ren korn

Question 1

hvordan er fordellingen af methionin og lysin i korn og bælgfrugter

Answer 1

korn: højt indhold af methionin
Bælgfrugter: højt indhold af lysin
de fungere derfor godt sammen i en kost, da de indeholder lavt af komponentens. dvs. korn har lavt indhold af lysin.

Question 2

ernærringsmæssige indhold i korn

Answer 2

=54% kostfibre 21% protein

Question 3

Hvad er forskellen på korn og bælgfrugter?

Answer 3

korn:
1 kin-blad
optager ikke n-fixering fra luft
høstmodenhed: moden
botanisk:græsfamilien(svingel-underefamilien)
Korn er frø af kornarterne, er verdens vigtigste fødeplante

bælgfrugter: 2 kin-bladet
optager n-fixering fra luft
høstmodenhed: umoden
botanisk: stængelplanter, frøplanter, dækfrøede, to-kim-bladet

Question 4

Hvilken effekt har det på bagekvaliteten af gluten om svovlgrupperne er oxiderede of reducerede?

Answer 4

=jo flere oxidererede svovlgrupper des bedre glutenkvali. mange redcucerede => svagt gluten.
mange Oxiderede og få reducerede => større glutenstyrke

Question 5

Hvor høj er udmalingsgraden hos fuldkornsmel?

Answer 5

100% fuldkornsmel
60 % svare til sigtet mel
72-75% svare til alm hvedemel

Question 6

Hvad forstås ved udmalingsgrad?

Answer 6

hvor stor en procentdel af kernen der er tilbage i melet

Question 7

Hvordan påvirker solrigt vejr i vækstperioden proteinindholdet i kornet?

Answer 7

=Hvede kan godt lide sol og kvælstof=> da det øger gluten og protein indholdet.
glutenmængden = afhængig af dyrkningsforhold, når det rette genetiske materiale er til stede.
solrigt vejr i vækstperiode=>højere proteinindhold
regnfuld sommer => lavere proteinmængde
meget sol og kvælstof er bedst for dannelsen af gluten(protein)

Question 8

Hvilken effekt har det på bagekvaliteten af gluten om svovlgrupperne er oxiderede eller reducerede?

Answer 8

=jo flere oxidererede svovlgrupper des bedre glutenkvalitet.
mange reducerede svovlgrupper => svagt gluten.
mange Oxiderede og få reducerede => større glutenstyrke

Question 9

Hvorfor tilsættes c-vitamin til hvedemel?

Answer 9

For at styrke glutens struktur.

Question 10

Hvad bruges rug primært til?

Answer 10

=rugbrød, fødevare og rug-produkter
rug dyrkes på rimelig næringsfattig jord
Tåler kulde bedre end hvede
Produceres i øst- og nordeuropa

Question 11

Hvad må det maksimale vandindhold være i korn for at opfylde grovvarehandlens krav?

Answer 11

=12% vand kan det næsten holde sig 1 år (ved 16 grader, længere tid ved lavere temp.)

Question 12

Hvor stor procentdel er pentosaner i rug?

Answer 12

=rug indeholder 8-12% pentosaner (arabinoxylaner) og udgår hovedparten af rugens kostfibre

Question 13

Hvad består surdej af?

Answer 13

=er en blanding af mel og vand, hvor mælkesyrebakterier har forårsaget mælkesyrefermentering = de omdanner melets sukkerarter til mælkesyre samt eddikesyre

Question 14

Hvad er surdejen vigtig for ift brødet?

Answer 14

=Brødets struktur, smag, aroma og holdbarhed
Vigtig for kvaliteten af det færdige brød. Den hæmmer aktivitet af stivelsesnedbrydende enzymer  det har betydning for brødets struktur. Surdej påvirker aroma, smag, holdbarhed (surdej konserverer). Lange procestider gør rugens mineraler bio-tilgængelige pga. fytaseenzym.

Question 15

På hvilke former kan mælkesyrebakterier tilsættes en surdej?

Answer 15

=”moden” surdej tilsættes (en klump fra tidligere surdej)

Tørret kommerciel surdej og i form af starterkultur med kendt indhold og aktivitet af mælkesyrebakterier.

Question 16

Hvad kan gøre en surdej dårlig?

Answer 16

=når forkerte mælkesyrebaterier bliver dominerende

Question 17

Hvilke mælkesyrebakterier er dominerende i en surdej?

Answer 17

=Lactobacilus og surdejsgær af Saccharamyces cerevisiae

Question 18

Hvilke former for syrer dannes der under surdejsfermentering?

Answer 18

=mælkesyrer og eddikesyre, det giver bedre brødsmag, pga. eddikesyre virker som smagsforstærker

Question 19

Hvor meget vand fordamper under bagningsprocessen?

Answer 19

=7-9% af brødets vægt i form af vand fordamper under bagningsprocessen

Question 20

Hvor stammer trådtræk fra – dvs de lange slimede tråde der ses i brød?

Answer 20

=De stammer fra Bacillus subtilis. Bakterien er spordannende og kan overleve bagningen og vokse ud i brød. Dernæst dens amylaser nedbryder brødets stivelse til lange slimede tråde.

Question 21

Hvad er retrogradering?

Answer 21

=når forklistret stivelse efter et stykke tid, vender tilbage til den krystallinske form. (dog en anden krystallinske form end i den naturlige stivelse.

Question 22

Hvordan påvirker retrogradering brødets skorpe og krumme?

Answer 22

=retrogradering medfører ståling: brødets skorpe ændres fra blød til gummiagtig og brødets krumme ændres fra blød til hård, samt brødets smag forringes. Dette sker langsommere i stuetemperatur end ved køleskabstemperatur.

Question 23

Hvor stammer trådtræk fra – dvs de lange slimede tråde der ses i brød?

Answer 23

=De stammer fra Bacillus subtilis. Bakterien er spordannende og kan overleve bagningen og vokse ud i brød. Dernæst dens amylaser nedbryder brødets stivelse til lange slimede tråde.

Question 24

Hvordan påvirker retrogradering brødets skorpe og krumme?

Answer 24

= retrogradering medfører staling: brødets skorpe ændres fra blod til gummiagtig og brødets krumme ændres fra blød til hård, samt brødets smag forringes. Dette sker langsommere i stuetemperatur end ved køleskabstemperatur.

Question 25

Hvad er retrogradering?

Answer 25

når forklistret stivelse efter et stykke tid, vender tilbage til den krystallinske form. (dog en anden krystallinske form end i den naturlige stivelse.

Question 26

Hvor stor procentdel er pentosaner i rug?

Answer 26

rug indeholder 8-12% pentosaner (arabinoxylaner) og udgår hovedparten af rugens kostfibre

Question 27

En hvedekerne består af omkring

Answer 27

10-13 gram protein, 2 gram fedt og 61 gram stivelse

Question 28

Mycotoxiner er IKKE:

Answer 28

Et problem i bælgfrugter

Question 29

I hvilket af følgende lande produceres der mest majs?

Answer 29

USA argentina brasilien

Question 30

En hvedekerne består af omkring

Answer 30

81-83% frøhvide, 14-16% skaldele, 2-3% kim

Question 31

Hvad er pseudocerealier?

Answer 31

”

Frø der anvendes som korn, men som ikke kommer fra græsfamilien”