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Evaluación sensorial > primer parcial > Flashcards

primer parcial Flashcards

1
Q

Cual es el proceso de evaluación sensorial

A
  1. detencción de un estimulo por el organo del sentido
  2. evaluación e interpretación mediante proceso mental
    3.respuesta ante un estimulo
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2
Q

Como se clasifican los estimulos

A

mecanicos
termicos
luminosos
acustisticos
quimicos
electricos

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3
Q

Usos de evaluación sensorial

A

control de calidad
investigación y desarrollo de nuevos productos
estudios de envejecimiento y vida comerciaal
comparativa de productos homologos
conocer la aceptación y preferencia de los consumidores

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4
Q

EVALUACIÓN SENSORIAL

A

se define como el metodo cientifico para evocar, medir, analizar e interpretar aquellas respuestas percibidas a traves de los sentidos

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5
Q

Calidad sensorial

A

percebción humana provocada por determinados estimulos procedentes del alimento, mediatizada por condiciones fisiologicas, psicologicas y sociologicas de la persona que evalua

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6
Q

EVOCAR

A

recordar algo percibido, aprendido o conocido para tener seguridad, asociación con un producto conocido.

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7
Q

gusto-flavor

A

suma de percebciones que resultan del estimulo de sensores en la boca que incluyen gusto, olfato, tacto percibidad en la degustación

Flavor incluye:
* aromaticos
*gustos
*factores de sensaciones quimicas

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8
Q

Mecanismo de percepcion sensorial

A

estimulo
receptores
fibras nerviosas
corteza cerebral
sensaciones
percepción sensorial

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9
Q

DONDE SE PRODUICEN LAS SENSACIONES?

A

RECEPTORES

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10
Q

QUE TIPO DE RECEPTORES HAY

A

MECANORRECEPTORES miden la compresión o estiramiento mecanico del receptor
* auditivos y tactiles

FOTORRECEPTORES capaces de detectar cambios en la energia electromagnetica
* luz

TERMORRECEPTORES detectan cambios de temperatura

QUIMIORRECEPTORES detectan sustancias quimicas

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11
Q

como se clasifican los sentidos

A

QUIMICOS
* olfato
* gusto

FISICOS
+vista
+tacto
+oido

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12
Q

¿Que es una prueba sensorial?

A

analisis sensorial es una ciencia multidiciplinaria que se utiliza panelistas los cuales utilizan los sentidos para medir las caracteristicas sensoriales y aceptabilidad de los productos alimenticios.

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13
Q

Color

A

percepción visual que ocurre cuando interactua con el ojo humano y el cerebro

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14
Q

cual es el objetivo de una prueba discriminatoria

A

determianr si dos productos son percibidos de manera diferentes por el consumidor
¿existen diferencias entre los productos?
el tipo de prueba es analitica

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15
Q

Pruebas descriptivas objetivo

A

Dterminar la naturaleza de las diferencias sensoriales
¿En que tipos de caracteristicas especificas difieren de los productos?
prueba es analitica

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16
Q

Objetivo de pruebas afectivas

A

determinar la aceptabilidad de consumo de un producto
¿Que productos gustan mas y cuales son los preferidos?
es un tipo hedonica

17
Q

Que son las pruebas discriminativas

A

para saber si hay diferencia o no entre dos o mas muestras
son orientadas al producto
no indican magnitud de diferencia
efecto de cambio de condiciones de proceso
sustitución de ingrediente en un producto
se utilizan 2-50 panelistas

18
Q

Que pruebas son discriminativas

A

+triangular
+prueba duo-trio
+prueba de comparación pareada simple
+prueba A no A
+2 fuera de 5
+prueba de ordenación

H0: A=B —> muestra A es igual a la muestra B

19
Q

Distribución binomial

A

probabilidad de exito o fracaso esperado siempre sera la misma

20
Q

PRUEBA TRIANGULAR
ISO 4120:2004

A

Evaluar tres muestras; 2 identicas y 1 diferente

el panelista debe identificar cual es la muestra diferente
elección forzada

6 posibles combinaciones

21
Q

Limpiador de paladar

A

limpiar el paladar entre cada muestra a evaluar y evitar la saturación
+agua tibia para residuos aceitosos
+leche o crema para especies
+agua, galletas neutras, pan blanco, manzana Granny smith
+aire para fragancias

22
Q

PRUEBA DUO-TRIO
ISO 10399

A

Evaluar una referencia
el panelista evaluar dos muestras e identifican cual es igual a la referencia

23
Q

Prueba comparación pareada o por pareja
ISO 5495:2005

A

Determina si hay diferencias sutiles en alguna dimensión o atributo específico entre dos muestras; además indica la dirección de la diferencia
orden de presentación AB, BA
no presenta fatiga
forzada

24
Q

Quien no debe evaluar

A

quienes no sean la clase de persona de quien nos interesa su respuesta
-perfil sicográfico/ demografico
-destreza sensorial
-conocimiento de la tarea
-conocimiento del producto

25
eror fisiologico
caracteristicas y condiciones del cuerpo humano que pueden influir en como percibimos los estimulos sensoriales.
26
Error de adaptación
dimisminución o cambio en la sensibilidad a un estimulo debido a la exposición continua potenciación cruzada aumento en la sensibilidad a un estimulo.
27
error de aumento
presencia de una sustancia que aumenta la intensidad de otra
28
error sinergia
presencia de una sustancia que aumenta la intensidad percibida combinada de dos sustancias, superando la suma de las intensidades de los componentes.
29
error supresión
presencia de una sustancia que disminuye la intensidad percibida de una mezcla de dos o mas sustancias
30
Errores psicologicos
error de expectativa--- ideas preconcebidas influyen en la percepción error de habituación--tendencia a repetir respuestas frente a estimulos que cambian lentamente error de estimulo---influencia de criterios irrelevantes como estilo o color en la percepción del observador. error logico--- posibles juicios inconsistentes a priori de los productos a evaluar
31
Recomendaciones para evaluación sensorial
tiempo optimo es 10:00 am y el almuerzo cafe fuerte puede afectar la percepción 1 hora despues de desayuno 30 min a 1 h de lavarse los dientes fumadores abstenerse de 60-30 min
32
Umbral sensorial
-umbral de detencción (absolutas): nivel mas bajo de concentración para que sea perceptible umbral de reconocimeinto diferenciación terminal
33
Prueba A no A
se usa cuando es presentación no triple Tenemos una muestra A y nos dan otras en las cuales queremos saber si se parece a la muestra A. se requiere 10 a 20 panelistas se puede analizar hasta 10 muestras sin causar fatiga
34
Prueba 2 fuera de 5
Presenta 5 muestras *2 de un TRT * 3 de otro TRT Es muy cara minimo 20 panelistas presentra todas las muestras juntas o de forma secuencial ideal para pruebas tactiles, visuales o auditivas al menos 10 codigos causa fatiga el panelista debe seleccionar dos muestras diferentes a las 3 probabilidad 1/10
35
Error tipo I
es cuando aceptamos que existe una diferencia cuando esta no existe
36
error tipo II
es cuando aceptamos H0 que son iguales cuando en realidad si existen

Evaluación sensorial (1 decks)

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