Quiz 1

Question 1

A quel température les corps gras sont différencier des graisses ?

Answer 1

20 ‘C

Question 2

L’instauration augmente ou diminue le point de fusion ?

Answer 2

Diminue

Question 3

Qu’est ce que la température de solidification ?

Answer 3

Fondre la MG et regarder qd ça solidifie

Question 4

Qu’est ce que lentalpie de fusion ?

Answer 4

La qte de chaleur absorbé qd le gras passe de solide à liquide. Varie selon longueur des chaîne d’acide gras et insaturation.

Question 5

Qu’est ce que le pouvoir calorifique ?

Answer 5

Environ 9,4 Kcal/g
Le nb de calories
Certains sont plus bas
Varie selon la qte de chaîne courte ou fonction secondaire

Question 6

Qu’est ce que le point trouble ?

Answer 6

Température ou le trouble apparais, causé par la cristallisation suite au refroidissement

Question 7

Qu’est ce que l’essai au froid ?

Answer 7

Voir la résistance au froid.
Aucun signe de cristallisation pendant 5h30 à 0’C

Question 8

Qu’est ce que le point de fumé?

Answer 8

Émet des fumés de façon continue

Question 9

Qu’est ce que le point éclair ?

Answer 9

Température ou il y a de inflammation nette des vapeurs

Question 10

Qu’est ce que le point de feu?

Answer 10

Température ou l’huile prend en feux et brûle 5 sec ou plus après le retrait de la flamme

Question 11

Qu’est ce que l’indice d’acide gras libres ?

Answer 11

Plus il est élever plus l’huile a eu une dégradation hydro lytique.
Déterminer par la neutralisation des AGL
En %pds

Question 12

Qu’est ce que l’insaponification?

Answer 12

Mesure tout sauf AG ou glycérol en %pds
Saponification suivi d’une extraction par solvant non polaire.
Pesé pour savoir évaporation du solvant

Question 13

Qu’est ce que l’indice diode ?

Answer 13

Degré d’instauration d’une huile
Masse diode + huile /100g d’huile

Question 14

Qu’est ce que la couleur ?

Answer 14

Comparaison selon du jaune et rouge

Question 15

Qu’est ce que la masse volumique ?

Answer 15

Densité
Selon la compo chimique de l’huile et sa température mesurée avec un pycnometre

Question 16

Qu’est ce que l’indice de réfraction ?

Answer 16

Compo chimique de l’huile et sa température.
Croît avec l’instauration ou chaîne grasse en fonction secondaire
Varie à l’inverse de la température
Nous indique la composition

Question 17

Qu’est ce que la viscosité ?

Answer 17

Varie selon structure chimique et température.
Graisse on le fait par cisaillement
Nous informe sur la texture et l’énergie nécessaire pour le pomper

Question 18

Qu’est ce que la chaleur spécifique ?

Answer 18

Qte nécessaire pour lever la température de 1´C pour 1g de corps gras
Souvent 0,5 cal/g

Question 19

Qu’est ce que l’indice de gras solide?

Answer 19

Teneur en solide à des températures différentes
Ratio solide/liquide
Joue sur le choix du produit
Ex 50/100=50%

Question 20

Les triglycérides ont un point de fusion plus haut ou plus bas ?

Answer 20

Plus bas, ils fondent en premier

Question 21

Qu’est ce que le polymorphisme ?

Answer 21

Caractéristiques des formes cristallines
Avec microscope optique
Aide pour faire un choix d’utilisation

Question 22

Quel sont les 3 formes de cristaux ?

Answer 22

Alpha = désorganisé
Beta prime = semi organiser
Beta = organisé

Question 23

L’huile d’olive est en forme bêta à quel température .

Answer 23

20

Question 24

Caractéristiques forme alpa?

Answer 24

Moins dense
Point de fusion bas
Désordonné

Question 25

Caractéristiques forme bêta prime?

Answer 25

Densité moyenne Point de fusion moyen +/- organiser

Question 26

Caractéristiques de forme bêta?

Answer 26

Plus dense Point de fusion haut Très ordonne

Question 27

Si ma barre de chocolat deviens blanche ça veux dire que?

Answer 27

Passe de bêta prime à bêta

Question 28

Quel sont les propriétés techno fonctionnelle des triglycérides?

Answer 28

Étalement Texture Limpidité Emulsification Lubrification

Question 29

Si il y a une réaction avec du NaOH en millieu aqueux =?

Answer 29

Savon

Question 30

Les acides gras libres dans les vinaigrettes =?

Answer 30

+ longue émulsions

Question 31

La cuisine des acides gras libres = ?

Answer 31

Vont s’hydrolyser

Question 32

Quels sont les. 3 phases de la dégradation des acides ?

Answer 32

Initiation Propagation Terminaison

Question 33

Le cycle de locydation ?

Answer 33

Initiation avec lumière ou température qui brise les liaisons formation de radicaux libres Propagation avec oxygène qui donne peroxyde et produit d’oxydation volatile forme radicaux libre Terminaison

Question 34

Comment prévenir l’oxydation ?

Answer 34

Antioxidant Temperature Lumière Oxygène

Question 35

Les longues chaîne d’acide gras sont ?

Answer 35

Saturé

Question 36

Quel est le plus fragile entre alpha bêta prime bêta ?

Answer 36

Alpha

Question 37

La stabilité relative mesure quoi ?

Answer 37

La conductibilité

Question 38

Qu’est ce qui favorise la dégradation oxydative ?

Answer 38

Composition acide gras Présence d’acide gras libre

Question 39

Caractéristiques de l’indice d’acide gras libres

Answer 39

Indice la qualité de l’huile + il est haut + AGL est élevé + il a eu de la degrad hydrolyptique Donc plus sensible à la dégradation Oxydative

Question 40

Composition peroxyde d’hydrogène

Answer 40

Oxygène hydrogène eau fer

Question 41

Ce qui favorise la dégradation oxydative ?

Answer 41

Composition AGL Présence AGL Température Présence de métaux Lumiere

Question 42

Quel métaux en faut le plus pour oxyder ?

Answer 42

Zinc et aluminium

Question 43

Lequel a un taux d’oxydation relatif le plus haut ? 18;1 vs 22;6

Answer 43

22;6

Question 44

Lequel est plus stable conjuguer ou non ?

Answer 44

Conjuger

Question 45

La chaleur fait quoi aux l’huile ?

Answer 45

Change la structure

Question 46

Effet de l’utilisation des AGP ds les aliments ?

Answer 46

Effet bénéfique sur la santé Sensible à la dégradation oxydative Ce qui diminue la teneur en AGP, Les effet notifs (radicaux libres) Composé volatil affecte saveur (rancidite) Viscosité et toxiete

Question 47

Quel les les lmitation autour de la dégradation oxydative des lipides insaturé ?

Answer 47

Huile fraîche = taux minimal AGL Autre huile = stabilité diff Éviter oxygène = emballage sous vide Éviter lumière = emballage opaque Présence métaux = agent chelatants Utiliser antioxydant et

Question 48

Les gras polyinsatures sont ?

Answer 48

Bon pour la santé Instables Utiliser avec précautions