Produits laitiers Flashcards
1
Q
Quelles vitamines dans le lait sont photosensibles?
A
Riboflavine et B6
2
Q
Vrai ou faux: la riboflavine et la vitamine B6 sont photosensibles
A
Vrai, en presence de lumiere, le lait perd sa valeur nutritive
3
Q
Dans quelle condition est-ce que la riboflavine forme-t-il une odeur de chou?
A
Riboflavine en presence de methionine et d’energie radiante
4
Q
Quels enrichissements sont obligatoires dans le lait et pour quels types de laits?
A
Vitamine A = lait ecreme (compenser les pertes), lait evapore et lait en poudre
Vitamine D = dans tous les laits
Vitamine C = lait evapore
5
Q
Qu’est-ce qui est responsable de la couleur jaunatre du lait?
A
Carotenes
6
Q
Qu’est ce qui est reponsable de la couleur verdatre du lait?
A
Riboflavine
7
Q
Vrai ou faux: tous les laits sont premierement ecremes et la quantite de gras est ajoutee apres?
A
Vrai
8
Q
Quels sont les teneurs en gras du lait
A
3.25%
2%
1%
Ecremes (0.5 a 0.1%)
9
Q
Qu’est ce qui est responsable de la couleur blanche du lait?
A
Matiere grasse et caseine
10
Q
Quel procede assure que les globules de gras dans le lait ne se separe-t-il pas?
A
Homogenisation
11
Q
Sous quelle forme retrouve-t-on principalement les lipides du lait?
A
Triglycerides
12
Q
Qu’est-ce qui est reponsable de l’arome des produits laitiers?
A
Les acides gras a courte chaine (4 a 10C)
13
Q
Quel est le principal glucide dans le lait?
A
Lactose
14
Q
Pourquoi le lait ne goute-t-il pas sucre?
A
Lactose a un faible pouvoir sucrant
15
Q
Comment les produits de lait fermente sont-ils faits?
A
Par la conversion du lactose en acide lactique par les bacteries lactiques
16
Q
Quelles sont les 2 grandes classes de proteins du lait?
A
Caseines et les proteins du lactoserum
17
Q
Quelles sont les 4 formes de caseine?
A
alpha, beta, kappa et gamma caseine
18
Q
Quel ion retient les micelles de caseines ensemble?
A
Phosphate de calcium
19
Q
Vrai ou faux; les micelles de caseines sont charges negativement?
A
Vrai, la charge negative repousse les micelles
20
Q
Vrai ou faux; les caseines sont insolubles a la chaleur?
A
Faux, les caseines sont resistantes a la chaleur, mais sont sensibles a l’acidite
21
Q
Nommer 2 facons de faire precipiter les caseines
A
coagulation par enzyme ou par acidite?
22
Q
Nommer 2 enzymes responsables de la precipitation des caseines?
A
Renine, pressure
23
Q
Comment est ce que les enzymes coagulent-elles les caseines?
A
elles hydrolysent la partie polaire des kappa caseine, ce qui cause l’agglomeration des micelles de caseine
24
Q
Nommer 2 exemples d’acides qui causent la coagulation des caseines?
A
Vinaigre, ferments lactiques
25
Comment est-ce que l'acidite cause-t-elle la coagulation des caseines?
La baisse du pH cause la dissolution du calcium, ce qui fait que les micelles de caseines s'agglomerent alors que le calcium se retrouve dans le lactoserum
26
Donner 3 caracteristiques des caillots formes par les enzymes
- ferme
- peu caoutchouteux
- RICHE EN CALCIUM
27
Donner 2 caracteristiques des caillots formes par l'acidite
- mou
| - pauvre en calcium
28
Quelles sont les principales proteins que l'on retrouve dans le lactoserum?
- beta-lactoglobulines
- alpha-lactalbumine
- immunoglobuline
- albumine bovine
29
A quoi est-ce que les proteines du lactoserum sont-elles instables?
la chaleur
30
Qu'est ce qui donne une arome de cuit au lait lorsqu'on le chauffe?
La denaturation des beta-lactoglobulines
31
A quoi sert la pasteursation du lait?
Mesure de sante publique pour detruire les bacteries pathogenes non sporulees presentes dans le lait
32
Quels laits doivent etre pasteurises?
TOUS LES LAITS destines pour la consommation, sauf quelques fromages
33
Nommer 3 procedes de pasteurisation
- traitement a la chaleur seulement
- microfiltre
- centrifugation
34
qu'est-ce qu'un breuvage laitier?
du lait auquel on ajout d'autres substances ou du lait qu'on denature
35
a quelle temperature est-ce que le les laits sterilises UHT sont-ils sterilises?
135 a 150C
36
vrai ou faux: les laits sterilises doivent etre conserves au refrigerateur meme s'ils ne sont pas entames?
Faux, ils se conservent a temperature ambiante indefiniment tant qu'ils n'ont pas ete entames puisqu'ils ont ete sterilises
37
Comment est fait la babeurre?
Lait ecreme auquel on a ajoute des ferments lactiques, ce qui donne une consistance plus epaisse et un gout acidule
38
Quel est l'utilite du babeurre en patisserie?
Ingredient acide pour reagir avec bicarbonate pour former CO2
39
Nommer 2 traitements possibles pour obtenir du lait sans lactose
- traitement avec lactase
| - traite par ultrafiltration
40
Expliquer le traitement par lactase pour faire les laits sans lactose
La lactase est une enzyme qui hydrolyse le lactose en glucose + galactose.
41
Donnez une specificite des laits sans lactose traite par lactase
Ils goutent plus sucres puisqu'il y a du glucose
42
Expliquer le traitement fait par ultrafiltration pour faire du lait sans lactose
Le lait est filtre, ce qui permet de separer le lactose du lait. Pendant l'ultrafiltration, on enleve egalement une partie du lactoserum
43
Donnez une caracteristique du lait sans lactose fait par ultrafiltration
Il est plus concentre en proteine puisqu'on a enleve une partie du lactoserum
44
Vrai ou faux, le lait en conserve a ete sterilise avant et apres sa mise en conserve?
Vrai, la sterilisation assure sa conservation
45
Vrai ou faux, le lait en conserve sucre contient autant d'eau que le lait en conserve?
Vrai, les deux laits en conserve sont concentre par evaporation sous vide pour enlever 60% de l'eau
46
Vrai ou faux, le lait en conserve sucre a ete sterilise avant et apres sa mise en conserve?
Faux, le lait en conserve sucre n'est pas sterilise, sa conservation est assuree par le sucre ajoute
47
Pourquoi le lait poudre est-il "instantaneise"?
Pour permettre une meilleure dispersion de la poudre dans l'eau lors de la reconstitution
48
Sous quelle forme (quel % de mg) le lait en poudre est principalement vendu? Pourquoi?
Ecreme, pour eviter le rancissement du a la matiere grasse
49
Quelles sont les similarites du lait de chevre avec le lait de vache? (5)
- meme teneur en proteine
- meme teneur en lipide
- meme repartition des lipides (triglycerides, AGS, AGI)
- meme teneur en lactose
- meme valeur energetique
50
Quelles sont les differences du lait de chevre avec le lait de vache? (5)
- micelles de caseines forment un caille plus fin (plus facile a digerer)
- plus haute teneur en Ca
- plus haute teneur en Mg
- plus haute teneur en K
- plus haute teneur en phosphate
51
Quels sont les enrichissements permis pour le lait de chevre?
Vit A, D et acide folique
52
Quel est le principal inconvenient lors de la cuisson avec des cremes ordinaires (5%, 10% ou 15%)
Elles forment des grumaux lorsqu'elles sont melanges a une preparation acide ou alcoolise
53
Pourquoi est-ce que les cremes de cuisson ne forment pas de grumeaux dans les meme conditions que les cremes ordinaires?
Ajout d'agents stabilisants
54
Comment la creme fraiche est-elle fait?
Par ajout de bacteries lactiques
55
Expliquer comment la creme fouette tient?
Lorsqu'on fouette la creme, on incorpore des bulles d'air. Une pellicule de proteines entourent les bulles d'air et les globules de gras se placent a l'interstice entre les bulles d'air. L'action de fouetter brise les pellicules de phospholipides autour des globules de gras, ce quit fait que le gras s'agglomere.
56
Quelle est la principale caracteristique de la creme a fouetter qui permet de retenir les bulles d'air?
Elle ne doit pas etre homogeneiser pour que les globules de gras soient assez grosses.
57
Que se passe-t-il lorsqu'on fouette de la creme a fouetter trop longtemps?
Elle devient du beurre.
58
Vrai ou faux; on peut preparer de la creme fouettee en avance et la garder au refrigerateur?
Faux, si on la prepare en avance, la creme fouettee va s'affaisser parce qu'il y a une separation du lactoserum/
59
Que peut-on ajouter pour preparer de la creme fouettee en avance sans qu'il y ait de separation du lactoserum de la mousse?
On peut ajouter des agents stabilisants (alginates ou de la carraghenane)
60
De quoi sont composses les succedanes de cremes fouettes ou a fouetter?
Il s'agit d'un melange d'eau, d'huile hydrogenees, de sucres et d'agents epaississants.
61
Vrai ou faux, les succedanes de cremes fouettes ou a fouetter contiennent des produits laitiers?
Faux
62
Quels sont les ingredients de base necessaire pour faire du yogourt?
Lait, lait en pourdre et cultures lactiques thermophiles
63
Pour quelle raison le lait en poudre est-il ajoute au yogourt?
Pour ajouter des proteines pour permettre la coagulation
64
Decrire le caillot forme lorsqu'on fait du yogourt
Caillot mou et fragile et contient encore lactoserum
65
Traditionnellement, comment le yogourt grec est-il fait?
Par egouttage du lactoserum du yogourt ordinaire
66
Vrai ou faux; le yogourt grec est riche en calcium?
Faux, dans la methode traditionnelle de fabrication du yogourt grec, lorsqu'on egoutte le lactoserum, on retire le calcium, le rendant pauvre en calcium
67
Nommer une autre methode pour faire du yogourt grec tout en gardant une teneur en calcium acceptable
Concentrer le lait en retirant une partie de l'eau avant de fabriquer le yogourt. Le yogourt sera ainsi plus riche en proteine et en calcium que le yogourt ordinaire
68
Vrai ou faux; on peut faire du fromage avec du lait non pasteurise?
Vrai, a condition qu'il soit affine pendant au moins 2 mois
69
Nommer les etapes de la fabrication du fromage
Caillage > egouttage > presse (ou non si vendu en fromage en grain) > affinage
70
Nommer les 3 types de coagulation du fromage (formation du caille)
- avec un acide
- avec une enzyme
- combinaison des deux
71
Quelle methode de coagulation est la plus utilisee pour la fabrication du fromage?
Combinaison d'acide et d'enzyme
72
L'affinage conduit a 5 types de fromages possibles. Nommer les
- fromage a croute fleure (Camembert, Brie)
- fromage a croute lavee
- fromage a pate persille (Bleu)
- fromage affine dans la masse avec trou (Emmental)
- fromage affine dans la masse sans trou
73
Pendant quelle etape de la fabrication du fromage developpe-t-on la saveur et la texture du fromage?
Affinage
74
Quels sont les 4 grands phenomenes physicochimiques qui se produisent pendant l'affinage?
- perte d'humidite
- hydrolyse des acides gras
- denaturation des proteines
- fermentation du lactose en acide lactique
75
Quels produits sont formes de la degradation des proteines pendant l'affinage?
la proteolyse forme des peptides qui sont a leur tour forment d'autres molecules odorantes (NH3 et sulfure)
76
Quelle enzyme est responsable de l'hydrolyse des acides gras dans les fromages?
Les esterases
77
Quelle caracteristique des fromages est du a l'acide lactique forme par la fermentation?
La saveur piquante
78
De quoi les fromages ont-ils besoin pour former des trous?
Les fromages ont besoin de poussiere de foin pour que les trous se fassent
79
Comment les poussieres de foin permettent-elles la formation de trou dans les fromages?
Les bulles d'air occupent l'espace de la poussiere de foin et la formation de CO2 dans les bulles d'air forme les trous
80
De quoi les fromages avec une pate persillee ont-ils de besoin pour faire developper les moississures?
La presence d'oxygene est necessaire pour faire developper la moississure
81
Combien de % d'humidite contient un fromage a pate dur?
< 35%
82
Combien de % d'humidite contient un fromage a pate ferme?
35 a 45%
83
combien de % d'humidite contient un fromage a pate demi ferme?
45 a 50%
84
Combien de % d'humidite contient un fromage a pate molle?
50 a 60%
85
Combien de % d'humidite contient un fromage a pate fraiche?
> 60%
86
Quelle est la caracteristique des fromages fila pasta?
Ils peuvent s'etirer et forment de long fils lorsqu'ils s'etirent
87
Comment les fromages de type fila pasta sont-ils faits?
Le caille est forme par acidification, et puis il est foundu et etire a chaud
88
Pour quelle raison le caille des fromages de type fila pasta est-il etire a chaud?
Pour orienter les fibres de para-caseines ce qui donne une plastification au fromage et qui donne la texture fibreuse.
89
La preparation de tous ces produits de fromages est normalisee sauf une, laquelle?
- fromage fondu
- produits de fromages fondu
- preparation de fromage fondu
produits de fromage fondu
90
Combien de fromage doit contenir les fromages fondus selon les lois des aliments et drogues?
51%
91
Quel sont les principaux inconvenients des fromages fondus?
- riches en sodium
| - dispendieux par rapport a du fromage normal
92
Pourquoi retrouve-t-on beaucoup de sel dans les fromages fondus?
Pour normaliser le gout des fromages fondus puisqu'ils sont faits a partir de melange de fromages differents
93
A partir de quoi sont faits les fromages fondus?
Un melange de fromage naturel
94
Pourquoi les agents emulsifiants sont-ils ajoutes aux fromages fondus? (2 raisons)
- permettre de defaire la structure de la caseine
| - permettre une fonte parfaite
95
Nommer un exemple d'agent emulsifant ajoute aux fromages fondus?
Citrate de sodium
96
Pour quelle raison la riboflavine est-elle parfois ajoute aux fromages fondus?
Comme colorant
97
Nommer des ingredients qui peuvent etre ajoutes aux fromages fondus? (7)
- eau
- sel et de acidifiants
- colorants
- agents stabilisants
- emulsifiant
- agent de conservation
98
De quoi depend la texture et le comportement du fromage a la chaleur
- composition du fromage (qte eau et m.g)
- procede de fabrication
- acidite
99
Les globules de gras du fromage sont-ils plus dur lorsqu'il fait froid ou chaud?
Froid (penser au fromage qui est plus dur lorsqu'il est froid)
100
qu'est-ce qui cause la separation du gras lorsqu'on chauffe le fromage?
Les proteines du fromage coagulent en interagissant entre-elles ce qui cause l'expulsion du gras
101
Qu'est-ce que la fonte d'un fromage?
La capacite du fromage a s'amollir
102
Qu'est-ce que l'elasticite d'un fromage?
La capacite d'un fromage a s'etirer lorsqu'il fond?
103
Qu'est-ce qui fait qu'un fromage peut bien s'etirer?
Les interactions entre les proteines en presence de phosphate de calcium
104
Vrai ou faux; l'acidification augmente l'elasticite du fromage?
Faux
105
Vrai ou faux; l'affinement augmente la fonte?
Vrai
106
Vrai ou faux; l'affinement diminue l'elasticite?
Vrai, la proteolyse degrade les proteines necessaires a l'etirement
107
Les fromages reduits en gras sont un bon choix pour faire des gratins. Vrai ou faux?
Faux, haut contenu d'eau, fromage devient dur.
108
Decrivez comment les fromages tres acides/sales vont reagir lorsqu'on les soumets a la chaleur?
Ils vont bien fondre, mais ne vont pas s'etirer (rappel acidite diminue elasticite, mais augmente fonte)
109
Quelle proteine dans le lait permet-t-il de detecter s'il a ete pasteurise ou non?
Phosphatases
