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Section 3 : POISSON Flashcards

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1
Q

Quelles sont les 3 catégories de poisson ?

A

1- Poisson à nageoires
2-Mollusques
3- Crustacés

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Q

Quels sont les 2 types de poissons à nageoires ?

A

1-Poisson de l’Atlantique

2-Poisson du Pacifique

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3
Q

Donnez des caractéristiques des poissons plats et nommez-en quelques uns.

A

Caractéristiques :

  • Nom commercial = flet/plie (appelé à tort “sole”)
  • Yeux vers le haut
  • Face du haut est pigmentée, face du bas est pâle
  • Poisson maigre (chair blanche et tendre)

Exemples :

  • Plie du Canada
  • Cardeau d’été
  • Plie rouge/grise
  • Limande à queue jaune
  • Flétan de l’Atlantique/du Groenland
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4
Q

Donnez des caractéristiques des poissons ronds, et nommez-en quelques uns.

A

Caractéristiques :
- Maigre ou mi-maigre

Exemples de maigres :

  • Morue
  • Aiglefin
  • Goberge
  • Sébaste
  • Merlu argenté
  • Grenadier de roche
  • Beaudroie

Exemples de mi-maigres :

  • Loup atlantique
  • Aiguillat
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5
Q

Qu’est-ce qui caractérise les espèces pélagiques ?

A

Ce sont des poissons qui nagent en surface. Ils sont gras (hareng, sardine, maquereau, capucette, thon rouge, espadon).

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6
Q

Qu’est-ce qui distingue une espèce catadrome d’une espèce anadrome ?

A

Anadrome : Nait en eau douce, vit en eau salée et retourne en eau douce pour mourir (saumon Atlantique, éperlan d’Amérique, alose savoureuse).

Catadrome : Nait en eau salée, vit en eau douce et retourne en eau salée pour mourir (anguille).

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7
Q

Vrai ou faux ? Il n’est pas rare de voir en épicerie le saumon de l’Atlantique à l’état sauvage.

A

FAUX.

Le saumon de l’Atlantique est rendu rare à l’état sauvage (moratoire sur la pêche depuis 2000) donc on l’élève par aquaculture.

Même chose pour la truite arc-en-ciel.

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8
Q

Vrai ou faux ? Il y a plus de poissons ronds et plats dans l’Atlantique que dans le Pacifique.

A

Vrai.

Mêmes espèces mais présentes en moindre quantité.

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9
Q

Quelle est la principale espèce pélagique qu’on retrouve dans le Pacifique ?

A

Le Hareng du Pacifique (chair et saveur identiques à celui de l’Atlantique).

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10
Q

Quelle est la principale espèce anadrome qu’on retrouve dans le Pacifique ?

A

Le saumon sauvage.

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11
Q

Quelles sont les 5 sortes de saumon sauvage qu’on retrouve dans le Pacifique, en ordre de la meilleure qualité à la moindre ? Lequel est le plus gras ?

A

1-Saumon Royal (ou chinook ou quinnat)

2-Saumon Sockeye (ou rouge)

3-Saumon Coho

4-Saumon Rose

5-Saumon Kéta

(RSCRK)

Le plus gras = royal

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12
Q

Quelle est la principale utilisation du saumon sockeye ? Du saumon kéta ?

A

Sockeye : On en fait du saumon fumé. Sa chair est ferme, sa couleur est foncée.

Kéta : On utilise ses oeufs pour le caviar. Sa chair est ferme et rose.

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13
Q

Nommez des poissons d’eau douce de pêche sportive et expliquez les risques liés à leur consommation.

A

Poissons :
Omble chevalier, truite grise, meunier noir, grand brochet, truite arc-en-ciel, truite mouchetée, perchaude.

Risques : contamination par BPC, DDT, Hg, dioxine ou furane. Varie selon espèce et lieu de pêche. Femmes enceintes et jeunes enfants doivent limiter leur consommation.

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14
Q

Nommez des poissons d’eau douce d’aquaculture. Quelles sont les lois/organisations qui règlementent ces poissons ?

A

Poissons : Omble chevalier, truite brune, truite grise, dorée jaune, truite mouchetée.

Lois/organisations : LAD, MAPAQ

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15
Q

Nommez des sortes de mollusques.

A

Pétoncles, moules bleues, palourdes et clams/myes, huitres du Pacifique ou de l’Atlantique, crevettes, calmars, crabes, homards d’Amérique.

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16
Q

Qui suis-je ? On me nomme parfois “coquille St-Jacques”

A

La pétoncle.

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17
Q

Qui suis-je ? Je suis un bivalve de la famille des palourdes, de 5-6cm de long, et je suis noir-bleu.

A

Moule bleue.

Principal coquillage cultivé au Canada (disponible toute l’année, même exporté aux USA).

Chair des femelles = orange et chair des mâles = gris/crème (mais saveur identique)

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18
Q

Donnez des exemples et palourdes et clams/myes. Quel est le principal endroit au Canada qui en produit ?

A

Japonaise, mye commune, américaine, du Pacifique, lustrée.

Principal endroit = BC, mais aussi vénériculture en Nouvelle-Écosse.

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19
Q

De quoi dépendent la taille, la forme et les caractéristiques de la chair des huitres du Pacifique ou de l’Atlantique ?

A
  • Habitat
  • Alimentation

Élevage surtout au BC, pêche en automne et en hiver.

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20
Q

De quel type de culture proviennent les crevettes blanches et tigrées ? Les crevettes nordiques ?

A

Blanches et tigrées : aquaculture (Thailande, Bangladesh, Chine, Inde)

Nordiques : pêche

21
Q

Qui suis-je ? Mollusque spécialisé à 10 tentacules ayant un corps mou tubulaire blanc avec des taches rouges.

A

Je suis un calmar.

Capturé en eaux côtières de Terre-Neuve, de juillet à octobre.

22
Q

Nommez 2 sortes de crabes et indiquez la saison de capture des crabes.

A
  • Crabe dormeur du Pacifique
  • Crabe des neiges de l’Atlantique

Pêche de mai à octobre.

23
Q

Qui suis-je ? Je suis pêché tout le long de la côte Atlantique, et je suis célèbre dans le monde entier. Ma carapace est vert foncé/brun-rouge.

A

Homard d’Amérique.
Il grossit en muant de sa carapace plusieurs fois lors de la première saison, et une fois toutes les 2-3 saisons à l’âge adulte.

Pêche de mai à décembre.

Tomali = foie (crème verte à l’intérieur)

24
Q

Pourquoi la peau (épiderme) du poisson est-elle gluante ?

A

Glandes sécrètent mucopolysaccharides.

25
Q

Qu’est-ce qui confère une apparence argentée à la peau du poisson ?

A

La guanine (cristaux).

26
Q

Pourquoi la chair du poisson n’est-elle pas rouge comme la viande ?

A

Le muscle latéral, soit le principal chez le poisson, ne contient pas de myoglobine dans le tissu musculaire, donc la chair est blanchâtre. Toutefois, présence de myoglobine dans un petit muscle rouge brun, à l’extérieur du muscle latéral.

La couleur rose du saumon est due à l’astaxhantine (famille des caroténoïdes).

27
Q

De quoi sont composés les muscles du poisson ? Qu’est-ce qui diffère de la viande ?

A

Sarcolemme composé d’actine + myosine + tropomyosine.

Toutefois, fibres sont beaucoup plus courtes (<3cm) que celles des animaux.

Le muscle contient seulement 3-5% de tissu conjonctif (MYOCOMMATA). Ce tissu contient moins de proline et d’hydroxyproline que la viande rouge, donc se transforme plus vite en gélatine à la cuisson, et à une température plus basse que celle pour la viande (shrink température = 40-45C).

28
Q

Quelle est la proportion de protéines dans la chair du poisson ? De lipides ? Quels vitamines/minéraux y trouve-t-on ?

A

Protéines = 16-20%

Lipides = Variable selon espèce et saison (beaucoup de lipides chez maquereau, saumon et hareng).

Vitamines/minéraux =
vitA (gras et mi-gras)
vitD (gras et mi-gras)
Thiamine, riboflavine, niacine, B6, B12

Huitres et palourdes : Fe, Cu, Zn
Poisson de mer : Iode

29
Q

À quels moments la teneur en lipides du poisson est la plus élevée ?

A

À l’âge adulte et avant frai (ponte oeufs).

30
Q

Vrai ou faux ? Le poisson cru contient de la thiaminase, une enzyme qui inactive la thiamine.

A

TRUE

31
Q

Qu’est-ce que l’OTMA et quel est son rôle ?

A

Oxyde detrimethylamine, présent dans le tissu musculaire des poissons d’eau salée (40-120mg/kg) . Il aide à l’osmorégulation. Dégradé par les bactéries après la capture donc libère des composés malodorants (trimethylamine, dimethylamine, formaldehyde)

Les poissons d’eau douce en contiennent moins (0-5mg/kg)

32
Q

Quels poissons sont riches en urée ?

A

Requin et raie. Urée dégradée en ammoniac par uréases bactériennes.

33
Q

Quels changements se produisent chez le poisson après sa capture ?

A

Le poisson vit dans l’eau à T < 10C, donc sa flore est composée de bactéries psychrotrophes (T optimale à 15-20). Leur température corporelle est près de celle de leur habitat, donc lorsqu’on le conserve au réfrigérateur, cela correspond à leur T de vie normale. Si la température de conservation est mal ajustée, l’action des psychrotrophes peut être importante.

Après sa capture, il y a :

  • détérioration via prolifération bactérienne
  • autolyse des tissus
  • peroxydaton
  • hydrolyse enzymatique des lipides

DONC mettre au froid directement après capture.

34
Q

Vrai ou faux ? Le rigor mortis a aussi lieu chez les poissons.

A

VRAI.

Plus la quantité de glycogène est grande, plus le rigor mortis est long et plus le poisson est de haute qualité.

35
Q

Décrivez le processus de prolifération bactérienne. Qu’est-ce qui favorise cette prolifération ?

A

Si exposition longue à T ambiante bactéries peau/branchies/intestins se multiplient et altère arôme et chair. Apparition substances malodorantes (triméthylamine, ammoniac, AG libres).

Réaction favorisée si intestin perforé ou si poisson meurtri.

36
Q

Décrivez le processus d’autolyse des tissus.

A

Enzymes digestives endogènes passent à travers intestin et attaquent tissus (entre autres, s’attaquent à l’oxyde de triméthylamine dimethylamine + formaldéhyde)

37
Q

Décrivez le processus d’oxydation des lipides.

A

Peroxydation et hydrolyse enzymatique des lipides poissons gras, donc rancissement de la chair et odeur déplaisante (cétone, aldéhyde, AG libre).

Aussi, oxydation pigments caroténoïdes dans chair entraine une perte de couleur rosée.

38
Q

Quels sont les critères d’achat d’un filet/darne FRAIS ?

A
  • Odeur fraiche, douce, rappelant la mer
  • Chair non desséchée ni décolorée
  • Emballage à l’épreuve de l’humidité
  • Peu d’espace entre produit et emballage
39
Q

Quels sont les critères d’achat d’un filet/darne SURGELÉ ?

A
  • aucun signe de déshydratation ou dessèchement
  • aucun espace vide où glace peut se former
  • apparence luisante sans taches ni décoloration
  • pas de givre dans emballage (signe de cycles répétés de gel et dégel ou que poisson a perdu eau par déshydratation)
40
Q

Sous quelles formes sont vendues les crevettes ? Quels sont les critères d’achat ?

A

Vendues surgelées ou décongelées, en carapace ou décortiquées. Crevettes «fraiches» = rares, celles en magasin sont surgelées et décongelées.

Critères :
Crevette décongelée doit avoir une odeur de mer, chair dure. Ne doit pas y avoir de givre dans sac. Crevettes blanches et tigrées traitées avec tripolyphosphate de sodium, qui permet aux protéines de perdre moins eau à la décongélation et cuisson (mais confère gout métallique et apparence translucide). Crevettes nordiques pas traitées ainsi.

41
Q

Quels sont les critères d’achat des huitres/moules/palourdes ?

A

-Coquille intacte, fermée

Rejeter celles dont la coquille ne se ferme pas après avoir frappé dessus (elles sont mortes).

42
Q

Sous quelles formes sont vendues les pétoncles ? Quels sont les critères d’achat ?

A

Vendues surgelées ou décongelées.

Critères :
Décongelée : doit avoir une odeur sucrée. Les grosses ont une couleur blanche, les petites ont une chair rosée.

43
Q

Quels sont les critères d’achat des homards/crabes vivants ?

A

Lourds, pattes bougent, se recourbent après avoir été soulevés.

44
Q

Comment conserver :

  • Du poisson frais ?
  • Du poisson surgelé ?
  • Des fruits de mer frais ?
  • Du homard et des crabes vivants ?
  • Des huitres en écailles ?
  • Des moules ?
  • Des fruits de mer surgelés ?
  • Des fruits de mer décongelés ?
A

-Du poisson frais :
Pour le poisson de pêche sportive, retirer branchies + éviscérer + laver.

À l’achat, conserver dans sac ou contenant hermétique et mettre au frigo, 1-2 jours.

-Du poisson surgelé :
Conserver à -18C ou moins. Poissons gras doivent être consommés en 3-4 mois. Poisson maigres peuvent être conservés 6 mois. Poisson décongelé ne doit PAS être recongelé.

  • Des fruits de mer frais :
    Frigo, 4C.
  • Du homard et des crabes vivants :
    Emballage frais et humide. Ne pas attendre plus de quelques heures. Ne survivent pas dans eau fraiche.
  • Des huitres en écailles :
    Atmosphère fraiche, humide, 2C. Conserver 7-10 jours. Huitres, myes et palourdes peuvent être mis dans contenant hermétique pour prévenir oxydation.
  • Des moules :
    Conserver légèrement au dessus du point congélation. Pas dans contenant hermétique. Contenant ouvert pour permettre drainage. Jamais en contact direct avec eau.
  • Des fruits de mer surgelés :
    Conserver à -18C. Emballage à l’épreuve de l’humidité.
  • Des fruits de mer décongelés : 4C et utiliser dans 24h après achat. Cuire si on veut recongeler.
45
Q

Qu’est-ce que le surimi (kamoboko) ?

A

Chair de goberge crue broyée, lavée avec bicarbonate sodium et sel pour réduire teneur en eau, éliminer saveur, muscle brun et protéines solubles. On ajoute ensuite sorbitol + sucre + polyphosphates. Ajout autres ingrédients (saveur de crabe ou homard, blanc d’œuf, gluten, amidon, colorant) et on le presse en forme voulue, et on cuit.

46
Q

Comment tuer les parasites qui sont présents dans le poisson d’eau douce ? Quels poissons sont les plus dangereux ? Le moins ?

A

Conserver à -18C pendant 7 jours. Risque pour les jeunes enfants et femmes enceintes si consommation crue. Pour consommation domestique, préférable d’utiliser poisson de provenance commerciale.

Poissons ++ dangereux : saumon Atlantique, truite, perchaude, brochet, doré.

Pour éviter danger, cuire à 63C pour tuer les parasites.

Poisons moins dangereux : thon blanc, albacore, poisson salé/mariné, poisson d’élevage, pétoncle.

47
Q

Quelle est la meilleure méthode pour cuire du poisson ?

A

Four 400-425F jusqu’à T interne de 63C. On veut une chair cuite à point, qui se détache en feuillets, est opaque, humide.

On peut procéder via :

a) Chaleur sèche (10 mins par pouce d’épaisseur, donc par 4-5mins par cm d’épaisseur)
b) Chaleur humide (5-8 mins par pouce d’épaisseur, donc 2-3mins par cm d’épaisseur)
* Si le poisson est congelé, doubler le temps. Ajouter 5mins si cuisson en papillote.

48
Q

Quelle est la meilleure méthode pour cuire des fruits de mer suivants :

  • Crabe
  • Homard
  • Crevette
  • Mollusque bivalve en coquille
  • Pétoncle
A

Crabe : pocher vivant (15-20mins)

Homard : pocher vivant (12 mins pour 500g et ajouter 1 minute par tranche de 125g supplémentaire)

Crevettes : pocher grosses en carapace (6-8mins) et petites pendant 3mins

Mollusques bivalves en coquille (moule, huitre, mye) : ébullition 3-5mins après ouverture des coquilles. Pour huitres écaillées, bouillir 3mins / frire 10mins à 190C ou au four 10mins à 230C.

Pétoncles : pocher pétoncles découplées et décongelées pendant 2-4mins, et pétoncles surgelées pendant 8mins.

SCIENCE DES ALIMENTS 2 (1 decks)

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