Sommelierski tečaj Flashcards
1
Q
Nabroji sommelierski pribor.
A
1. Kušalica (tastevin) ili čaša za
degustaciju
2. Vadičep
3. Drop stop (poseban čep za
točenje)
4. Košarica za boce
5. Vrč za dekantiranje
6. Kliješta (za otvaranje prečvrstih
čepova)
7. Čep stopper
8. Brzi termometar
9. Vedrica
10. Kolica za posluživanje
2
Q
Tko je sommelier (prema ASI naputku)?
A
Sommelier je profesionalac zadužen za izbor i posluživanje pića, a posebica vina. Mjesto njegova rada su najčešće ugositeljski objekti, enoteke, vinski barovi i slično. Osim poznavanja i posluživanja, odgovoran je za distibuciju tih napitaka. Odgovoran je i za proračun sektora kojim upravlja, brine se o odnosima sa proizvođačima napitaka i nabavi. Sastavlja i redovito obnavlja vinsku kartu i kartu pića. Brine se o stanju u podrumu, marketingu, ugledu objekta u kojem radi itd.
3
Q
Kako se zove prvo vrijedno vino?
A
Opimijan (2.stoljeće prije Krista).
4
Q
Što je koncept crua?
A
To je dio vinograda koji svake godine proizvodi vina prepoznatljive i ujednačene kvalitete i okusa. Razvili su ga redovnici iz Burgundije.
5
Q
Kada se prvi put u povijesti spominje vino?
A
Razdoblje od 11. do 9.stoljeća prije krista. Asirci, Babilonci,Egipćani i Grci.
6
Q
Katon Censor piše o vinu, vinifikaciji, te prodaji vina u kojem djelu?
A
“De Agricultura”
7
Q
Nazivi za sommeliere kroz povijest (3)!
A
Shagu - Mezopotamija
Arkant (peharnik) - Egipat i Grčka
Rex bibendi - Rim
8
Q
Od koje riječi potječe naziv sommelier?
A
Od latinske riječi sagmarium. To označava “osoba zadužena za prijevoz teglećim životinjama”.
9
Q
Naziv za sommeliera na dvoru Savoj?
A
Somigliere di Bocca.
10
Q
Što je ASI?
A
Osnovana 1969. u Reimsu. To je međunarodna organizacija i neprofitna udruga kojoj je cilj promocija, obrazovanje sommeliera i organiziranje međunarodnih natjecanja za titulu najboljeg sommliera. Okuplja više od 70 zemalja članica.
11
Q
Što je HSK?
A
Hrvatski sommelierski klub, osnovan 1993. Cilj mu je izobrazba sommeliera.
12
Q
Koji su zadaci sommeliera, osim poznavanja vina i hrane? (6)
A
Komunikacija, marketing, promocija, prodaja
1 - Organizacija nabave
2 - Vođenje nabave i provjera
skladišta
3 - Nadgledavanje odnosa osoblja
4 - Ostvarivanje prodaje
5 - Valorizacija hrane
6 - Odnos s gostima
13
Q
Koji su ciljevi sommeliera u odnosu s gostom?
A
- Preporučiti pića ovisno o hrani
- Odgovarati na pitanja gostiju
- Otkriti gostu nova pića
- Potaknuti gosta da isproba nešto
novo - Ostaviti dojam na gosta
14
Q
Što sommelier treba činiti kako bi udovoljio interesu vlasnika?
A
1. Pomoći upravi u otkrivanju proizvoda s najboljim omjerom cijene i kvalitete 2. Dobro voditi podrum 3. Povećanje opsega posla 4. Poticati i izgraditi lojalnost gostiju
15
Q
Koja su natjecanja sommliera po važnosti?
A
- Najbolji sommelier svijeta ASI
- Najbolji sommelier Europe ASI
- Najbolji sommelier Italije ASPI
16
Q
Čemu služi košarica za boce?
A
Služi prijenosu arhivskih boca iz podruma do sale i dekantiranje. Omoguće da vrat boce bude uspravno te tako talog ostane na dnu boce.
17
Q
U čemu je razlika između dekantiranja i prozračivanja vina?
A
Pri dekantiranju se odvaja talog iz boce te služi i oksigenaciji vina. Prozračivanje neće riješiti talog.
18
Q
Čemu služi vedrica?
A
Omogućava očuvanje optimalne temperature bijelih vina, pjenušaca i ružičastih vina.
19
Q
Što je coravin?
A
Vinski otvarač koji vam omogućuje da ulijte čašu bez uklanjanja pluta. Radi na principu plina argona.
20
Q
U kakvoj čaši ćemo poslužiti svježe bijelo vino?
A
Tulipan čašama, širokog tijela koje se sužava prema rubovima koji ispuštaju sve mirise zadržane unutra.
21
Q
U kakvoj čaši ćemo poslužiti robusna bijela vina?
A
U velikoj čaši, veoma otvorenoj na rubu.
22
Q
Mlada voćna vina ćemo poslužiti u kakvoj čaši?
A
Čaši suženog tijela.
23
Q
U kojoj čaši bi poslužili arhivska crna vina?
A
Čaši oblika balona, širokim. Kako bismo ih mogli dobro zarotirati i potaknuti na oslobađanje suptilnih aroma duhana, tartufa, čokolade itd.
24
Q
Kakva će biti čaša za likerska vina?
A
Mala, oblika tulipana, izduženog tijela i suženih rubova. Niske su čaše.
25
Što je čaša tumbler?
Za vodu, cilindričnog oblika, bez nožica.
26
Koja vinska boca je zapremnine 0.62 l?
Clavelin
27
Šampanjske boce?
1. Četvrt
2. Pola
3. Klasična
4. Magnum - 1.5l
5. Jeroboam 4 boce - 3 l
6. Rehoboam 6 boca, 4.5 l
7. Mathusalem 8 boca - 6l
8. Salmanazar 12 boca - 9l
9. Balthazar 16 boca - 12l
10. Nabucodonosor 20 boca - 15l
11. Melchisedec, 40 boca, 30l
28
Kako se računa prodajna cijena vina?
Niska nabavna cijena - *3.5
Srednja nabavna cijena - *3
Visoka nabavna cijena - *2
Skupa vina - *1.5
29
Što je corkage?
Čeparina, pristojba za pijenje vlastitog pića u ugositeljskom objektu.
30
Kakvi moraju biti uvjeti u podrumu?
Stupanj vlage 60 do 70%, tlo mora disati. Ne smije biti oscilacija u temperaturi i mora biti od 10-15 stupnjeva. Uz stalno lagano strujanje zraka, ali bez propuha. Za rasvjetu treba koristii svjetiljke sa zaštitom ili natrijske, a izbjegavati žarulje snage veće od 75 w.
31
Zašto treba izbjegavati upotrebu neonskih svjetiljki i svjetiljki jačih od 75 W u podrumu?
Jer ultraljubičaste zrake mogu prodrijeti kroz staklo i oštetiti vino (okus po svijetlu)
32
Što je dnevni podrum?
Dodatak podrumu za skladištenje, namijenjen za kratkoročno pohraničavanje boca. Sada se većinom koristi rashladni hladnjak odnosno vitrina za to.
33
1O zlatnih pravila o posluživanju vina
```
1 - Veliko likersko vino (crno ili bijelo)
ne smije se poslužiti uz divljač.
Zbog šećera, okus divljači može
biti neugodan.
2 - Veliko crno vino ne smije se
poslužiti uz ribu, rakove ili
mekušce. Jedino lagana crna
vina.
3 - Suha bijela vina se poslužuju
prije crnih.
4 - Laganija vina služe se prije
robusnih
5 - Hladnija vina se poslužuju prije
onih sobne temperature
6 - Vina se prema alkoholnoj
gradaciji poslužuju od slabijih
prema jačima
7 - Svako jelo traži svoje piće
8 - Vino se poslužuje ovisno o
sezoni, ne samo godišnjem
dobu već i stupnju razvoja vina
9 - pijenje svakog novog vina treba
odvojiti gutljajem vode
10 - u važnim prigodama nikada se
ne smije koristiti samo jedno
veliko vino. treba ga poslužiti
uz vina jednakog ranga i
kategorije.
```
34
Zašto je važno čašu za vino prilagoditi vinu?
Obzirom da se na jeziku nalaze 4 osjetna područja okusa, postoje čaše koje ovisno o vrsti vina, usmjeravaju tekućinu prema područjima na kojima se odlike proizvoda bolje raspoznaju. Osim okusa, ističu bolje i posebne bouquete mirisne komponente vinsa.
35
Kakva mora biti vinska karta?
Čista, proizvodi moraju biti raspoloživi i treba paziti na raspoloživost godišta.
36
Kojih kriterija se treba držati prilikom nabave robe za podrum?
Treba analizirati tržište, analizirati prodaju, kapacitet podruma te sam jelovnik.
37
Temperature serviranja vina?
* Slatka aromatična pjenušava - 6-8
* Suha,vrlo suha, brut pjenušava
8- 10
* Svježa bijela suha vina, polusuha,
poluslatka, predikatne berbe -
9-11
* Ružičasta vina - 10-12
* Suha pjenušava vina dugog
postupka fermentacije - 10-12
* Mlada crna vina - 14-16
* Svježa crna vina blagih tanina
15-17
* Crna vina robusnog tijela - 18-20
* Taninska crna, odležana u
barrique - 18-22
38
Prema kojim kriterijima se vina predlažu gostu?
* Dostupnost vina u podrumu
* Ukus gosta
* Broj gostiju za stolom
* Vrsta jela i prigoda
* Sastojci jela, priloga itd
* Raspoloživi budžet
* Sezona - ljeto/zima
39
Stilovi viskija?
Pure malt - čisti, ječmeni slad
Blended - mješavina slada ili viskija
Bourbon - američki viski od
kukuruza
40
Što je vino kao proizvod?
To je proizvod dobiven od grožđa, uzgojem vinove loze nazvane Vitis vinifera.
41
Kako se zove divlja vinova loza?
Vitis silvestris.
42
Kakva je biljka vinova loza?
To je penjačica, čije je stanište rasprostranjeno na područjima umjerene klime i koja se razmnožava sjemenom ili vegetativnim putem (reznica ili mladica).
43
Kako se razlikuju vinove loze prema načinu razmnožavanja?
Vinova loza dobivena sjemenom se razlikuje od majke, a dobivena vegetativnim putem je potpuni klon majke. Domaća vinova loza je dvospolna (hermafrodit).
44
Gdje su i kada pronađeni najstraiji zapisi vezani uz obradu vina?
U Mezopotamiji, između 3500. i 3100. g.pr.Kr.
45
Koji su bogovi vezani uz vino?
Rimski bog Bakus, grčki bog Dioniz.
46
Kako se kultura vinove loze proširila u novi svijet?
Preko europskih istraživača i osvajača je Vitis vinifera stigla u Južnu Ameriku i Australiju. Ztaim u Sjevernu Ameriku pa u Afriku.
47
Kada nastaju prva pravna pisana djela o enologiji?
Potkraj 18.st.
48
Potkraj 19.st. osnivaju se prve enološke škole. To je pridonijelo suzbijanju kojih bolesti vinove loze?
Pepelnice i filoksere.
49
Kako filoksera utjeeče na vinovu lozu?
To je insekt (trsna uš) koja uzrokuje nepopravljivu štetu na korijenu europske vinove loze, ali ne šteti korijenu američke vinove loze. Tako je nastala ideja o cijepljenju vinove loze.
50
Koja je bolest vinove loze potpuno uništila europske vinograde tijekom Prvog svjetskog rata?
Filoksera. Tada je mnogo europskih vinoradara emigriralo u prekomorske zemlje i tako je započelo najveće širenje vinoze loze.
51
Kakva je to authotna sorta vinove loze?
To je sorta samonikla na nekom području.
52
Kakva je alohotna vinova loza?
Ona koja se proširila na područja udaljena od područja nastanka/podrijetla. Još se nazivaju međunarodnim.
53
Samo koje sorte vinove loze možemo nazivati autohtonima, dok ostale nazivamo tradicionalnim (povijesnima)?
One potekle iz Mezopotamije nazivamo autohtonima, a ostale su tradicionalne/povijesne.
54
Što označa naziv tradicionalna, povijesna vinova loza?
Vinova loza koja izvorno potječe iz drugog područja, ali zahvaljujući dugoj prisutnosti, korištenju i obradi - poprima tradicionalno obilježje.
54
Što označa naziv tradicionalna, povijesna vinova loza?
Vinova loza koja izvorno potječe iz drugog područja, ali zahvaljujući dugoj prisutnosti, korištenju i obradi - poprima tradicionalno obilježje.
55
Najbroji neke internacionalne sorte vinove loze.
Sorte francuskog podrijetla : chardonnay, pino bijeli - sivi - crni, sauvignon, merlot, cabarnet franc i cabernet sauvignon.
Sorte njemačkog podrijetla: Riesling i Muller thurgau.
56
Zašto genetski poboljšavamo vinovu lozu?
Kako bismo dobili sorte stabilnijih karakteristika - otporne prema okolišu, klimatskim prilikama i otpore prema bolestima. To se radi radi unapriježenja proizvodnje.
57
Kako možemo genetski poboljšati vinovu lozu (2 načina)?
* Vegetativnim razmnožavanjem
(klonska selekcija)
* Genetskim križanjem
58
Opiši genetsko poboljšavanje vinove loze metodom vegetativnog razmnožavanja (klonska selekcija)
Namjerno se reže mladica (dio biljke) i postavlja se u zemlju ili vodu kako bi se omogućila regeneracija korijena i tako se stvara novi primjerak.
59
Opiši genetsko poboljšanje vinoze loze metodom genetskog križanja.
Genetskim križanjem upotrebljava se određena vrsta peluda, pelud koji je različit od onog matične biljke.
```
Postupak križanja uključuje:
1 - Izbor sorte koju ćemo križati
2 - Izolaciju - uklanjanje muških
prašnika sa ženskog cvijeta (da
ju ne bi prašnici oplodili)
3 - Potraga za muškim peludom
druge vrste vinove loze
4 - Ubacuje se taj muški pelud u
naš početni ženski cvijet
```
Onda je cvijet oplođen i nastaju bobice. Iz zrele bobice se vade koštice i one se sade. Iz tih koštica rastu nove vrste.
Križanje = biljka majka x biljka otac
60
Osim stvaranja novih vrsta, zašto se još rade međuvrsna križanja?
Kako bismo stvorili vrste koje su otporne na gljivične bolesti.
61
Što je to terroir?
Međudjelovanje vinove loze i utjecaji klime koji na nju utječu. Sunce, tlo, temperatura, padaline, okoliš...
62
Koje parametre treba ispitati za postizanje željenog cilja pri uzgoju vinove loze (tehnika zoniranja)
* Sortu vinove loze
* Klimu (dostupnost vode, utjecaj
vjetrova)
* Zemljište - gornji i donji sloj
* Insolaciju -izloženost suncu
* Utjecaj hlada
63
Nekada se kao potporanj za vinovu lozu koristilo stablo s visokim krošnjama. Danas se to zamijenilo čime? (4)
Uzgojnim oblicima kao štu su
* pergola (brajda)
* dvokrak
* račvasti
* lepeza
64
Kako procijenjujemo kvalitetu uroda?
Broj kilograma po jednoj biljci (prinos po trsu) je mnogo važniji od broja tona po hektaru vinograda (urod po hektaru).
65
Razlika između uzgojnih oblika pergole (brajda) i dvokraka?
Dvokrakni uzgojni oblik omogućuje veću gustoću nasada u odnosu na pergolu.
66
Kako se, u pravilu, postavljaju redovi vinove loze?
N aravnoj površini se postavljaju u smjeru razine terena, a na nagutnim terenima od najvećeg nagiba podnožja prema vrhu.
67
Opiši razvojne faze vinove loze.
```
1. Rezidba u zrelo (mirovanje
tijekom zime)
2. Suzenje loze (početak bubrenja
pupova u proljeće)
3. Oblikovanje plodova (rast
bobica)
4. Dozrijevanje bobica (grozd
poprima karakterističnu boju)
```
68
Od koja dva dijela se sastoji grozd?
1. Peteljkovine - nosi bobice. Udio u
težini je 2,5% - 5%.
2. Bobica (zrna grožđa)
69
Od čega se sastoji bobica? (3)
```
1. Kožice bobica (epikarp) - sadrži
aromatske spojeve, tvari boje,
tanine. Udio je 15-20% u težini.
2. Meso bobice (mezokarp i
endokarp). Sadrži šećere glukozu
i frutkozu, vinsku i jabučnu
kiselinu, minearlne soli,
proteine... 75% do 78% ukupne
težine.
3. Sjemenke (koštice) - sastoje se
od ulja i tanina. 3% do 4%
ukupne težine.
```
70
Čime može biti prekrivena kožica bobice i zašto?
Voštanim slojem koji štiti od vremenskih utjecaja, razvoja bolesti i zadržava divlje kvasce.
71
Kakav može biti grozd prema zbijenosti? (4)
Prema zbijenost, grozd se dijeli na vrlo rastresit, rastresit, zbijen i vrlo zbijen.
72
Kada ćemo upotrijebiti ručnu berbu?
Ako je zemljište rascjepkano i raspored vinove loze tradicionalan.
73
Kada brati grožde?
Kada je u najboljem zdravstvenom stanju, optimalne zrelosti, te ga cijelog bez gnječenja grozdova prenijeti u podrum.
74
Kako odrediti stupanj zrelosti grožda?
Po koncentraciji šećera - to se određuje moštomjerom (uređajem koji mjeri udio težine šećera u moštu).
Po fenolnoj zrelosti - po boji koštice u bobici, kada je zrelo onda ima zlatnosmeđu boju. Koštica se može i kušati.
75
Koja su 4 oblika poljoprivredne proizvodnje?
* Biodinamička - Rudolf Steiner,
1920.g počinje koristiti pripravke
biljnog i životinjskog podrijtlea za
tlo, a radovi se planiraju prema
mjesečevim mjenama
* Organska - najstoji što manje
utjecati na okoliš, zabranjuje
uporabu kemikalija
* Konvencionalna - Monokultura,
upotrebljavaju se tradicionalne
tehnike uzgoja te kemijska
sredstva za zaštitu
* Integirana - Smanjena je uporaba
pesticida, a uvode se prirodni
preparati
76
Kakav mora biti prijevoz uroda do podruma?
Ne smije negativno utjecati na kvalitetu ubranog grožda.
77
Kako se proizvede mošt?
```
1. Odvajaju se kruti dijelovi grožđa
pomoću muljače-runjače ili
runjače- muljače
2. Bobice se onda gnječe i nastaje
mošt (pomoću preša).
```
Bolje je da je kisika što manje kako bi se sačuvali aromatski spojevi.
78
Od čega se sastoji mošt (grožđani sok)?
- Oko 70% do 80% vode
- Šećera - glukoze, fruktoze, malo
nefermentabilne saharoze
- Pektina koji se pretvaraju u
metanol
- Kiselina pH od 2,8 do 3,2- vinske
kiseline te jabučne koja se
pretvara u mliječnu, limunske i
anorganske kiseline
- Tvari boje, tanina, antocijana
spojevi dušika koima se hrane
kvasci, aromatski sastojci,
enzimi, vitamini, minerali
79
Što je vinifikacija?
Precizan biokemijski i fizikalni postupak kojim se grožđe pretvara u vino.
80
Kako se događa vinifikacija bijelih vina?
U moštu iz kojeg su uklonjeni svi kruti dijelovi (peteljkovina, kožica bobica, sjemenke).
81
Kako se odvija vinifikacija ružičastih vina?
U moštu crnog grožđa koji ostaje neko vrijeme (24-48h) u dodiru s krutim ostacima (kominom).
82
Kako se odvija vinifikacija crnog grožđa?
Mošt ostaje u kontaktu s kominom oko 4-5 dan za lagana crna vina. Ili 3-4 tjedna za crna vina jake strukture.
83
Kako ćemo proizvesti bijela vina robusnih tijela?
Kratkotrajno ćemo obaviti maceraciju komine u moštu, uz kontrolu temperature (hladna ili kriomaceracija).
84
Što radimo sa dobivenim moštom? Fermentacija.
Mošt se prebacuje u posude za fermentaciju. Tamo započinje vrenje - zbog djelovanja kvasaca (divljnih koji se nalaze u moštu) ili dodavanjem selekcioniranih kvasaca.
Moramo i sulfitirati mošt kako bismo ga sačuvali od kvarenja i stabilizirali, a sulftii još olakšavaju otapanje tvari boje i čuvaju svježinuarome.
85
Zašto sulfitiramo mošt?
Kako bismo ga sačuvali od kvarenja i stabilizirali, a sulftii još olakšavaju otapanje tvari boje i čuvaju svježinuarome.
86
Što je alkoholno vrenje (burna fermentacija)?
Postupak kojem se šećeri iz mošta pretvaraju u alkohol i ugljični dioksid, pri čemu se oslobađa toplina.
Kako ne bi nastali neželjeni spojevi, treba kontrolirati temperaturu mošta. Bijela vina 16-20, crna 22-28.
87
Na što treba paziti prilikom alkoholnog vrenja?
Kako ne bi nastali neželjeni spojevi, treba kontrolirati temperaturu vrenja mošta. Bijela vina 16-20, crna 22-28.
88
Što još, osim alkohola i ugljičnog dioksida, nastaje alkoholnom fermentacijom?
Drugi spojevi kao što su glicerol, octena, jantarna kiselina, viši alkoholi, acetati i etilesteri.
89
Što slijedi nakon alkoholnog vrenja?
Otkanje mošta, pretok i potapanje klobuka, remontaža klobuka, delestage (klobuk s spušta na dno), dodatna pretakanja, bistrenje, filtriranje.
90
Što je to malolaktična fermentacija?
Nju se provodi da bismo proizveli stablnija, mekša i zrelija vina. Nastaje djelovanjem posebnih bakterija koje jabučnu kiselinu pretvaraju u mliječnu i tako smanjuju kiselost i omekšavaju vino.
Proces se može javiti spontano ili ga se može izazvati.
91
Što je to karbonska maceracija (vinifikacija u anaerobnim uvjetima)?
Provodi se tako da se cijelo grožđe stavlja u posudu od inoxa koja je pod tlakom. Posuda je ispunjena CO2 čime se potiče intercelularna fermentacija unutar bobice grožđa. Nakon 6-10 dana, posuda se isprazni.
Time dobivamo fina organoleptička svojstva - posebne arome, voćni miris, džemasko, nježan okus.
92
Što dobivamo karbonskom maceracijom?
Ona utječe na organoleptičke osobine vina tao što nastaju hlapljive tvari koje ispuštaju posebne arome i intenzivan voćni mris.
93
Zašto vino treba sazrijeti (odležati)?
Kako bi doseglo punoću i organoleptičku razvnotežu. Dozrijevanje se događa pod utjecajem oksidacije. Ako je u drvenoj bačvi i s plutenim čepom - poprimit će začinske arome i omekšat će se struktura.
Ako vino odležava u posudama s inertnim plinom (bez kisika) - vino će se organoleptički "zamrznuti" - neće biti izloženo značajnim promjenama.
94
Po kojim trima značajkama se pjenušava vina razlikuju od ostalih vrsta specijalnih vina?
```
1 - Dopuštena je samo uporaba
saharoze
2 - Visoki udio CO2
3 - Glavna organoleptička osobina je
pjenušavost
```
95
3 tehnologije proizvodnje pjenušavih vina?
```
1. Tradicionalna metoda - méthode
champenoise (sekunardna
fermentacija u boci)
2. Metoda tankova (sekundarna
fermentacija u hermetički
zatvorenim posudama)
3. Umjetnim dodavanjem CO2
```
96
Tko je "otac šampanjca"?
Dom Peignon. On je proučavao pojavu koja utječe na stvaranje plina unutar boce, te je drvene čepove zamijenio plutenima, koje je učvrstio za vrat boce pomoću metalne košarice.
97
Koje vino može nositi naziv "Champagne"?
Samo vino prouzvedeno na prostoru Epernay i Reims. I to isključivo sorte grožđa chardonnay, pinot noir, pinot meunier.
98
Koje su osnovne metode u proizvodnji pjenušavog vina?
Vinifikacija baznog vina, dodavnje tiražnog likera i druga fermentacija.
99
Kada piše etiketa "Blanc de Blancs", "Blanc de Noirs", a kada "Millesime"?
```
* "Blanc de Blancs" - ako je
temeljno vino proizvedeno
isključivo od sorte chardonnay.
* "Blanc de Noirs" - ako se koristila
samo sorta pinot noir.
* "Millesime" - Ako su vina
proizvedena samo iz jedne
berbe (piše godina berbe)
```
100
Vino iz Šampanjca koje nije berba ne može se legalno prodavati dok ne odleži na talogu u boci najmanje koliko mjeseci?
15
101
Što moramo dodati kako bi vino ponovno fermentiralo (u proizvodnji pjenušca)?
Moramo dodati šećer koji će se pretvoriti u alkohol i ugljišni dioksid te kvasce (Sacharomyces oviformis ili bayanus). Ta mješavina se zove tiražni liker.
102
Omjer taka i šećera?
Da bi se proizveo tlak od 1 bara, moramo dodati 4 grama šećera.
103
Što se čini nakon dodavanja tiražnog likera?
Boca se čepi krunskim zatvaračem ispod kojeg se nalazi "bidul" plastični uložak koji je kadar idržati tlak.
104
Koja temperatura i koliko vremena treba da kvasci fermentiraju i stvore mjehuriće?
Oko 6mj na 12 stupnjeva
105
Pomoću kojeg uređaja se kontrolira proces sekundarne fermentacije, nakon dodavanja tiražnog likera?
Afrometar - manometar za mjerenje tlaka ugljičnog dioksida u proizvodnji pjenušavih vina.
106
Nakon što se razvije potreban tlak, vino mora odležati na talogu još? (pjenušci)
6-8 mjeseci, dolazi do autolize kvasca (enzimski proces razgradbe stanica uginulih kvasaca). Tako kvasci nastavljaju pretvorbu svih fermenatcijskih sastojaka pri čemu proizvod stječe osobine.
107
Kada pjenušavo vino postane zrelo, stavlja se na?
Posebne stalke - pupitres.
108
Što je "remuage"?
Postupak okretanja boca - iz vododranog u okomit položaj. To se radi kako bi talog, koji kvasci stvore, skliznuo u pladtični čep "bidul".
109
Što se radi nakon postupka reumage?
Boce se polažu okomito u sanduke i pripremaju za degorižiranje (izbacivanje taloga).
110
Opiši postupak degoržiranja (izbacivanja taloga)
Vratovi boca okrenutih nadolje urone se u hladnu slanu vodu temprature -25°C kako bi se kvaščev talog zamrzno. Boca se onda ispravi u okomit položaj, skida se krunski češ, a tlak iz boce izbacuje talog i pjenušac postaje bistar. U toj fazi nešto vina se izgubi i mora se doiliti ekspedicijski liker i nadopunit bocu.
111
Što je ekspedicijski liker?
On određuje količinu šećera u pjenušcu. Dodaje se u pjenušac nakon izbacivanja taloga (degorižiranja). Onda se pjenušac čepi i pohranjuje.
112
Opiši metodu druge fermentacije u tankovima (Charmat)?
Radi se o proizvodnji pjenušavih vina pomoću hermetički zatvorenih posuda (tankova), nakon koje slijedi izobarično punjenje boca. Provodi se na temperaturi od 20°C do 25°C. Onda dozrijevanje na tmepraturi od 12°C do 18°C - od 6mj do godinu dana. Talk će biti 3-5 bara.
113
Opiši postupak unutar tankova (3).
```
1. Druga fermentacija - na
temperaturi od 20°C do 25°C.
- dozrijevanje na 12°C do 18°C - 6
mjeseci do godinu dana.
- tlak 3 do 5 bara
2. Hlađenje - da bi nečistoće iz vina
potonulo na dono i pjenušac
postao bistar.
3. Izobarično punjenje boca, bez
snižavanja tlaka.
```
114
Kako se proizvode slatka pjenušava vina?
Mošt se čuva na 0°C kako bi se izbjegla primarna fermentacija. Kada se želi pokrenuti proizvodnja, povisi se temperatura i dodaju kvaci - pokrene vrenje. Hlađenjem u željenom trenutku se zaustavi proces potpune razgranje šećera u alkohol i nastaje slatki pjenušac.
115
Kako se proizvode aromatizirana vina?
Dodaje im se alkohol, saharoza, aromatične tvari (začini i trave). Udio alkohola dođe od 16-21%.
116
Nabroji poznata aromatizirana vina (4).
* Vermunt - bijelo vino s pelinom
* Kinovo vino- crno vino Barolo +
kin i druge ljekovite biljke
* Ala Amarascato - sicilijansko vino
aromatizirano otopinom na bazi
maraske
*Marsala all'uovo - dodan žumanjak
jajeta
117
Što su likerska vina?
Dobivaju se iz vina ili mošta u koji je dodan vinski alkohol, konzervirani mošt itd. Time se udio alkohola poveća na 25 do 22%. Likerska vina mogu biti suha ili slatka.
118
Nabroji likerska vina (4).
* Porto - od 15 authotonih sorata
* Madera - iz Maroka
* Marsala - talijansko desertno vino
* Sherry - iz Španjolske
119
Stilovi porta? (5)
Bijeli, crveni, smeđi, vintage, garrafeira.
120
Što su vina od prosušena grožđa?
Ukoliko se vinifikacija obavlja nakon 31.prosinca, to su specijalna vina. Grožđe se suši na trstu ili umjetno u sušarama.
Vina neće nužno biti slatka ili će sva biti povrdgnuta djelovanju Botrytis cinereae (plemenita plijesan).
121
Kako dobivamo ledena vina?
Od grožđa koje se smrznulo na trsu, tmperature od -7°C. Iz bobica se odstrani zamrznuta voda te se vinifikaciji podvrgava samo dio bogat šećerom.
122
Od kojih bobica se proizvodi vino Tokaji?
Isključivo od bobica napadnutih plemenitom plijesni. One se odmah prevoze u podrum - muljaju i pretvrajau u smjenu sličnu pasti. Od ostalo grožđa se nakon berbe proizvodi temljno suho vino.
123
Vino Sauternes
Sauternes is a French sweet wine from the region of the same name in the Graves section in Bordeaux. Sauternes wine is made from sémillon, sauvignon blanc, and muscadelle grapes that have been affected by Botrytis cinerea,
124
Vino Amarone
Područje Valpolicella, od prosuešnog grožđa, sorte corvina
125
Kada možemo reći da će crno vino biti bolje s godinama?
Ukoliko se jako osjeti svježe voće i kiselina. Vodenasti rubovi upućuju na mlado vino
126
Kava je što?
Voće!
127
Kako dijelimo kavu? (2)
Na arabicu i robusnu.
128
Države koje najviše kave proizvode?
Brazil i Vijetnam.
129
Koji mirisi ukazuju na nedostatke u vinu? (5)
```
1. Miris po čepu - parazitska gljiva
koja živi u hrastu plutnjaku. Miris
mokrog papira, krza, vlažnog
podruma. Ne može se ukloniti.
2.Miris taloga - trulež,češnjak,znoj.
Može se eliminirati oksigenacijom.
3. Sumporni spojevi - moguće ga je
ukloniti oksigenacijom.
4. Kvasci roda Brettanomyces - po
stajskom gnoju. Razvijaju se na
dnu neopranih bačvi.
5. Mirisi zatvorenog - moguće ih je
ukloniti oksigenacijom.
```
130
Kako dijelimo mirisne arome koj možemo osjetiti u vinu?
Na primarne (sortne ili aromatične), sekundarne i tercijalne.
131
Otkud dolaze primarne arome mirisa?
Direktno iz kožice bobica aromatičnih sorata.
132
Odakle dolaze sekundarne arome mirisa?
Oblikuju se tijekom faze muljanja grožđa (predfermentativne arome) i tijekom faze fermentacije (fermentativne arome) i one ranog razvoja (postfermentativne). To su arome vinozne, cvjetne, voćne i biljne.
133
Kako nastaju tercijalne arome?
Nastaju u oksidoreduktivnom području (s ograničenom prisutnošću kisika) - u bocama tijekom starenja, esterifikacije i oksidacije alkohola, kiselina i tanina.
To su mirodijske, mineralne i eterske arome.
134
Što su to čiste mirisne arome?
One koje nastaju tijekom starenja vina i nedvosmisleno omogućuju prepoznavanje sorte. Npr zelena paprika kod cabarnet sauvignona, banana kod chardonnaya.
135
Od čega se proizvode tradicionalni pluteni čepovi?
Od kore posebnog hrasta čije je stanište Sredozemlje.
136
Koje su 4 osnovne vrste plutenih čepova?
```
1. Prirodni pluteni čep u jednom
komadu
2. Aglomerirani pluteni čep u
granulama
3. Kombinirani čep od prirodnog i
aglomeriranog pluta
4. Čep od djelića prirodnog pluta
```
137
Zašto je dobar pluteni čep?
Vino u boci polagano mijenja svoje osobine zbog prisutnosti plutenog čepa ako su uvjeti u okolišu pogodni. Čep mora omogućiti mikropropunost zraka.
138
Koje su alternative plutenom čepu?
Navojni, krunski, stakleni, sintetički. Iz takvih boca, vino će izaći onakvo kakvo je ušlo, nepromijenjeno.
139
Zašto čuvati vino u bačvi?
Jer bačva omogućuje razmjenu ksiika između okoline i drva, pogoduje sazrijevanju i stvaranju tercijalnih aroma. Zaokružuje taničnost i daje mekoću.
140
2 drva za izradu barriquea?
Hrast lužnjak - daje arome vanilije, začinske, cimet, slatke arome.
Američki hrast - mirisne note smola i agruma.
141
Na koji se način još mogu vinu dati arome drveta?
Dodavanjem drvenih strugotina prilikom maceracije.
142
Kako ispravno degustirati vino okusom?
Prvo uzeti mali gutljaj kako bismo "ovinili" usta - očistili usnu šupljinu od ostalih okusa.
Zatim uzmemo još jedan gutljaj koji mora teći od vrha prema stražnjem dijelu jezika. Lagano udišemo kako bi vino oksidiralo, lagano ga onda kotrljamo na sredini jezika kako bi se procijenila mekoća i tvrdoća. Na kraju progutamo i procjenjujemo završni okus.
143
Otkud potječe kava?
Iz Etiopije, regije Kaffa.
144
Kako se zove džezva za tursku kavu?
Ibrik
145
Što Hamurabijev zakonik govori o pivi?
Da ne smije sadržavati previše vode i prodavati se po previsokoj cijeni.
146
Koja su 4 osnovna sastojka piva?
Slad, hmelj, voda i kvasci.
147
Koliki je udio vode u pivi?
85% do 93%.
148
Što je sladni ječam?
Sladni ječam je biljka iz porodice žitarica koja se koristi za dobivanje brašna, kruha te piva.
149
Koje su tri vrste piva?
Lager (piva donjeg vrenja)
Ale (piva gornjeg vrenja)
Piva nastala spontanom fermentacijom
150
Kakvo je lager pivo?
Pivo donjeg vrenja ili hladne fermentacije (6-18 stupnjeva).
Punog okusa, jake gorčine i aroma po hmelju.
Pije se na 5-14 stupnjeva.
151
Kakvo je ale pivo?
Pivo gornjeg vrenja, ili toplog vrenja (15-25 stupnjeva). Kratkotrajno odležavanje.
Tradicionalna engleska i pšenična piva. Piju se na 20 stupnjeva. Punog okusa, slada, gusta i stabilna pjena.
152
Kakvo je pivo Lambic?
```
Belgijsko pšenično pivo spontane fermentacije, svježe pivo prilično
kiselog okusa (kiselost se ublažava dodavanjem voća tijekom alkoholnog vrenja)
```
153
Na kojoj temperaturi se čuva lager, a kojoj ale pivo?
Lager - 10 stupnjeva
Ale - 25 stupnjeva
Treba paziti da ne bude na svjetlosti jer onda dobije okus mokrog kartona.
154
Kako se zove božica piva i u kojem dokumentu to doznajemo?
Božica Ninkasi, dokument Blau Monuments.
155
U Bavarskoj je 1516. godine donesen koji zakon?
Zakon o čistoći piva.
156
Zašto je u Velikoj Britaniji nacionalno piće postalo pivo ale, gornjeg vrenja?
Jer je tamo bila veliuka opasnost od zaraznih bolesti voda, dakle, voda se morala sterilizirati. A temperatura za gornje vrenje i proizvodnju ale piva je 12-18 C
157
Kako dobivamo slad?
Od ječma, posebnom obradom. Sam škrob koji se nalazi u ječmu i ostalim žitaricama je presložen i kvasci ga teško razgražuju pa ga je potrebno preraditi do jednostavnih šećera. Dakle, preražujemo ječam u ječmeni slad.
158
Kako prerađujemo ječam u ječmeni slad (3 faze).
1. Ječam maceriramo tri-četiri dana u kadama, pod temperaturom 12-15 C. Konstantno mijenjamo i vodu u kojoj se ječam moči (kako ne bi zaplijesnivila).
2.Zrna se onda suše (7 dana) kako bi proklijala. Kada se oblikuje korjenčić i niknu prvi listići - zrno dobije pravi šećer. Počinje isušivanje, kako bi zaustavili proces klijanja.
3. Nakon isušivanja, pečemo zrna
kako bi se obogatilo aromama i
bojama.
159
Zašto koristimo hmelj u proizvodnji pive?
Djeluje kao stabilizator (sadrži prirodne konzervanse), povoljno utječe na boju i pjenu. Daje tipičan gorkast i aromatični okus. To je biljka iz porodice konoplji.
160
Najbroji neke stilove piva.
Samostanska piva, Ale. Barley Wine, Bitter Ale, Brown Ale, Cream Ale, Egzotična piva, Ice beer, Lager, Lamibic, Malt liquor...
161
Kako se zove belgijsko pivo spontanog alkoholnog vrenja?
Lambic.
162
Kada su u današnjem smislu riječi nastali svi čajevi?
Za vrijeme dinastije Ming (14.-17.st)
163
Kakva je biljka čaj?
Zimzelena biljka koja pripada vrsti Cammelia.
164
U Japanu se proizvodi samo jedna vrsta čaja, koja?
Zeleni čaj.
165
Koje su zemlje najveći proizvođači čaja?
Indija, Kina, Japan, Šri Lanka, Kenija
166
Otkud je kava podrijetlom?
Iz Etiopije, regije Kaffa.
167
Najvažniji svjetski proizvođači kave?
Brazil, Vijetnam, Kolumbija.
168
Koje su dvije najznačanije porodice kave?
Coffea arabica i coffea robusta.
169
Nakon što se posadi, kada biljka kave počinje prve plodove dobivati?
Nakon 3-4 godine.
170
Što je destilacija?
Fizikalno-kemijski postupak kojim odvajamo hlapljive tvari iz prevrele sirovine. Tako se povećava koncentracija etilnog alkohola koji se nalazi u toj fermentiranoj tekućini i izdvajaju vrijedne tvari iz destilata. Istovremeno se uklanjaju neugodne ili manje poželjne tvari.
171
Što je to izdvajanje alkohola?
Postupak kojim se povećava koncentracija alkohola.
172
Što je to deflegmacija?
Postupak kojim se pročišćava sirovni alkoholni destilat tako da se zadržavaju poželjne arome, a uklanjaju neugodne.
173
Što je to kotao za destilaciju?
Posuda koja izgleda kao veliki lonac s poklopcem na kojem je cijev kroz koju izlaze alkoholne pare
174
Od čega se sastoji komina?
Od kožice grožđa, ostataka mošta ili vina, koština, peteljkovine.
175
Što je komovica (grappa)?
Jako alkoholno piće proizvedeno fermentacijom grožđane komine i destilirano neposredno s vodenom parom.
176
U Hrvatskoj, koliki postotak opada na bijela vina, a koliko na crna i rose.
Bijela - 72%, crna i rose-28%
177
Koje tri sorte dominiraju u Hrvatskoj?
Graševina, malvazija, plavac mali. Graševina je 22%
178
Koji hrvatski plavci su zaštićeni?
Dingač i Postup.
179
Što za konzumaciju i starenje vrijedi za sortu plavac mali?
Treba ga staviti u promet 3-4 godine nakon berbe. Ima dug potencijal starenja. Traži odležavanje u drvenim bačvama. Ima izraženi miris na suhu šljivu.
180
Kakva su vina graševine?
Žućkasto-zelenkaste boje, voćnih mirisa, na zelenu jabuku. Najbolja su prve dvije-tri godine.
181
Kakvo je vino malvazija?
Slamnatožuta do zlatne boje sa zelenim odsjajem. Imaju izražen miris na cvijet akacije i bijelo voće.
182
Nabroji još neke autohtone sorte.
Babić, Pošip, Maraština/rukatac, Vugava, Grk, Malvasija Dubrovačla, Teran, Crljenak kaštelanski, Plavina, Škrlet, Prošek.
183
Koja sorta raste isključivo na Visu?
Vugava. Vina su dosta kremozna i meka, elegantna. Treba ga konzumirati u godini berbe.
184
Gdje se uzgaja Grk?
Isključivo na Korčuli, u području Lombarde.
185
Kakav je teran po boji i mirisu?
Rubinsko crvene uz ljubičaste odsjaje. Miris bobičastog voća - maline, i papra. Visoke kiseline i tanini daju mu snažan, pun i robustan okus.
186
DNK analizom utvrđeno je da su Zinfandel (SAD) i Primitivo (Italy) zapravo hrvatski?
Crljenak kaštelanski
187
Hrvatska se dijeli na koje tri vinske regije?
1. Istočna kontinentalna hrvatska
2. Zapadne kontinentalna hrvatska
3. Primorska hrvatska
188
Koje su zaštićene oznake izvornosti u RH (ZOI)? 16
1. Istočna kontinentalna Hrvatska
2. Hrvatsko Podunavlje
3. Slavonija
4. Zapadna kontinentalna Hrvatska
5. Moslavina
6. Prigorije-Bilogora
7. Plešivica
8. Pokuplje
9. Zagorje-Međimurje,
10. Primorska Hrvatska
11. Hrvatska Istra
12. Hrvatsko Primorje
13. Sjeverna Dalmacija
14. Dalmatinska Zagora
15. Srednja i južna Dalmacija
16. Dingač
189
Koje su podregije Istočne kontinentalne Hrvatske? (2)
Hrvatsko podunavlje
| Podregija Slavonija
190
Koje su podregije Zapadne kontinentalne Hrvatske? (4)
Moslavina
Prigorje-Bilogora
Pleševica
Pokuplje
191
Na koje regije dijelimo Primorsku Hrvatsku? (5)
1. Hrvatska Istra
2. Hrvatsko Primorje
3. Sjeverna Dalmacija
4. Dalmatinska zagora
5. Srednja i južna Dalmacija
192
Kako se proizvodi likersko vino Madera?
Vino se par mjeseci grije na 50°C, u posebnim cisternama koje imitiraju plovidbu morem. To ubrzava proces sazrijevanja vina.
Još se pohranjuje u ispražnjenim drvenim bačvama kako bi dobilo tipičan ustajali miris.
193
Kako se proizvodi Marsala?
Metodom concia se vino podešava tj. dodaje se ugrušćeni, alkoholizirani mošt. Onda vino dozrijeva po metodi solera, bačvama izrađenim od raznih vrsta drveta i napunjenim do dvije trećine volumena složenim u redovima, jedne na drugima. Svake godine se u bačvu na vrhu umiješa novo vino, a prethodno se trećina pretoči u donje dvije bačve i tako na niže.
194
Vinski cvijet vežemo uz koje likersko vino?
Sherry
195
Sušare vežemo uz koje specijalno vino?
Amarone
196
Za koje se specijalno vino beru samo bobice napadnute plemenitom plijesani, pa onda berba traje dugo, tri do pet tjedana?
Sauternes
197
Što može utjecati na bistroću vina, ali da to ne daje negativan predznak?
Sur lie metoda, i malolaktična fermentacija.
198
Što nam razina obojenosti vina govori o njegovom tijelu i strukturi?
Što je boja intenzivnija, to su tijelo i struktura robusnije.
199
Boje ružičastih vina?
- losos
- korica luka
- trešnja
- svijetlo ružičasta
200
Boje crnog vina?
Ljubičasta
Rubin crvena
Granatno crvena
Narančasto crvena
201
Boje crnog vina?
Ljubičasta
Rubin crvena
Granatno crvena
Narančasto crvena
202
Što nam gustoća vina govori o njegovom tijelu?
Što je vino gušće, to je tijelo robusnije.
203
Što nam vinske suze govore o sadržaju alkohola?
Što su suze gušće i bliže, to je više alkohola. Ako su lukovi veliki, puno je šećera.
204
Koji su sastavni dijelovi mekoće vina?
Šećeri, alkoholi i viši alkoholi.
205
Što daje tvrdoću vinu?
Kiseline, tanini i mineralnost
206
Što je skraćenica PAI?
Postojanost okusnih i okusno-mineralnih osjeta. Mjeri se u sekundama
207
Dvije osnovne tehnike berbe kave?
Picking
| Stripping
208
Dva postupka za pripremu kave?
Suhi i mokri
209
Što je brendi?
Naziv za vinski destilat bez zaštićene oznake izvornosti. Proizvedeno od vinske rakije koje je dozrijevalo u hrastovim bačvama
210
Kako dobijemo viski?
Destilacijom kaše žitnog slada
211
Što se aromatizira za dobivanje džina?
Borovnica
212
Koje sve boce za vino postoje?
```
Bordoška - posebno prikladna za vina koja duze odlezavaju u boci
Burgundska
Rajnska (alzaška)
Tokajska ili mađarska
Amfora
Bocksbeutel
Pulcianella
Albeisa
Fiasco
Marsala
Clavelin
Šampanjska
```
213
Što je posljednji vrijednosni detalj na vinskoj karti?
Ime i kontakt podaci sommeliera koji je sastavio kartu.
214
Tri pravila o dekantiranju?
1. Vino se dekantira samo ako je talog u boci vidljiv
2. Uvijek se dekantira neposredno prije posluzivanja gostiju
3. Samo vina koja imaju neku manu, npr. nedovoljan jasan miris, mogu biti dekantirana unaprijed kako bi se dulje prozračivala
215
Kakvo je vino Pinot Noir?
Vino iz Burgundije, tanke kožice, raste u hladnijoj klimi. Malčice je prozirno, ali jako elegantno. Pinot Noir je na laganijem spektru crnih vina. Tanke je kožice pa daje prozirniju boju i laganiju aromu. Arome su jagoda i brusnica. Može ići dobro sa ribljim jelima i bijelim mesima.
216
Koje su 4 "glavne" crne sorte vina iz Francuske?
Pinot Noir, Cabarnet Sauvignon, Merlot i Shiraz.
217
Kakva je sorta Merlot?
Dolazi iz Bordoa. Odlike se razlikuju ovisno o tome raste li na hladnijim mjestima ili na sunčanijim i toplijima. Miris merlota je malo tamniji, osjete se šljive, borovnice. Osjete se i herbalne note, posebice ako je iz hladnijih krajeva.
218
Koliko su slični Merlot i Cabarnet Sauvignon?
Ukoliko rastu u hladnijim klimama, npr. Italija i Francuska, bit će dosta aromatički slični. Razlika između ove dvije sorte najbolje se vidi kada rastu u toplijim, sunčanijim područjima.
219
Kakva je sorta Cabernet Sauvignon?
Iz Bordoa je. Ima jako dug potencijal starenja. Ima manje bobice i deblju kožu od Merlot-a. Zbog toga ima više aromatičnosti. Isto je u rangu tamnijeg voća, ali više na stranu likera, čokolade i kave.
220
Kakva je sorta Syrah ili Shiraz?
Ima jaku boju i aromu. Ima dosta debelu kožu, a nema puno tanina. Vrlo je pitko. Ima dozu papra i kupina. Nije iz Bordoa ni Burgundije. U toplijim krajevima ima naziv Shiraz.
