Service - Vinification et Vignoble Flashcards
Bouteille 20cl
Quart
Bouteille 37.5cl
Demie
Bouteille 50cl
Désirée
Bouteille 70cl
Bouteille (en CH)
Bouteille 62cl
Clavelin (Vin Jaune Jura Fr)
Bouteille 100cl
Litre
Bouteille 150cl
Magnum (2 Bouteilles)
Bouteille 300cl
Jéroboam (4 Bouteilles)
Bouteille 450cl
Réhoboam (6 Bouteilles)
Bouteille 600cl
Mathusalem ou Impériale (8 Bouteilles)
Bouteille 900cl
Salmanazar (12 Bouteilles)
Bouteille 1200 cl
Balthazar (16 Bouteilles)
Bouteille 1500 cl
Nabuchodonosor (20 Bouteilles)
Indication devant figuré sur étiquette d’une bouteille de vin
Nom cépage Appellation imagée Nom d'entreprise, marque appellations contrôlées zone de production nom du producture millésime Degrès d'alcool
Quelles sont les 3 raisons pour décanter un vin
Séparer le vin de son dépot
Oxygéner le vin
Chambrer le vin le plus rapidement
Que veut dire chambrer un vin?
Tempérer un vin en le mettant quelques heures à l’avance dans la pièce où il sera servi
Que veut dire erapper un vin?
Refroidir un vin dans un seau à glace avec 1/3 de glaçon, gros sel et eau
Qu’est-ce le disque d’un vin?
la fine couche qui est la surface du vin en contact avec l’air dans un verre.
Que veut dire Jambes (ou larmes ou cuisse) pour un vin
traces transparentes qui se forment sur les parois intérieures d’un verre.
Quelles critères sont observer lors de l’analyse visuelle d’un vin?
LIMPIDITÉ
BRILLANCE
INTENSITE DE COULEUR
TEINTE
Termes définissant la limpidité d’un vin
Opaque Trouble Voilé Flou Laiteux Transparent Limpide Cristallin
Termes définissant la brillance d’un vin
Mat Terne Net Lumineux Brillant
Citer les différentes période de traitement de la vigne
Repos (Nov-Mars)
Débourrement (Mars-Avril) 1er bourgeons et feuilles
Floraison (Mai-Juin)
Rouaison (Juillet) apparition des grappes/rafles
Véraison (Août) grains atteignent leur taille
Maturation (Sept) acide se transforme en sucre- vendange
Surmaturation (Oct) sucre ce concentre
Pourriture noble apparait en Nov Botrytis Cynerea
Différentes conduite (tailles) de la vigne?
En gobelet Sur échalas En hautain En cordon Guyot En pergola
Différentes parties de la grappe de raisin
La rafle (composé de la pédoncule et des pédicelles) Les grains (Pruine, peau, pulpe, pépins
3 catégories de cépage
Blanc de blanc (pellicule blanche / pulpe blanche)
Blanc de noir (pellicule noire / pulpe blanche)
Cépage teinturier (pellicule noire / pulpe noire)
Composition du moût
Eau
Sucres
Acide
Matières minérales
Matières colorantes (pigments, logées sous la pellicule)
Matières azotées et enzymatiques (ferments et levures)
Etapes vinification du blanc
VENDANGE
PRESSURAGE ou FOULAGE (peau blanche doux sinon mauvais goûts, peau rouge très rapide pour pas coloré moût
SULFITAGE (éviter fermentation non désirée)
DEBOURBAGE (élimination des particules en suspension par gravité ou centrifugation)
LEVURAGE
FERMENTATION à basse température 18°-20° 10-14 jours
SOUTIRAGE, FILTRATION ET ELEVAGE
MISE EN BOUTEILLE
Etapes vinification du rouge
VENDANGE
EGRAPPAGE (grains sont séparé des rafles)
PRESSURAGE ou FOULAGE
SULFITAGE (élimination levures sauvage, moisissures, réduction bactérie acétique)
DEBOURBAGE OU CLARIFICATION (élimination des particules en suspension, les bourbes)
CHAPTALISATION au besoin pour assurer taux d’alcool suffisant, par sucre ou moût concentré
LEVURAGE
FERMENTATION ALCOOLIQUE 15°-20° 5-7 jours
SOUTIRAGE DES LEVURES
FERMENTATION MALOLACTIQUE levures transforme acide malique en acide lactique - diminution de l’acidité du vin
STABILISATION 1ère chimique avec du souffre pour éviter oxydation du vin
2ème physique la gravelle (dépot) se dépose au fond
CLARIFICATION préfiltration ou collage
MATURATION DU VIN
MISE EN BOUTEILLE
Pourcentage de chaque région vitivinicoles suisse
Suisse romande 75%
Suisse alémanique 18%
Tessin 7%
Quels sont les régions du vignoble Genevois
Rive droite - Le Mendement 58% Satigny (+grande commune viticole de suisse), Céligny et Colley-Bossy
Entre Arve et Rhône 23% Bernex, Lully Confignon
Entre Arve et Lac 19% Cologny et Hermance
Quels sont les cépages blancs genevois
Le Chasselas, Chardonnay, Pinot Gris, Pinot blanc, Sauvignon blanc, L’Aligoté
Quels sont les cépages rouge genevois
Gamay, Garanoir, Gamaret, Pinot noir aussi Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah
Qu’est-ce le vin “Esprit de Genève”
Assemblage de au min 50% de Gamay 20% de Garanoir et ou Gamaret, le reste ne doit pas dépasser 20%
Composition pour l’AOC Genève
85% d’une commune AOC reste de communes limitrophes
Quels sont les régions du vignoble Vaudois
La Côte
Le Lavaux
Le Chablais
Les Côtes de l’Orbe
Quels sont les cépages blancs vaudois
Chasselas 60%, Chardonnay, Gewürstraminer, Pinot Blanc, Pinot Gris
Quels sont les cépages rouges vaudois
Pinot noir 13%, Gamay 10%, Garanoir, Gamaret, Cabernet Sauvignon
Combien le canton de Vaud a d’AOC et nomme les
8 La Côte AOC Vully AOC Chablais AOC Lavaux AOC Calamin Grand Cru AOC Dézaley Grand Cru AOC Bonvillars AOC Côtes de l'Orbe AOC
Dans le canton de Vaud, que signifie la mention d’un nom de commune?
Des vins d’appellation d’origine contrôlée issus au moins à 60% de raisin récoltés sur la commune et 40% d’une autre commune appartement à la même région
Dans le canton de Vaud qu’est-ce un Grand Cru?
90 % de la récolte sur le lieu-dit ou commune et le 10% restant proviennent de la même AOC
Dans le canton de Vaud qu’est-ce un Premier Grand Cru?
Appellation réservée aux clos, château, abbayes, domaines tel que Dézaley, Calamin
L’emploi de cette mention n’est possible que sur autorisation délivrée par la Commission des Premiers grands crus.
Citer des vins de la région AOC La Côte
Bursinel, Tartegnin, Féchy, Vinzel, Luins, Mont-sur-Rolle
Citer des vins de la région AOC Le Chablais
Un Villeneuve, un Yvorne, un Bex, un Aigle,, un Ollon
Citer des vins de la région AOC Côte de l’Orbe
Seul le nom donne le droit en une AOC
Citer des vins de la région AOC Le Lavaux
Saint-Saphorin, Epesse, Calamin, le Dézaley
Quel est le plus grand canton viticole de Suisse, et quelle est sa surface?
Le Valais avec 5’000ha
Citer les 3 régions viticoles du Valais
Bas Valais (Vouvry, Martigny, Fully Saxon, Saillon) Valais Central (Chamoson, Conthey, Sion , Sierre) Haut Valais (de Sierre à Vispertminen (+haut vignoble de Suisse)
Quels sont les cépages blancs valaisan
Chasselas (Fendant), Sylvaner (Johannisberg), Chardonnay, Malvoisie (Pinot Gris), Muscat, L’Ermitage (Masanne Blanc), Paiens ou Heida (Savagnin blanc)
Quels sont les cépages rouge valaisan
Pinot noir, Gamay, Humagne Rouge, Merlot, Syrah
Qu’est-ce que l’AOC Dôle?
Un vin du Valais issu de Pinot Noir à 100% ou au moins 85% de pinot noir et/ou Gamay où le pinot domine
Que veut dire Goron?
Une AOC valaisanne. Le vin est issu de cépage rouge exclusivement valaisan. L’étiquette porte “Vin de pays”
Qu’est-ce la Dôle Blanche?
Un vin AOC rosé valaisan. C’est un blanc de noir issu de Pinot Noir à 100% ou d’un assemblage avec du Gamay où le pinot domine
Qu’est-ce l’Oeil de Perdrix?
Un vin AOC rosé valaisan, vaudois ou neuchâtelois. Issu exclusivement de Pinot Noir, peu ou pas cuvé. Légèrement teinté. La législation neuchâteloise autorise jusqu’à 10% du Pinot Gris.
Quels sont les régions viticoles du Tessin?
Sopraceneri, au nord du Mont Ceneri
Sottoceneri, au sud du Mont Ceneri
Quels sont les cépages rouge tessinois?
Le Merlot à 90%, le Bondola (cépage autochtone du Sopraceneri - donne le vin “de grotto”), Syrah, L’Americano
Quels sont les cépages blanc tessinois?
Sémillon, Sauvignon et Chasselas
Quelle est l’autre abréviation pour AOC au tessin
DOC Denominazione di Origine Controlllata
Qu’est-ce que le label VITI
Label tessinois pour un vin à 100% issu du Merlot. Décerné par un comité d’expert puis d’une Commission de dégustateur. Il faut obtenir 80/100 points pour avoir le label
Quelles sont les 2 dénominations spécifiques au Tessin?
VITI: vin rouge 100% Merlot
Blanc de noir : Vin blanc 100% Merlot
Qu’est qu’un Dorin?
Un vin AOC blanc vaudois issus du Chasselas récoltés dans le canton et respectant les degrés Oeschlé des AOC régionales.
Qu’est qu’un Salvagnin
Un vin AOC rouge vaudois. C’est un assemblage de min 50% de Gamay, min 20% de Garanoir/Gamaret et de min 10% de Pinot noir. Il demeure soumis à l’approbation du jury de dégustateur nommé par le Conseil d’Etat vaudois.
Qu’est que le label Terravin?
C’est un label de qualité pour les vins vaudois. Pour obtenir les Laurrier d’Or Terravin il doit être nommé par un jury de 5 dégustateurs.
Quels sont les régions viticoles de Neuchâtel?
La Côte (de Cortaillod à Neuchâtel)
L’Entre deux -lacs (de Hauterive au Landeron)
La Béroche (de Vaumarcus à Bevais)
Quels sont les cépages rouges neuchâtelois?
Le Pinot noir, seul cépage rouge autorisé pendant longtemps mais maintenant aussi le Garanoir, le Gamaret et le Diolinoir
Quels sont les cépages blancs neuchâtelois?
Le Chasselas, le Pinot Gris, le Sauvignon Blanc, le Gewürstraminer, le Chardonnay et le Müller-Thurgau (croisement entre Riesling et Sylvaner)
Que désigne AOC Neuchâtel?
Un vin qui provient d’un cépage et d’une appellation cantonale, régionale, locale ou communale. Le nom du cépage doit être indiqué sur l’étiquette sauf si Chasselas ou Pinot Noir.
Si assemblage doit être mentionné sur étiquette.
Il n’y a pas d’AOC Premier Cru ou Grand Cru
Qu’est-ce que la Perdrix Blanche de Neuchâtel?
Un blanc de noir provenant exclusivement du Pinot Noir.
Nommer les cépage autochtones valaisan. (Blanc et Rouge)
Blanc: l’Amigne, la Petite Arvine, la Rèze et l’Humagne blanc.
Rouge: Le Cornalin
Quels sont les régions viticole de Fribourg?
Le Vully (Situé sur le canton de Fribourg et de Vaud) La Broye
Quels sont les cépages fribourgeois? (Blanc et Noir)
En rouge le Pinot Noir
En blanc le Chasselas (à 90%), seul cantoin à cultiver le Freisamer
Quel sont les AOC à Fribourg
Pour la région de la Broye, l’AOC Cheyres
Pour la région de Vully, l’AOC Vully qui est une harmonisation de l’AOC qui différait d’un canton à l’autre.
Quelles sont les régions du vignoble Suisse allemand?
Occidentale
Centrale
Orientale
Quelles sont les cépages Suisse Allemand?
En rouge: Pinot noir à 25%, appelé Blauburgender (Pinot Bleu) ou Clevner
En blanc: Le Müller-Thurgau (Riesling-Sylvaner), Pinot Gris, Gewürztraminer
Qu’est-ce que le Shiller?
Un vin rosé, obtenu avec des raisins rouges et des raisins blancs récoltés sur la même parcelle.
Qu’est-ce que l’INAO?
Institut National des Appellation d’Origine, fondée en 1935
Quelles sont les différentes catégories de vin en france?
VIN DE TABLE 40%
AOC 30%
VIN DE PAYS 14.5%
VQDS 1% (vin de qualité supérieur)
Les autres 14,5% restant sont sont les vignobles de Cognac et Armagnac
Quelles les 10 grandes régions viticole française?
Champagne Alscace Bourgogne - Beaujolais Vallés du Rhône Provence - Corse Languedoc Roussillon Sud - Ouest Bordeaux Val de Loire Jura / Savoie
Quelles sont les 3 grande régions champenoises?
La Montagne de Reims - au nord et ouest - Pinot Noir
La Vallée de la Marne - d’ouest en est - Pinot Meunier
La Côte des Blancs - au sud - Chardonnay
Quelles sont les 6 catégorie de Champagne qui figurent sur les étiquettes?
- Champagne AOC millésimés (une seule année de récolte)
- Champagne AOC cuvée spécaile de prestige
- Champagne AOC blanc de blanc
- Champagne AOC blanc de noirs
- Champagne AOC bruts d’assemblage sans année
- Champagne AOC rosé
Quels sont les AOC Alsaciennes
AOC Alsace
AOC Crémant d’Alsace
AOC Alsace Grand Cru (spécialité “vendange tardive” ou “sélection de grains nobles”)
Citer les 6 régions de la Bourgogne / Beaujolais
- Le Chablais
- La Côte de Nuits
- La Côte de Beaune
- Le Chalonnais - Côte Chalonnaise
- Le Maconnais - Côte Maconnaise
- Le Beaujolais
Que est le principal cépage du Chablais?
Quelles sont les 4 catégories de vin?
Cépage : Chardonnay
Chablis Grand Cru, Chablis premier cur, Chablis, Petit Chablis
Le Kir vient de la région
Que est le principal cépage de La Côte de Nuits ?
Citer des vins de cette régions.
Pinot Noir
Gervrey-Chambertin, Rpmmanée Conti, la Romanée, Nuits Saint-Georges
Que est le principal cépage de La Côte de Beaune ?
Citer des sous-régions.
Pinot Noir en cépage rouge - Chardonnay en blanc
Aloxe Corton (1er Grand Cru)
Savigny les Beaunes
Les Beaunes
Pommard
Meursault (vin blanc de garde issu du Chardonnay)
Quelles sont les régions qui compose la Côte d’Or
La Côte de Nuits et La Côte de Beaune
Quels sont les cépages du Châlonnais et citer des vins blancs et noirs.
Pinot Noir en rouge donne le Mercurey et le Givry
Chardonnay en blanc donne le Montagny et le Rully
Quels sont les cépages du Mâconnais et citer des vins blancs et noirs.
Le Gamay en rouge mais Pinot Noir progresse donc le Mâcon
Chardonnay en blanc donne le fameux Pouilly Fuissé
Quel est le cépage du Beaujolais?
Gamay
Quelles sont les appellations du Beaujolais?
Beaujolais Village, Beaujolais Supérieur, Beaujolais
Beaujolais Primeur embouteillé avant fermentation malolactique vendu à partir du 3eme jeudi du mois de novembre
Combien d’AOC dans la région du Beaujolais?
AOC pour les 10 premier cru dont Brouilly, Côte de Brouilly, Saint Amour
Quels sont les cépages du Jura/Savoie
Rouge: Pinot noir (Poulsar, Trousseau)
Blanc: Chardonnay (Savagnin)
Qu’est-ce le Vin Jaune?
Un vin du Jura issu du Savagnin, 6 ans de vinification. Vendu en bouteille de Clavelin 62cl ex. Le “Château Chalon”
Quelles sont les appellations de la Vallée du Rhône?
Vacqueras
Côtes du Rhône Village
Côtes du Rhône
Quels sont les cépages de la Vallée du Rhône?
Rouge: Syrah, Cinsault
Blancs: Muscat à petits grains (Clairette), Marsanne
Quelles sont les principales AOC de la Vallée du Rhône?
AOC Rouge: Châteauneuf du Pape
AOC Blanc: Château Grillet
AOC Rosé: Lirac, Tavel
AOC spécialité: Un vin blanc de dessert issu du Muscat à petits grains le “Beaumes de Venise” et un vin blanc doux mousseux issu aussi du Muscat à petits grains “La Clairette de Die” ou sec “Clairette”
Quels sont les principaux vin de la Provence?
Les Côtes-de-Provence, rosés secs tel que Domaine d’Ott, Bandol, Cassis
Pour quel vin est connu le Languedoc Roussillon?
Le vermouth
2 autres spécialités: Muscat doux AOC Muscat de Frontignan et un vin de liqueur le Banyuls (Rouge)
Citer des régions du Sud-Ouest
Bergerac - Cahors - Jurançon
Citer des vins blanc et rouge du Sud Ouest
Blanc: Jurançon, Saussignac
Rouge: Cahors, Bergerac
Quels sont les régions du Bordelais?
- Médoc et Haut-Médoc
- Graves
- Sauternais
- Entre deux mers
- Libournais
- Blayais ou Côte de Blaye
Quelles sont les 3 appellations du Bordelais?
Générale (Bordeaux, Bordeaux Supérieur)
Régionale (Médoc, Graves…)
communale (Moulis, Margaux…)
Quels sont les principaux cépage rouge du Bordelais?
Cabernet Franc
Cabernet Sauvignon
Merlot
Quels sont les principaux cépage blanc du Bordelais?
Sémillon
Sauvignon blanc
Ugni blanc
Citer 4 Premier Grand cru classé rouge de la région du Médoc et Haut-Médoc
Château Lafite-Rothschild
Château Mouton-Rothschild
Château Latour
Château Margaux
4 Premier Grand cru classé rouge viennent de la région du Médoc, d’où vient le cinquième et quel est son nom?
De la région des Graves
Le Château Haut-Brion
D’où vient le seul Premier Grand Cru blanc du Bordelais?
Du Sauternais c’est le Château d’Yquem
Quels vins sont produit dans la région Entre deux-mers?
Des vins blancs secs surtout consommé sur place
De quand date le premier classement du Bordelais et quelles régions sont concernées?
de 1855 ne concerne que les vins du Médoc et Haut-Médoc, des Graves et du Sauternais
Quels sont les deux vignobles du Libournais?
Saint-Emillion
Pomerol
Citer 2 vins Grand cru classé de Saint-Emillion
Château Ausone
Château Cheval Blanc
Qu’est-ce qu’un Château Petrus?
Un Pomerol de la sous région du Libournais faisant partie du Bordelais.
C’est un Cru exceptionnel
Que veut dire l’appellation “Côte de Blaye”
Un vin blanc de la sous région du Blayais
Qulles sont les sous-régions du Val de Loire?
LE PAYS NANTAIS: Cépage Muscadet donne des vins blancs secs
L’ANJOU-SAMUR: Les célèbres Rosés d’Anjou, Le “Quart de Chaume” vin blanc doux naturel issu du Chenin blanc
LA TOURAINE: 2 AOC issus du Cabernet Franc le “ Bourgueil” et le “Chinon”
LE CENTRE: avec la région Sancerre et son fameux “Pouilly-Fumé” issu du Sauvignon blanc
L’Allemagne comporte 13 régions répartie dans 4 grandes régions, quelles sont ces 4 grandes régions?
La Vallée du Rhin centrale
La Vallée du Rhin sud est
La Vallée de la Moselle
L’ex Allemagne de l’Est
Quels sont les principaux cépage Allemand? Rouge et Blanc
Blanc: Riesling et Riesling/Sylvanier (Müller-Thurgau), puis Kerner, Scheurebe et le Chardonnay
Rouge: Presque que du Pinot Noir, un peu de Lemberger
En Allemagne qu’elle est la particularité lors de la vinification?
Les raisins ne parviennent pas chaque année à pleine maturité. Les vins sont faibles en alcool et riche en acidité. Dans de nombreux cax du moût non fermenté est ajouté au vin.
Définition des qualités de vin en Allemagne
DEUTSCHER WEIN (vin allemand)
LANDWEIN (vin de pays)
QUALITÄTSWEIN ou QBA (Vin de qualité par terroir)
PRÄDIKATSWEIN (Vin de qualité spéciale):
- Kabinett
- Spätlese (Vendange tardive)
- Auslese (Grains sélectionnés en partie Botrytis cinerea)
- Beerenauslese (Sélection de grains nobles (Botrytis cinerea))
- Trockenbeerenauslese (Sélection de grains nobles secs au degrés de Botrytis cinerea)
- Eiswein (Vin de glace)
Les Prädikatswein ne sont pas chaptalisés. La gradation de Kabinett à Eiswein se fait en fonction de la richesse croissante en sucre et autre extraits et par sa densité à la récolte.
Quels sont les cépages Autrichien?
Blancs: 1/3 de Grüner Veltliner, Riesling, Riesling/Sylvaner, Traminer, Sauvignon Blanc et Pinot Blanc
Rouge: Le Bleu de Franconie (Zweigelt Blau)
Rosé: Le Bleu de Widbacher (raisin teinturiers) qui donne le SCHILCHER
Quelles sont les appellations utilisée en Autriche?
Vin sans indication géographique - équivalent aux Detscher Wein
IPG - Indiquation géographiques - IGP est un label européen
AOP - Appellation d’Origine Protégée - Condition de production sévèrement réglementées
Quelles sont les régions viticole Italienne?
LE TYROL DU SUD LE PIEMONT - Barolo, Barbaresco, Moscato d'Asti et Asti Spumente (mousseux) LA LOMBARDIE LA VENETIE L'EMILIE -ROMAGNE Albana di Romagna LA TOSCANE Chianti - Brunello di Montalcino - Vino Nobile de Montepulciano LES MARCHES L'OMBRIE LES ABRUZZES LE LAZIO LA CAMPANIA Lacrima Christi (rosé cultivée sur les pentes du Vésuve) LA SICILE le Marsala (Vin muté) LA SARDAIGNE
Quels sont les cépages blancs italiens?
Chardonnay
Riesling
Sylvaner
Trebbiano
Quels sont les cépages rouges italiens?
Merlot
Cabernet Sauvignon
Cabernet Franc
Nebbiolo
Quelles sont les 3 appellations italiennes?
IGT
Indicazione Geografica Tipica
DOC
Denominazione di Origine Controllata (tjs indiquer sur étiquette leur origine même si nom est celui d’un cépage ex: Merlot dei Piave)
DOCG
Denominazione di Origine Controllata e Garantita (seules quelques régions prestigieuse peuvent obtenir cette appellation. Bouteille porte autour du goulot une bande DOCG)
Citer des vins DOCG
5 en rouge - Barolo - Barbaresco - Brunello di Montalcino - Chianti Classico - Vino Nobile de Montepulciano
1 en blanc Albana di Romagna
Quelles sont les régions viticoles Espagnol?
La région de Rioja (Rioja alta, Rioja Alavesa, Rioja Baja)
La Ribera del Douero
La Catalogne
La Mancha
L’Andalousia (Sherry, Xérès, Jerez vin blanc muté - Malaga vin rouge muté)
Quels sont les principaux cépage espagnols?
Rouge: Tempranillo
Blanc: Viura
Quels sont les appellations espagnoles?
IGP - Vina de Calidad con Indicacion Geografica
DO - Denominacion de Origen
DOCa - Denominacion de Origen Calificada
Vino de Pago- introduite en 2003 désigne des vins réputés, un vignoble est conidéré Pago lorsque son terroir présente des caractéristiques incomparables, comme son propre microclimat.
Pour quels vins le Portugal est connu?
Le Porto
Le Madère
Pour quels vins la Grèce est connue?
Le Retsina (résine de pin ajoutée au moût) Le Samos (issu du Muscat) Le Mavrodaphné de Patras (vin rouge)
Pour quels vins la Hongrie est connue?
Le Tokay (hongrois ou slovaque vin liquoreux avec raisin atteints de Botrytis Cinerea)
Pour quels vins la Roumanie est connue?
Le Cotnari (ressemble au Tokay)
Quels sont les cépages d’Afrique du Sud?
Rouge: Le Pinotage (croisement entre Pinot Noir et Cinsault), le Cabernet Sauvignon
Blanc: Chenin Blanc “Steen” et le Chardonnay
Longue tradition dans ce pays, premiers ceps plantées en 1655.
Quelles sont les deux régions viticoles les plus fameuse aux Etats-Unis?
La Nappa Valley
La Sonoma Valley
90% du vin est produit en Californie
Quelle la particularité de la vigne Chilienne?
Le pays n’a pas connu les ravages du phylloxéra et conserve donc des vignes pré phylloxérique non gréffées
Quels sont les cépages chiliens?
Rouge: Cabernet Sauvignon, Merlot et Carménère
Blanc: Chardonnay et Sauvignon
Quels sont les cépages australiens?
Rouge: Shiraz - Cabernet Sauvignon
Blanc: Sémillon, Riesligne et Chardonnay
Quels sont les cépages de Nouvelle Zélande?
Rouge: Cabernet Sauvignon
Blanc: Chardonnay
Quels sont les étapes lors de l’analyse olfactive d’un vin?
Premier nez: Humer sans agiter en tenant le verre par son pied - arômes subtils mais fugace
Deuxième nez: Faire tournoyer le vin et respirer - arômes se développent
Troisième nez: Agitez le vin et le sentir à nouveau- Constituant aromatique évoluent
Quels peuvent être les différents arômes d’un vin?
Fruité (baies, agrumes, pêche...) Floral (rose, violette, lavande...9) Végétal (menthe, foin, tabac,... Epicé (poivre, vanille, réglisse...) Minéral (silex, cuivre, alu...) Animal (cuir, sueur, cheval....) Boisé (pin, cèdre, liège...) Caramélisé (miel, confiture...) Empyreumatique (pain grillé, bois fumé...) Chimique (goudron, caoutchouc...) Terreux (poussière, moisi, champignon....)
Quels sont les étapes lors de l’analyse gustative d’un vin?
Le dégustateur prend une gorgé qu’il “oxygène” dans la bouche sans l’avaler.
Les saveurs sont ressenti
1. SUCRE (pointe de la langue) - souple, fondu, gras
2. ACIDE (bord de la langue) - plat, frais, agressif
3. SALE (bord de la langue, coté intérieur) - alcalin, salé, marin
4. AMER (à la naissance de la langue et muqueuse de la bouche) - sauge, âpre, goût de bière
Quelles sont les étapes de la dégustation d’un vin?
- ANALYSE VISUELLE - la robe du vin
- ANALYSE OLFACTIVE - le bouquet
- ANALYSE GUSTATIVE
4 PERSISTANCE AROMATIQUE
Quelles sont les conditions pour une bonne dégustation d’un vin?
- Un endroit calme - aéré- lumière naturelle- sans odeur (fumée, parfum)
- Manger du pain blanc pour neutraliser les goûts existants
- ne pas boire alcools fort ou manger des mets très épicés ou sucrés
- ne pas juger un trop grand nombre de vin et les recracher pour éviter une fatigue
Quelles sont les 2 principales règles lors du service de vin?
- Le vin qui suit ne doit jamais faire regretter le précèdent. (blanc avant rouge, sec avant liquoreux, fruités avant charpentés, jeune avant âgés)
- Les températures de service (frais avant chambrés sauf pour champagne, mousseux ou liquoreux de fin de repas)
