Savoirs associés EP1 Flashcards
Définir la liaison chaude
C’est le fait de conserver un aliment à plus de 63°C entre la fin de la préparation et la distribution
Quel est l’intérêt de la liaison chaude
Pour éviter le développement des microorganismes et éviter que les consommateurs soient malades
Définir le bionettoyage
Procédé permettant d’éliminer les salissures adhérentes et d’éliminer les microorganismes ou en réduire le nombre par l’utilisation d’un détergent et d’un désinfectant.
Indiquer la fonction d’usage d’un four multifonctions
Un four multifonction sert à la cuisson des aliments.
Citer les éléments de réglage d’un four multifonctions
La température de cuisson, la durée de cuisson, la ventilation
Indiquer un élément de sécurité d’un four multifonctions
Arrêt de la ventilation à l’ouverture de la porte ;
Présence d’un fusible en cas de surtension
Citer un risque lors du taillage des fruits et légumes et proposer un moyen de prévention
Risque de coupure - utilisation de gants anti coupures
A quel endroit doit on stocker des bouteilles de jus d’orange ?
économat zone “épicerie”
A quel endroit doit on stocker les boites de conserves de petits pois ?
économat Zone “épicerie”
Pourquoi faut-il poser les produits sur des rayonnages et non directement sur le sol
Pour éviter la prolifération des nuisibles
( vers, cafard ,etc.)
A quel endroit doit-on stocker les harengs frais
Chambre froid positive “Viandes et poissons”
A quelle endroit doit-on stocker des briques de lait UHT non ouvertes
économat zone “épicerie”
A quel endroit doit-on stocker les produits de nettoyage pour les vitres
zone de stockage des produits d’entretien
A quel endroit doit on stocker une plaquette d’œuf
Enceinte froide positive “Beurre-Œufs-Fromage”
A quelle endroit doit-on stocker les cornets glacés
chambre froide négative
A quelle endroit doit-on stocker les rouleaux de papier sulfurisé
zone de stockage des produits d’emballage
A quel endroit doit on stocker une cagettes de citrons ?
Chambre froide positive “légumes”
A quel température est l’enceinte froide positive “Viandes et poissons”
Entre 1°C et 3°C
A quel température est l’enceinte froide positive “Beurre-œufs-fromage”
Entre 1°C et 4°C
A quel température est l’enceinte froide positive “Légumes”
Entre 3°C et 7°C
Citer les 3 dates de consommation différentes pour un aliment
DLC : Date limite de consommation
DDM : Date de durabilité minimale
DCR : Date de consommation Recommandée
Qu’est ce que la DCR ?
La DCR ( Date de Consommation Recommandée ) c’est la date qui se trouve directement sur les œufs qui indique la date limite jusqu’à laquelle il est conseillé de les consommer (28 jours).
Qu’est ce que la DDM
la ddm et la date de durabilité minimale de l’aliment . Date à laquelle les aliments peuvent perdre en qualités organleptiques ( gout, odeur). Par exemple: pates, riz, boites de conserve
Qu’est ce que la DLC
C’est la date limite de consommation. Date à laquelle un produit peut présenter un risque sanitaire (maladie). Par exemple la viande, tous ce que se conserve en réfrigérateur.
Quels sont les contrôles à effectuer pour accepter une livraison ?
Vérifier les DLC/DDM ou DCR
Vérifier la température des produits réfrigérés
Vérifier la quantité
Etat de fraicheur du produit,
Emballages ni déchiré ni percé qu’il soit dans son intégrité,
Boites de conserve non bombées ou d’avoir une couleur suspecte , des odeurs inhabituelles
Quel sont les sources de contamination d’un produit qui vient d’être livré ?
les sources de contamination sont les cartons, cageots, et les emballages, car ils ont transité dans l’entrepôt de stockage du grossiste
Pour quelle raison faut-il enlever les cartons et les emballages des produits ?
Il faut enlever les cartons, les emballages des produits car il sont des sources de contaminations
Combien de fois par jours on doit manger des fruits et légumes ?
manger au moins 5 portions par jour ( par exemple 3 portions de légumes et 2 portions de fruits )
Citer les 7 catégories qui composent la pyramide alimentaire ?
Matières grasses, produits sucrés, viande poisson œuf (VPO), produits laitiers, céréales féculents légumes secs, fruits et légumes, eau et boisson ( non sucrées )
Combien de fois peut-on boire de l’eau?
on peut en boire tout le temps (à volonté)
Combien de fois doit ton manger du poisson par semaine ?
2 fois par semaine dont 1 fois un poisson gras
Combien de portions par jour doit-on manger des céréales, des féculents, et des légumes secs?
à chaque repas, avec au moins un féculent complet par jour et au moins 2 portions de légumes secs ( pois chiche, lentille, etc.) par semaine
Pourquoi limiter les aliments gras
Parce que on peut devenir malade (surpoids, maladies cardio vasculaires)
Pourquoi limiter la consommation de sucre ?
Pour éviter le risque de diabète
La viande est source de quel constituant alimentaire ?
Les protéines
Citer les différents constituants alimentaires
Protéines, Glucides, Lipides, Vitamines, Fibres, Eléments minéraux (Fer, calcium…) et de l’eau
Citer les constituants alimentaires principaux du groupe VPO
Protéines
Citer les constituants alimentaires principaux du groupe Fruits et légumes
Vitamines, Fibres et minéraux
Citer les constituants alimentaires principaux du groupe Féculents
Sucres lents (glucides complexes)
Citer les constituants alimentaires principaux du groupe matières grasses
Lipides, vitamines liposolubles
Citer les constituants alimentaires principaux du groupe Eau et boissons non sucrées
Eau, minéraux
Citer les constituants alimentaires principaux du groupe Produits laitiers
Protéines, calcium
Citer les constituants alimentaires principaux du groupe Produits sucrés
Glucides (sucres rapides)
Définir le terme “contaminant physique”
Un contaminant physique est la présence de corps étrangers (terre, caillou, cheveu, débris verre, cadavre de nuisible)
Définir le terme “biocontamination”
C’est une contamination parasitaire, due à la présence d’un parasite (tænia, le ver solitaire), ou microbienne, due à la présence d’un micro-organisme pathogène (virus, bactérie, champignon microscopique, protozoaire ou algue microscopique).
Définir le terme “contaminant chimique”
C’est la présence de produits chimiques nocifs, naturels ou synthétiques (polluant de l’eau, pesticide, fertilisant, antibiotique, plomb, conservateur, colorant, désinfectant, bisphénol provenant d’un emballage…), ou de composés toxiques créés par des techniques inappropriées (irradiation de l’ail par des rayons gamma, chauffage du beurre à haute température…)
Définir le terme “contaminant”
C’est un élément indésirable et nocif introduit ou présent dans un milieu (corps humain, aliment, matériel, surface, etc.). Il peut provenir du sol, de l’air, de l’eau, du milieu lui-même, de la flore animale ou humaine.
Qui peut effectué un autocontrôle microbiologique ?
L’autocontrôle microbiologique peut être effectué par les salariés
Pourquoi doit on faire un autocontrôle ?
On doit faire un autocontrôle car c’est obligatoire pour assurer la sécurité alimentaire des productions.
En quoi consiste le contrôle microbiologique ?
Le contrôle microbiologique consiste a prélever et analyser un échantillon dans le but de vérifier le nombre de microorganismes restant sur une surface et ainsi vérifier les pratiques d’hygiène d’un établissement
Que veut dire PMS ?
Plan de Maitrise Sanitaire
Quel est l’importance du contrôle ?
Le contrôle est nécessaire pour savoir si les plans se déroulent conformément à ce qui a été préconisé et s’ils sont bien exécutés.
Définir les plats témoins
Les plats témoins sont des échantillons des différents plats distribués aux consommateurs
La réalisation des plats témoins est elle obligatoire ?
Oui car les services vétérinaires de la DDPP peuvent analyser si nécessaire ces plats témoins pour prouver qu’un restaurant est à l’origine ou non d’une intoxication alimentaire collective.
Quel est l’intérêt des plats témoins
Ca permet de vérifier s’il y a eu contamination des aliments
Comment le prélèvement d’un plat témoin doit être effectué ?
Le prélèvement doit se faire de manière à ne pas contaminer le produit, en séparant bien chaque composant du plat. Le contenant (barquette ou sachet) doit être propre et étanche pour ne pas altérer le produit.
Qu’est ce qui faut faire avant de démarrer tout prélèvement alimentaire ?
Il est indispensable de se laver et de se désinfecter les mains avant de commencer
Préciser les caractéristiques de conservation d’un plat témoins
Un plat témoin doit être conservé à 3°C pendant 5 jours minimum après la préparation.
A quoi sert un test bilames gélosées ?
Ce test permet de compter le nombre de micro-organismes présents sur une surface. On effectue ce test après avoir nettoyé et désinfecté
Citer 2 tests microbiologiques ?
test écouvillon et test bilames gélosées
Quels sont les risques en cuisine ?
Risque de chute, de coupure , de brûlure (avec la vapeur, une projection de liquide chaud ou contact avec un plat chaud).
Pourquoi doit-on porter des chaussures de sécurité ?
Pour ne pas tomber et éviter les glissades
Pourquoi est-ce important de mettre une charlotte en cuisine ?
Pour éviter de mettre des cheveux dans le plat
Citer des causes de chutes en cuisine ?
L’état du sol abimé , glissant , souillé par des salissures , projection d’huile, eau en zone plonge
C’est quoi le triangle du feu ?
C’est l’ensemble combustible, comburant et l’énergie d’activation
C’est quoi un comburant ?
C’est une matière qui aide à bruler
Nommer les matières qui brûlent ?
Ce sont des combustibles
Citer un exemple d’énergie d’activation ?
une étincelle
Quels sont les risques d’un produit chimique ?
Une intoxication, une allergie, une brûlure, si l’on avale le produit ( ingestion)
comment surviennent ses risque ?
lors d’une opération de nettoyage ou d’une mauvaise utilisation du produit
