Primer Parcial Flashcards
Patogenicidad
Capacidad de un organismo para generar enfermedad
Patogenia
Proceso por el cual los microorganismos causan enfermedades
Virulencia
Grado en el que se manifiesta la patogenicidad
Refleja la capacidad relativa de un patógeno para causar una enfermedad
Patógeno Oportunista
Causa enfermedad solo en ausencia de la resistencia normal del hospedador
Medida de la virulencia
DL50 (Dosis Letal Media)
Dosis que induce la muerte del 50% de la población experimental
Tipos de adherencia
Covalente y No covalente
Adherencia no covalente
Cuenta con un glicocálix que recubre la superficie de una bacteria (no está covalentemente unido a ella)
Formado por un polimero secretado por la bacteria
Adherencia covalente
Mecanismos propios del microorganismo como fimbrias, pelos y flagelos
Qué es la invasividad
Capacidad que tiene un patógeno de entrar en las células o tejidos del hospedador, de propagarse y de causar una enfermedad
Factores de virulencia
Aumentan la invasividad y favorecen la infección
Suelen ser enzimas (proteasas, nucleasas, lipasas, etc)
Exotoxinas
Proteínas tóxicas liberadas por el patógeno a medida que crece y que se dispersan desde el foco de la infección, por lo que pueden causar daño en los sitios distantes
Tipos de exotoxinas
Citolíticas
AB
Superantígenos
Endotoxinas
Lipopolisacáridos tóxicos que se encuentran en la mayoría de las bacterias gramnegativas
Se encuentran unidas a la célula y se liberan en cantidades tóxicas solo cuando las bacterias se lisan
Factores ecológicos que determinan el comportamiento microbiano en los alimentos
Factores intrínsecos de los alimentos
Factores implícitos de los microorganismos
Factores extrínsecos
Factores intrínsecos de los alimentos
pH, actividad de agua, sustancia antimicrobiana, potencial de oxidorreducción, integridad y nutrientes
Factores implícitos de los microorganismos
Estado fisiológico, adaptación al sustrato, velocidad de crecimiento, asociaciones microbianas
Factores extrínsecos
Temperatura, humedad relativa, atmósfera
Norma que menciona el correcto lavado de manos
NOM - 251 - SSA1 - 2009
Contaminación de origen
Ingresan microbios al alimento natural en el mismo momento en el que se generan
Aquello que ya viene incluido en el comestible
Ej. huevo
Contaminación directa
El microbio llega sin ningún intermediario al alimento
Contaminación cruzada
Proceso mediante el cual se transportan microorganismos a través de un tercero, desde un producto contaminado a un alimento sano
Mecanismos de transmisión de los microorganismos
Reservorios
Fómites
Vectores
Reservorios
Cualquier animal, planta, suelo o materia donde normalmente vive y se multiplica un microbio y del cual depende para su supervivencia
Ej. tierra
Fómites
Objetos que de forma circunstancial o temporal se encuentran contaminados por un microbio
Ej. teléfono, trapos de cocina, esponjas
Vectores
Organismos que pueden traspasar un microbio causal de enfermedad
Puede trasladar el patógeno de manera interna o externa
Ej. moscas o zancudos
Fuentes de contaminación de los alimentos
Agua
Tierra
Aire
Utensilios o superficies
Ingredientes
Fauna
Hombre
Agua
Vehículo de transmisión de microorganismos patogenia
Puede aportar agentes deterioradores
Tierra
Reservorio de microorganismos que contribuyen a la fertilidad del suelo mediante la degradación de la materia orgánica
Aire
Transporta microbios desde el suelo hasta el aire
Utensilios o superficies
Los microbios permanecen en las superficies de las áreas de preparación de alimentos
Ingredientes
Las materias primas y los aditivos son decisivos en la calidad sanitaria de un alimento por su contenido de microorganismos patógenos y deterioradores
Fauna
Presencia de animales en establecimientos donde se producen o almacenan comestibles es incompatible con una buena calidad sanitaria
Hombre
El ser humano es un portador potencial de prácticamente todos los patogenia que pueden ser transmitidos por alimentos
Inmunidad innata
Capacidad del cuerpo para reconocer y destruir los patogenos o sus productos
No es específica
Se comienza a desarrollar pocas horas después del contacto y la infección con un patógeno
Patrones moleculares asociados a patogenos
PAMP
En macromoléculas del interior y la superficie de microorganismos y virus
Ej. los lipopolisacáridos en las membranas externas de las bacterias gramnegativas
Receptores de reconocimiento de patrones
PRR
Los fagocitos (macrófagos y neutrófilos) son la primera línea de defensa contra patógenos a los que el cuerpo no se ha enfrentado antes
Desarrollan moléculas especializadas que reconocen a los PAMP
Inmunidad adaptativa
Se activa de forma específica para reconocer las características de ciertas moléculas del patógeno llamadas antígenos
Se induce solo cuando es activada por un antígeno exclusivo de un patógeno
Anticuerpos
Proteínas producidas por las células B y las células plasmáticas como respuesta a la exposición a antígenos
Propiedades de la respuesta adaptativa
Especificidad
Memoria
Tolerancia
