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Theme 4 > Service > Flashcards

Service Flashcards

1
Q

Les trois critères suivants sont d’une importance essentielle dans la restauration :

A
  • innovation :
  • créativité :
  • flexibilité :
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2
Q

Citez les les 7 genres d’établissements (cours service)

A
  • Etablissements hôteliers
  • Etablissements de restauration
  • Etablissements de restauration de système
    Choix de boissons et de mets adaptés aux types d’entreprises (fast-food, restauration
    d’entreprise, etc.) et aux genres de clients.
  • Etablissements mobiles (train, bateau, avion, bus, etc.)
  • Etablissements de divertissement
  • Parahôtellerie
    (camping, chalets, yourtes, agrotourisme, etc.)
  • Para-restauration
    Possibilités de restauration (marchand de poulets, de glaces, traiteur, agrotourisme, etc.)
    en dehors d’une structure traditionnelle ou à l’emporter.
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3
Q

Qu’est-ce qu’un Restaurant ethno?

A

Ils ont une offre typée qui se rapporte à un pays et à ses habitants. Par exemple : cuisine
indienne, chinoise, turque, mexicaine, africaine.

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4
Q

L’entreprise de restauration système se distingue se différencie de la gastronomie traditionnelle selon ces 3 points:

A
  • l’entreprise est dirigée de manière centralisée
  • toutes les filiales appliquent le même concept
  • ce concept est standardisé
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5
Q

Citez 2 exemple de restauration système:

A
  • fast food

- restauration collective

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6
Q

Citez 3 types d’entreprise de divertissement:

A
  • Bar à thème
  • Pub
  • Vinothèque
  • Discothèque & dancing
  • Cabaret, café-théâtre, caveau
  • Casino
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7
Q

Combien de type de postes structurels distingue-t-on et lesquels?

A

3
- Postes de direction (instances)

  • Postes de conseil (état-major)
  • Postes exécutants
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8
Q

Les 3 tâches /domaines du serveur sont:

A
  1. La mise en place
  2. Le rapport avec la clientèle
  3. La vente
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9
Q

Citez les rôles du molleton:

A

évite à la nappe de glisser, diminue l’usure des nappes, protège les tables de la chaleur, d’une fuite de liquide, atténue le bruit des objets que le serveur pose.

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10
Q

Vrai faux:

1) On utilise la grande fourchette pour le poisson.
2) On utilise jamais d’argent pour le caviar
3) La fourchette à fondue au fromage a 2 dents
4) La cuillère à dégustation peut servir à couper
5) La petite fourchette sert à manger les hors d’oeuvre

A

1) faux, fourchette à poisson
2) vrai, à cause de l’oxydation
3) faux, 3 dents, c’est fondue viande qui a 2
4) vrai
5) vrai

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11
Q

Citez les 3 tailles de carafe à vin en Suisse

A

2dl , 3dl et 5dl

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12
Q

Quel verre est utilisé dans le monde entier pour déguster le vin?

A

Le verre INAO (institut national des appellations d’origine).
N.b. c’est un institut frouze

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13
Q

Lequel de ces verres n’est pas utiliser pour servir la bière:

  • Flûte
  • Tulipe
  • gobelet
  • chope
  • litron
A

litron

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14
Q

Les verres à alcool fort sont généralement étalonnés à:

A

2cl et 4cl

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15
Q

Que faut-il apporter à table avec le homard?

A

rince-doigt + assiette à déchet + toast

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16
Q

Que faut-il apporter à table avec le caviar?

A

blinis ou toast, oignons, blanc et jaune d’œufs séparés et hachés (dans sa boîte originale)

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17
Q

Qu’est-ce qu’une mouillette?

A

pain blanc coupé en gros bâtonnets pour accompagner escargots en coquille/en escargotière

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18
Q

Citez les 3 types de produits d’entretien:

A
  • acides
  • neutres
  • alcalin
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19
Q

Quel type de produit d’entretien transforme les graisses et décompose les protéines?

A

alcalin

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20
Q

Le produit de nettoyage multi-usage est un produit de catégorie:

A

neutre

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21
Q

Citez 2 labels eco-friendly pour le nettoyage:

A
  • Eco label européen

- Label VERT

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22
Q

Le cercle de Sinner, pour un nettoyage optimal, a défini un cercle de 4 facteurs:

A

température – chimie – temps – mécanique.

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23
Q

Il ne faut pas utiliser l’alcool pour nettoyer:

A

les surfaces poreuses: : bois-gré-céramique

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24
Q

Le crystal se nettoie:

A

à la vapeur

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25
Q

Le verre à bière se nettoie:

A

à l’eau froide

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26
Q

Le menu classique comprend combien de mets?

A

13: hors d’œuvre froid + potage + hors d’œuvre chaud + poisson + grosse pièce de viande + entrée chaude + entrée froide + sorbet + rôti et salade + légumes + entremet + savouries (mignardises) + dessert

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27
Q

La carte doit comprendre :

A

la raison sociale – la dénomination exacte des mets et

ingrédients – le prix et le % de TVA – les prix en francs suisses (quantité et degrés)

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28
Q

Degrés de cuisson des viandes à cœur :

A
  • Bleu (Rare) : 45°C pour le bœuf et le cheval
  • Saignant : 55°C pour les viandes rouges
  • À point/rosé : 65°C pour les viandes rouge et certaine viande blanche
  • Bien cuit : dès 75°C pour les volailles engraissées et le porc
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29
Q

Quel service sert un repas unique, à une heure fixe, pour un groupe de clients

A
  • Service à la table d’hôte :
30
Q

Service d’un même menu pour tous les clients mais à des moments différents

A

Service à part

31
Q

Petit déjeuner continental est aussi appelé:

A

complet, breakfast ou suisse

32
Q

Quel service se fait à gauche?

A

A l’anglaise

33
Q

Le service que l’on observe le plus en général est:

A

Service sur assiette, à la cloche ou sur plateau (à droite)

34
Q

Avantage du Service sur assiette:

A

service rapide pour les petites tablées – permet un service chaud – n’exige pas de personnel qualifié

35
Q

Le service à l’Anglaise et à la Français se distingue par le côté duquel on approche le client (gauche-droite): vrai faux

A

Faux,
Le côté est différent mais le service aussi:
Français: le client se sert avec une pince
Anglais: le serveur sert le client

36
Q

5 règles d’or pour bien préparer un entretien de vente avec un futur client:

A
  • Bien choisir le lieu et le moment de l’entretien
  • Eviter toutes précipitations et le stress
  • Savoir la raison sociale et le nom de la fonction de la personne de référence
  • S’informer au préalable du type de la manifestation
  • Contrôler et aménager les salles entrant en ligne de compte pour une visite
  • Tenir prête une documentation : plan des locaux – disposition des tables – cartes des
    menus et des en-cas – carte des vins – listes de prix – références d’anciennes
    manifestations – photos, etc.
37
Q

Que faut-il envoyer au client à la fin d’un service au banquet?

A

Une lettre de remerciements en complément de la facture

38
Q

On distingue trois moments importants lors de la vente :

A
  • Le premier contact
  • Le rapport durant le séjour : recevoir comme on aimerait être reçu
  • Le départ du client : l’encaissement ne doit pas être la dernière impression que le client ait de vous
39
Q

Vendre c’est ACCS

A

AIDER
CONSEILLER
CONVAINCRE
SERVIR

40
Q

La meilleure façon d’imposer une idée aux autres est

A

de leur faire croire qu’elle vient d’eux

41
Q

Les quatre étapes de la vente ou AIDA

A

ATTENTION : attirer l’attention avec des cartes attrayantes, exposer la marchandise
(buffets-voitures), faire le spectacle/show (découpage-flambage), présenter le produit avant la cuisson, éventuellement le faire goûter
INTÉRÊT : éveiller l’intérêt par des suggestions et propositions alternatives
DÉSIR : créer chez le client le désir avec des descriptions qui mettent l’eau à la bouche
ACHAT : décider le client à l’achat avec des questions ouvertes en restant calme et aimable

42
Q
  • Six règles d’or face aux réclamations des clients :
A
  • Laisser le client exprimer son mécontentement/déception sans l’interrompre
  • S’excuser et exprimer sa compréhension
  • Ne pas chercher de fausses excuses, ni imputer la faute sur quelqu’un d’autre
  • Remédier immédiatement et dans la mesure du possible au problème
  • Demander au client s’il est satisfait de la solution apportée ou proposée
  • Dans les cas graves faites venir votre supérieur, et toujours lui rapporter un incident
43
Q

L’eau de source doit être transportée en bouteille: vrai faux

A

vrai

44
Q

Température de service de l’eau

A

8-10 en été 10-12 en hiver

45
Q

Citez 3 eaux minérales:
Suisse
Etrangère

A

APROZ – ARKINA – CRISTALP – FONTESSA – HENNIEZ – PASSUGGER…
- Les eaux minérales étrangères :
PERRIER – VICHY – BADOIT – AQUA PANNA – SAN PELLEGRINO – EMS – EVIAN – VITTEL – THONON…

46
Q

Les eaux de tables et limonades dites “au jus de fruits” doivent contenir combien de fruits:

A

entre 4 et 10% en poids

47
Q

Les eaux de tables et limonades dites “aux arômes de fruits” doivent contenir combien de fruits:

A

MAX 4% en poids

48
Q

Les jus de fruits doivent contenir combien de fruits:

A

100%

49
Q

Les nectars de fruits contiennent combien de fruits:

A

entre 25 et 50%

50
Q

Pour les nectars, l’adjonction de sucre et/ou miel est autorisée jusqu’à quel %?

A

20%

51
Q

Les jus de fruits dilués doivent contenir combien de fruits:

A

au minimum 50% (jus de pomme 75%) sans addition de scure

52
Q

Distinction entre sirop de fraise et sirop aromatisé fraise:

A

teneur de >30% fruits pour être un sirop “de fruit” sinon aromatisé

53
Q

Qu’est.ce que la cerise de café?

A

Le fruit du caféier

Le café est une boisson chaude élaborée à partir des fruits du caféier

54
Q

Quel est le café le plus produit au monde?

A

Arabica 2/3

55
Q

Le robusta représente quelle proportion du café mondiale?

A

1/3 (2/3 Arabica)

56
Q

Le café torréfié se conserve:

Le café non-torréfié se conserve:

A

2 semaines

plusieurs mois

57
Q

Le thé le plus noble est le:

Il vient de:

A

Darjeeling

Pied de l’himalaya

58
Q

Le thé Ceylan vient du

A

Sri Lanka

59
Q

Le thé Oolong vient de

A

Taiwan

60
Q

5 étapes de transformation du thé

A
  • Flétrissage : Elle consiste à assouplir et
    adoucir les feuilles en leur retirant une partie de l’humidité (30%).
  • Roulage :
  • Fermentation :
  • Dessiccation (séchage) :
  • Triage :
61
Q

Combien de kilos de thé vert pour 1 kilo de thé noir?

A

4

62
Q

. Il existe trois variétés de cacaoyers :

A
  • le Forasteros : plus robuste mais de qualité gustative moyenne
  • le Criollos : plus fragile mais d’une qualité gustative supérieure
  • le Trinitarios : une espèce hybride
63
Q

What is « maïsche »?

A

Le malt est broyé dans un concasseur puis mélangé à de l’eau chaude dans une cuve.
On obtient une soupe, appelée « maïsche »

64
Q

Citez les ingrédients de la bière

A
  • Malt
  • Houblon
  • eau
  • levures
65
Q

2 types de levures pour la bière

A

à fermentation basse (10 C)

à fermentation haute (20 C)

66
Q

What is «drêche»?

A

La partie solide obtenue après filtrage du maïsche

67
Q

Fabrication de la bière

A
  • Brassage
  • Houblonnage
  • Fermentation
  • Maturation
  • Filtrage et conditionnement
68
Q

Donnez contenance de

  • Keg
  • citerne à bière
A
  • entre 30 et 50L

- 1000L

69
Q

Fabrication des eaux-de-vie : 5 étapes

A

1) La fermentation par :
• fermentation naturelle de fruits sucrés
• macération avec des fruits peu sucrés, plantes, racines, herbes aromatiques
+ de l’alcool éthylique, alcool fin, alcool de bouche
• maltage pour les céréales, trempage – germination – séchage (touraillage)
2) La distillation dans un alambic, une simple distillation ou une double distillation
3) La maturation dans :
• des bonbonnes en verre ou des cuves métalliques pour les alcools blancs
• dans des fûts en chêne pour les alcools bruns
4) L’affinage par assemblage – transvasage – ajouts
5) Le conditionnement principalement dans des bouteilles en verre

70
Q

Qu’est-ce qu’un hôtel garni?

A

Son offre comprend le logement, petit déjeuner et boissons mais pas de restauration

71
Q

Pour appareils de débit de boissons, citez un exemple de:
• installations pré-mix
• installations post-mix

A
  • (bière pression)

- (machine à café)

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