Servicio Gueridon Flashcards
Viticultura
Campo
Vinicultura
Proceso que se realiza en la bodega
Vitivinicultura
Ve todos los aspectos del vino
Viticultor
Persona que se encarga de cultivar la uva
¿Como se divide el proceso de vinificación?
- Pre- fermentación
- Fermentación
- Post- Fermentación
¿Qué es una vinificación?
Proceso que conduce a la transformación del mosto en vino. Es decir convertir el jugo de la uva en alcohol por medio de la transfomación de azúcares en alcohol.
Paso 1
Vendimia o Cosecha:
Es la recolección o cosecha de las uvas con el nivel optimo de madurez o cantidad de azúcares necesaria para la elaboracion de vino de calidad. Puede ser manual o mecánica. Las uvas se ponen en cajas de 15 kg para evitar que se aplasten.
Paso 2
Despalillado:
Los granos se separan enteras de los raspones ya que estos no le aportan nada positivo al vino, puede ser mecanico o manual.
Selección
Este paso es opcional dependiendo de que vino se quiera hacer, si es vino de calidad o si hacen vino por cantidad
Paso 3
- Estrujado
Se rompen los granos de uva, con el fin de liberar el jugo destinado a ser el vino de mayor calidad, se le denomina vino de yema o jugo de yema o vino de flor.
Paso 4:
Sulfitado:
Es la aplicacion de anhídrido sulfuroso a los mostos antes de su fermentación. Estos se agregan para parar las levaduras silvestres y dar color. Tambien son:
Antioxidantes
Facilitan la disolución de las materias colorantes
Activacion de las reacciones de transformacion del azucar en alcohol
Paso 5:
Maceración
En este paso inicia la fermentación
Es el contacto prolongado de la uva con el jugo o mosto
En este paso se elimina el oxigeno, las levaduras actuan, se colocan racimos de uvas intactos e inicia el proceso de fermentacion
Paso 6:
Fermentación alcoholica o tumultuosa
En esta se extraen los taninos, colores, componentes aromaticos y de sabor que se extraeran de las pieles de la uva.
Los vinos blancos usualmente no se realiza o se realiza en frio
Menos de 24 horas para vinos rosados
Vinos tintos pueden involucrar temperaturas más calidas. Y se deja de 5 a 15 dias.
AZUCAR + LEVADURA= ALCOHOL, CO2, SABORES Y AROMAS
Pie de Cuba
Es preparar la levadura a 35º pa activarla. Se ponen nutrientes + su temperatura
Paso 7
Remontado
Consiste en romper el sombrero, bombeando el jugo de la parte baja del tanque de fermentacion. Se repite 3 veces al dia durante los 15 dias de fermentacion
Paso 8
Prensado
Se retiran todos los solidos del mosto y se pasan por prensas manuales o mecanicas con el fin de extraer la mayor cantidad de liquido. Al final se prensan y se mezcla
Paso 9
Fermentacion Malolactica
Se realiza con la ayuda de calor ya que las bajas temperaturas bloquean las bacterias lacticas.
El acido lactico es más suave y sedoso contribuyendo en gran parte al acabado de los vinos tintos.
Paso 10
Trasiego
Llevar de un contenedor a otro por medio de mangueras. En los otros depositos se decantara para retirar todos los sedimentos
Paso 11
Clarificacion
En esta parte del proceso se eliminaran turbiedades para dar al vino una mejor presencia de limpieza y ayuda a su estabilizacion
Se puede utilizar clara de huevo, grenetina o bentonita
Paso 12
Crianza
Tiempo que puede permanecer un vino en un recipiente.
Durante la crianza lo primero que se modifica son los taninos
Tipos de crianza
Crianza en madera
Crianza en botella
Crianza sobre lias
Crianza en soleras
Crianza en Barrica
Genera las siguientes resultados
Precipitacion de particulas que enturbian el vino
Oxidacion lenta, progresiva y permanente
Disolucion de taninos, grasa y cera de la madera
Estabilizacion del color vino
Se originan los llamados aromas terciarios
Se aumenta la carga tánica del vino
Existen dos tipos de roble:
Quercus Alba americano: el poro es mas abierto y permite que el vino respire
Quercus Robur frances
Alternativas de barrica
Virutas
Duelas
Chips
Paso 13
Inspeccion visual y olfativa
Evaluacion y finalizacion de la crianza
Toma de muestras para analisis
Degustacion
º
