Revision Lab

Question 1

Κρέας ορισμός

Answer 1

Είναι τα μέρη του σώματος των θηλαστικών ζώων, των πτηνών και των αλιευμάτων που είναι κατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση, καθώς και τα προϊόντα που παράγονται από αυτά. Σύμφωνα με τον ΚΤΠ είναι τα κομμάτια των σφαχτών ή και ολόκληρα τα σφαχτά των ζώων ή των πτηνών που προορίζονται για την διατροφή των ανθρώπων.

Question 2

Νωπό κρέας ορισμός

Answer 2

σύμφωνα με τον κανονισμό είναι κρέας το οποίο δεν έχει υποστεί καμία άλλη επεξεργασία συντήρησης εκτός από την ψύξη, την κατάψυξη ή την ταχεία κατάψυξη, συμπεριλαμβανομένου του κρέατος που είναι συσκευασμένο σε κενό αέρος ή σε ελεγχόμενη ατμόσφαιρα

Question 3

Κατεψυγμένο κρέας ορισμός

Answer 3

το νωπό κρέας το οποίο, το ταχύτερο δυνατό μετά την επεξεργασία και την προετοιμασία του, έχει υποστεί την επίδραση χαμηλών Τ, ώστε η εσωτερική του θερμοκρασία (στο κέντρο) να μειωθεί στο συντομότερο δυνατό χρόνο κάτω από τους -12 βαθμούς κελσίου. Στη συνέχεια δεν συντηρείται σε ψυκτικό θάλαμο σε Τ ίση ή μικρότερη αυτής

Question 4

Υπερκατεψυγμένο κρέας ορισμός

Answer 4

το νωπό κρέας το οποίο το ταχύτερο δυνατό μετά την σφαγή, την επεξεργασία και την προετοιμασία του έχει υποστεί την επίδραση χαμηλών Τ ώστε η εσωτερική του θερμοκρασία να μειωθεί το συντομότερο κάτω των -18 βαθμούς κελσίου και στη συνέχεια δεν συντηρείται σε ψυκτικό θάλαμο σε Τ ίση ή μικρότερη αυτής

Question 5

Τι γνωρίζετε για το σφάγιο;

Answer 5

Κατά την σφαγή απομακρύνεται από το σώμα των ζώων και των πτηνών το αίμα, το δέρμα ή τα φτερά και γίνεται αφαίρεση των σπλάχνων ή και της κεφαλής και των άκρων σε ορισμένες περιπτώσεις. Αυτό που μένει μετά από αυτές τις διεργασίες αποτελεί το σφάγιο (μυϊκός ιστός, συνδετικός ιστός, λιπώδης ιστός και οστά).

Question 6

Ποια η θρεπτική αξία του κρέατος;

Answer 6

Οι πρωτεΐνες του κρέατος κυμαίνονται από 16-22%, είναι εύπεπτες και έχουν μεγαλύτερη βιολογική αξία από τις φυτικές.
Η περιεκτικότητα του κρέατος σε λίπη διαφέρει σημαντικά από είδος σε είδος, αποτελείται από φωσφολιπίδια, χοληστερίνη και τριγλυκερίδια.
Ο κύριος υδατάνθρακας του κρέατος είναι το γλυκογόνο το οποίο μετά την σφαγή αποικοδομείται.
Το κρέας θεωρείται εξαιρετική πηγή ιχνοστοιχείων.
Ο σίδηρος του κρέατος έχει μεγαλύτερη απορροφησιμότητα από τον σίδηρο άλλων τροφίμων.
Επίσης έιναι εξαιρετική πηγή βιταμινών του συμπλέγματος Β και κυρίως Β12, πλούσια πηγή βιταμίνης D, λιγότερη βιατμίνη C.

Question 7

Ποιοι παράγοντες επηρεάζουν τη σύσταση και την ποιότητα του κρέατος;

Answer 7

1.Το είδος του ζώου
2. Η ράτσα
3. Το φύλο
4. Η ηλικία του ζώου
5. Ο τρόπος διατροφής
6. Ο βαθμός άσκησης του ζώου
7. Το στρες.

Question 8

Πως η διατροφή επηρεάζει τη σύσταση και την ποιότητα του σφαγίου και του κρέατος;

Answer 8

Μέσω της διατροφής το ποσοστό του λίπους στο σφάγιο μπορεί να τροποποιηθεί. Επίσης η διατροφή επηρεάζει το pH των μυών και συνεπακόλουθα της ιδιότητες της σάρκας (χρώμα, ευχυμία, άρωμα), μεγάλο διάστημα ασιτίας ή έντονου στρες ή κούρασης έχουν ως αποτέλεσμα υψηλό pH και κατώτερης ποιότητας κρέας. Η διατροφή πλούσια σε ινώδεις ουσίες και χλωροφύλλη κάνει το χρώμα του κρέατος πιο σκοτεινό. Τέλος, η διατροφή επηρεάζει σημαντικά και το άρωμα του κρέατος.

Question 9

Αναφέρατε συνοπτικά τη δομή των ιστών του κρέατος.

Answer 9

Η δομή των ιστών του κρέατος αποτελείται από τον μυϊκό ιστό (γραμμωτός μυϊκός ιστός, καρδιακός μυϊκός ιστός, λείος μυϊκός ιστός) ο οποίος με την σειρά του απαρτίζεται από την μυϊκή ίνα, το ενδομύιο, τις μυϊκές δεσμίδες, το περιμύιο, το επιμύιο, και τους τένοντες.

Question 10

Τι γνωρίζετε για τις πρωτεΐνες των μυϊκών ινιδίων;

Answer 10

Οι πρωτεΐνες των μυϊκών ινιδίων είναι το 60% των πρωτεϊνών της μυϊκής ίνας και χωρίζονται:
1. πρωτεΐνες χονδρών νηματίων: μυοσίνη 45%
2. πρωτεΐνες λεπτών νηματίων: ακτίνη 21-23%, τροπομυοσίνη, τροπονίνη
3. κυτταροσκελετικές πρωτεΐνες: συνδετίνη, νεμπουλίνη, α-ακτινίνη, δεσμίνη, βινκουλίνη
Την δομή των χονδρών και των λεπτών νηματίων την στηρίζουν >10 κυτταροσκελετικές πρωτεΐνες.

Question 11

Τι γνωρίζετε για τον συνδετικό ιστό του κρέατος;

Answer 11

Αποτελεί βασικό τμήμα του μυ, αποτελείται από άμορφη θεμελιακή ουσία στην οποία μέσα βρίσκονται τα μορφοποιημένα στοιχεία: ίνες κολλαγόνου, ίνες ελαστίνης και ίνες ρετικουλίνης. Συγκρατεί και στηρίζει τους μύες με τους τένοντες, το επιμύιο, το περιμύιο και το ενδομύιο.

Question 12

Δώστε πληροφορίες για τις βιοχημικές μεταβολές μετατροπής μυϊκού ιστού σε κρέας.

Answer 12

1. Αναερόβια γλυκόλυση
2. Νεκρική ακαμψία
   3.Ωρίμανση κρέατος
   Μετά την θανάτωση του ζώου και την αφαίμαξη η αερόβια γλυκόλυση σταματάει και τα αποθέματα ενεργειακών πηγών εξαντλούνται, μέσω της αναερόβιας γλυκόλυσης η γλυκόζη μετατρέπεται σε γαλακτικό οξύ στο σαρκόπλασμα των μυών και το pH μειώνεται, ανάλογα τον ρυθμό μείωσης του pH είναι και η ποιότητα του κρέατος.
   Μετά την αναερόβια γλυκόλυση, επέρχεται η νεκρική ακαμψία κατά την οποία: αποδιοργανώνεται το σαρκοπλασματικό δίκτυο, απελευθερώνονται ιόντα ασβεστίου στα μυϊκά νημάτια, εξαντλέιται η ATP και σχηματίζεται σταθερή ακτινομυοσίνη. Χάνεται η ικανότητα επιμήκυνσης της μυϊκής ίνας.
   Τέλος, κατά την ωρίμανση του κρέατος ή σίτεμα, λύεται η νεκρική ακαμψία μέσω βιοχημικών μεταβολών που συμβαίνουν στον μυϊκό ιστό χωρίς την παρεμβολή μ/ών, το pH φτάνει στο 5,5 και το κρέας τρυφεροποιείται, η ΙΣΝ αυξάνεται, η χαρακτηριστική οσμή και γεύση του κρέατος αναπτύσσεται κ.α

Question 13

Τι σημαίνει συστολή ψύξης

Answer 13

Η συστολή ψύξης επέρχεται όταν ο μυϊκός ιστός ψυχθεί <10 βαθμών πριν την νεκρική ακαμψία (pH>6,2) και έχει ως αποτέλεσμα το κρέας να είναι σκληρό μετά το μαγείρεμα. Όσο μικρότερη είναι η θερμοκρασία, τόσο πιο έντονο είναι το φαινόμενο. Δεν εμφανίζεται στα βοοειδή

Question 14

Τι σημαίνει ακαμψία απόψυξης

Answer 14

Η ακαμψία απόψυξης είναι το φαινόμενο κατά το οποίο ο μυϊκός ιστός ερυθρών κρεάτων καταψύχεται ταχεία πριν την νεκρική ακαμψία και κατά την απόψυξή του η θερμοκρασία αυξάνει απότομα και όχι σταδιακά. Υπάρχει μεγάλη αποβολή οπού, επαναδραστηριοποίηση των ενζύμων και μαζική απελευθέρωση ιόντων ασβεστίου στο χώρο μεταξύ των νηματίων

Question 15

Ποιοι οι παράγοντες που επηρεάζουν την τρυφεροποίηση;

Answer 15

1. Το pH του κρέατος (υψηλό pH → τρυφερό κρέας)
2. Η θερμοκρασία συντήρησης με ψύξη (όσο μεγαλύτερη Τ, τόσο γρηγορότερος ο ρυθμός τρυφεροποίησης)
3. Το μαγείρεμα (σιγανό μαγείρεμα σε χαμηλές Τ βελτιώνει την τρυφερότητα του κρέατος)
4. Η κατάψυξη του κρέατος (αναστολή δράσης καλπεϊνών οι οποίες επαναφέρονται μετά την απόψυξη και συνδράμουν στην τρυφεροποίηση)

Question 16

Δώστε πληροφορίες για τις χρωστικές του κρέατος

Answer 16

Οι χρωστικές του κρέατος είναι η μυοσφαιρίνη η οποία είναι 95% υπεύθυνη για το χρώμα του κρέατος, η αιμοσφαιρίνη η οποία σε όσο μεγαλύτερη συγκέντρωση βρίσκεται, τόσο πιο σκούρο είναι το χρώμα του κρέατος, τα κυτοχρώματα και οι φλαβίνες που συμβάλλουν πολύ λίγο στο χρώμα του κρέατος. Η μυοσφαιρίνη και η αιμοσφαιρίνη είναι σύνθετες αποθηκευτικές πρωτεΐνες, περιέχουν σφαιρίνη και αίμη. Η αιμοσφαιρίνη αποτελείται από 4 πεπτιδικές αλυσίδες, 2 από τις οποίες είναι ταυτόσημες με την μυοσφαιρίνη. Όσο μεγαλύτερη η περιεκτικότητα σε μυοσφαιρίνη τόσο πιο ερυθρό το χρώμα του κρέατος, αυτό βέβαια εξαρτάται από το είδος, την ηλικία, το φύλο και τη διατροφή του ζώου.

Question 17

Τι γνωρίζετε για την αίμη;

Answer 17

Η αίμη βρίσκεται σε θύλακα για την προστασία της από οξειδώσεις, αποτελείται από συμμετρικό και επίπεδο δακτύλιο στο εσωτερικό του οποίου βρίσκεται ένα άτομο Fe. Η μυοσφαιρίνη της οποίας η αίμη αντιδρά με το οξυγόνο, ονομάζεται οξυμυοσφαιρίνη και δίνει λαμπερό κόκκινο χρώμα στο κρέας. Εαν ο σίδηρος οξειδωθεί παρουσία οξυγόνου σε F+3 (αίμη→ αιμίνη) το χρώμα του κρέατος γίνεται καστανό (ανεπιθύμητο)

Question 18

Αντιδράσεις μυοσφαιρίνης με οξυγόνο.

Answer 18

Η μυοσφαιρίνη περιέχει ένα μόριο αίμης, η οποία έχει στο κέντρο της ένα μόριο σιδήρου που αντιδρά με το οξυγόνο. Ονομάζεται οξυμυοσφαιρίνη εαν ο σίδηρος αντιδράσει με το οξυγόνο και ιοντικά σύμπλοκα σχηματιστούν και δίνει λαμπερό κόκκινο χρώμα στο κρέας. Εαν ο σίδηρος οξειδωθεί παρουσία οξυγόνου σε F+3 (αίμη→ αιμίνη) το χρώμα του κρέατος γίνεται καστανό (ανεπιθύμητο). Η οξείδωση της μυοσφαιρίνης σε οξυμυοσφαιρίνη διαρκεί λίγα δευτερόλεπτα. Η αυτοοξείδωση της οξυμυοσφαιρίνης σε μεταμυοσφαιρίνη διαρκεί πολλές ώρες. Ο ρυθμός αυτοοξείδωσης εξαρτάται από την μερική πίεση του οξυγόνου στην επιφάνεια του κρέατος, το pH και την θερμοκρασία.

Question 19

Εξέλιξη του χρώματος στο νωπό κρέας.

Answer 19

• Επίδραση της δομής:
  Μετά τη σφαγή και πριν την νεκρική ακαμψία → κλειστή δομή κρέατος → συγκράτηση του νερού στο εσωτερικό του → απορρόφηση φωτός → χρώμα σκοτεινό ερυθρό.
  Στάδιο νεκρικής ακαμψίας → ανοικτή δομή → έξοδος του νερού στην επιφάνεια → ανάκλαση φωτός → χρώμα ανοικτό ερυθρό
• Επίδραση της οξυγόνωσης:
  Blooming: λαμπερό ερυθρό χρώμα στο κρέας λόγω σχηματισμού οξυμυοσφαιρίνης λόγω έκθεσης του φρεσκοκομμένου ιστού στο στάδιο της νεκρικής ακαμψίας στο Ο2 της ατμόσφαιρας. Είναι αντιληπτό ως δείκτης φρεσκότητας από τους καταναλωτές

Question 20

Παράγοντες που επηρεάζουν το χρώμα στο κρέας.

Answer 20

1. Οι βιταμίνες: προσθήκη βιταμίνης Ε στο σιτηρέσιο βελτιώνει τη σταθερότητα του χρώματος. Ο ψεκασμός ασκορβικού οξέος δίνει ελκυστικό λαμπερό χρώμα. Η ταυτόχρονη εφαρμογή βιατμίνη Ε&C παρεμποδίζουν τον σχηματισμό μεταμυοσφαιρίνης σε λεπτά τεμάχια βοδινού κρέατος για 7 μέρες
2. Η ψύξη: όσο μικρότερη η θερμοκρασία και η διάρκεια συντήρησης τόσο μεγαλύτερη η σταθερότητα του χρώματος.
3. Το φως:
   φυσικό φως → ευνοεί τον σχηματισμό της μεταμυοσφαιρίνης → χρώμα καστανέρυθρο και ανεπιθύμητο.
   λευκό ή φθορίζον φως → δεν προάγει τον αποχρωματισμό τους κρέατος.
   Χρήση ειδικών λαμπτήρων → ερυθρότερο χρώμα κρέατος στα μάτια του καταναλωτή
4. Το μαγείρεμα: μέσω του μαγειρέματος επιτυγχάνεται φωτεινότερο χρώμα και γκρίζα καστανή απόχρωση.
   θέρμανση → μεγάλη φωτεινότητα

Question 21

Χαρακτηριστικά λίπους στο κρέας.

Answer 21

1. Χρώμα: οι καταναλωτές προτιμούν λίπος με λευκό και όχι κίτρινο λίπος, το κίτρινο χρώμα λίπους οφείλεται στα καροτένια των φυτών.
2. Υφή: οι καταναλωτές προτιμούν λίπος σκληρό και όχι μαλακό ή ελαιώδες. Το σκληρό λίπος για το χοιρινό κρέας σημαίνει καλής ποιότητας κρέας
3. Μαρμαρώδες: είναι το ορατό ενδομυϊκό λίπος. Ανεπαρκής ποσότητα ενδομυϊκού λίπους σημαίνει ξηρό και άγευστο κρέας, ενώ μεγάλη ποσότητα δίνει ελαιώδες γεύση

Question 22

Τι είναι η ΙΣΝ;

Answer 22

Η ικανότητα συγκράτησης νερού εκφράζει την δύναμη με την οποία το κρέας, κάτω από την επίδραση διαφόρων δυνάμεων, συγκρατεί το νερό το οποίο φυσιολογικά περιέχει καθώς και το επιπλέον νερό που προστίθεται σε αυτό κατά την επεξεργασία του.

Question 23

Τι επηρεάζει στο νωπό κρέας η ΙΣΝ;

Answer 23

Στο νωπό κρέας επηρεάζει το βαθμό εξίδρωσης του κρέατος, την ποσότητα οπού που αποβάλλεται από το κρέας και την ποσότητα νερού που συγκρατεί το κρέας κατά το μαγείρεμα.

Question 24

Από ποιούς παράγοντες εξαρτάται η ΙΣΝ

Answer 24

Εξαρτάται από διάφορους παράγοντες όπως η επίδραση της θέρμανσης, την κατάψυξη, την μεταβολή του pH, τον τεμαχισμό και την προσθήκη αλάτων.

Question 25

ΙΣΝ. Μεταβολή μυϊκού ιστού σε κρέας.

Answer 25

Αμέσως μετά την σφαγή → μεγαλύτερη ΙΣΝ και pH
Στάδιο νεκρικής ακαμψίας → μείωση του pH και χαμηλότερη ΙΣΝ λόγω εξάντλησης αποθεμάτων ΑΤΡ, και pH κοντά το ισοηλεκτρικό σημείο του κρέατος
Ωρίμανση → μικρή αύξηση ΙΣΝ λόγω σταδιακής επιστροφής νερού στο εσωτερικό της μυϊκής ίνας

Question 26

Ποια χαρακτηριστικά προσφέρουν τη γευστικότητα του μαγειρεμένου κρέατος; Από ποιους παράγοντες επηρεάζεται η τρυφερότητα του κρέατος;

Answer 26

Τα χαρακτηριστικά που προσφέρουν τη γευστικότητα του μαγειρεμένου κρέατος είναι η τρυφερότητα, το χυμώδες και η οσμή/γεύση
Η τρυφερότητα επηρεάζεται από την μεταχείριση του μυϊκού ιστού και τις μεταβολές μετά τη σφαγή, την επίδραση της θερμότητας κατά το μαγείρεμα και την ποσότητα/φυσική κατάσταση του κολλαγόνου

Question 27

Κρέας PSE

Answer 27

αφορά το χοιρινό κρέας κυρίως, το pH πέφτει απότομα σε θερμοκρασία υψηλή και το χρώμα φαίνεται ωχρό. Είναι κατάλληλο για κατανάλωση αλλά όχι επιθυμητό από τον καταναλωτή. Δεν είναι κατάλληλο για την παραγωγή προϊόντων θερμικής επεξεργασίας λόγω χαμηλής ΙΣΝ

Question 28

Κρέας DFD

Answer 28

σε όλα τα είδη κρέατος, λόγω βραδείας ή καθόλου μετατροπής γλυκογόνου σε γαλακτικό οξύ και υψηλό τελικό pH. Έχει στεγνή και κολλώδης επιφάνεια με σκοτεινό ερυθρό χρώμα. Συμβαίνει μετά από χρόνιο στρες, παρατεταμένη νηστεία πριν την σφαγή ή εξάντληση του ζώου. Είναι κατάλληλο για κατανάλωση, αλλά μη αποδεκτό από τον καταναλωτή γιατί έχει μη ελκυστικό χρώμα και περιορισμένη ικανότητα συντήρησης. Δεν είναι κατάλληλο για προϊόντα ωρίμανσης και συσκευασία υπό κενό.

Question 29

Ποια τα στάδια της ψυκτικής αλυσίδας του κρέατος;

Answer 29

Αρχική ψύξη σφάγιου (<7 βαθμοί) → δευτερεύσουσα ψύξη (μείωση θερμοκρασίας μετά τον τεμαχισμό ή άλλη επεξεργασία) → διακίνηση του σφάγιου υπό ψύξη → συντήρηση του κρέατος υπό ψύξη → έκθεση του κρέατος υπό ψύξη → μεταφορά και διατήρηση του κρέατος στο οικιακό ψυγείο.

Question 30

Ποιοι οι λόγοι αναγκαιότητας γρήγορης ψύξης των σφαγίων;

Answer 30

Οι λόγοι αναγκαιότητας γρήγορης ψύξης των σφάγιων είναι η αποφυγή αλλοίωσης στο εσωτερικό τους λόγω ανάπτυξης μ/ών, η επιβράδυνση ανάπτυξης ψυχότροφων αερόβιων μ/ών στην επιφάνεια, η παρεμπόδιση ανάπτυξης παθογόνων βακτηρίων και επίτευξη ωρίμανσης κρέατος υπό ψύξη.

Question 31

Τι μεταβολές μπορούν να συμβούν κατά τη συντήρηση υπό ψύξη;

Answer 31

Κατά την ψύξη μπορεί να υπάρξει απώλεια βάρους, συστολή ψύξης σε ορισμένα σφάγια και ανάπτυξη μ/ών στο σφάγιο λόγω παραμονής υγρής επιφάνειας πάνω του (ψύξη με ψεκασμό).

Question 32

Τι μεταβολές μπορούν να συμβούν κατά τη συντήρηση υπό κατάψυξη;

Answer 32

Κατά την κατάψυξη μπορεί να προκληθούν εγκαύματα κατάψυξης, μετουσίωση πρωτεϊνών, επανακρυστάλλωση, οξείδωση λίπους και αφυδάτωση λόγω εξάχνωσης

Question 33

Τι καλείται ψύξη του κρέατος;

Answer 33

Ψύξη είναι η διαδικασία μείωσης της θερμοκρασίας του σφάγιου από 38 βαθμούς σε <7 βαθμούς και στη συνέχει η διατήρησή του σε θερμοκρασία μεγαλύτερη του σημείου πήξης του κρέατος

Question 34

Τι καλείται κατάψυξη του κρέατος;

Answer 34

Κατάψυξη είναι η μείωση της θερμοκρασίας του κρέατος και η διατήρησή του σε θερμοκρασίες χαμηλότερες από το σημείο πήξης κατά κανόνα από -18 βαθμούς Κελσίου

Question 35

Μέθοδοι ψύξης και κατάψυξης σφαγίων (ονομαστικά).

Answer 35

• Μέθοδοι ψύξης: ταχεία ψύξη, υπερταχεία ψύξη, ψύξη με ψεκασμό
• Μέθοδοι κατάψυξης: κατάψυξη με ρεύμα ψυχρού αέρα, κατάψυξη δια επαφής με ψυχρή επιφάνεια, κατάψυξη με κρυογενή μέσα

Question 36

Ποιοι παράγοντες επηρεάζουν τη διάρκεια συντήρησης με ψύξη;

Answer 36

1. Το αρχικό μικροβιακό φορτίο
2. Η θερμοκρασία συντήρησης
3. Το pH
4. Ο φωτισμός
5. Η πρόσληψη οσμών
6. Ο χρόνος συντήρησης υπό ψύξη

Question 37

Ποιοι οι λόγοι συσκευασίας του κρέατος;

Answer 37

1. Ως περιέκτης
2. Επιμερισμός κρέατος σε μεγέθη ή μερίδες κατάλληλες για εμπορία
3. Προστασία κρέατος από επιμολύνσεις
4. Επιμήκυνση διάρκειας συντήρησης
5. Προσέλκυση καταναλωτών
6. Διευκόλυνση εμπορίας με το μικρότερο κόστος
7. Πληροφόρηση καταναλωτή για το έιδος, την προέλευση και τον τρόπο μεταχείρησης του κρέατος

Question 38

Ποιες οι προϋποθέσεις συσκευασίας νωπού κρέατος;

Answer 38

1. Επιλογή κατάλληλου υλικού συσκευασίας
2. Επιλογή κρέατος με βάση το pH (5,5-5,8)
3. Εξασφάλιση άριστων συνθηκών υγιεινής σε όλα τα στάδια παραγωγής και διακίνησης του κρέατος
4. Αυστηρός θερμοκρασιακός έλεγχος κατά τη συντήρηση με ψύξη

Question 39

Συσκευασία υπό κενό, μέθοδοι (ονομαστικά)

Answer 39

1. Απλή συσκευασία υπό κενό
2. συρρικνωμένη συσκευασία υπό κενό
3. επιδερμική συσκευασία κενού
4. συσκευασία σε ελαστικό πλαστικό περιέκτη

Question 40

Συσκευασία υπό κενό. Αναφέρατε πλεονεκτήματα (ονομαστικά)

Answer 40

1. Καλύτερη αξιοποίηση πρώτης ύλης και τυποποίηση κρέατος
2. Καλύτερη αξιοποίηση λίπους, οστών και μικρότερων τεμαχίων
3. Οικονομία σε ψυκτικούς θαλάμους και μείωση του κόστους μεταφοράς
4. Ωρίμανση μέσα στη συσκευασία (περιορισμένες απώλειες βάρους, επιμόλυνσης και οξείδωσης λίπους)
5. Καλύτερη αξιοποίηση ανθρώπινου δυναμικού και χρήση σύγχρονου εξοπλισμού

Question 41

Περιγράψτε τη συσκευασία σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα κορεσμένη σε CO2 του κρέατος.

Answer 41

Το κρέας τοποθετείται σε εύκαμπτο απόλυτα στεγανό από αέρια περιέκτη και ο αέρας αφαιρείται, ενώ εισάγεται CO2 και κλείνεται ερμητικά με θερμοσυγκόλληση.
Με την πάροδο του χρόνου το CO2 διαλύεται στο νερό και το λίπος του κρέατος, έτσι μειώνεται ο κορεσμός στο κρέας, η αναλογία CO2/κρέατος και η βακτηριοστατική ικανότητα του CO2

Question 42

Ποια καλούνται προϊόντα κρέατος;

Answer 42

Προϊόντα κρέατος ονομάζονται τα τρόφιμα τα οποία παρασκευάζονται από το σύνολο των ζωικών ιστών που είναι κτάλληλοι για ανθρώπινη κατανάλωση με την εφαρμογή κατάλληλης τεχνολογίας

Question 43

Πως ταξινομούνται και ποια αντιπροσωπευτικά προϊόντα ανήκουν σε κάθε κατηγορία προϊόντων κρέατος;

Answer 43

1. Επεξεργασμένα προϊόντα: Προϊόντα από σύγκοπτο κρέας (λουκάνικα, αλλαντικά ζύμωσης/ωρίμανσης. αλλαντικά θερμικής επεξεργασίας), προϊόντα από τεμάχια κρέατος (ωρίμανσης όπως το χοιρομέρι, θερμικής επεξεργασίας πχ παστεριωμένα ζαμπόν, φιλέτο χοιρινό και βοδινό κτλ)
2. Αναδομημένα νωπά προϊόντα: Γύρος, χάμπουργκερ, μπιφτέκια
3. Εδώδιμα υποπροϊόντα κρέατος: εκχυλίσματα κρέατος, ζωμοί, ζελατίνη, φυσικές θήκες κτλ

Question 44

Τι καλείται καπνισμός;

Answer 44

Καπνισμός είναι η επεξεργασία κατά την οποία τα προϊόντα κρέατος εκτίθενται στην επίδραση του καπνού που παράγεται κατά την βραδεία και ατελή καύση των ξύλων ή έρχονται σε επαφή με υγρά παρασκευάσματα καπνού.

Question 45

Για ποιους λόγους πραγματοποιείται ο καπνισμός;

Answer 45

Βελτιώνει την συντήρηση των προϊόντων, επιβραδύνει την οξείδωση του λίπους, συμβάλλει στην ανάπτυξη του χρώματος, προσδίδει χαρακτηριστικό άρωμα και γεύση, δημιουργούνται νέα προϊόντα.

Question 46

Αναφέρατε πληροφορίες για τον θερμό και ψυχρό καπνισμό.

Answer 46

Θερμός καπνισμός: Η θερμοκρασία ανεβαίνει σταδιακά από τους 30-35 βαθμούς στους 75-80 βαθμούς. Σχετική υγρασία >60%

Ψυχρός καπνισμός: Η θερμοκρασία κυμαίνεται 18-20 βαθμούς, η σχετική υγρασία μειώνεται σταδιακά από 95% σε 85%

Question 47

Πως παράγεται ο καπνός για τον καπνισμό του κρέατος

Answer 47

Παράγεται με βραδεία και ατελή καύση ξύλων ή πριονιδίων με καπνογεννήτρια είτε με ηλεκτροστατικό καπνισμό και την χρήση ηλεκτροδίων

Question 48

Ποια η χημική σύσταση του καπνού (ονομαστικά); Από ποιους παράγοντες επηρεάζεται η σύνθεσή του (ονομαστικά);

Answer 48

Περιέχει φαινόλες, οργανικά οξέα, καρβοξυλικές ενώσεις, αλκοόλες, πολυκυκλικοί υδρογονάνθρακες και αέρια συστατικά (CO2)
Η σύνθεσή του επηρεάζεται από το είδος του ξύλου, το οξυγόνο και την θερμοκρασία καύσης

Question 49

Τι γνωρίζετε για τα υγρά παρασκευάσματα καπνού;

Answer 49

Παράγονται από τον καπνό που προέρχεται από την ατελή καύση πριονιδίου από σκληρά ξύλα. Το πριονίδι ξηραίνεται, καίγεται στους 500 βαθμούς και ο καπνός συμπυκνώνεται και αποστάζεται καλσματικά. Το υγρό κλάσμα διαλύεται στο νερό και διηθείται. Συνήθως αραιώνεται με νερό που περιέχει κιτρικό ή οξυκό οξύ για την μετουσίωση των πρωτεϊνών και την δημιουργία ελκυστικής επιφάνειας. Ψεκάζεται στο προϊόν, ή το προϊόν βυθίζεται σε αυτό ή αναμυγνίεται με κρεατομάζα του προϊόντος.

Question 50

Θετικές επιδράσεις του καπνισμού στα χαρακτηριστικά των προϊόντων κρέατος

Answer 50

1. Χρώμα: καστανό χρώμα στην επιφάνεια, ένταση καστανού χρώματος, αύξηση ρυθμού αφυδάτωσης
2. άρωμα και γεύση: χαρακτηριστικό flavor
3. Αντιοξειδωτική γεύση: λόγω φαινολών
4. αντιμικροβιακή δράση

Question 51

Αρνητικές επιδράσεις του καπνισμού στα χαρακτηριστικά των προϊόντων κρέατος

Answer 51

1. καταστρέφονται ορισμένα θρεπτικά
2. στα παστεριωμένα αλλαντικά μειώνεται η θειαμίνη
3. πιθανή επιβάρυνση των προϊόντων με επιβλαβείς ουσίες
4. πιθανός σχηματισμός τοξικών ουσιών
5. μόλυνση περιβάλλοντος

Question 52

Τρόποι περιορισμού των αρνητικών επιδράσεων του καπνισμού

Answer 52

1. ελαχιστοποίηση χρόνου έκθεσης των προϊόντων στον καπνό
2. διέλευση καπνού με νερό
3. καύση σε θερμοκρασία 350-400 βαθμών
4. ψύξη καπνού πριν τον καπνισμό

Question 53

Βοηθητικές ουσίες ορισμός

Answer 53

Βελτίωση σύστασης και συνεκτικότητας προϊόντων

Question 54

Αρτυματικές ύλες ορισμός

Answer 54

προσδίδουν γεύση και ευχάριστη οσμή

Question 55

Αλιπάστωση ορισμός

Answer 55

η επεξεργασία των προϊόντων κρέατος μόνο με αλάτι και νιτρώδη ή νιτρικά άλατα

Question 56

Τι γνωρίζετε για την αρχή quantum satis;

Answer 56

Δεν ορίζει κάποιο ανώτερο επίπεδο προσθήκης των ουσιών στα προϊόντα κρέατος, πρέπει όμως οι ουσίες αυτές να χρησιμοποιούνται σύμφωνα με την ορθή πρακτική παρασκευής των προϊόντων και σε ποσότητες που δεν υπερβαίνουν το επίπεδο που είνια αναγκαίο για την επίτευξη του επιδιωκόμενου σκοπού, με την προϋπόθεση ότι δεν παραπλανούν τον καταναλωτή

Question 57

Τι προσφέρει ο αλατισμός στο κρέας;

Answer 57

Προσφέρει γεύση, συντηρητική δράση (ανασταλτική δράση και εμπόδιση ανάπτυξης αλλοιογόνων μ/οί), έχει τεχνολογική δράση όπως την διαλυτοποιηση των πρωτεϊνών και την αύξηση της ΙΣΝ, ενώ έχει και προοξειδωτική δράση

Question 58

Τι γνωρίζετε για τα νιτρικά και τα νιτρώδη άλατα; Ποια η επίδρασή τους στο κρέας;

Answer 58

Τα νιτρικά άλατα (νιτρικό κάλιο, νιτρικό νάτριο) είναι απαραίτητο να ανάγωνται σε νιτρώδη με τη βοήθεια μ/ών, πράγμα που έχει θετική επίδραση στα προϊόντα αλλά αρνητική επίδραση στην υγεία του καταναλωτή. Η χρήση τους είναι περιορισμένη στα παραδοσιακά προϊόντα όπως χοιρομέρια ωρίμανσης και αλλαντικά αέρος. Τα νιτρώδη λειτουργούν ως παράγοντες οξείδωσης και αναγωγής, συμμετέχουν στον σχηματισμό του ροδινέρυθρου χρώματος στο κρέας και δίνουν χαρακτηριστική οσμή, γεύση και υφή. Εμποδίζουν την οξείδωση του λίπους και επιβραδύνουν την ανάπτυξη παθογόνων μ/ών όπως το Clostridium botulinum

Question 59

Εκτός από τα νιτρώδη άλατα, ποιοι άλλοι παράγοντες δρουν συνεργιστικά έναντι του Clostridium botulinum;

Answer 59

1. Η χαμηλή συχνότητα παρουσίας των σπορίων του μ/ού στο κρέας και τις προστιθέμενες ουσίες.
2. Η συγκέντρωση των προϊόντων σε NaCl και κυρίως στην άλμη.
3. Το pH και η aw.
4. Η θερμική επεξεργασία και ο τραυματισμός των σπορίων κατά την θέρμανση.
5. Ο καπνισμός.
6. Η αφυδάτωση που συμβαίνει κατά την παραγωγή πολλών προϊόντων.
7. Η ψύξη.
8. Η διατήρηση υψηλής υγιεινής στους χώρους επεξεργασίας. Η αποτελεσματική συσκευασία

Question 60

Τι γνωρίζετε για τις νιτροζαμίνες; (σχηματισμός, επικινδυνότητα, αντιμετώπιση)

Answer 60

Είναι σταθερές ενώσεις που για να δράσουν πρέπει να ενεργοποιηθούν από τα οξειδωτικά ένζυμα. Τα νιτρώδη μετατρέπονται σε ΝΟ και αντιδρούν με αμίνες και αμίδια σχηματίζοντας τις νιτροζαμίνες. Μπορούν να σχηματιστούν στο στομάχι λόγω του όξινου περιεχόμενου κια του χαμηλού pH. Θεωρούνται καρκινογόνες και υπάρχουν στο περιβάλλον, στα πορϊόντα κρέατος, σε ορισμένα τυριά, καπνιστά προϊόντα, την μπύρα, το ουίσκι και τα τουρσιά. Η αντιμετώπισή τους περιλαμβάνει την απαγόρευση των νιτρικών αλάτων στα προϊόντα κρέατος εκτός από κάποια παραδοσιακά προϊόντα, την εύρεση υποκατάστατων (δεν έχουν βρεθεί εως σήμερα) και την χρήση μειωμένων ποσοτήτων νιτρωδών αλάτων σε συνδιασμό με ουσίες που δρουν ως αναστολείς.

Question 61

Ποιες ουσίες, πέραν των βασικών ουσιών, μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παραγωγή προϊόντων κρέατος; Αναφέρατε συγκεκριμένα παραδείγματα.

Answer 61

Άλλα πρόσθετα γενικής χρήσεως είναι το άλευρο Konjac και οι πολυόλες (σορβιτόλη, μαννιτόλη κτλ)

Question 62

Ποια η σημασία προσθήκης ασκορβικών κατά την παραγωγή προϊόντων κρέατος;

Answer 62

επίσπευση σχηματισμού ροδινέρυθρου χρώματος λόγω αναγωγής της μεταμυοσφαιρίνης σε μυοσφαιρίνη και διάσπαση των νιτρώδων σε ΝΟ. Σταθεροποιούν το χρώμα, δρουν ως αναστολείς σχηματισμού νιτροζαμινών.

Question 63

Ποια η σημασία προσθήκης φψσφορικών αλάτων κατά την παραγωγή προϊόντων κρέατος;

Answer 63

ασκούν σε ορισμένο χρόνο ρυθμιστική ικανότητα στις μεταβολές του pH, έχουν αντιοξειδωτική ικανότητα,δρουν ως πολυανιόντα και αυξάνουν την ιονική ισχύ ενός δ/τος και αυξάνουν την ΙΣΝ

Question 64

Εδώδιμα υποπροϊόντα κρέατος

Answer 64

1. Εκχυλίσματα κρέατος
2. Ζωμοί
3. Σούπες
4. Κονσομέ
5. Ζελατίνη
6. Αίμα
7. Πλάσμα αίματος
8. Ορός αίματος
9. Μηχανικά ανακτώμενο κρέας
10. Φυσικές θήκες

Question 65

Εκχυλίσματα κρέατος

Answer 65

είναι προϊόντα (ημίρρευστα ή σε μορφή σκόνης) που προκύπτουν από την συμπύκνωση του υδατικού εκχυλίσματος βρασμένου κρέατος, μετά την αφαίρεση του λίπους και χωρίς την προσθήκη άλλων ουσιών

Question 66

Ζωμοί

Answer 66

προϊόντα που παράγονται από τα εκχυλίσματα κρέατος, αν σε αυτά προστεθούν και αναμειχθούν ομοιόμορφα με αλάτι, καρυκεύματα, λαχανικά και άλλες ουσίες που δίνουν χαρακτηριστική οσμή και γεύση

Question 67

Σούπες

Answer 67

ζωμός κρέατος με προσθήκη και σιγοβράσιμο κομματιών βρασμένου κρέατος, ντομάτες χωρίς φλοιό και άλλα λαχανικά

Question 68

Κονσομέ

Answer 68

ζωμός κρέατος με προσθήκη και σιγοβράσιμο βοδινού κιμά που έχει αναμιχθεί με ασπράδι αυγού και πιθανόν με μικρή ποσότητα ζελατίνης

Question 69

Ζελατίνη

Answer 69

παράγεται από το δέρμα και τα οστά βοοειδών ή χοίρων, είναι υδρολυμένο κολλαγόνο

Question 70

Αίμα

Answer 70

σε αυτό μετά την σφαγή προστίθονται αντιπηκτικές ουσίες και χρησιμοποιείται για την παραγωγή αλλαντικών αίματος

Question 71

Πλάσμα αίματος

Answer 71

απομακρύνεται από το αίμα με φυγοκέντρηση, έχει την ικανότητα σχηματισμού πηκτής, υψηλή ΙΣΝ, εξαιρετική ικανότητα αφρισμού και δρα ως γαλακτωματοποιητής

Question 72

Ορός αίματος

Answer 72

είναι σε αφυδατωμένη ή συμπυκνωμένη μορφή και χρησιμοποιείται στην βιομηχανία τροφίμων και την ζαχαροπλαστική

Question 73

Μηχανικά ανακτώμενο κρέας

Answer 73

κρέας που μένει στα οστά μετά την αποστέωση και λαμβάνεται με ειδικές μηχανές (θρυμματισμός οστων και μετά σε κόσκινα). Έχει μαγάλο ποσοστό λίπους και μυελού των οστων, μπορεί να περιέχει μικρά τεμάχια οστών, έχει αυξημένο pH, μικροβιακό φορτίο και μικρότερη ΙΣΝ

Question 74

Φυσικές θήκες

Answer 74

είναι εδώδιμες θήκες από το γαστρεντερικό σύστημα των ζώων και χρησιμοποιούνται για την ενθήκευση προϊόντων κρέατος

Question 75

Ποιές επεξεργασίες εφαρμόζονται στα ιχθυρά;

Answer 75

1. Συντήρηση με ψύξη
2. Συντήρηση με κατάψυξη
3. Κάπνιση
4. Αλάτιση
5. Κονσερβοποίηση

Question 76

Πως επηρεάζει η συντήρηση με ψύξη τα ιχθυρά;

Answer 76

δεν υποβαθμίζει την ποιότητα, πολλ/μός ψυχότροφων βακτηρίων, κατανάλωση γαλακτικού οξέος και μη πρωτεϊνικών αζωτούχων ενώσεων, αύξηση συγκέντρωσης ελεύθερων λιπαρών οξέων και μετατροπή ινοσίνης σε υποξανθίνη

Question 77

Πως επηρεάζει η συντήρηση με κατάψυξη τα ιχθυρά;

Answer 77

μπορεί να επέλθει έγκαυμα κατάψυξης (ταχεία αφυδάτωση επιφάνειας) λόγω κακών συνθηκών κατάψυξης, υδρόλυση οξειδίου της τριμεθυλαμίνης, αύξηση ενζύμου α-γλυκερινοφωσφορική αφυδρογονάση και παραγωγή καρβονυλίων, υδρόλυση και οξείδωση λιπών

Question 78

Πως επηρεάζει ο καπνισμός τα ιχθυρά;

Answer 78

χαρακτηριστική γεύση και οσμή, τάση οξείδωσης, σταθερότητα βιταμινών, συντηρούνται σε ψύξη

Question 79

Πως επηρεάζει η αλάτιση τα ιχθυρά;

Answer 79

τρυφερότητα, αλμυρή γεύση, ευχάριστο άρωμα, μείωση του βάρους, διόγκωση του σώματος των ψαριών

Question 80

Πως επηρεάζει η κονσερβοποίηση τα ιχθυρά;

Answer 80

βελτίωση αρώματος, χρώματος και υφής μετά την ωρίμανση των κονσερβών

Question 81

Να αναφέρετε και να περιγράψετε τις κυριότερες λειτουργικές ιδιότητες του αυγού που παρουσιάζουν μεγάλη τεχνολογική σημασία.

Answer 81

1. Θρόμβωση: μετατροπή αυγού από ρευστό σε στερεό ή ημιστερεό μρ την χρήση θέρμανσης ή μηχανικό χτύπημα
2. Αφρός: αιώρημα φυσαλίδων αέρα σε υγρή ή ημίρρευστηφάση με το χτύπημα του ασπραδιού
3. Γαλακτωματοποιητής: γαλάκτωμα είναι ένα ετερογενές σύστημα από την ανάμιξη δύο μη αναμιγνυόμενων υγρών και είναι ασταθής. Το αυγό χρησιμοποιείται ως γαλακτωματοποιητής για την σταθεροποίηση των γαλακτωμάτων

Question 82

Πως αξιολογείται η φρεσκότητα των αυγών;

Answer 82

1. Ακέραιο άβραστο αυγό: ωοσκόπηση, ειδικό βάρος (βύθιση σε νερό)
2. Φρέσκο σπασμένο αυγό: ο κρόκος δεν απλώνει, το ασπράδι είναι συμπαγές, έχει ευχάριστη οσμή
3. Βρασμένο αυγό: δύσκολη απομάκρυνση του κελύφους, μικρός αεροθάλαμος, λευκό χρώμα ασπραδιού, κρόκος στο κέντρο, καλή οσμή

Question 83

Να αναφέρετε τα στάδια κονσερβοποίησης των ψαριών.

Answer 83

1. Επιλογή πρώτης ύλης
2. Παραλαβή, διαλογή και ταξινόμηση πρώτης ύλης
3. Προκαταρκτικές διαδικασίες, απομάκρυνση εδώδιμων μερών, αφαίρεση δέρματος, τεμαχισμός
4. Προετοιμασία για κονσερβοποίηση, αλάτισμα, προθέρμανση κτλ
5. Επιλογή περιέκτη, μεταλλικές κονσέρβες από λευκοσίδερο και αλουμίνιο
6. Γέμισμα περιέκτη
7. Προετοιμασία και προσθήκη υλικού πλήρωσης (άλμη, σογιέλαιο κτλ)
8. Ερμητικό κλείσιμο περιέκτη
9. Πλύσιμο περιέκτη με ζεστό νερό και απορρυπαντικό, ξέπλυμα και στέγνωμα
10. Θερμική επεξεργασία, αποστείρωση 121 βαθμοί για 6-14 λεπτά
11. Ετικέτα
12. Αποθήκευση
13. Ωρίμανση