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CAP Pat > Questions > Flashcards

Questions Flashcards

1
Q

Quel est le rôle du sel dans nos fabrications?

A

C ‘est un exhausteur de goût qui permet de retenir l’humidité, sous l’effet de la chaleur la vapeur d’eau va s’échapper et faire prendre du volume aux préparations

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2
Q

Comment appelle t on la pâte à choux avant d’y incorporer les œufs?

A

La panade

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3
Q

Quels sont les 2 types d’huiles ?

A

Végétale et animale / concrètes (solides à 18° coprah - huile de coco et huile de palme) et fluides (liquides à 18 degrés, olive - tournesol - colza - pépin de raisin etc..). Les végétales proviennent de fruits mais aussi d’oléagineux. (Graines)

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4
Q

Lors de la réalisation d’un décor en chocolat, pour assurer la pré cristallisation du chocolat, faut il choisir un chocolat de couverture noire ou un chocolat de laboratoire?

A

Un chocolat de couverture noire

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5
Q

Citer deux produits anti cristallisant pour réaliser un décor en sucre tiré

A

Le glucose et l’acide citrique

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6
Q

A quelle période peut on faire les fraisiers avec des fruits frais?

A

Mai Juin Juillet

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7
Q

Citer les principales plantes saccharifères et donner leur origine

A

La canne à sucre et la betterave sucrière régions tempérées et régions tropicales

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8
Q

A quels degrés de cuisson obtient-on du sucre (il n’est pas obligatoire de le connaître pour le CAP)

A
  • nappé lissé: 105/107°
  • Morve: 113°
  • Petit boulé: 115°/117°
  • boulé: 120/121°
  • Gros boulé: 125/130°
  • petit cassé: 135/140°
  • Grand cassé: 145/150°
  • sucre d’orge: 155°
  • caramel blond: 160°
  • caramel clair 165°
  • caramel : 180° et +
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9
Q

Quelle utilisation peut on faire du sucre dans l’état sucre lissé ?

A

pâtes de fruits, fruits confits, confitures, bonbons

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10
Q

Quelle utilisation peut on faire sucre en état petit boulé ?

A

pâte d’amande, fondant, crème au beurre

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11
Q

Quelle est la différence entre le chocolat de couverture et le chocolat de laboratoire?

A

Le chocolat de couverture contient plus de beurre de cacao (minimum 31%)

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12
Q

Donner la composition du beurre

A

Matières grasses butyrique: 82% minimum / eau : 16 % maxi / matières sèches: 2%maxi

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13
Q

Quelle levure doit on utiliser dans ces différentes fabrications ( chimique ou biologique)?

A 
pâte sablée: chimique
pains au lait: fraîche biologique 
cakes: chimique
croissants: fraîche biologique 
brioches: fraîche biologique 
madeleine: chimique
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14
Q

Citer 3 pâtes friables

A

pâte sablée / brisée / sucrée

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15
Q

Donner la composition des 3 pâtes friables

A

sablée: sucrée + poudre d’amande
sucrée: farine T 45 tamisée/ beurre ramolli/ sucre glace tamisé/ œuf entier/ sel.
brisée: farine beurre sucre glace jaune d’oeuf eau sel

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16
Q

Enumérer au moins 4 appareils différents destinés à la cuisson:

A

appareils à gaz: réchauds à gaz/four/chalumeau

appareils électriques: plaque à induction/plaque électrique

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17
Q

Opération qui consiste à cuire une préparation ou des aliments dans un liquide que l’on tient à une température voisine de l’ébullition.

A

Frémir

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18
Q

Action de plonger des bonbons ou des intérieurs dans de la couverture ou du fondant.

A

Enrober

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19
Q

Pâte de base, constituée par un mélange de farine, sel et eau que l’on utilisera lors de la confection d’un feuilletage.

A

Détrempe

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20
Q

Augmentation de volume d’une pâte due à la fermentation

A

Pousse

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21
Q

Chutes de pâtisserie provenant de découpes ou d’ébarbage de gâteaux

A

Rôgnures

22
Q

Définition de la fécule/ de l’amidon

A

L’amidon est le glucide de réserve du monde végétal.
Il est présent dans le maïs, le blé et la pomme de terre dont
il est extrait, ainsi que dans beaucoup d’autres plantes: riz, orge, légumes secs, manioc, patate douce… et même dans la banane

23
Q

A quoi correspondent les couleurs des bouchons du lait ?

A

rouge= entier
bleu=demi écrémé
vert= écrémé
jaune = cru

24
Q

Définition du beurre:

A

Le beurre est un aliment contenant un grand nombre de lipides (corps gras) qui est obtenu à partir de la crème du lait de vache. Le beurre apparaît sous la forme d’un solide de couleur jaunâtre, plus ou moins intense selon l’alimentation des vaches.

25
Q

Sous quelles formes peut on utiliser le beurre?

A

clarifié: beurre fondu et décanté, la caséine, l’eau et les résidus du petit lait sont enlevés
manié: beurre mélangé à de la farine pour l’épaississement des sauces (feuilletage inversé)
pommade: beurre ramolli avant son incorporation dans une pâte et amené à la consistance d’un pommade
malaxé: beurre travaillé et ramolli à la main avant son incorporation dans une pâte (donne de la plasticité)

26
Q

Citez 3 cas où une entreprise peut recourir à un CDD?

A

Hausse de travail, Maladie d’un employé, emploi saisonnier

27
Q

Pourquoi mettre du sucre dans le lait quand on le met à bouillir?

A

Le sucre permet au lait de ne pas coller aux parois et ne pas former de pellicule à la surface.

28
Q

Quels sont les différents types d’aliments?

A

Lait et produits laitiers, VPO (viande, poisson, œuf) féculents (pain, pâte, riz, pommes de terre), produits sucrés, légumes et fruits frais, corps gras et boissons.

29
Q

Indiquer la signification du sigle “TVA”

A

taxe sur la valeur ajoutée: c’est un impôt indirect sur la consommation

30
Q

Définir Aérobie / Anaérobie

A

aérobie: Se dit de micro-organismes qui se multiplient en présence d’oxygène.
anaérobie: Se dit de l’ensemble des réactions chimiques d’un organisme se produisant en l’absence d’oxygène. Se dit de micro- organismes qui se développent uniquement en l’absence d’oxygène.

31
Q

Qu’est ce que la chaine du froid?

A

C’est maintenir les aliments réfrigérés à une température basse qui leur permet de conserver leurs qualités nutritionnelles et organoleptiques et de les garder sains, du lieu de production à la cuisine.

32
Q

Qu’est ce que la Marche en avant?

A

Le principe de la « marche en avant » c’est d’organiser les étapes de fabrication des plats selon la procédure en vigueur en respectant des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire. En clair, de la livraison des denrées à l’assiette, les produits sont acheminés dans des zones de plus en plus propres.

33
Q

Que veut dire le sigle MIAC?

A

maladie infectieuse alimentaire collective

34
Q

Que veut dire le sigle TIAC?

A

toxi infection alimentaire collective

35
Q

Citer des fruits d’automne?

A

pommes coing raisin clémentine

36
Q

Abricoter

A

passer une fine couche de nappage abricot sur des fruits ou sur un entremets dans le but de le protéger de l’air libre

37
Q

Qu’est-ce qu’un appareil ?

A

crème ou une génoise avant cuisson d’une texture plutôt fluide

38
Q

Abaisser

A

Etaler au moyen d’un rouleau à pâtisserie la pâte de manière régulière en la tournant d’un quart de tour après chaque mouvement

39
Q

quel est le pouvoir sucrant du saccharose, du fructose, de l’aspartame, de la saccharine, du miel, du glucose?

A

saccharose : 1 / fructose: 1.3 / aspartame: +160 /saccharine: +300/miel:1.3/glucose : 0.7

40
Q

Qui sont les ennemis du blé?

A

limaces, vers, insectes, mauvaises herbes

41
Q

Quels sont les critères de choix de la farine?

A

analyse sensorielle: odeur saveur, texture

couleur et utilisation (T45/55 etc.)

42
Q

Composition chimique du blé?

A

glucide amidon: 70/72% protide gluten: 10/12% lipide matières grasses: 1/2 ̈% vit minéraux 0.5/1% et vit b1 b2 pp E

43
Q

Qu’est ce que le taux de cendres de la farine?

A

Teneur en résidus solides qui provient de matières minérales après incinération
le chiffre indique le poids en g de résidus dans 100g de farine sèche
Plus une farine est blanche plus son taux de cendres est faible

44
Q

Qu’est ce que le procédé de Pekar?

A

On procède de la façon suivante : on étale sur des planchettes de bois un peu de chacune des farines. On les tasse pour obtenir une surface lisse. On plonge les planchettes dans un récipient. Au contact de l’eau, les piqûres se gonflent et leur couleur devient plus foncée : on peut alors mieux les observer.
Que comprendre ?
Qu’observe-t-on après avoir plongé les planchettes remplies de farine dans l’eau? Apparition de points noirs plus ou moins nombreux
Que signifie la présence de nombreux points noirs ? Farine mal stockée ou mal conditionnée/ Farine altérée/ Farine chargée en son/ Farine de moins bonne qualité
Quel renseignement nous apporte le taux de cendres ? Degré d’extraction de la farine
Pourquoi doit-on mélanger les farines ? Obtenir une qualité de farine constante

45
Q

Quels sont les différents types de farine?

A

T 45/blanc (PLF, PF, pâtes à tarte, pâtes à foncer,…)
T55/blanc courant (pâte à biscuits, etc.)
T65: blanc crème
T80: bise pain traditionnel/ campagne/ rustique/
spéciaux /complet
T110: semi complète
T150: complète

46
Q

Que mesure le test de sédimentation de ZELENY?

A

Ce test mesure le taux de Gluten de la farine

47
Q

Que mesure la méthode KJELDAHL?

A

Dosage de l’Azote Organique par la Méthode KJELDAHL. PRINCIPE. L’azote est présent dans les cellules vivantes principalement sous forme de protéines
mesure le taux de protéines

48
Q

Qu’est ce qu’une pâte à bombe ?

A

C’est une recette de mélange d’œuf avec sucre et eau (sous forme de sirop ou pas) qui sert à alléger les recettes des mousses, des crèmes, etc. Elle peut intervenir dans la recette de la mousse au chocolat et dans la génoise par exemple.
Détail des 2 méthodes de la pâte à bombe
La pâte à bombe par pochage:

Mélanger au fouet les œufs et le sirop au bain-marie jusqu’à 70°. Fouetter au batteur à vitesse maximum jusque refroidissement et formation d’un ruban.
La méthode avec l’appareil à bombe au sucre cuit est de faire un sirop avec le sucre et l’eau que l’on chauffe dans une casserole directement sur le feu jusque 116°c. Puis on verse le sirop sur les œufs (légèrement foisonnés) dans la cuve du batteur qui tourne à vitesse modérée. Fouetter à vitesse maximum jusqu’à refroidissement et formation d’un un ruban.

49
Q

Comment calcule t’on un apport énergétique ?

A

(protide+glucide)17+(lipide38)
1kcal protide/ glucide= 17 kj
1kcal lipide = 38kj

50
Q

Qu’est ce que la méthode PEPS ?

A

Premier entré premier sorti
Méthode de gestion des stocks : premier rentré, premier sorti
On peut l’appeler aussi : FIFO First in First Out

51
Q

Définir “pathogène”

A

ce qui provoque une maladie, en particulier un germe capable de déterminer une infection.

CAP Pat (2 decks)

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