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enologia > Servicio Gueridon > Flashcards

Servicio Gueridon Flashcards

1
Q

Viticultura

A

Campo

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2
Q

Vinicultura

A

Proceso que se realiza en la bodega

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3
Q

Vitivinicultura

A

Ve todos los aspectos del vino

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4
Q

Viticultor

A

Persona que se encarga de cultivar la uva

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5
Q

¿Como se divide el proceso de vinificación?

A
  • Pre- fermentación
  • Fermentación
  • Post- Fermentación
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6
Q

¿Qué es una vinificación?

A

Proceso que conduce a la transformación del mosto en vino. Es decir convertir el jugo de la uva en alcohol por medio de la transfomación de azúcares en alcohol.

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7
Q

Paso 1

A

Vendimia o Cosecha:

Es la recolección o cosecha de las uvas con el nivel optimo de madurez o cantidad de azúcares necesaria para la elaboracion de vino de calidad. Puede ser manual o mecánica. Las uvas se ponen en cajas de 15 kg para evitar que se aplasten.

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8
Q

Paso 2

A

Despalillado:

Los granos se separan enteras de los raspones ya que estos no le aportan nada positivo al vino, puede ser mecanico o manual.

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9
Q

Selección

A

Este paso es opcional dependiendo de que vino se quiera hacer, si es vino de calidad o si hacen vino por cantidad

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10
Q

Paso 3

A
  • Estrujado

Se rompen los granos de uva, con el fin de liberar el jugo destinado a ser el vino de mayor calidad, se le denomina vino de yema o jugo de yema o vino de flor.

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11
Q

Paso 4:

A

Sulfitado:

Es la aplicacion de anhídrido sulfuroso a los mostos antes de su fermentación. Estos se agregan para parar las levaduras silvestres y dar color. Tambien son:

Antioxidantes
Facilitan la disolución de las materias colorantes
Activacion de las reacciones de transformacion del azucar en alcohol

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12
Q

Paso 5:

A

Maceración

En este paso inicia la fermentación

Es el contacto prolongado de la uva con el jugo o mosto
En este paso se elimina el oxigeno, las levaduras actuan, se colocan racimos de uvas intactos e inicia el proceso de fermentacion

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13
Q

Paso 6:

A

Fermentación alcoholica o tumultuosa

En esta se extraen los taninos, colores, componentes aromaticos y de sabor que se extraeran de las pieles de la uva.

Los vinos blancos usualmente no se realiza o se realiza en frio

Menos de 24 horas para vinos rosados

Vinos tintos pueden involucrar temperaturas más calidas. Y se deja de 5 a 15 dias.

AZUCAR + LEVADURA= ALCOHOL, CO2, SABORES Y AROMAS

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14
Q

Pie de Cuba

A

Es preparar la levadura a 35º pa activarla. Se ponen nutrientes + su temperatura

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15
Q

Paso 7

A

Remontado

Consiste en romper el sombrero, bombeando el jugo de la parte baja del tanque de fermentacion. Se repite 3 veces al dia durante los 15 dias de fermentacion

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16
Q

Paso 8

A

Prensado

Se retiran todos los solidos del mosto y se pasan por prensas manuales o mecanicas con el fin de extraer la mayor cantidad de liquido. Al final se prensan y se mezcla

17
Q

Paso 9

A

Fermentacion Malolactica

Se realiza con la ayuda de calor ya que las bajas temperaturas bloquean las bacterias lacticas.

El acido lactico es más suave y sedoso contribuyendo en gran parte al acabado de los vinos tintos.

18
Q

Paso 10

A

Trasiego

Llevar de un contenedor a otro por medio de mangueras. En los otros depositos se decantara para retirar todos los sedimentos

19
Q

Paso 11

A

Clarificacion

En esta parte del proceso se eliminaran turbiedades para dar al vino una mejor presencia de limpieza y ayuda a su estabilizacion

Se puede utilizar clara de huevo, grenetina o bentonita

20
Q

Paso 12

A

Crianza

Tiempo que puede permanecer un vino en un recipiente.

Durante la crianza lo primero que se modifica son los taninos

21
Q

Tipos de crianza

A

Crianza en madera
Crianza en botella
Crianza sobre lias
Crianza en soleras

22
Q

Crianza en Barrica

A

Genera las siguientes resultados

Precipitacion de particulas que enturbian el vino
Oxidacion lenta, progresiva y permanente
Disolucion de taninos, grasa y cera de la madera
Estabilizacion del color vino
Se originan los llamados aromas terciarios
Se aumenta la carga tánica del vino

Existen dos tipos de roble:
Quercus Alba americano: el poro es mas abierto y permite que el vino respire
Quercus Robur frances

23
Q

Alternativas de barrica

A

Virutas
Duelas
Chips

24
Q

Paso 13

A

Inspeccion visual y olfativa

Evaluacion y finalizacion de la crianza
Toma de muestras para analisis
Degustacion
º

25
Q

Que es el chaptalizado

A

Cuando se le agrega azucar

26
Q

Paso 14

A

Embotellado

Se embotella y se tapa con tapa o corcho
Se etiqueta cuando se va a vender
Se pone año de la vendimia

27
Q

Tecnicas para vino rosado

A

Rosado de lagrima: cuando se hace el primer estrujado se utiliza el jugo.

Sangrado: se extrae un poco del vino tinto para fermentarlo por separado

Maceracion corta

Mezcla de vino blanco con vino tinto

28
Q

Que es un licor de tiraje

A

Tiene levadura + azucar + nutrientes

29
Q

Como se le conoce al metodo de hacer vino espumoso

A

Metodo tradicional o Champenoise

30
Q

Metodo tradicional o Champenoise

A 
Vino libre 
Tiraje 
Toma de espuma en cava (2da fermentacion) 
Removido de botellas (puesta en punta)
Congelado de levaduras 
Deguelle ( expulsion de levaduras)
Licor de expedicion 
Tapado 
Etiquetado
31
Q

Licor de expedicion

A

Vino base + azucar

32
Q

Autolisis

A

La descomposicion despues de que las levaduras se mueren

El vino se envejece en las lias durante un periodo minomo de 12 meses

33
Q

Pupitre

A

Grandes tablones de madera atados en un montante A forma, con sesenta orificios en angulo cotado en cada tablon de madera

34
Q

Remuer

A

gira e inclina las botellas

35
Q

Niveles de dulzor de champagne

A 
Extra Brut .... 0-6 grms x litro 
Brut ..... 0-12 grms x litro 
Extra Dry ...... 12-17 grms x litro
Sec ..... 17-32 grms x litro 
Demi sec ...... 32-50 grms x litro 
Doux ...50 + grms x litro

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