Proteina Flashcards
Proteínas
As proteínas (protídeos), da palavra grega que significa “de primordial importância”, são formadas com átomos de carbono, oxigênio e hidrogênio. Além disso, as proteínas também contém nitrogênio.
•Unidades básicas são os aminoácidos.
Proteínas e aminoácidos
Molécula determinada pelo número de AA
•Dipeptídio é formado por dois aminoácidos,
•Tripeptídio por três os oligopeptídios são formados por 6 a 12 aminoácidos
•Polipeptídios por mais de 13 aminoácidos
–todas as proteínas são consideradas polipeptídios
Outros Elementos nas prot.
Todas as proteínas contêm C, H, O, N, e geralmente S. Muitas contêm elementos como Iodo, Ferro, Cu (cobre), Zinco e Manganês. Ou estão ligadas a outras macromoléculas.
Proteínas Simple
Proteínas simples são definidas como as proteínas que por hidrólise rendem só aminoácidos.
•Podem ser: Albuminas, Globulinas, Glutelinas, Prolaminas, Escleroproteínas, Histonas, Protaminas
Proteínas Conjugadas
Proteínas conjugadas estão compostas de proteína simples combinada com alguma substância de natureza não- protéica. O grupo não protéico é chamado “grupo prostético”.
•São classificadas em: Nucleoproteínas, Glicoproteínas, Cromoproteínas, Fosfoproteínas, Lipoproteínas
Albuminas
As albuminas são proteínas solúveis em água que coagulam através de agitação; podem ter uma quantidade menor de glicina.
•São produtos de plantas e animais.
•São exemplos: albumina de ovo, albumina do soro do sangue, albumina do leite, legumelina de ervilhas, leucosina de trigo, etc.
Globulinas
As globulinas são insolúveis em água pura mas são solúveis dentro de soluções diluída de sais e são coaguláveis pelo calor.
•Exemplos: ovoglobulina de gema de ovo, miosina de músculo, edestina de semente de linho, faseolina de feijões, legumina de ervilhas
Glutelinas
As glutelinas são solúveis em soluções diluídas de ácidos e bases, mas são insolúveis em solventes neutros.
Exemplos: glutenina de trigo, orizenina de arroz, etc
Doença Celíaca
A doença celíaca é caracterizada pela intolerância permanente ao glúten, uma proteína encontrada no trigo, na aveia, no centeio e na cevada.
•A fração tóxica do glúten é a gliadina.
•O glúten ataca as vilosidades em um celíaco, que fica com as paredes do intestino praticamente lisas. Por isso, a pessoa tende a ter desnutrição, anemia e baixa estatura.
Tratamento
A remoção do glúten da dieta dos indivíduos com doença celíaca traz a regeneração da superfície absortiva intestinal, além de resolução dos sintomas na maioria dos pacientes.
Necessidade dos rótulos dos alimentos trazer a presença de trigo ou outros grãos tais como centeio, cevada e aveia.
Escleroproteinas
Escleroproteínas são as menos solúveis de todas as proteínas. Elas são geralmente insolúveis em água, soluções salinas, ácidos e bases diluídos e álcool.
•Constituem um grupo muito diverso de proteínas, os quais mostram diferentes propriedades físicas e químicas.
São tipicamente proteínas animais,
componentes principais de estruturas
externas como cabelo, córnea, cascos e unhas.
Queratinas de cabelo, da córnea, de cascos e de unhas; elastina de tecido conjuntivo e ligamentos; colágeno de ossos, cartilagem, e tendões
Colágeno - GELATINA
Hélices de 3 cadeias de aminoácidos enroladas sobre si próprias e unidas por ligações de hidrogênio e covalentes
•Dureza da carne é devida a dois fatores uma maior quantidade de colágeno e a idade do animal, resultado do maior número de ligações inter-hélices com o envelhecimento.
Peptídeos de Colágeno
Sua obtenção é proporcionada através do tratamento do couro e dos ossos de bovinos, porcinos e ou peixes.
Desnaturação de proteínas
Mudanças na conformação de proteínas que faz a molécula insolúvel, pela ação do calor, ácidos, bases, sais de metal… etc,
Aglutinação e precipitação da albumina do ovo
Maior disponibilidade (quebra das ligações dissulfeto) e inativação de inibidores de protease e.g.,inibidores de tripsina (soja crua, feijões).
Aminoácidos
Os tecidos contém cerca de 20 tipos de aminoácidos diferentes.
•09 dos 20 aminoácidos não são formados pelo metabolismo humano e são chamados de Aminoácidos Essenciais ou indispensáveis
•Eles são supridos como parte da nossa dieta
Funções não proteicas
O triptofano é um precursor do neurotransmissor serotonina.
Tirosina (e seu precursor fenilalanina) são precursores dos neurotransmissores
A fenilalanina é um precursor da fenetilamina e da tirosina em humanos. Nas plantas, é um precursor de vários compostos
A arginina é um precursor do óxido nítrico.
Aspartato, glicina e glutamina são precursores de nucleotídeos.
Nem todas as funções de outros aminoácidos são conhecidas.
Proteínas em Alimentos
A quantidade de proteína nas folhas, talos, raízes e tubérculo de plantas é relativamente pequena, enquanto as sementes de plantas contêm frequentemente quantidades grandes de proteína. Por ex., alface contém aproximadamente 1,2%, aspargos 1,8%, repolho 1,6%, batatas 2% e beterrabas 1,6% de proteína.
O conteúdo de proteína em grãos de cereal varia entre 10 e 15%. O conteúdo de proteína de feijões secos e nozes é geralmente alto. Valores para alguns destes são: feijões 28%, soja 37%, amendoins 26% e amêndoas 21%.
•O conteúdo de proteína em frutas como maçãs, frutas cítricas, pêssegos, pêra, e ameixas varia de 0,4 a 1,5%.
Cereal e Leguminos
Cereais (Deusa Ceres) são as sementes ou grãos comestíveis das gramíneas, tais como trigo, arroz, centeio, aveia.
As leguminosas são grãos contidos em vagens. Dividem-se entre leguminosas secas – que incluem o feijão, soja e lentilhas – e frescas, como as ervilhas.
Proteína Leite
Principal: Caseína.. Fosfoproteína, forma micelas com gordura dando a cor branca ao leite
•Quando a caseína é precipitada sobram as proteínas do soro: lactoalbumina e lactoglobulina
Proteína OVO
Clara do ovo: ovoalbumina (50%), conalbumina, ovomucina….
•Avidina: liga-se a biotina causando o mal da clara de ovo nos animais alimentados com clara de ovo crua
•Gema do ovo: Lipovitelina, fosfovitina
Proteínas Soja
As proteínas da soja apresentam um bom balanço de aminoácidos, entretanto, como é comum às leguminosas, as proteínas da soja apresentam um teor reduzido dos aminoácidos sulfurados, metionina e cistina, e um teor elevado do aminoácido lisina, conforme se observa no quadro seguinte
Uma dieta muito rica em proteínas, especialmente de origem animal….
Geralmente pobre em fibras, vitaminas, fitoquímicos
•Proteína animal geralmente é rica em gordura saturada
•Ingestão excessiva de carne vermelha é ligada câncer de cólon e outras doenças
•Sobrecarga renal
Substituições
A substituição da carne vermelha processada por aves ou peixes foi associada a um menor risco de mortalidade total e mortes por câncer, mas não de mortes por DCV.
Medidas da qualidade Proteínas
Taxa de Eficiência Proteíca - PER
•Valor Biológico – Cômputo Químico
•Digestibilidade
•Escore Químico corrigido p/ Digestibilidade
•DIAAS – Escore de Aminoácidos Digestíveis Indispensáveis.
Taxa de Eficiência - PER
Taxa ou Índice de Eficiência Proteíca (Protein Efficiency Ratio – PER) é um método biológico que avalia o ganho de peso em função da quantidade de proteína consumida por um animal em crescimento.
Valor Biológico
valor biológico refere-se à integridade com que o alimento fornece os aminoácidos essenciais. Chamado de Cômputo Químico ou Escore Químico
Cômputo Químico
Este método expressa a quantidade de aminoácidos limitantes como uma porcentagem do padrão de referência, ou seja, se o aminoácido limitante representa 80% do padrão, então o cômputo químico é 80. Sendo assim, quanto maior o cômputo químico, melhor é a proteína, chegando a 100% Quantidade de cada AA essencial por grama de proteína dividido pela quantidade “ideal” deste aminoácido
•O valor mais baixo é o computo químico do alimento
Proteína Complementa
Proteína completa: um alimento que contém quantidades razoáveis de todos aminoácidos essenciais, geralmente fontes animais.
•Proteína incompleta: uma fonte que não contém todos os aminoácidos essenciais.
•Proteína Complementar: 2 ou + fontes que juntas “cobrem” as deficiências
Arroz + Feijão
Mistura de arroz com feijão tem um valor biológico de proteína considerado bom. A proteína do feijão é deficiente em aminoácidos sulfurados (metionina e cistina) e rica em lisina. O arroz é rico em aminoácidos sulfurados e deficiente em lisina. Quando consumidos juntos ocorre a complementação dos aminoácidos das duas proteínas.
Digestibilidade
A digestibilidade é a medida da porcentagem das proteínas que são hidrolisadas pelas enzimas digestivas e absorvidas pelo organismo na forma de aminoácidos ou de qualquer outro composto nitrogenado.
Animais x Vegetais
A maioria das proteínas animais tem altos valores biológicos e de digestibilidade, portanto índices altos de utilização;
•As proteínas vegetais por outro lado, tem digestibilidade e valor biológico menores.
DIAAS (Digestible Indispensable Amino Acid Score)
Escore de Aminoácidos Indispensáveis Digestíveis (DIAAS) determina a digestibilidade dos aminoácidos, no final do intestino delgado, fornecendo uma medida mais precisa das quantidades de aminoácidos absorvidos pelo corpo. Alguns artigos comparam várias fontes de proteínas, por exemplo em atletas
Compostos Nitrogenados
A maioria das proteínas contém aproximadamente 16% de nitrogênio; portanto 100 dividido por 16 = 6,25). No laboratório dosamos o Nitrogênio da amostra e multiplicamos por 6,25 para chegar no valor de proteína
Humanos =
balanço nitrogenado
Medida da utilização de nitrogênio.
• N ingerido – N excretado = BN
• se o BN é positivo temos crescimento
• se o BN é zero temos um balanço neutro.
• se o BN é negativo perda de proteína.
