Schaumweine

Question 1

Produktionsmethoden?

Answer 1

• Traditionelle Methode
• Transvasierverfahren
• Tankgärungsverfahren / Charmat Methode
• Asti Methode
• Karbonisierung
• Rosé Produktion

Question 2

Traditionelle Methode - Ablauf?

Answer 2

• Lese
• Ganztraubenpressung
• Erstgärung
• Verschnitt / Assemblage
• Abfüllung und “Liqueur de tirage”
• Zweitgärung
• Hefesatzlagerung
• Rütteln
• Degorgieren
• Auffüllen und Dosage / “Liqueur d’expedition”

Question 3

Lese?

Answer 3

• In der Regel von Hand zur:
- Gewinnung ganzer, gesunder Trauben
- Minimierung der Phenolextraktion und Oxidation • Niedrigeres Mostgewicht als bei Verwendung für
Stillwein
• Die besten Lagen sind kühl / wenig Zucker,
hohe Säure

Question 4

Ganztraubenpressung?

Answer 4

• Schonendes Pressen für geringe Phenolgehalte
• Stiele erleichtern das Ablaufen des Mostes
• Auspressrate häufig gesetzlich limitiert
• Klärung des Mostes vor Erstgärung

Question 5

Erstgärung?

Answer 5

• Kann warm, 18-20 Grand, und oxidativ sein
• Frucht- und Gärungsester (Banane, Birne) un-
erwünscht
• Ziel ist neutraler Grundwein
• BSA möglich
• Vor Verschnitt Schönung und Filterung

Question 6

Verschnitt?

Answer 6

• Ziel ist ein gleichmässiger Stil des Hauses
• Verschnitt verschiedener Weinchargen von
- verschiedenen Weinbergen
- verschiedenen Rebsorten
- Weinchargen mit BSA
- Weinchargen mit Fassgärung oder Fassreifung
- Reserveweine aus früheren Jahren
• Stabilisierung des Weins vor Flaschenabfüllung

Question 7

Abfüllung und “Liqueuer de tirage”

Answer 7

• Zugabe von Zucker, Hefe und Hefenährstoffen
• 24 g/Liter
• Spezielle Hefekulturen zur Vermeidung uner-
wünschter Aromen

Question 8

Zweitgärung?

Answer 8

• Langsam (4-6 Wochen)
• Niedrige Temperaturen
• Zweitgärung erhöht Alkohol um 1.2 - 1.3 vol.%
• Kohlensäuredruck von 5 - 6 ATÜ

Question 9

Hefesatzlagerung?

Answer 9

• Minimum 9 Monate

* Autolyse führt zu Toast-, Brot- und Biskuitaromen

Question 10

Rütteln?

Answer 10

• Von Hand (6 Wochen)

* Giropalette (3 Tage)

Question 11

Degorgieren?

Answer 11

• Von Hand, “A la volée”

* Vollautomatisiert, dauert nur wenige Sekunden

Question 12

Auffüllen und Dosage?

Answer 12

• Beigabe von “Liqueur d’expedition” / Mischung

aus Wein und Zuckersirup

Question 13

Transvasierverfahren?

Answer 13

• Bis Hefesatzlagerung wie traditionelle Methode
• Kein Rütteln und Degorgieren
• Inhalt der Flaschen inkl. Hefesatz wird in
Drucktanks gefüllt, geklärt und Dosage zu-
gegeben und unter Druck wieder in Flaschen
abgefüllt
• Variante auch für Jeroboam und Viertelflaschen
angewendet

Question 14

Tankgärungsverfahren / “Charmat Methode”?

Answer 14

• Zweitgärung findet mit “Liqueur de tirage” im
Drucktank statt
• Wenn gewünschter Druck erreicht ist, Abbruch
der Gärung durch Abkühlen des Weines
auf -5 Grad
• Klärung des Endproduktes, Zugabe des
“Liqueur d’expedition” und Flaschenabfüllung
under Druck
• Fruchtaromen dominieren, kauf Autolysearomen
• Kostengünstigeres und schnelleres Verfahren
als traditionelle Methode

Question 15

Asti-Methode?

Answer 15

• Variation des Tankgärungsverfahrens
• Lagerung des Muskatmostes bei 0 Grad C
• Gärung bis 5% vol. Alkohol und kühle
  Aufbewahrung  
• Für Zweitgärung Mosterwärmung auf 20 Grad C
• Zweitgärung im Drucktank
• Stoppen der Zweitgärung bei 7-9.5% vol. Alko-
  hol mit etwas Restzucker
• Filtrierung des Weines unter Druck
• Abfüllung under Druck

Question 16

Karbonisierung?

Answer 16

• Gasförmiges Kohlendioxid wird aus einem
Druckzylinder in einen mit wein gefüllten
Tank geleitet, dessen Inhalt anschliessend
unter Druck in Flaschen gefüllt wird.
• Primärfruchtige Aromen werden bewahrt
• Nicht geeignet für Qualitätsprodukte
• Mousseux verflüchtigt sich nach dem Öffnen
der Flasche schnell

Question 17

Rosé-Produktion?

Answer 17

• Der rote Most wird auf den Schalen bis zu
einem Alkoholgehalt von 6% vol. vergoren.
• Die Traubenschalen werden entfernt und die
Gärung geht weiter bis der Wein trocken
durchgegoren ist.
• Dadurch entsteht ein Wein von tiefer Farbe
jedoch mit nur wenig Tannin
• Rotwein wird mit einem weissen Grundwein
verschnitten
• Verhältnis von Rot- und Weisswein ist von
der gewünschter Farbe abhängig. Es ist zu
berücksichtigen, dass Hefezellen im Rahmen
der Zweitgärung Farbe absorbieren.
• Rosé-Champagner ist der einzige in der EU
hergestellte Schaumwein, der mittels
Verschneiden von Rot- und Weisswein erzeugt
werden darf. Rosé-Schaumweine aus der Neuen
Welt können ebenfalls in dieser Form hergestellt
werden.

Question 18

Mazeration?

Answer 18

• Hierbei wird ein Rosé-Grundwein hergestellt.
• Der Most wird nach kurzer Maischung von den
Schalen abgezogen bevor er gepresst wird und
die Gärung stattfindet.
• Farbe kann hierdurch bewahrt und der
Tanningehalt wieder gering gehalten werden.
• Die Farbtiefe kann ist abhängig von der Dauer
der Mazeration und der verwendeten Rebsorte.

Question 19

EU Süssegrade?

Answer 19

• Brut nature 0 - 3 g/Liter
• Extra brut 0 - 6 g/Liter
• Brut 0 - 12 g/Liter
• Extra dry 12-17 g/Liter
• Sec 17-32 g/Liter
• Demi-sec 32-50 g/Liter
• Doux über 50 g/Liter