ren korn Flashcards
hvordan er fordellingen af methionin og lysin i korn og bælgfrugter
korn: højt indhold af methionin
Bælgfrugter: højt indhold af lysin
de fungere derfor godt sammen i en kost, da de indeholder lavt af komponentens. dvs. korn har lavt indhold af lysin.
ernærringsmæssige indhold i korn
=54% kostfibre 21% protein
Hvad er forskellen på korn og bælgfrugter?
korn:
1 kin-blad
optager ikke n-fixering fra luft
høstmodenhed: moden
botanisk:græsfamilien(svingel-underefamilien)
Korn er frø af kornarterne, er verdens vigtigste fødeplante
bælgfrugter: 2 kin-bladet
optager n-fixering fra luft
høstmodenhed: umoden
botanisk: stængelplanter, frøplanter, dækfrøede, to-kim-bladet
Hvilken effekt har det på bagekvaliteten af gluten om svovlgrupperne er oxiderede of reducerede?
=jo flere oxidererede svovlgrupper des bedre glutenkvali. mange redcucerede => svagt gluten.
mange Oxiderede og få reducerede => større glutenstyrke
Hvor høj er udmalingsgraden hos fuldkornsmel?
100% fuldkornsmel
60 % svare til sigtet mel
72-75% svare til alm hvedemel
Hvad forstås ved udmalingsgrad?
hvor stor en procentdel af kernen der er tilbage i melet
Hvordan påvirker solrigt vejr i vækstperioden proteinindholdet i kornet?
=Hvede kan godt lide sol og kvælstof=> da det øger gluten og protein indholdet.
glutenmængden = afhængig af dyrkningsforhold, når det rette genetiske materiale er til stede.
solrigt vejr i vækstperiode=>højere proteinindhold
regnfuld sommer => lavere proteinmængde
meget sol og kvælstof er bedst for dannelsen af gluten(protein)
Hvilken effekt har det på bagekvaliteten af gluten om svovlgrupperne er oxiderede eller reducerede?
=jo flere oxidererede svovlgrupper des bedre glutenkvalitet.
mange reducerede svovlgrupper => svagt gluten.
mange Oxiderede og få reducerede => større glutenstyrke
Hvorfor tilsættes c-vitamin til hvedemel?
For at styrke glutens struktur.
Hvad bruges rug primært til?
=rugbrød, fødevare og rug-produkter
rug dyrkes på rimelig næringsfattig jord
Tåler kulde bedre end hvede
Produceres i øst- og nordeuropa
Hvad må det maksimale vandindhold være i korn for at opfylde grovvarehandlens krav?
=12% vand kan det næsten holde sig 1 år (ved 16 grader, længere tid ved lavere temp.)
Hvor stor procentdel er pentosaner i rug?
=rug indeholder 8-12% pentosaner (arabinoxylaner) og udgår hovedparten af rugens kostfibre
Hvad består surdej af?
=er en blanding af mel og vand, hvor mælkesyrebakterier har forårsaget mælkesyrefermentering = de omdanner melets sukkerarter til mælkesyre samt eddikesyre
Hvad er surdejen vigtig for ift brødet?
=Brødets struktur, smag, aroma og holdbarhed
Vigtig for kvaliteten af det færdige brød. Den hæmmer aktivitet af stivelsesnedbrydende enzymer det har betydning for brødets struktur. Surdej påvirker aroma, smag, holdbarhed (surdej konserverer). Lange procestider gør rugens mineraler bio-tilgængelige pga. fytaseenzym.
På hvilke former kan mælkesyrebakterier tilsættes en surdej?
=”moden” surdej tilsættes (en klump fra tidligere surdej)
Tørret kommerciel surdej og i form af starterkultur med kendt indhold og aktivitet af mælkesyrebakterier.
Hvad kan gøre en surdej dårlig?
=når forkerte mælkesyrebaterier bliver dominerende
Hvilke mælkesyrebakterier er dominerende i en surdej?
=Lactobacilus og surdejsgær af Saccharamyces cerevisiae
Hvilke former for syrer dannes der under surdejsfermentering?
=mælkesyrer og eddikesyre, det giver bedre brødsmag, pga. eddikesyre virker som smagsforstærker
Hvor meget vand fordamper under bagningsprocessen?
=7-9% af brødets vægt i form af vand fordamper under bagningsprocessen
Hvor stammer trådtræk fra – dvs de lange slimede tråde der ses i brød?
=De stammer fra Bacillus subtilis. Bakterien er spordannende og kan overleve bagningen og vokse ud i brød. Dernæst dens amylaser nedbryder brødets stivelse til lange slimede tråde.
Hvad er retrogradering?
=når forklistret stivelse efter et stykke tid, vender tilbage til den krystallinske form. (dog en anden krystallinske form end i den naturlige stivelse.
Hvordan påvirker retrogradering brødets skorpe og krumme?
=retrogradering medfører ståling: brødets skorpe ændres fra blød til gummiagtig og brødets krumme ændres fra blød til hård, samt brødets smag forringes. Dette sker langsommere i stuetemperatur end ved køleskabstemperatur.
Hvor stammer trådtræk fra – dvs de lange slimede tråde der ses i brød?
=De stammer fra Bacillus subtilis. Bakterien er spordannende og kan overleve bagningen og vokse ud i brød. Dernæst dens amylaser nedbryder brødets stivelse til lange slimede tråde.
Hvordan påvirker retrogradering brødets skorpe og krumme?
= retrogradering medfører staling: brødets skorpe ændres fra blod til gummiagtig og brødets krumme ændres fra blød til hård, samt brødets smag forringes. Dette sker langsommere i stuetemperatur end ved køleskabstemperatur.
Hvad er retrogradering?
når forklistret stivelse efter et stykke tid, vender tilbage til den krystallinske form. (dog en anden krystallinske form end i den naturlige stivelse.
Hvor stor procentdel er pentosaner i rug?
rug indeholder 8-12% pentosaner (arabinoxylaner) og udgår hovedparten af rugens kostfibre
En hvedekerne består af omkring
10-13 gram protein, 2 gram fedt og 61 gram stivelse
Mycotoxiner er IKKE:
Et problem i bælgfrugter
I hvilket af følgende lande produceres der mest majs?
USA argentina brasilien
En hvedekerne består af omkring
81-83% frøhvide, 14-16% skaldele, 2-3% kim
Hvad er pseudocerealier?
”
Frø der anvendes som korn, men som ikke kommer fra græsfamilien”
