SEMANA 1-7 Flashcards
EQUIPO MAYOR
Son todos los enseres qué encontramos en los establecimientos de preparación de alimentos y bebidas para él correcto funcionamiento de cada área. Puede ser fijo o semifijo.
El equipo mayor se clasifica en equipo de cocción, de conservación, de apoyo y eléctrico
Equipo menor
Son todos los utensilios qué se requieren para él procesamiento y servicio de los alimentos y bebidas en un establecimiento
Cuchilleria
Equipo de medición y otros
Herramienta de repostería y cocina fría
Sartenes
Coludos, ollas y otros
Tablas para cortar
Roja: Carnes rojas
Amarilla:Carnes blancas
Azul: Pescado y mariscos
Café: Pan y productos cocidos
Verde: Verduras y frutas
Blanca: Universal y lácteos
Partes de un grano de cereal
Barba
Última hijita parte de cereales integrales, celulosa
El propio grano
La orilla contiene proteínas, minerales y vitaminas
El centro harinoso contiene almidón
El germen contiene grasa
Cuchilleria
Cuchillo tourne
Hacha
Cuchillo para trinchar
Cuchillo para queso
Chairas
Espátulas
Tijeras para pollo pescado
Cortador de pizza
Pelador doble
Rallador
Verduras de hoja
Col, espinaca, lechuga, berros
Verduras de tallo
Apio, espárrago, tallo de lúpulo, colinabo, hinojo, acelga palmito
Verduras de raiz
Zanahoria, nabo, rábano, apio
Verduras de bulbo
Hinojo, cebolla, ajo, echalote, poro, chalota
Verduras de tubérculo
Papa, camote, ñame, tapioca, betabel, jengibre, mandioca, yuca
Verduras de inflorescencia
Alcachofa, coliflor, brocoli, flor de calabaza, romanesco
Estructura del grano
Endospermo (hidratos de carbon, proteína (gluten))
Germen (acidos grasos esenciales, vitamina E y B)
Salvado (fibra y minerales)
Tipos de cuchillo
Mondador: 7 a 11cm de largo se utiliza para pelar y tornear verduras
Filetero: 16cm de largo es delgado, su hoja es flexible y rígida
Chef: 23cm, se utiliza para realizar cortes y picar verduras o hierbas
De pan o sierra: filo tipo sierra qué permite cortar el pan fácilmente
Deshuesador: 8cm de largo sirve para deshuesar y porcionar piezas de carne
Salmonero: punta redonda esta alveolado, lo que impide qué se pegue el producto
Mise en place
Tareas que se desempeñan con el fin de tener todo listo y en orden previamente a la elaboración de la receta
Tipos:
De utensilios
De materia prima
De montaje de servicio
Verduras de fruto
Berenjena, calabaza, pimiento, jitomate, aguacate, aceitunas
Tipos de hongo
Champiñon de París, setas, morillas, Trompeta de los muertos, champiñon salvaje, champiñon blanco, duraznillo, pambazo, campiñon castaño, trufa blanca, trufa negra, cep
Hierbas y especias
Albahaca, anís, azafrán, bayas de enebro, canela, cardamomo, cebollin, chile, cilantro, clavo, comino, cúrcuma, curry, eneldo, estragón, granos de mostaza, hinojo, jengibre, laurel, mejorana, menta y hierbabuena, nuez moscada, orégano, perejil, pimientas, romero, salvía, Tamarindo, tomillo, vainilla
Puestos de cocina
•Chef de cocina: Responsable de la cocina. (Menu, materia prima, costos, higiene)
•Segundo chef de cocina: Reemplaza al chef de cocina, enseñanza, opera en la cocina
•Salsero (saucier): Prepara salsa, carnes, ave, carne de caza, pescado, crustáceos y entradas calientes
•Rosticero (Rôtisseur): Prepara parrilla, rostizados y comidas fritas
•Restaurantero (Retaurateur): Dueño y administrador de un restaurante
•Pescadero (Poissonnier): Participa en brigadas grandes como ayudante del salsero y Prepara lo relacionado a pescados, mariscos y crustáceos.
•Entremetier: Prepara sopas, guarniciones de verduras y almidones, huevos, comidas de queso, comida vegetariana caliente.
•Cocina fría (garde-manger): controla comida de los refrigeradores, corta Carnes, pescados y aves para él mise en place y Prepara salsas y alimentos fríos
•Carnicero(Boucher): Deshuesa corta y porciona Carnes
•Pastelero y panadero (pâtissier y boulanger): Prepara dulces, postres, panes, masa y pastas
• De turno (Tournant): Puede sustituir cualquier puesto de la cocina
• Cocinero de guardia: Tercero en la jerarquía, realiza mise en place y prepara alimentos de room service
•Nutricionista: Temas de alimentación y dietas, menús
• Cocinero de dietas: Prepara las comidas prescritas por el nutricionista o el medico
• Cocinero de personal: Prepara alimentos para él personal
Cortes de verduras
•Brounoise: 3mm×3mm
•Jardinière: 6mm×6mm×6mm
•Chiffonade: 3mm×30mm
•Julienne:3mm×3mm×5cm
•Paysanne: 12mm×12mm×3mm
•Bâtonnets: 6mm×6mm×5cm
•Vichy: 12mm×15mm
•Demidov:3mm×15mm
•Macédoine: 1.2cm×1.2cm×1.2cm
•Matignon: 4mm×15mm×15mm
•Printeniére: 10mm×10mm×30mm
•Mirepoix: 20mm×20mm×20mm
Cortes de papa
•Parmentier: 5mm×5mm
•Rissole: 10mm×10mm
•Maxime: 15mm×15mm
•Paille: 1mm×20mm
•Allumette: 2mm×20mm
•Mignonette: 3mm×20mm
•Frites: 5mm×30mm
•Pont neuf: 15mm×30mm
•Savogarde: 2mm de grosor papa acordeón
•Souffle: 3mm de grosor
•Chips: 1mm de grosor
•Noissette
•Parisienne
Planeación para el diseño de una cocina
Los aspectos que se deben tomar en cuenta para la construcción de una cocina profesional se planean con base en:
• Dimensión total del espacio de la cocina dentro del local
• Áreas de trabajo
• Cantidad de trabajo que se desarrollará
• Planeación de tiempos y movimientos dentro de la cocina
• Todas las características de instalación, separación de las áreas, espacios determinados y colocación de equipo, drenajes, agua, gas, deben de establecerse en un plano profesional, donde quede fundamentado cada uno de los aspectos técnicos de la cocina.
Métodos de cocción
Blanquear
Hervir/ cocer
Cocer al vapor
Ponchar
Parrillar
Saltear
Rostizar
Freír
Hornear
Gratinar
Brasear
Estofar
Glasear
A la sal
Ahumado
Frutos dentro de vainas
Vainilla
Judías
Garbanzos
Lentejas
Habas
Guisante
Cacao
Pacanas
