Schaumweine Flashcards
Produktionsmethoden?
- Traditionelle Methode
- Transvasierverfahren
- Tankgärungsverfahren / Charmat Methode
- Asti Methode
- Karbonisierung
- Rosé Produktion
Traditionelle Methode - Ablauf?
- Lese
- Ganztraubenpressung
- Erstgärung
- Verschnitt / Assemblage
- Abfüllung und “Liqueur de tirage”
- Zweitgärung
- Hefesatzlagerung
- Rütteln
- Degorgieren
- Auffüllen und Dosage / “Liqueur d’expedition”
Lese?
• In der Regel von Hand zur:
- Gewinnung ganzer, gesunder Trauben
- Minimierung der Phenolextraktion und Oxidation • Niedrigeres Mostgewicht als bei Verwendung für
Stillwein
• Die besten Lagen sind kühl / wenig Zucker,
hohe Säure
Ganztraubenpressung?
- Schonendes Pressen für geringe Phenolgehalte
- Stiele erleichtern das Ablaufen des Mostes
- Auspressrate häufig gesetzlich limitiert
- Klärung des Mostes vor Erstgärung
Erstgärung?
• Kann warm, 18-20 Grand, und oxidativ sein
• Frucht- und Gärungsester (Banane, Birne) un-
erwünscht
• Ziel ist neutraler Grundwein
• BSA möglich
• Vor Verschnitt Schönung und Filterung
Verschnitt?
• Ziel ist ein gleichmässiger Stil des Hauses
• Verschnitt verschiedener Weinchargen von
- verschiedenen Weinbergen
- verschiedenen Rebsorten
- Weinchargen mit BSA
- Weinchargen mit Fassgärung oder Fassreifung
- Reserveweine aus früheren Jahren
• Stabilisierung des Weins vor Flaschenabfüllung
Abfüllung und “Liqueuer de tirage”
• Zugabe von Zucker, Hefe und Hefenährstoffen
• 24 g/Liter
• Spezielle Hefekulturen zur Vermeidung uner-
wünschter Aromen
Zweitgärung?
- Langsam (4-6 Wochen)
- Niedrige Temperaturen
- Zweitgärung erhöht Alkohol um 1.2 - 1.3 vol.%
- Kohlensäuredruck von 5 - 6 ATÜ
Hefesatzlagerung?
- Minimum 9 Monate
* Autolyse führt zu Toast-, Brot- und Biskuitaromen
Rütteln?
- Von Hand (6 Wochen)
* Giropalette (3 Tage)
Degorgieren?
- Von Hand, “A la volée”
* Vollautomatisiert, dauert nur wenige Sekunden
Auffüllen und Dosage?
• Beigabe von “Liqueur d’expedition” / Mischung
aus Wein und Zuckersirup
Transvasierverfahren?
• Bis Hefesatzlagerung wie traditionelle Methode
• Kein Rütteln und Degorgieren
• Inhalt der Flaschen inkl. Hefesatz wird in
Drucktanks gefüllt, geklärt und Dosage zu-
gegeben und unter Druck wieder in Flaschen
abgefüllt
• Variante auch für Jeroboam und Viertelflaschen
angewendet
Tankgärungsverfahren / “Charmat Methode”?
• Zweitgärung findet mit “Liqueur de tirage” im
Drucktank statt
• Wenn gewünschter Druck erreicht ist, Abbruch
der Gärung durch Abkühlen des Weines
auf -5 Grad
• Klärung des Endproduktes, Zugabe des
“Liqueur d’expedition” und Flaschenabfüllung
under Druck
• Fruchtaromen dominieren, kauf Autolysearomen
• Kostengünstigeres und schnelleres Verfahren
als traditionelle Methode
Asti-Methode?
• Variation des Tankgärungsverfahrens • Lagerung des Muskatmostes bei 0 Grad C • Gärung bis 5% vol. Alkohol und kühle Aufbewahrung • Für Zweitgärung Mosterwärmung auf 20 Grad C • Zweitgärung im Drucktank • Stoppen der Zweitgärung bei 7-9.5% vol. Alko- hol mit etwas Restzucker • Filtrierung des Weines unter Druck • Abfüllung under Druck
Karbonisierung?
• Gasförmiges Kohlendioxid wird aus einem
Druckzylinder in einen mit wein gefüllten
Tank geleitet, dessen Inhalt anschliessend
unter Druck in Flaschen gefüllt wird.
• Primärfruchtige Aromen werden bewahrt
• Nicht geeignet für Qualitätsprodukte
• Mousseux verflüchtigt sich nach dem Öffnen
der Flasche schnell
Rosé-Produktion?
• Der rote Most wird auf den Schalen bis zu
einem Alkoholgehalt von 6% vol. vergoren.
• Die Traubenschalen werden entfernt und die
Gärung geht weiter bis der Wein trocken
durchgegoren ist.
• Dadurch entsteht ein Wein von tiefer Farbe
jedoch mit nur wenig Tannin
• Rotwein wird mit einem weissen Grundwein
verschnitten
• Verhältnis von Rot- und Weisswein ist von
der gewünschter Farbe abhängig. Es ist zu
berücksichtigen, dass Hefezellen im Rahmen
der Zweitgärung Farbe absorbieren.
• Rosé-Champagner ist der einzige in der EU
hergestellte Schaumwein, der mittels
Verschneiden von Rot- und Weisswein erzeugt
werden darf. Rosé-Schaumweine aus der Neuen
Welt können ebenfalls in dieser Form hergestellt
werden.
Mazeration?
• Hierbei wird ein Rosé-Grundwein hergestellt.
• Der Most wird nach kurzer Maischung von den
Schalen abgezogen bevor er gepresst wird und
die Gärung stattfindet.
• Farbe kann hierdurch bewahrt und der
Tanningehalt wieder gering gehalten werden.
• Die Farbtiefe kann ist abhängig von der Dauer
der Mazeration und der verwendeten Rebsorte.
EU Süssegrade?
- Brut nature 0 - 3 g/Liter
- Extra brut 0 - 6 g/Liter
- Brut 0 - 12 g/Liter
- Extra dry 12-17 g/Liter
- Sec 17-32 g/Liter
- Demi-sec 32-50 g/Liter
- Doux über 50 g/Liter