemüsearten. * Nicht klimakterisches Obst sollte essreif geerntet werden. * Klimakterische Früchte erreichen ihre beste Qualität ca. z.Z. des Klimakteriums, an das Klimakterium schließt sich der Alterungsabbau an. * Im Anschluss an eine Kaltlagerung müssen klimakterische Früchte bei Temperaturen um 20°C nachgereift werden, evt. ist eine Ethylengabe erforderlich.

Answer 20

- _Walzentrocknung:_ weitgehende Abtötung der Mikroorganismen und Inaktivierung der Enzyme - _Sprühtrocknung:_ teilweise Abtötung der Mikroorganismen und Inaktivierung der Enzyme - _Gefriertrocknung:_ geringfügige Abtötung der Mikroorganismen (Nutzung bei der Herstellung von Starterkulturen) und Inaktivierung der Enzyme (Blanchieren erforderlich)

Answer 21

Säurezugabe Fermentation * Starterkulturen (Produktveränderung) * Schutzkulturen (keine Produktveränderung)

Answer 22

* Glucoseoxidase / Katalase * Oxidation von reduziertem Eisen zu Rost * Oxidation von Wasserstoff durch einen Palladium-Katalysator

Answer 23

Die Wirkung gegen Mikroorganismen beruht: * bei hohen Konzentrationen \> 50 % auf Proteindenaturierung (Desinfektionsmittel) * bei niedrigeren Konzentrationen auf der Absenkung des a_w-Wertes _Anwendungsgebiete:_ - Getränke, Obsterzeugnisse, Backwaren

Answer 24

- Bei niedrigen pH-Werten liegt die Wirkungsschwelle konservierend wirkende Säuren bei niedrigeren Konzentrationen. - Dies ist dadurch zu erklären, da diese schwachen Säuren bei niedrigen pH-Werten undissoziiert vorliegen. - Nur die undissoziierte Form der Säure ist in der Lage den unpolaren Teil der Zellmembranen zu passieren und so in die Mikroorganismenzelle einzudringen.

Answer 25

_Konservierungsstoffe_ Langsame Keimabtötung, Wirkung in der Regel lang andauernd _Desinfektionsmittel_ Sehr schnelle Keimabtötung, Wirkung in der Regel nicht andauernd

Answer 26

Sprüh- und Walzenmilchpulver unterscheiden sich im Geschmack und der Struktur. Der Gehalt an freiem Fett ist bei Walzenmilchpulver wesentlich größer.

Answer 27

Wirkung gegen Mikroorganismen: * Enzyminaktivierung * teilweise Zerstörung der Zellmembranen * gute Wirkung gegen Hefen und Schimmelpilze Sonstige Eigenschaften: * (Relativ) geschmacksneutral Zugelassen sind Sorbinsäure selbst aber auch die besser wasserlöslichen Salze Kalium- und Calciumsorbat. Die zugelassene Menge Sorbinsäure bezieht sich dabei immer auf die reine Säure. Natriumsorbat ist oxidationsempfindlich und wird daher nicht verwendet. _Anwendungsgebiete:_ * Fettprodukte (günstiger Verteilungskoeffizient) * Milcherzeugnisse (Käseherstellung) * Fleischwaren (Oberflächenbehandlung) * Fischerzeugnisse * Obst- und Gemüseprodukte, * Getränke (Obstsaft, Wein mit Restzuckergehalt) * Backwaren (Kreideschimmel) * Süßwaren

Answer 28

Milchsäurebakterien • sind Anaerobier, d.h. sie wachen ohne Sauerstoff • homofermentativ: ausschließliche Bildung von Milchsäure • heterofermentativ: neben Milchsäure werden auch Essigsäure, Ethanol, CO₂ usw. gebildet _Phase 1:_ Aerobe Mischflora zur Veratmung des Restsauerstoffs (2-3 Tage) _Phase 2:_ Heterofermentative Milchsäurebakterien → bis 1% Säure (3-6 Tage) _Phase 3:_ Homofermentative Milchsäurebakterien → bis 1,5-2% Säure (bis zu 3 Wochen) **Unterbrechung der Gärung durch Blanchieren bzw. Abfüllen und Pasteurisieren → Milchsäure Produkte** _Phase 4:_ Säuretolerante heterofermentative Milchsäurebakterien →2-2,5% Säure Bei der Vergärung von Weißkohl zu Sauerkraut Veränderung einiger charakteristischer Inhaltsstoffe

Answer 29

Bei steigenden Temperaturen kommt es zu einem Abfall der Luftfeuchtigkeit und dadurch bedingt zur Sublimation von Wasser aus dem Lebensmittel. Sinkt die Temperatur wieder erreicht die Luft ihren Taupunkt. Folge ist die Kondensation von Wasser. Da die Innenseite der Verpackung kälter ist als die Produktoberfläche, kondensiert das Wasser vornehmlich an der Innenseite der Verpackung. * Durch die Temperatur- zunahme sinkt die relative Luftfeuchtigkeit * Der a_w-Wert des Lebensmittels ist höher als die relative Luftfeuchtigkeit * Wasser sublimiert in den Gefrierraum bzw. in die Verpackung * Durch die Temperaturabnahme steigt die relative Luftfeuchtigkeit * Der Taupunkt wird überschritten * Wasser kondensiert bevorzugt an den kältesten Oberflächen z.B. an der Gefrierraumwand oder der Innenseite der Verpackung

Answer 30

- Die Wirkung von Kochsalz beruht größtenteils auf der Absenkung des a_w-Wertes. - Clostridien wachsen aber in Gegenwart von Kochsalz nur bis zu einem a_w-Wert von 0,96, in Gegenwart von Glycerin jedoch bis zu einem a_w-Wert von 0,93. - Bereits ab 2 % verstärkt Kochsalz die Wirkung von Konservierungsstoffen. - Kochsalz kann die Hitzetoleranz von Bakterien und Schimmelpilzen erhöhen, weil es Wasser bindet.

Answer 31

Auch bei Fleisch kommt es bei zu warmer oder zu kalter Lagerung direkt nach der Schlachtung zu Stoffwechsel- entgleisungen und daher zu starken Muskelverkürzungen, was widerum eine hohe Zähigkeit zur Folge hat.

Answer 32

Essiggemüse wie * Gurken * Rote Rüben * Perl- und Silberzwiebeln * Paprika * Blumenkohl * Pilze * „Mixed Pickles“

Answer 33

* Mikrobiologischer Verderb überwiegend durch psychrotrophe und psychrophile Keime * Enzymatisch katalysierte Verderbsreaktionen * Eintrocknen * Bei Obst und Gemüse biologischer Abbau durch Atmung * Kaltlagerkrankheiten bei Fleisch, Fisch, Obst und Gemüse bei unsachgemäßer Kaltlagerung Obst und Gemüse sollten so kalt wie möglich und bei hoher Luftfeuchtigkeit gelagert werden um Veluste des Wasserdampfpartialdruckes gering zu halten

Answer 34

- Für die Gefriertrocknung sind Produkte mit einer mittleren Eiskristallgröße zu bevorzugen. - Bei großen Eiskristallen wird das Produkt durch den Gefrierprozess zu stark geschädigt. - Bei kleinen Eiskristallen nimmt die Trocknungs- und Wasseraufnahmegeschwindigkeit aufgrund der rissarmen Oberfläche und der sich bildenden kleinen Poren deutlich ab.

Answer 35

- Die Absenkung der Temperatur hat eine verminderte Teilungsgeschwindigkeit zur Folge. - Die Absenkung der Temperatur hat eine Absenkung des a_w-Wertes zur Folge. - Die Mobilität der Mikroorganismen in gefrorenen Gütern ist behindert. - Die Aufkonzentrierung der Restlösung beim Einfrieren kann zu Enzymdenaturierung führen.

Answer 36

* Bei dem sehr schnellem (z.B. mit Flüssigstickstoff) von dicken Stücken besteht die Gefahr von Zerreißungen * Durch das sehr schnelle Gefrieren wird die Temperatur so schnell abgesenkt, dass Kristallisation nicht stattfinden kann. Die Lösung erstarrt in amorpher Form.

Answer 37

- Abkühlen des Kondensator in der Gefriertrocknungsanlage auf Arbeitstemperatur ( - Reduzieren des Drucks in der Anlage auf das Arbeitsvakuum ( - Das Eis im Lebensmittel beginnt zu sublimieren, es entsteht Wasserdampf. - Durch die Sublimation wird dem Lebensmittel Wärme entzogen, die Stellfläche muss daher beheizt werden, um diesem Abkühlvorgang entgegen zu wirken. - Der bei der Sublimation entstehende Dampf konsensiert an der kalten Oberfläche des Eiskondensators und friert dort aus. - Nur Eis kann sublimieren, nicht ausgefrorenes z.B. amorph vorliegendes Wasser kann daher nicht durch Gefriertrocknung entfernt werden. - Da nicht alles Wasser im Produkt ausgefroren ist, schließt sich an die Gefriertrocknung ein zweiter Trocknungsabschnitt bei erhöhten Temperaturen an.

Answer 38

Die undissoziierten Säuren durchdringen die Zellmembran und dissoziieren erst im Cytoplasma und senken den intrazellulären pH-Wert ab. Hierdurch wird der optimale pH-Wert für den Stoffwechsel unterschritten und somit der Stoffwechsel gehemmt.

Answer 39

Kalt gelagert werden * Lebensmittel, bei denen die psychrotrophen und psychrophilen Keime durch Pasteurisation abgetötet wurden * leicht verderbliche Lebensmittel wie z.B. Fleisch, Fisch und Eier * Obst und Gemüse

Answer 40

Ziel von Konservierungsstoff-Kombinationen: * Verbreiterung des Wirkungsspektrums z. B. Kombination der vorwiegend gegen Hefen und Schimmelpilze wirksamen Mittel mit antibakteriellen Wirkstoffen * Verstärkung der antimikrobiellen Wirkung * Verringerung der Konzentration der Einzelstoffe

Answer 41

_Einteilung nach der Wärmeübertragung:_ - *Konvektionstrocknung* z. B. Umluft-, Wirbelschicht- oder Zerstäubungstrocknung - *Kontakt- oder Konduktionstrocknung* z. B. Walzentrocknung - *Strahlungstrocknung* z. B. Infrarot- oder Mikrowellentrocknung _Besonderheiten:_ * Vakuumtrocknung * Pufftrocknung * Gefriertrocknung

Answer 42

* Es treten mechanische Beschädigungen der Zellmembranen durch die Eiskristalle auf (insbesondere beim langsamen Gefrieren). * Aufgrund der niedrigeren Dichte von Eis kommt es zu einer Ausdehnung und somit zu lokalen Spannungen und zur mechanischen Beschädigungen. * Der aufkonzentrierte Zellsaft (pH-Wert-Verschiebung, Salzgehalt) kann Proteine und andere empfindliche Inhaltsstoffe denaturieren. * In der Regel friert man daher nur Lebensmittel ein, die auch thermisch zubereitet werden. * Nur ca. 1 % der Zellen überstehen den Gefrierprozess unbeschädigt.

Answer 43

* Heißabfüllung * Evakuieren (Vakuumverpackung) * Schutzgasspülung (Stickstoff, Kohlendioxid, flüssiger Stickstoff) * Kombinationen von Schutzgasspülung und Evakuierung * Bedampfung des Kopfraums von Verpackungen * Entlösung von Kohlendioxid aus dem Füllgut * Verminderung von Kopfraumvolumen (hoher Füllgrad, Durchsiegelung z.B. Tetrapack, eng anliegende Einwickler) * Chemische Absorption von Sauerstoff

Answer 44

* Zerquetschen von empfindlichen Füllgütern * Zusammenkleben klebriger Güter * Mechanische Gefährdung der Packstoffe durch Durchreiben oder Durchstechen * Aussaften von Fleischerzeugnissen wie Kochschinken und Kochwurst * aufwendigere Herstellung * schlagartiges Eindringen von Sauerstoff beim Öffnen der Packung

Answer 45

_Konservierungsstoffe im weiteren Sinne_ Anwendung hoher Konzentrationen, Veränderung des Lebensmittels * Wirkung beruht überwiegend auf Absenkung des a_w-Werts: Kochsalz, Zucker, Ethanol * Wirkung beruht überwiegend auf einer Absenkung des pH-Wertes: Genusssäuren insbesondere Essigsäure _Konservierungsstoffe im engeren Sinne_ Anwendung geringer Konzentrationen, keine bzw. kaum Veränderung des Lebensmittels

Answer 46

_Wirkung gegen Mikroorganismen:_ * Enzyminaktivierung * Absenkung des intrazellulären pH-Wertes * geringe antimikrobielle Wirkung _Anwendungsgebiete:_ * Käseherstellung * Backwaren (Hemmung von Bacillus subtilis, Fadenziehen)

Answer 47

* Verdampfen * Verdunsten * Gefrierkonzentrieren * Membrantrennverfahren

Answer 48

* Kaffeepulver * Tee * Mikroorganismen * Fleisch * Gemüse * Obst * (Wertvolle Papiere)

Answer 49

* Anreicherung der Moleküle oder Ionen an einzelnen Stellen der Schmelze oder Lösung * Entfernung anderer Teilchen * Räumlich Orientierung * Zusammenlagerung zu Molekülclustern und Kristallkeimen ⇒ Stofftransport * Entfernung der Kristallisationswärme ⇒ Wärmetransport

Answer 50

_Wirkung von Nitrit gegen Mikroorganismen:_ * Wirkung nur gegen Bakterien, gute Wirkung gegen Listeria monocytogenes und Clostridium botulinum Nitrat kann durch Bakterien zu Nitrit reduziert werden. _Anwendungsgebiete:_ * Fleischerzeugnisse (Pökelrot) * Fischerzeugnisse * Käseherstellung

Answer 51

* Absenkung des pH-Wertes * Konkurrenz um Nährstoffe * Bildung antimikrobieller Stoffwechselprodukte des primären oder sekundären Stoffwechsel → - Hefen Ethanol, Diacetyl - Lactobacillen H₂O₂, Diacetyl, Reuterin - Streptokokken Nisin - Schimmelpilze Mykotoxine

Answer 52

* Luftstromgefrieren * Kontaktplattengefrieren * Tauchgefrieren (Solegefrieren) * Sprühgefrieren mit Flüssiggasen * Vakuumkühlen/-gefrieren

Answer 53

_Wirkung gegen Mikroorganismen:_ * Enzyminaktivierung * Absenkung des intrazellulären pH-Wertes * gute Wirkung gegen Hefen und Schimmelpilze _Anwendungsgebiete:_ * Fettprodukte (Mayonnaise) * Obst- und Gemüseprodukte (Sauergemüse, Obstsäfte) * geschmacklich wahrnehmbar (Phenolgeschmack) Zugelassen sind Benzoesäure selbst aber auch die besser wasserlöslichen Salze Natrium-, Kalium- und Calciumbenzoat. Die zugelassene Menge Benzoesäure bezieht sich dabei immer auf die reine Säure. Löslichkeit Benzoesäure 2,9 g/l bei 25°C Löslichkeit Natriumbenzoat 660 g/l bei 20°C

Answer 54

_Wirkung gegen Mikroorganismen:_ * Hemmung enzymkatalysierter Reaktionen, * eher antibakteriell wirksam (Lactobacillen) _Sonstige Wirkungen:_ * Hemmung der enzymatischen und nicht enzymatischen Bräunung, * antioxidative Wirkung _Anwendungsgebiete:_ * Wein, Trockenobst, Malz *

Answer 55

* Meist angewandt für die Kernobstlagerung, seltener auch für Gemüse und Fleisch * Alterungsprozess wird verlangsamt * Verzögerung der Reifung klimakterischer Früchte durch Kontrolle und Regulierung von Temperatur, Luftfeuchtigkeit, O2 und CO2 **_Bedingungen in CA-Lagern:_** * Niedrige Temperatur (-1 bis 6°C, je nach Frucht und Sorte) → Kälteschäden möglich * Hohe Luftfeuchtigkeit (meist 92%) * Niedriger O2-Gehalt (meist 2-3%) * Erhöhter CO2-Gehalt (2-5%, je nach Frucht und Sorte)

Answer 56

_Zugabe a_w-Wert absenkender Stoffe:_ * Zuckern, Kandieren * Salzen, Pökeln * in Alkohol einlegen * Zusatz von Feuchthaltemitteln wie Glycerin, Sorbit _Wasserentzug:_ * Konzentrieren * Trocknen * Gefriertrocknen

Answer 57

* Maillard-Reaktion (Bräunung, Aromaveränderungen) * Verlust an essentiellen Aminosäuren * Verlust an Vitaminen * Aromaverluste * Texturveränderungen - bei pflanzlichen Lebensmitteln durch die Kristallisation von Polysacchariden - bei tierischen Lebensmitteln durch Proteindenaturierung

Answer 58

Werden Flüssigkeiten mit hoher Intensität mit Ultraschall beschallt, erzeugen die Schallwellen im flüssigen Medium alternierende Hochdruckzyklen und Niederdruckzyklen, deren Schwingungsrate von der Frequenz abhängt. Während eines Niederdruckzyklus bilden die hochenergetischen Ultraschallwellen kleine Gas- oder Dampfblasen in der Flüssigkeit. Erreichen diese eine gewisse Größe, platzen sie während eines Hochdruckzyklus, dabei kommt es punktuell zu hohen Temperaturen und Drücken.

Answer 59

* Vergröberung der Eiskristalle durch Ostwaldsche Kristallreifung und Sintern * Bei unzureichender Lagertemperatur mikrobiologischer Verderb * Biochemischer Verderb * Oxidationsreaktionen u.a. von Fetten und Proteine * Gefrierbrand * Aromaveränderungen * Texturveränderungen * Vitaminverluste

Answer 60

- Bei mild sauren Feinkostsalaten (pH \> 4,5) wird z. B. Lactobacillus plantarum als Schutzkultur eingesetzt. - Bei ordnungsgemäßer Kühllagerung vermehren sich die Schutzkulturen nicht und verändern somit auch das Produkt nicht. - Beim Durchbrechen der Kühlkette kommt es dagegen zu einer kräftigen Säurebildung wodurch das Wachstum von Risikokeimen unterdrückt wird. - Schutzkulturen haben somit eine Schutz- und eine Indikatorfunktion.

Answer 61

* Ostwaldsche Kristallreifung * Sintern

Answer 62

Die Zusammensetzung des Lebensmittels hat einen großen Einfluss auf die Wirksamkeit von Konservierungsstoffen. Insbesondere sind von Bedeutung: * der pH-Wert des Lebensmittels * der Fettgehalt des Lebensmittels * der a_w-Wert des Lebensmittels * Reaktionen des Konservierungsstoffs mit Lebensmittelinhaltsstoffen