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Service Flashcards

1
Q

Les trois critères suivants sont d’une importance essentielle dans la restauration :

A
  • innovation :
  • créativité :
  • flexibilité :
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2
Q

Citez les les 7 genres d’établissements (cours service)

A
  • Etablissements hôteliers
  • Etablissements de restauration
  • Etablissements de restauration de système
    Choix de boissons et de mets adaptés aux types d’entreprises (fast-food, restauration
    d’entreprise, etc.) et aux genres de clients.
  • Etablissements mobiles (train, bateau, avion, bus, etc.)
  • Etablissements de divertissement
  • Parahôtellerie
    (camping, chalets, yourtes, agrotourisme, etc.)
  • Para-restauration
    Possibilités de restauration (marchand de poulets, de glaces, traiteur, agrotourisme, etc.)
    en dehors d’une structure traditionnelle ou à l’emporter.
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3
Q

Qu’est-ce qu’un Restaurant ethno?

A

Ils ont une offre typée qui se rapporte à un pays et à ses habitants. Par exemple : cuisine
indienne, chinoise, turque, mexicaine, africaine.

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4
Q

L’entreprise de restauration système se distingue se différencie de la gastronomie traditionnelle selon ces 3 points:

A
  • l’entreprise est dirigée de manière centralisée
  • toutes les filiales appliquent le même concept
  • ce concept est standardisé
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5
Q

Citez 2 exemple de restauration système:

A
  • fast food

- restauration collective

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6
Q

Citez 3 types d’entreprise de divertissement:

A
  • Bar à thème
  • Pub
  • Vinothèque
  • Discothèque & dancing
  • Cabaret, café-théâtre, caveau
  • Casino
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7
Q

Combien de type de postes structurels distingue-t-on et lesquels?

A

3
- Postes de direction (instances)

  • Postes de conseil (état-major)
  • Postes exécutants
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8
Q

Les 3 tâches /domaines du serveur sont:

A
  1. La mise en place
  2. Le rapport avec la clientèle
  3. La vente
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9
Q

Citez les rôles du molleton:

A

évite à la nappe de glisser, diminue l’usure des nappes, protège les tables de la chaleur, d’une fuite de liquide, atténue le bruit des objets que le serveur pose.

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10
Q

Vrai faux:

1) On utilise la grande fourchette pour le poisson.
2) On utilise jamais d’argent pour le caviar
3) La fourchette à fondue au fromage a 2 dents
4) La cuillère à dégustation peut servir à couper
5) La petite fourchette sert à manger les hors d’oeuvre

A

1) faux, fourchette à poisson
2) vrai, à cause de l’oxydation
3) faux, 3 dents, c’est fondue viande qui a 2
4) vrai
5) vrai

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11
Q

Citez les 3 tailles de carafe à vin en Suisse

A

2dl , 3dl et 5dl

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12
Q

Quel verre est utilisé dans le monde entier pour déguster le vin?

A

Le verre INAO (institut national des appellations d’origine).
N.b. c’est un institut frouze

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13
Q

Lequel de ces verres n’est pas utiliser pour servir la bière:

  • Flûte
  • Tulipe
  • gobelet
  • chope
  • litron
A

litron

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14
Q

Les verres à alcool fort sont généralement étalonnés à:

A

2cl et 4cl

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15
Q

Que faut-il apporter à table avec le homard?

A

rince-doigt + assiette à déchet + toast

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16
Q

Que faut-il apporter à table avec le caviar?

A

blinis ou toast, oignons, blanc et jaune d’œufs séparés et hachés (dans sa boîte originale)

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17
Q

Qu’est-ce qu’une mouillette?

A

pain blanc coupé en gros bâtonnets pour accompagner escargots en coquille/en escargotière

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18
Q

Citez les 3 types de produits d’entretien:

A
  • acides
  • neutres
  • alcalin
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19
Q

Quel type de produit d’entretien transforme les graisses et décompose les protéines?

A

alcalin

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20
Q

Le produit de nettoyage multi-usage est un produit de catégorie:

A

neutre

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21
Q

Citez 2 labels eco-friendly pour le nettoyage:

A
  • Eco label européen

- Label VERT

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22
Q

Le cercle de Sinner, pour un nettoyage optimal, a défini un cercle de 4 facteurs:

A

température – chimie – temps – mécanique.

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23
Q

Il ne faut pas utiliser l’alcool pour nettoyer:

A

les surfaces poreuses: : bois-gré-céramique

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24
Q

Le crystal se nettoie:

A

à la vapeur

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25
Le verre à bière se nettoie:
à l'eau froide
26
Le menu classique comprend combien de mets?
13: hors d’œuvre froid + potage + hors d’œuvre chaud + poisson + grosse pièce de viande + entrée chaude + entrée froide + sorbet + rôti et salade + légumes + entremet + savouries (mignardises) + dessert
27
La carte doit comprendre :
la raison sociale – la dénomination exacte des mets et | ingrédients – le prix et le % de TVA – les prix en francs suisses (quantité et degrés)
28
Degrés de cuisson des viandes à cœur :
- Bleu (Rare) : 45°C pour le bœuf et le cheval - Saignant : 55°C pour les viandes rouges - À point/rosé : 65°C pour les viandes rouge et certaine viande blanche - Bien cuit : dès 75°C pour les volailles engraissées et le porc
29
Quel service sert un repas unique, à une heure fixe, pour un groupe de clients
- Service à la table d’hôte :
30
Service d’un même menu pour tous les clients mais à des moments différents
Service à part
31
Petit déjeuner continental est aussi appelé:
complet, breakfast ou suisse
32
Quel service se fait à gauche?
A l'anglaise
33
Le service que l'on observe le plus en général est:
Service sur assiette, à la cloche ou sur plateau (à droite)
34
Avantage du Service sur assiette:
service rapide pour les petites tablées – permet un service chaud – n’exige pas de personnel qualifié
35
Le service à l'Anglaise et à la Français se distingue par le côté duquel on approche le client (gauche-droite): vrai faux
Faux, Le côté est différent mais le service aussi: Français: le client se sert avec une pince Anglais: le serveur sert le client
36
5 règles d'or pour bien préparer un entretien de vente avec un futur client:
- Bien choisir le lieu et le moment de l’entretien - Eviter toutes précipitations et le stress - Savoir la raison sociale et le nom de la fonction de la personne de référence - S’informer au préalable du type de la manifestation - Contrôler et aménager les salles entrant en ligne de compte pour une visite - Tenir prête une documentation : plan des locaux – disposition des tables – cartes des menus et des en-cas – carte des vins – listes de prix – références d’anciennes manifestations – photos, etc.
37
Que faut-il envoyer au client à la fin d'un service au banquet?
Une lettre de remerciements en complément de la facture
38
On distingue trois moments importants lors de la vente :
- Le premier contact - Le rapport durant le séjour : recevoir comme on aimerait être reçu - Le départ du client : l’encaissement ne doit pas être la dernière impression que le client ait de vous
39
Vendre c’est ACCS
AIDER CONSEILLER CONVAINCRE SERVIR
40
La meilleure façon d’imposer une idée aux autres est
de leur faire croire qu’elle vient d’eux
41
Les quatre étapes de la vente ou AIDA
ATTENTION : attirer l’attention avec des cartes attrayantes, exposer la marchandise (buffets-voitures), faire le spectacle/show (découpage-flambage), présenter le produit avant la cuisson, éventuellement le faire goûter INTÉRÊT : éveiller l’intérêt par des suggestions et propositions alternatives DÉSIR : créer chez le client le désir avec des descriptions qui mettent l’eau à la bouche ACHAT : décider le client à l’achat avec des questions ouvertes en restant calme et aimable
42
- Six règles d’or face aux réclamations des clients :
- Laisser le client exprimer son mécontentement/déception sans l’interrompre - S’excuser et exprimer sa compréhension - Ne pas chercher de fausses excuses, ni imputer la faute sur quelqu’un d’autre - Remédier immédiatement et dans la mesure du possible au problème - Demander au client s’il est satisfait de la solution apportée ou proposée - Dans les cas graves faites venir votre supérieur, et toujours lui rapporter un incident
43
L'eau de source doit être transportée en bouteille: vrai faux
vrai
44
Température de service de l'eau
8-10 en été 10-12 en hiver
45
Citez 3 eaux minérales: Suisse Etrangère
APROZ – ARKINA – CRISTALP – FONTESSA – HENNIEZ – PASSUGGER… - Les eaux minérales étrangères : PERRIER – VICHY – BADOIT – AQUA PANNA – SAN PELLEGRINO – EMS – EVIAN – VITTEL – THONON…
46
Les eaux de tables et limonades dites "au jus de fruits" doivent contenir combien de fruits:
entre 4 et 10% en poids
47
Les eaux de tables et limonades dites "aux arômes de fruits" doivent contenir combien de fruits:
MAX 4% en poids
48
Les jus de fruits doivent contenir combien de fruits:
100%
49
Les nectars de fruits contiennent combien de fruits:
entre 25 et 50%
50
Pour les nectars, l'adjonction de sucre et/ou miel est autorisée jusqu’à quel %?
20%
51
Les jus de fruits dilués doivent contenir combien de fruits:
au minimum 50% (jus de pomme 75%) sans addition de scure
52
Distinction entre sirop de fraise et sirop aromatisé fraise:
teneur de >30% fruits pour être un sirop "de fruit" sinon aromatisé
53
Qu'est.ce que la cerise de café?
Le fruit du caféier | Le café est une boisson chaude élaborée à partir des fruits du caféier
54
Quel est le café le plus produit au monde?
Arabica 2/3
55
Le robusta représente quelle proportion du café mondiale?
1/3 (2/3 Arabica)
56
Le café torréfié se conserve: | Le café non-torréfié se conserve:
2 semaines | plusieurs mois
57
Le thé le plus noble est le: | Il vient de:
Darjeeling | Pied de l'himalaya
58
Le thé Ceylan vient du
Sri Lanka
59
Le thé Oolong vient de
Taiwan
60
5 étapes de transformation du thé
- Flétrissage : Elle consiste à assouplir et adoucir les feuilles en leur retirant une partie de l'humidité (30%). - Roulage : - Fermentation : - Dessiccation (séchage) : - Triage :
61
Combien de kilos de thé vert pour 1 kilo de thé noir?
4
62
. Il existe trois variétés de cacaoyers :
- le Forasteros : plus robuste mais de qualité gustative moyenne - le Criollos : plus fragile mais d’une qualité gustative supérieure - le Trinitarios : une espèce hybride
63
What is « maïsche »?
Le malt est broyé dans un concasseur puis mélangé à de l'eau chaude dans une cuve. On obtient une soupe, appelée « maïsche »
64
Citez les ingrédients de la bière
- Malt - Houblon - eau - levures
65
2 types de levures pour la bière
à fermentation basse (10 C) | à fermentation haute (20 C)
66
What is «drêche»?
La partie solide obtenue après filtrage du maïsche
67
Fabrication de la bière
- Brassage - Houblonnage - Fermentation - Maturation - Filtrage et conditionnement
68
Donnez contenance de - Keg - citerne à bière
- entre 30 et 50L | - 1000L
69
Fabrication des eaux-de-vie : 5 étapes
1) La fermentation par : • fermentation naturelle de fruits sucrés • macération avec des fruits peu sucrés, plantes, racines, herbes aromatiques + de l’alcool éthylique, alcool fin, alcool de bouche • maltage pour les céréales, trempage – germination – séchage (touraillage) 2) La distillation dans un alambic, une simple distillation ou une double distillation 3) La maturation dans : • des bonbonnes en verre ou des cuves métalliques pour les alcools blancs • dans des fûts en chêne pour les alcools bruns 4) L’affinage par assemblage – transvasage – ajouts 5) Le conditionnement principalement dans des bouteilles en verre
70
Qu'est-ce qu'un hôtel garni?
Son offre comprend le logement, petit déjeuner et boissons mais pas de restauration
71
Pour appareils de débit de boissons, citez un exemple de: • installations pré-mix • installations post-mix
- (bière pression) | - (machine à café)

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