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Science des aliments 1 > Produits laitiers > Flashcards

Produits laitiers Flashcards

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Biology 101 flashcards
1
Q

Quelles vitamines dans le lait sont photosensibles?

A

Riboflavine et B6

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Q

Vrai ou faux: la riboflavine et la vitamine B6 sont photosensibles

A

Vrai, en presence de lumiere, le lait perd sa valeur nutritive

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Q

Dans quelle condition est-ce que la riboflavine forme-t-il une odeur de chou?

A

Riboflavine en presence de methionine et d’energie radiante

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Q

Quels enrichissements sont obligatoires dans le lait et pour quels types de laits?

A

Vitamine A = lait ecreme (compenser les pertes), lait evapore et lait en poudre
Vitamine D = dans tous les laits
Vitamine C = lait evapore

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5
Q

Qu’est-ce qui est responsable de la couleur jaunatre du lait?

A

Carotenes

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6
Q

Qu’est ce qui est reponsable de la couleur verdatre du lait?

A

Riboflavine

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7
Q

Vrai ou faux: tous les laits sont premierement ecremes et la quantite de gras est ajoutee apres?

A

Vrai

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8
Q

Quels sont les teneurs en gras du lait

A

3.25%
2%
1%
Ecremes (0.5 a 0.1%)

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9
Q

Qu’est ce qui est responsable de la couleur blanche du lait?

A

Matiere grasse et caseine

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10
Q

Quel procede assure que les globules de gras dans le lait ne se separe-t-il pas?

A

Homogenisation

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11
Q

Sous quelle forme retrouve-t-on principalement les lipides du lait?

A

Triglycerides

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12
Q

Qu’est-ce qui est reponsable de l’arome des produits laitiers?

A

Les acides gras a courte chaine (4 a 10C)

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13
Q

Quel est le principal glucide dans le lait?

A

Lactose

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14
Q

Pourquoi le lait ne goute-t-il pas sucre?

A

Lactose a un faible pouvoir sucrant

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15
Q

Comment les produits de lait fermente sont-ils faits?

A

Par la conversion du lactose en acide lactique par les bacteries lactiques

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16
Q

Quelles sont les 2 grandes classes de proteins du lait?

A

Caseines et les proteins du lactoserum

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17
Q

Quelles sont les 4 formes de caseine?

A

alpha, beta, kappa et gamma caseine

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18
Q

Quel ion retient les micelles de caseines ensemble?

A

Phosphate de calcium

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19
Q

Vrai ou faux; les micelles de caseines sont charges negativement?

A

Vrai, la charge negative repousse les micelles

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20
Q

Vrai ou faux; les caseines sont insolubles a la chaleur?

A

Faux, les caseines sont resistantes a la chaleur, mais sont sensibles a l’acidite

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21
Q

Nommer 2 facons de faire precipiter les caseines

A

coagulation par enzyme ou par acidite?

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22
Q

Nommer 2 enzymes responsables de la precipitation des caseines?

A

Renine, pressure

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23
Q

Comment est ce que les enzymes coagulent-elles les caseines?

A

elles hydrolysent la partie polaire des kappa caseine, ce qui cause l’agglomeration des micelles de caseine

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24
Q

Nommer 2 exemples d’acides qui causent la coagulation des caseines?

A

Vinaigre, ferments lactiques

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25
Q

Comment est-ce que l’acidite cause-t-elle la coagulation des caseines?

A

La baisse du pH cause la dissolution du calcium, ce qui fait que les micelles de caseines s’agglomerent alors que le calcium se retrouve dans le lactoserum

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26
Q

Donner 3 caracteristiques des caillots formes par les enzymes

A
  • ferme
  • peu caoutchouteux
  • RICHE EN CALCIUM
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27
Q

Donner 2 caracteristiques des caillots formes par l’acidite

A
  • mou

- pauvre en calcium

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28
Q

Quelles sont les principales proteins que l’on retrouve dans le lactoserum?

A
  • beta-lactoglobulines
  • alpha-lactalbumine
  • immunoglobuline
  • albumine bovine
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29
Q

A quoi est-ce que les proteines du lactoserum sont-elles instables?

A

la chaleur

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30
Q

Qu’est ce qui donne une arome de cuit au lait lorsqu’on le chauffe?

A

La denaturation des beta-lactoglobulines

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31
Q

A quoi sert la pasteursation du lait?

A

Mesure de sante publique pour detruire les bacteries pathogenes non sporulees presentes dans le lait

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32
Q

Quels laits doivent etre pasteurises?

A

TOUS LES LAITS destines pour la consommation, sauf quelques fromages

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33
Q

Nommer 3 procedes de pasteurisation

A
  • traitement a la chaleur seulement
  • microfiltre
  • centrifugation
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34
Q

qu’est-ce qu’un breuvage laitier?

A

du lait auquel on ajout d’autres substances ou du lait qu’on denature

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35
Q

a quelle temperature est-ce que le les laits sterilises UHT sont-ils sterilises?

A

135 a 150C

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36
Q

vrai ou faux: les laits sterilises doivent etre conserves au refrigerateur meme s’ils ne sont pas entames?

A

Faux, ils se conservent a temperature ambiante indefiniment tant qu’ils n’ont pas ete entames puisqu’ils ont ete sterilises

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37
Q

Comment est fait la babeurre?

A

Lait ecreme auquel on a ajoute des ferments lactiques, ce qui donne une consistance plus epaisse et un gout acidule

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38
Q

Quel est l’utilite du babeurre en patisserie?

A

Ingredient acide pour reagir avec bicarbonate pour former CO2

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39
Q

Nommer 2 traitements possibles pour obtenir du lait sans lactose

A
  • traitement avec lactase

- traite par ultrafiltration

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40
Q

Expliquer le traitement par lactase pour faire les laits sans lactose

A

La lactase est une enzyme qui hydrolyse le lactose en glucose + galactose.

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41
Q

Donnez une specificite des laits sans lactose traite par lactase

A

Ils goutent plus sucres puisqu’il y a du glucose

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42
Q

Expliquer le traitement fait par ultrafiltration pour faire du lait sans lactose

A

Le lait est filtre, ce qui permet de separer le lactose du lait. Pendant l’ultrafiltration, on enleve egalement une partie du lactoserum

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43
Q

Donnez une caracteristique du lait sans lactose fait par ultrafiltration

A

Il est plus concentre en proteine puisqu’on a enleve une partie du lactoserum

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44
Q

Vrai ou faux, le lait en conserve a ete sterilise avant et apres sa mise en conserve?

A

Vrai, la sterilisation assure sa conservation

45
Q

Vrai ou faux, le lait en conserve sucre contient autant d’eau que le lait en conserve?

A

Vrai, les deux laits en conserve sont concentre par evaporation sous vide pour enlever 60% de l’eau

46
Q

Vrai ou faux, le lait en conserve sucre a ete sterilise avant et apres sa mise en conserve?

A

Faux, le lait en conserve sucre n’est pas sterilise, sa conservation est assuree par le sucre ajoute

47
Q

Pourquoi le lait poudre est-il “instantaneise”?

A

Pour permettre une meilleure dispersion de la poudre dans l’eau lors de la reconstitution

48
Q

Sous quelle forme (quel % de mg) le lait en poudre est principalement vendu? Pourquoi?

A

Ecreme, pour eviter le rancissement du a la matiere grasse

49
Q

Quelles sont les similarites du lait de chevre avec le lait de vache? (5)

A
  • meme teneur en proteine
  • meme teneur en lipide
  • meme repartition des lipides (triglycerides, AGS, AGI)
  • meme teneur en lactose
  • meme valeur energetique
50
Q

Quelles sont les differences du lait de chevre avec le lait de vache? (5)

A
  • micelles de caseines forment un caille plus fin (plus facile a digerer)
  • plus haute teneur en Ca
  • plus haute teneur en Mg
  • plus haute teneur en K
  • plus haute teneur en phosphate
51
Q

Quels sont les enrichissements permis pour le lait de chevre?

A

Vit A, D et acide folique

52
Q

Quel est le principal inconvenient lors de la cuisson avec des cremes ordinaires (5%, 10% ou 15%)

A

Elles forment des grumaux lorsqu’elles sont melanges a une preparation acide ou alcoolise

53
Q

Pourquoi est-ce que les cremes de cuisson ne forment pas de grumeaux dans les meme conditions que les cremes ordinaires?

A

Ajout d’agents stabilisants

54
Q

Comment la creme fraiche est-elle fait?

A

Par ajout de bacteries lactiques

55
Q

Expliquer comment la creme fouette tient?

A

Lorsqu’on fouette la creme, on incorpore des bulles d’air. Une pellicule de proteines entourent les bulles d’air et les globules de gras se placent a l’interstice entre les bulles d’air. L’action de fouetter brise les pellicules de phospholipides autour des globules de gras, ce quit fait que le gras s’agglomere.

56
Q

Quelle est la principale caracteristique de la creme a fouetter qui permet de retenir les bulles d’air?

A

Elle ne doit pas etre homogeneiser pour que les globules de gras soient assez grosses.

57
Q

Que se passe-t-il lorsqu’on fouette de la creme a fouetter trop longtemps?

A

Elle devient du beurre.

58
Q

Vrai ou faux; on peut preparer de la creme fouettee en avance et la garder au refrigerateur?

A

Faux, si on la prepare en avance, la creme fouettee va s’affaisser parce qu’il y a une separation du lactoserum/

59
Q

Que peut-on ajouter pour preparer de la creme fouettee en avance sans qu’il y ait de separation du lactoserum de la mousse?

A

On peut ajouter des agents stabilisants (alginates ou de la carraghenane)

60
Q

De quoi sont composses les succedanes de cremes fouettes ou a fouetter?

A

Il s’agit d’un melange d’eau, d’huile hydrogenees, de sucres et d’agents epaississants.

61
Q

Vrai ou faux, les succedanes de cremes fouettes ou a fouetter contiennent des produits laitiers?

A

Faux

62
Q

Quels sont les ingredients de base necessaire pour faire du yogourt?

A

Lait, lait en pourdre et cultures lactiques thermophiles

63
Q

Pour quelle raison le lait en poudre est-il ajoute au yogourt?

A

Pour ajouter des proteines pour permettre la coagulation

64
Q

Decrire le caillot forme lorsqu’on fait du yogourt

A

Caillot mou et fragile et contient encore lactoserum

65
Q

Traditionnellement, comment le yogourt grec est-il fait?

A

Par egouttage du lactoserum du yogourt ordinaire

66
Q

Vrai ou faux; le yogourt grec est riche en calcium?

A

Faux, dans la methode traditionnelle de fabrication du yogourt grec, lorsqu’on egoutte le lactoserum, on retire le calcium, le rendant pauvre en calcium

67
Q

Nommer une autre methode pour faire du yogourt grec tout en gardant une teneur en calcium acceptable

A

Concentrer le lait en retirant une partie de l’eau avant de fabriquer le yogourt. Le yogourt sera ainsi plus riche en proteine et en calcium que le yogourt ordinaire

68
Q

Vrai ou faux; on peut faire du fromage avec du lait non pasteurise?

A

Vrai, a condition qu’il soit affine pendant au moins 2 mois

69
Q

Nommer les etapes de la fabrication du fromage

A

Caillage > egouttage > presse (ou non si vendu en fromage en grain) > affinage

70
Q

Nommer les 3 types de coagulation du fromage (formation du caille)

A
  • avec un acide
  • avec une enzyme
  • combinaison des deux
71
Q

Quelle methode de coagulation est la plus utilisee pour la fabrication du fromage?

A

Combinaison d’acide et d’enzyme

72
Q

L’affinage conduit a 5 types de fromages possibles. Nommer les

A
  • fromage a croute fleure (Camembert, Brie)
  • fromage a croute lavee
  • fromage a pate persille (Bleu)
  • fromage affine dans la masse avec trou (Emmental)
  • fromage affine dans la masse sans trou
73
Q

Pendant quelle etape de la fabrication du fromage developpe-t-on la saveur et la texture du fromage?

A

Affinage

74
Q

Quels sont les 4 grands phenomenes physicochimiques qui se produisent pendant l’affinage?

A
  • perte d’humidite
  • hydrolyse des acides gras
  • denaturation des proteines
  • fermentation du lactose en acide lactique
75
Q

Quels produits sont formes de la degradation des proteines pendant l’affinage?

A

la proteolyse forme des peptides qui sont a leur tour forment d’autres molecules odorantes (NH3 et sulfure)

76
Q

Quelle enzyme est responsable de l’hydrolyse des acides gras dans les fromages?

A

Les esterases

77
Q

Quelle caracteristique des fromages est du a l’acide lactique forme par la fermentation?

A

La saveur piquante

78
Q

De quoi les fromages ont-ils besoin pour former des trous?

A

Les fromages ont besoin de poussiere de foin pour que les trous se fassent

79
Q

Comment les poussieres de foin permettent-elles la formation de trou dans les fromages?

A

Les bulles d’air occupent l’espace de la poussiere de foin et la formation de CO2 dans les bulles d’air forme les trous

80
Q

De quoi les fromages avec une pate persillee ont-ils de besoin pour faire developper les moississures?

A

La presence d’oxygene est necessaire pour faire developper la moississure

81
Q

Combien de % d’humidite contient un fromage a pate dur?

A

< 35%

82
Q

Combien de % d’humidite contient un fromage a pate ferme?

A

35 a 45%

83
Q

combien de % d’humidite contient un fromage a pate demi ferme?

A

45 a 50%

84
Q

Combien de % d’humidite contient un fromage a pate molle?

A

50 a 60%

85
Q

Combien de % d’humidite contient un fromage a pate fraiche?

A

> 60%

86
Q

Quelle est la caracteristique des fromages fila pasta?

A

Ils peuvent s’etirer et forment de long fils lorsqu’ils s’etirent

87
Q

Comment les fromages de type fila pasta sont-ils faits?

A

Le caille est forme par acidification, et puis il est foundu et etire a chaud

88
Q

Pour quelle raison le caille des fromages de type fila pasta est-il etire a chaud?

A

Pour orienter les fibres de para-caseines ce qui donne une plastification au fromage et qui donne la texture fibreuse.

89
Q

La preparation de tous ces produits de fromages est normalisee sauf une, laquelle?

  • fromage fondu
  • produits de fromages fondu
  • preparation de fromage fondu
A

produits de fromage fondu

90
Q

Combien de fromage doit contenir les fromages fondus selon les lois des aliments et drogues?

A

51%

91
Q

Quel sont les principaux inconvenients des fromages fondus?

A
  • riches en sodium

- dispendieux par rapport a du fromage normal

92
Q

Pourquoi retrouve-t-on beaucoup de sel dans les fromages fondus?

A

Pour normaliser le gout des fromages fondus puisqu’ils sont faits a partir de melange de fromages differents

93
Q

A partir de quoi sont faits les fromages fondus?

A

Un melange de fromage naturel

94
Q

Pourquoi les agents emulsifiants sont-ils ajoutes aux fromages fondus? (2 raisons)

A
  • permettre de defaire la structure de la caseine

- permettre une fonte parfaite

95
Q

Nommer un exemple d’agent emulsifant ajoute aux fromages fondus?

A

Citrate de sodium

96
Q

Pour quelle raison la riboflavine est-elle parfois ajoute aux fromages fondus?

A

Comme colorant

97
Q

Nommer des ingredients qui peuvent etre ajoutes aux fromages fondus? (7)

A
  • eau
  • sel et de acidifiants
  • colorants
  • agents stabilisants
  • emulsifiant
  • agent de conservation
98
Q

De quoi depend la texture et le comportement du fromage a la chaleur

A
  • composition du fromage (qte eau et m.g)
  • procede de fabrication
  • acidite
99
Q

Les globules de gras du fromage sont-ils plus dur lorsqu’il fait froid ou chaud?

A

Froid (penser au fromage qui est plus dur lorsqu’il est froid)

100
Q

qu’est-ce qui cause la separation du gras lorsqu’on chauffe le fromage?

A

Les proteines du fromage coagulent en interagissant entre-elles ce qui cause l’expulsion du gras

101
Q

Qu’est-ce que la fonte d’un fromage?

A

La capacite du fromage a s’amollir

102
Q

Qu’est-ce que l’elasticite d’un fromage?

A

La capacite d’un fromage a s’etirer lorsqu’il fond?

103
Q

Qu’est-ce qui fait qu’un fromage peut bien s’etirer?

A

Les interactions entre les proteines en presence de phosphate de calcium

104
Q

Vrai ou faux; l’acidification augmente l’elasticite du fromage?

A

Faux

105
Q

Vrai ou faux; l’affinement augmente la fonte?

A

Vrai

106
Q

Vrai ou faux; l’affinement diminue l’elasticite?

A

Vrai, la proteolyse degrade les proteines necessaires a l’etirement

107
Q

Les fromages reduits en gras sont un bon choix pour faire des gratins. Vrai ou faux?

A

Faux, haut contenu d’eau, fromage devient dur.

108
Q

Decrivez comment les fromages tres acides/sales vont reagir lorsqu’on les soumets a la chaleur?

A

Ils vont bien fondre, mais ne vont pas s’etirer (rappel acidite diminue elasticite, mais augmente fonte)

109
Q

Quelle proteine dans le lait permet-t-il de detecter s’il a ete pasteurise ou non?

A

Phosphatases

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