RIISPOA Flashcards
Quais são as especies de açougue?
Bovinos, búfalos, equídeos, suídeos, ovinos, caprinos, lagomorfos, aves domesticas, animais silvestres criados em cativeiro
O que é limpeza?
Remoção física dos resíduos orgânicos, inorgânicos ou de outro material indesejavel das superficies das instalações, equipamentos e utensílios
Como são classificados os estabelecimentos de carnes e derivados?
Abatedouro frigorífico e unidade de beneficiamento de carne e produtos cárneos
Como são classificados os estabelecimentos de pescado e derivados?
Barco fabrica,
Abatedouro frigorífico de pescado,
Unidade de beneficiamento de pescado e produtos de pescado,
Estação deputadora de molyscos bivalves
Como são classificados os estabelecimentos de ovos e derivados?
Granja avícola
Unidade de beneficiamento de ovos e derivados
Como são classificados os estabelecimentos de leite e derivados?
Granja leiteira
Posto de refrigeração
Unidade de beneficiamento de leite e derivados
Queijaria
Como são classificados os estabelecimentos de produtos de abelhas e derivados?
Unidade de beneficiamento de produtos de abelhas
Como são classificados os estabelecimentos de armazenagem?
Entreposto de produtos de origem animal
Casa atacadista
Como é o tratamento pelo frio?
Temperatura não superior a -10°C por 10 dias
Como é o tratamento pelo sal?
Salmoura com no mínimo 24°Be, em peças de no máximo 3,5 cm de espessura, por no mínimo 21 dias
Como é o tratamento pelo calor?
Cozimento: temperatura 76,6°C por no mínimo 30 minutos;
Fusão pelo calor: temoeratura mínima de 121°C;
Esterilização pelo calor ùmido: com valor de F0 igual ou maior que 3 minutos ou a redução de 12 logarítmicosde C. Botulinum, seguido de resfriamento imediato
Quando as carcaças e órgãos dos lagomorfos devem ser condenados?
Qdo ocorrer lesões de doença hemorrágica, mixomatose, tuberculose, pseudotuberculose, piosepticemia, toxoplasmose, espiroquetose, clostridiose e pasteurelose.
Quando as carcaças dos lagomorfos podem ter aproveitamento parcial?
No caso de lesões por necrobacilose, aspergilose ou dermatofitose, após a remoção das áreas atingidas, desde que não haja comprometimento sistêmico da carcaça.
O que é miúdos de pescado?
Língua, coração, moela, fígado, ovas e bexiga natatória, respeitadas as particularidades de cada espécie.
Qual o destino dos casos detuberculose, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas, as carcaças liberadas quando os órgãos apresentem lesões caseosas discretas, localizadas ou encapsuladas, limitadas a linfonodos do mesmo órgão?
Nesse caso as carcaças podem ser destinadas à esterilização pelo calor
O que é polén apícola?
Pólen apícola é o produto resultante da aglutinação do pólen das flores, efetuada pelas abelhas operárias, mediante néctar e suas substâncias salivares, o qual é recolhido no ingresso da colmeia.
Quando não devem ser coletadas amostras fiscais em triplicata?
Quandoa quantidade ou a natureza do produto não permitirem;
Quais os tratamentos pelo frio em carcarças acometidas por Trichinella spirallis?
*por 30 dias a -15°C
*por 20 dias a -25°C
*por 12 dias a -29°C
Quais são os tratamentos para o pescado em casos de aproveitamento condicional?
CONGELAMENTO
SALGA
TRATAMENTO PELO CALOR
O que é pescado?
São os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, reptéis, equinodermos e outros animais aquaticos usados na alimentação humana.
Quais os crustáceos que devem estar vivos e vigorosos?
LAGOSTA
SIRI
CARANGUEIJO
Quais são os parâmetros fisico-químicos do pescado fresco?
*pH da carne inferior a 7 nos PEIXES;
*pH da carne inferior a 7,85 nos CRUSTÁCEOS;
*pH da carne inferior a 6,85 nos MOLUSCOS
* Bases voláteis total inferiores a 30 mg de nitrogênio/100g de tecido muscular
Qual o tratamento para produtos de pesca infectados com endoparasitas transmissíveis ao homem?
*CONGELAMENTO à temperatura de -20°C por 24 horas;
Ou
*CONGELAMENTO à -35°C, durante 15 horas.
Pescado infestado por endoparasitas da família Anisakidae pode ser consumido cru? Qual o tratamento?
Não pode. Deve ser submetido ao CONGELAMENTO à temperatura -20°C por 7 dias ou
a -35°C durante 15 horas.
O que é leite ultra-alta temperatura?
É o leite UHT ou UAT, com tratamento térmico entre 130°C e 150°C por período de 2 a 4 segundos, imediatamente resfriado a temperatura inferior a 32°C.
O que é o processo de esterilização do leite?
Tratamento térmico aplicado a uma temperatura entre 110°C e 130°C pelo prazo de 20 a 40 minutos em equipamentos próprios
Nos bovinos, búfalos e equídeos, o que não inclui na carcaça?
Pele
Rabo
Patas
Glândula mamária
Testículos e vergalho, exceto suas raízes.
Nas carcaças de suídeos o que pode ou não incluir?
Pele
Cabeça
Pés
O não inclui nas carcaças de ovinos e caprinos?
Pele
Patas
Glândula mamária
Testículos e vergalho, exceto suas raízes
Mantido ou não o rabo
Nas aves, as carcaças devem ser desprovidas de que?
De penas.
Sendo facultativo a retirada dos rins, pés, pescoço, cabeça e órgãos reprodutores em aves que não atingiram a maturidade sexual.
As carcaças de lagomorfos devem ser desprovidas de que?
Pele
Cabeça
Patas
A carcaças das ratitas devem ser desprovidas de que?
De pele e pés, sendo facultativa a retirada do pescoço
Nas rãs e jacarés como devem ser as carcaças?
Desprovidas de pele e patas
Nos quelônios como devem ser as carcaças?
Desprovidas de casco
Quais são os miúdos de ruminantes?
Encéfalo
Língua
Coração
Fígado
Rins
Rúmen
Retículo
Omaso
Rabo
Mocotó
O que é produto defumado?
É o produto cárneo que após o processo de cura, são submetidos à defumação, para dar cheiro e sabor característicos e um maior prazo de vida comercial por DESIDRATAÇÃO PARCIAL.
O que são produtos desidratados?
São produtos cárneos obtido pela Desidratação da carne FRAGMENTADA OU DE MIÚDOS, da diferentes espécies animais, cozidos ou não, com adição ou não de ingredientes, dessecados por meio de processo tecnológico específico.
O que caracteriza infecção intensa na cistocercose ovina?
Qdo são encontrados 5 ou mais cistos, considerando todos os pontos de eleição e na musculatura da carcaça.
