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Evaluación sensorial > primer parcial > Flashcards

primer parcial Flashcards

1
Q

Cual es el proceso de evaluación sensorial

A
  1. detencción de un estimulo por el organo del sentido
  2. evaluación e interpretación mediante proceso mental
    3.respuesta ante un estimulo
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2
Q

Como se clasifican los estimulos

A

mecanicos
termicos
luminosos
acustisticos
quimicos
electricos

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3
Q

Usos de evaluación sensorial

A

control de calidad
investigación y desarrollo de nuevos productos
estudios de envejecimiento y vida comerciaal
comparativa de productos homologos
conocer la aceptación y preferencia de los consumidores

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4
Q

EVALUACIÓN SENSORIAL

A

se define como el metodo cientifico para evocar, medir, analizar e interpretar aquellas respuestas percibidas a traves de los sentidos

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5
Q

Calidad sensorial

A

percebción humana provocada por determinados estimulos procedentes del alimento, mediatizada por condiciones fisiologicas, psicologicas y sociologicas de la persona que evalua

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6
Q

EVOCAR

A

recordar algo percibido, aprendido o conocido para tener seguridad, asociación con un producto conocido.

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7
Q

gusto-flavor

A

suma de percebciones que resultan del estimulo de sensores en la boca que incluyen gusto, olfato, tacto percibidad en la degustación

Flavor incluye:
* aromaticos
*gustos
*factores de sensaciones quimicas

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8
Q

Mecanismo de percepcion sensorial

A

estimulo
receptores
fibras nerviosas
corteza cerebral
sensaciones
percepción sensorial

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9
Q

DONDE SE PRODUICEN LAS SENSACIONES?

A

RECEPTORES

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10
Q

QUE TIPO DE RECEPTORES HAY

A

MECANORRECEPTORES miden la compresión o estiramiento mecanico del receptor
* auditivos y tactiles

FOTORRECEPTORES capaces de detectar cambios en la energia electromagnetica
* luz

TERMORRECEPTORES detectan cambios de temperatura

QUIMIORRECEPTORES detectan sustancias quimicas

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11
Q

como se clasifican los sentidos

A

QUIMICOS
* olfato
* gusto

FISICOS
+vista
+tacto
+oido

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12
Q

¿Que es una prueba sensorial?

A

analisis sensorial es una ciencia multidiciplinaria que se utiliza panelistas los cuales utilizan los sentidos para medir las caracteristicas sensoriales y aceptabilidad de los productos alimenticios.

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13
Q

Color

A

percepción visual que ocurre cuando interactua con el ojo humano y el cerebro

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14
Q

cual es el objetivo de una prueba discriminatoria

A

determianr si dos productos son percibidos de manera diferentes por el consumidor
¿existen diferencias entre los productos?
el tipo de prueba es analitica

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15
Q

Pruebas descriptivas objetivo

A

Dterminar la naturaleza de las diferencias sensoriales
¿En que tipos de caracteristicas especificas difieren de los productos?
prueba es analitica

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16
Q

Objetivo de pruebas afectivas

A

determinar la aceptabilidad de consumo de un producto
¿Que productos gustan mas y cuales son los preferidos?
es un tipo hedonica

17
Q

Que son las pruebas discriminativas

A

para saber si hay diferencia o no entre dos o mas muestras
son orientadas al producto
no indican magnitud de diferencia
efecto de cambio de condiciones de proceso
sustitución de ingrediente en un producto
se utilizan 2-50 panelistas

18
Q

Que pruebas son discriminativas

A

+triangular
+prueba duo-trio
+prueba de comparación pareada simple
+prueba A no A
+2 fuera de 5
+prueba de ordenación

H0: A=B —> muestra A es igual a la muestra B

19
Q

Distribución binomial

A

probabilidad de exito o fracaso esperado siempre sera la misma

20
Q

PRUEBA TRIANGULAR
ISO 4120:2004

A

Evaluar tres muestras; 2 identicas y 1 diferente

el panelista debe identificar cual es la muestra diferente
elección forzada

6 posibles combinaciones

21
Q

Limpiador de paladar

A

limpiar el paladar entre cada muestra a evaluar y evitar la saturación
+agua tibia para residuos aceitosos
+leche o crema para especies
+agua, galletas neutras, pan blanco, manzana Granny smith
+aire para fragancias

22
Q

PRUEBA DUO-TRIO
ISO 10399

A

Evaluar una referencia
el panelista evaluar dos muestras e identifican cual es igual a la referencia

23
Q

Prueba comparación pareada o por pareja
ISO 5495:2005

A

Determina si hay diferencias sutiles en alguna dimensión o atributo específico entre dos muestras; además indica la dirección de la diferencia
orden de presentación AB, BA
no presenta fatiga
forzada

24
Q

Quien no debe evaluar

A

quienes no sean la clase de persona de quien nos interesa su respuesta
-perfil sicográfico/ demografico
-destreza sensorial
-conocimiento de la tarea
-conocimiento del producto

25
Q

eror fisiologico

A

caracteristicas y condiciones del cuerpo humano que pueden influir en como percibimos los estimulos sensoriales.

26
Q

Error de adaptación

A

dimisminución o cambio en la sensibilidad a un estimulo debido a la exposición continua

potenciación cruzada aumento en la sensibilidad a un estimulo.

27
Q

error de aumento

A

presencia de una sustancia que aumenta la intensidad de otra

28
Q

error sinergia

A

presencia de una sustancia que aumenta la intensidad percibida combinada de dos sustancias, superando la suma de las intensidades de los componentes.

29
Q

error supresión

A

presencia de una sustancia que disminuye la intensidad percibida de una mezcla de dos o mas sustancias

30
Q

Errores psicologicos

A

error de expectativa— ideas preconcebidas influyen en la percepción
error de habituación–tendencia a repetir respuestas frente a estimulos que cambian lentamente
error de estimulo—influencia de criterios irrelevantes como estilo o color en la percepción del observador.
error logico— posibles juicios inconsistentes a priori de los productos a evaluar

31
Q

Recomendaciones para evaluación sensorial

A

tiempo optimo es 10:00 am y el almuerzo
cafe fuerte puede afectar la percepción
1 hora despues de desayuno
30 min a 1 h de lavarse los dientes
fumadores abstenerse de 60-30 min

32
Q

Umbral sensorial

A

-umbral de detencción (absolutas): nivel mas bajo de concentración para que sea perceptible
umbral de reconocimeinto
diferenciación
terminal

33
Q

Prueba A no A

A

se usa cuando es presentación no triple
Tenemos una muestra A y nos dan otras en las cuales queremos saber si se parece a la muestra A.
se requiere 10 a 20 panelistas
se puede analizar hasta 10 muestras sin causar fatiga

34
Q

Prueba 2 fuera de 5

A

Presenta 5 muestras
*2 de un TRT
* 3 de otro TRT
Es muy cara
minimo 20 panelistas
presentra todas las muestras juntas o de forma secuencial
ideal para pruebas tactiles, visuales o auditivas
al menos 10 codigos
causa fatiga
el panelista debe seleccionar dos muestras diferentes a las 3

probabilidad 1/10

35
Q

Error tipo I

A

es cuando aceptamos que existe una diferencia cuando esta no existe

36
Q

error tipo II

A

es cuando aceptamos H0 que son iguales cuando en realidad si existen

Evaluación sensorial (1 decks)

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