section 5 Légumineuses

Question 1

Le taux de respiration des F et L varie en fonction de la ____________. À chaque augmentation de 10 degré, le taux de production de chaleur augmente de _____ fois.

Answer 1

la température de stockage

2-3 fois, donc les F et L vieillissent 2-3 fois plus vite !

Question 2

Quelle est la plage de température de stockage qui ralentit le taux de respiration, l’oxydation et la croissance de micro-organismes des F et L ?

Answer 2

4 à 15 degré

Question 3

Une fois les F et L récoltés, pourquoi il faudrait les refroidir VRAIMENT rapidement ?

Answer 3

Si la période d’entreposage est longue

Question 4

Pourquoi le contrôle des températures dans les entrepôts de F et L est critique ?

Answer 4

Parce que si trop haute ou trop basse –> perte de qualité

Question 5

Quelle vitamine contenue dans les F et L chute rapidement lorsque l’aliment est entreposé à T ambiante?

Et que ce passe-t-il avec cette vitamine lorsque les aliments sont entreposés à 4 degré ? (2 réponses)

Answer 5

La vitamine C !

À 4 degré, la vitamine C a deux options: soit qu’elle ne change pas (dans le brocoli) soit qu’il y a des pertes graduelles (haricot vert).

Question 6

Quel composé phytochimique n’est pas affecté par les températures d’entreposage ?

Answer 6

Bêta-carotène

Question 7

Quel est le seul légume à ne pas être entreposé à 4 degré, et pour quelle raison? Quelle autre condition d’entreposage spécifique lui est aussi attribuée?

Answer 7

Les patates ! à 4 degré, conversion de l’amidon en sucre donc bruni trop vite grand on fait de la friture.
Doivent être entreposé dans le noir parce que le contact avec la lumière produit de la solanine et fait la synthèse de chlorophylle.

Question 8

Quel est le taux d’humidité recommandé pour l’entreposage des F et L ?

Pourquoi nous contrôlons le taux d’humidité?

Answer 8

85-95%

On aide à réduire les pertes d’eau par évaporation.

Question 9

Nommer les 4 moyens de contrôler les pertes d’humidité des F et L ?

Answer 9

Emballages
Pellicules plastiques
Application de cire
Pulvérisation d’eau

Question 10

3 grands facteurs doivent être contrôlés dans l’entreposage des F et L, lesquels?

Answer 10

Température, humidité et l’atmosphère

Question 11

Vrai ou faux :
Normalement, on augmente le % d’O2 et on réduit le % de CO2 dans l’entrepôt selon les besoins spécifiques de chaque produits.

Answer 11

FAUUUUX

on RÉDUIT O2 et on AUGMENTE CO2 comparativement à une atmosphère normale.

Question 12

Pourquoi on contrôlerais l’atmosphère dans une chambre d’entreposage?

Answer 12

Pour diminuer le taux de respiration de l’aliment.

Question 13

Autre que la chambre d’entreposage, nommer un moyen de contrôler l’atmosphère dans la conservation d’un aliment (cette technique peut se faire de 3 manière)

Answer 13

avec les EMBALLAGES : boîtes de carton, film plastiques et barquettes en plastiques semi-perméables.
Aussi des sachets qui absorbent l’éthylène

Question 14

Pourquoi les chambres d’entreposage des fruits et légumes sont généralement sombres ?

Answer 14

Pour limiter la photosynthèse.

Question 15

Quel gaz, et dans à quel %, est injecté dans les barquettes de salade prélavée ?

Answer 15

L’azote à 80%

Question 16

L’enrobage des aliments est aussi une technique utilisée pour réduire la perte d’eau des aliments. Nommer 5 moyens d’enrober les aliments.

Answer 16

Avec de la cire, paraffine, lacque, sucro-esters et eau pulvérisée plusieurs fois par jour pour qu’ils restent frais

Question 17

À quoi sert l’irradiation des aliments (4) et quels sont les 2 seuls végétaux permis (et pourquoi eux) ?

Answer 17

1- désinsectisation
2- prolonger durée de conservation
3- inhiber les enzymes
4- inhiber la croissance de micro-organismes
5- patates et oignons pour inhiber la germination

Question 18

Quelle est la dose maximale de rayons permise dans les aliments car ça n’a pas de conséquences sur les nutriments ?

Answer 18

< 1kGy (aucune idée si c’est important pour l’examen hehe)

Question 19

Les tiroirs à fruits et légumes sont l’endroit le plus ____ et le plus ____ du frigo.

Answer 19

frais et humide

Question 20

Tous les aliments, sauf les ____, patates, ____ et tomates, devraient se conservés emballés séparément dans les tiroirs.

Answer 20

oignons et bananes

Question 21

Quel effet ont les oignons sur les patates lorsqu’ils sont conservés ensemble ?

Answer 21

oignon stimule la germination de la patate, donc les séparer, dans le noir, et dans un endroit frais mais pas froid.

Question 22

Quel aliment perd sa saveur lorsqu’on le met au frigo?

a) la banane
b) l’oignon
c) la mangue
d) la tomate
e) Roxanne

Answer 22

d) LA TOMATE
mais dans le cours, j’ai pris en note que la prof a lu des études qui se contredisaient à ce sujet, donc au final on sait pas trop si c’est vrai ou pas hehe

Question 23

VRAI OU FAUX

une banane dont la pelure est complètement noire est quand même comestible

Answer 23

BEN OUI C’EST VRAI

Question 24

Un milieu de cuisson ______ favorise la précipitation des pectines et aide les aliments à rester plus ferme.

a) neutre
b) acide
c) alcalin

Une concentration élevée en _____ ralentit aussi la solubilisation de la pectine.

a) sucre
b) sel

Answer 24

b) acide

a) sucre

Question 25

Un milieu de cuisson additionné de petite vache (alcalin) n’est pas recommandé parce que ça détruit 2 nutriments , lesquels?
Quel effet la petite vache a sur la texture du fruit/légume?

Answer 25

la vitamine C et la thiamine

augmentation de la solubilité des hemicelluloses –> accélère le ramolissement

Question 26

Quel milieu de cuisson des F et L favorise la formation de sels de pectine insolubles (pectinates) DONC provoque le ralentissement de la cuisson du F ou du L ?

Answer 26

De l’eau dure en Ca2+ ou la présence d’ingrédients riches en minéraux comme la mélasse

Question 27

À quel température interne du légume se fait la gélatinisation complète de l’amidon?

Answer 27

95-97 degré celcius

Question 28

Je m’appelle Emma et je désire faire des frites. Je me rend à l’épicerie, et devant la panoplie de patates disponibles, quelle sorte je devrais prendre et pourquoi?

Answer 28

Les patates farineuses !!! Exemple : Russet
Pourquoi? Parce que ces patates contiennent moins de sucres simples, donc elles brunissent moins vite dans l’huile (MAILLARD CALVACE)

Question 29

Définir grosso modo les patates suivantes :

a) Farineuse
b) cireuse
c) intermédiaire

Answer 29

a) celle avec le + d’amidon, elle contient amylopectine et amylose, grosses granules d’amidon, se défait facilement pendant la cuisson (Russet)
b) celle avec le - d’amidon, presque juste amylopectine, plus petites granules d’amidon, donc reste ferme après cuisson (Rondes)
c) celle avec moyen d’amidon (18-20%), un peu moins d’amylose que la farineuse. Patate tout usage pcq purée et quand même ferme quand bouillie (Yukon Gold)

Question 30

Qu’est-ce que la turgescence, et quel est la seule catégorie de légume qui sont exempt de ça ?

Answer 30

Perte de la perméabilité sélective des membranes cellulaires des aliments, donc perte d’eau.
Les tubercules riches en amidon ne perdent pas d’eau

Question 31

Les composés sulfurés sont dans la famille des (2)_____ et ils sont décomposés de quelle manière?

a) Morin
b) choux
c) tubercules
d) oignons

Answer 31

Choux et oignons

par la chaleur. cuisson prolongée augmente la saveur amère et forte

Question 32

Lors de la cuisson dans l’eau, le légume perd plusieurs substances végétales par diffusion et ça permet d’aromatiser le milieu de cuisson. Quelles sont ces substances (7) ?

Answer 32

sucres, acides organiques, pectine, vitamines, minéraux, pigments hydrosolubles, substances aromatiques

Question 33

3 mécanismes de perte de valeur nutritive pour la cuisson des fruits et légumes ?

Answer 33

Dissolution (le + important) –> ne sont pas détruits

Pertes par inactivation par la chaleur (juste les vitamines, pas les minéraux car ils ne peuvent pas être détruits)

Pertes par oxydation (vit A et C)

Question 34

Classé les nutriments suivants dans les deux catégories suivantes : + sensibles ou - sensible (à être perdu lors de la cuisson)

B6, riboflavine, thiamine, Biotine, E, C

Answer 34

+ sensible : C , ribo, thiamine

- sensible : B6 , biotine, E

Question 35

VRAI OU FAUX : (Jen, t’es capable lâche poo la tubercule #patate)

Les pertes de vitamines dues aux transformations industrielles sont plus grandes que les pertes de vitamines des légumes frais que l’on transforme à la maison.

Answer 35

FAUX les pertes sont relativement égales, ce qui explique pourquoi la teneur en vitamine dans des légumes congelés est aussi bonne que celle des légumes frais.

Question 36

Quelle technique de cuisson diminue le + la valeur nutritive des aliments ?

Answer 36

La cuisson par ébullition, pcq + le volume d’eau utilisé pour la cuisson est grand, plus les pertes sont importantes. MAIS, si on fait une soupe et que l’on garde l’eau de cuisson, ces vitamines et minéraux sont sauvegardés (Merci Emma la sauveteuse)

Question 37

Quelle méthode de cuisson permet le moins de perte de valeur nutritive ?

Answer 37

Sauté à la chinoééése ! Wong tong la fille qu’à s’appelle

Question 38

Les légumineuses sont des (graines OU légumes) qui poussent à l’intérieur d’une ______ et qui sont récoltés à quel moment ?

Answer 38

graines
gousse
une fois que séché sur le plan, donc à pleine maturité

Question 39

Associer les 2 définitions aux HARICOTS ou aux FÈVES

a) légumineuse aplatie couverte d’une fine peau qu’on enlève avant de manger
b) légumineuse ronde

Answer 39

a) fèves

b) haricot

Question 40

Par quelle partie de la graine l’eau entre lors de la cuisson des légumineuses, et à quoi cette partie sert-elle dans l’anatomie de la légumineuse?

Answer 40

Hilum

c’est le point d’attache de la graine à la gousse

Question 41

Les légumineuses sont plus riches en glucides. Leur teneur moyenne est de ____ %
fibres alimentaires : _____ %
amidon: _____ %

Answer 41

60%
2-8%
24-40%

Question 42

Mylène mange BEAUCOUP de légumineuses. Elle se demande beaucoup comment se nomme les sucres qui la font flatuler (nouveau mot) à longueur de journée. Pouvez-vous répondre à sa question, tout en expliquant pourquoi ces flatulences sont produites ?
Quel produit elle peut prendre pour réduire ces flatulences ?

Answer 42

ce sont les alpha-galactosides, sucres fermenticibles à 3C qui passent directement dans la partie inférieure de l’intestin, donc fermentés par la flore.

Beano: contient des extraits d’enzymes qui hydrolysent ces sucres avant de se rendre à l’intestin

Question 43

Comparer la teneur moyenne en protides des légumineuses et de la fève de soya. Quelle est la plus élevée, et quels sont leur % ?

Answer 43

légumineuses : 17-25%

Fève de soja : 38%

Question 44

Légumineuses sont pauvres en 3 acides aminés, lesquels ?

Riche pour 1 acide aminé, lequel et comment c’est avantageux comme richesse pour l’alimentation ?

Answer 44

méthionine, cystine, tryptophane

riche en lysine, donc complémentaire aux céréales pcq elles sont pauvres en lysine

Question 45

Nommer les 2 légumineuses qui sont exceptionnellement riches en lipides.

Answer 45

Soya (18% monoinsaturé) et arachide (43% insaturé)

Question 46

VRAI OU FAUX:

les légumineuses sont riches en fer et en magnésium

Answer 46

FAUX
fer et calcium
soya particulièrement riche en Ca

Question 47

Les légumineuses contiennent des vitamines : nommer les 7 qui sont en assez grande quantité pour dire qu’il s’agit de source, et nommer les 2 vitamines manquantes qui représentent la plus grande différence entre les légumineuses et les légumes

Answer 47

B1, B2, B3, B6, acide folique, acide pantothénique, biotine

Vitamine C et A

Question 48

les facteurs anti-nutritionnels présents dans les légumineuses peuvent être détruit de 3 façon :

Answer 48

chauffage, germination et fermentation

Question 49

De quel facteur antinutritionnel s’agit-il ?

Diminue la biodisponibilité de plusieurs minéraux

Answer 49

phytates

Question 50

De quel facteur antinutritionnel s’agit-il ?

provoque la destruction des globules rouges

Answer 50

hemmagglutinines

Question 51

De quel facteur antinutritionnel s’agit-il ?

retardent l’hydrolyse des protéines

Answer 51

inhibiteurs de protéases

Question 52

De quel facteur antinutritionnel s’agit-il ?

cause la paralysie des membres inférieurs lorsque les gens dans les pays sous-développés en consomment trop

Answer 52

neurotoxines

Question 53

De quel facteur antinutritionnel s’agit-il ?

sont thermostables, donc pas détruits par la cuisson. Ça provoque une anémie hémolytique

Answer 53

vicine, convivine

Question 54

De quel facteur antinutritionnel s’agit-il ?
agissent 3h après l’ingestion, empêche l’absorption des nutriments en se liant aux récepteurs des cellules de l’intestin.

Answer 54

lectines

Question 55

De quel facteur antinutritionnel s’agit-il ?

glycoprotéines qui ralentissent la hausse de la glycémie.

Answer 55

inhibiteurs d’alpha-amylase

Question 56

Jennifer fait un chili végétarien pour son copinos. Pour quelle raison elle ne devrait pas faire cuire des haricot rouges secs dans sa mijoteuse ?

Answer 56

Parce qu’ils contiennent des lectines et la température de la mijoteuse n’est pas assez élevée pour détruire ce facteur antinut. Elle ne veut certainement pas que son copinos souffre de diarrhée et de maux d’estomac.

Question 57

VRAI OU FAUX:

Les fèves germées sont le résultat d’une germination à base de haricots romanos

Answer 57

FAUX.
c’est fait à partir de haricots mung.
la croyance populaire est que les fèves germées sont à base de soja, d’où l’appellation erronée “germes de soja”

Question 58

Qu’est-ce qui différencie le plus la légumineuse du légume lorsque la graine a été germée ?

Answer 58

Sa teneur en vitamine C

Question 59

Quels facteurs antinut ont été diminuer suite à la germination, et donc, qui améliore la digestibilité du légume ?

Answer 59

diminution des inhibiteurs de trypsine et des lectines

Question 60

Les flatulences sont-elles les mêmes pour une graine X et la même graine qui a subi le traitement de germination?

Answer 60

NON, Mylène va moins péter si elle mange le légume que la légumineuse, parce que diminution de 15 à 45% des oligosaccharides fermenticibles.

Question 61

Le processus de fermentation des légumineuses augmente la digestibilité de celles-ci pour 2 raisons. LESQUELLLLLLES ?

Answer 61

diminuent les inhibiteurs de trypsine ET augmente présence de méthionine, isoleucine, riboflavine et acide folique (les a.a manquant sont synthétisés par les microorganismes).

Question 62

L’inoculum utilisé pour fabriquer le tempeh réduit 2 facteurs antinut, lesquels?

Answer 62

inoculum produit des phytases qui diminuent bcp les phytates, en plus de complètement détruire les inhibiteurs de la trypsine.

Question 63

VRAI OU FAUX:
tous les types de tofus sont produits de la même façon, la seule chose qui change c’est le type de coagulant et le temps de pressage.

Answer 63

FAUX.

le tofu mou soyeux n’a pas de coagulant, donc ne subit pas de pressage. c’est plutôt le résultat d’un gel.

Question 64

Trouver l’erreur dans le paragraphe qui suit : Il est possible de faire subir un traitement de rôtissage aux légumineuses comme les fèves de soja et les pois chiches. Il faut ajuster le temps de cuisson au four dépendamment s’il s’agit de graines sèches ou en boîte de conserve.

Answer 64

Il n’est pas recommandé d’utiliser des légumineuses en conserve pour faire du rôtissage, le résultat sera très sec et peu croustillant.

Question 65

Il existe 2 méthodes pour faire tremper nos légumineuses avant de les faire cuire, expliquer les méthodes :

Answer 65

1- tremper plusieurs heures

2- trempage rapide : bouillir 2 minutes et laisser reposer 1h (+ de pertes de vit et minéraux)

Question 66

VRAI OU FAUX.

Les légumineuses en conserve ont besoin de sodium pour leur conservation.

Answer 66

FAUX, c’est juste pour le goût.

si on rince et égoutte, on diminue de 40% la teneur en sodium.

Question 67

Choisir les facteurs qui augmentent le temps de cuisson des légumineuses dans l’eau :

a) milieu alcalin
b) le sel
c) milieu acide
d) milieu riche en minéraux
e) l’entreposage à long terme à des températures > 25 degré

Answer 67

c) ralenti hydratation de l’amidon, ajouter les ingrédients acides à la fin
d) eau dure, mélasse, lait, pcq réactions entre minéraux et pectines.
e) diminution des phytates donc production de sels de pectates

Question 68

Est-ce que l’ajout de sel ou de bicarbonate de soude lors de la cuisson de légumineuses réduit le temps de cuisson ?

Answer 68

petite vache oui, mais comme ça détruit la thiamine ce n’est pas recommandé.

le sel ajouté lors de la cuisson ne change pas du tout le temps de cuisson, MAIS le sel ajouté à l’eau de trempage réduit le temps de cuisson parce que ça aide le ramollissement des graines.