Primer parcial Flashcards
1
Q
Definición de gestión
A
Proviene del latín gestio y hace referencia a la administración de recursos, de cualquier institución para alcanzar los objetivos propuestos por la misma.
2
Q
Definición gestión de alimentos
A
Conjunto de procedimientos destinados a organizar, dirigir, administrar, evaluar y controlar actividades, recursos humanos y procesos del servicio de alimentos para brindar alimentación con los más altos estándares de calidad.
3
Q
Disciplinas incorporadas en el servicio de alimentos
A
- economía
- bromatología
- nutrición
- química de los alimentos
4
Q
Área que cumple la función fundamental de brindar alimentación a un determinado grupo poblacional, a través de la transformación de la materia prima en raciones alimentarias que satisfagan los gustos, hábitos y necesidades nutricionales
A
Servicio de alimentación
5
Q
Diferencia del flujo de producción entre una cafetería y un restaurante
A
Magnitud de recursos
6
Q
Función principal de la gestión de alimentos
A
Planificar, coordinar, dirigir y gestionar insumos, materias, personal y equipos requeridos para ofrecer servicios de calidad
7
Q
Representación visual ordenada de cada una de las estructuras organizacionales que componen una entidad
A
Organigrama
8
Q
Funciones generales del departamento
A
- planifica y diseña la carta
- determina los mecanismos más adecuados para la recepción, almacenamiento, distribución, producción y despacho de la materia prima
- maneja controles de gestión
- establece políticas de compras y relaciones con los proveedores
- establece y define estándares de calidad, para la producción y servicio de alimentos y bebidas
9
Q
Vectores principales para la contaminación de un alimento
A
- aire
- agua
- ser humano
- alimentos crudos
- contaminación cruzada
- tierra/polvo
10
Q
Antes de los 170 grados dan textura
a) HC
b) lípidos
c) proteínas
A
a) HC
11
Q
Operaciones aplicadas a los macronutrimentos
A
- mecánicas
- físicas
- químicas
- higiénico-sanitarias
12
Q
La cocción adecuada mejora la digestibilidad de ciertos nutrientes (HC complejos y proteínas), V o F
A
Verdadero
13
Q
Su desnaturalización va desde los 60 a 90°C
A
Proteínas
14
Q
No pierden calidad nutricional por su alta resistencia a las temperaturas
A
Hidratos de carbono
15
Q
Comienzan a descomponerse a 550°C, pasan al agua de cocción cuando se disuelven
A
Minerales
16
Q
Describe las propiedades de los aceites (° de descomposición en aceites y mantecas)
A
No hierven, solo se descomponen (desde 130°C en aceites, 260°C las mantecas y los aceites vegetales) el calor adecuado no los afecta
17
Q
Aceites que más soportan la temperatura
A
De soya y girasol
18
Q
Componentes minoritarios indispensables, hidrosolubles, se pierden con facilidad, liposolubles se oxidan, resisten a la temperatura
A
Vitaminas
19
Q
Definición de calidad
A
Propiedad o conjunto de propiedades inherentes a una cosa que permite apreciarla como igual, mejor o peor que las restantes de su misma especie
20
Q
NO se puede medir la calidad porque es intangible, V o F?
A
Falso, si podemos medir la calidad
21
Q
Componentes de la calidad percibida
A
- calidad requerida
- calidad especificada
- calidad realizada
22
Q
Aspectos básicos de la calidad
A
- calidad técnica o intrínseca: características técnicas de un servicio, que medidas y comparadas con las de otros productos, permiten establecer un juicio objetivo al respecto.
- calidad percibida: impresión de los usuarios que tienen sobre la idoneidad de un producto para satisfacer sus expectativas
23
Q
Parámetros que determinan la calidad
A
- estándar: el punto a cumplir
- criterio: componente objetivo
24
Q
Definición de servicio
A
Prestación que satisface alguna necesidad humana y que no consiste en la producción de bienes materiales
25
Los restaurantes, cafeterías, bares, tabernas, hoteles, establecimientos de comida rápida son tipos de servicios de alimentos ¿de qué tipo?
Comerciales
26
Las industrias, hospitales, restaurantes escolares, hogares infantiles, colegios, residentes de ancianos, son tipos de servicios de alimentos de qué tipo?
No comerciales
27
Propósito de servicio de alimentación de tipo comercial
Producir ganancias al propietario prestando un servicio completo
28
Propósito de servicios de alimentación de tipo NO comercial
* comedor industrial: ofrecer alimentos a los empleados para acrecentar sus niveles de productividad
* comedores escolares: contribuir a través de una alimentación apropiada al logro del máximo aprovechamiento y rendimiento escolar
etc
29
Norma de "Servicios básicos de salud. Promoción y educación para la salud en materia alimentaria"
NOM-043-SSA2-2012
30
Factores que afectan al servicio de alimentos
* seguridad alimentaria
* palatabilidad
* valor nutritivo
* estabilidad
31
Método de cocción que provoca más pérdidas menos significativas
Al vapor
32
El gusto, olor, apariencia, textura, temperatura y sonido, son características sensoriales de un alimento que pertenecen al factor...
Palatabilidad
33
Factor que evalúa lo que afecta la calidad de un alimento, como la cantidad de tiempo, condiciones de humedad, temperatura, tiempos de almacenamiento
Valor nutritivo
34
Persona o entidad que compra los bienes y servicios que ofrece una empresa
El cliente
35
El cumplimiento de los siguientes aspectos puede establecer una mejora continua
1. Invertir en los empleados
2. No subestimar al cliente
3. La tecnología como aliado
36
Persona que utiliza los servicios de un profesional o de una empresa, especialmente la que lo hace regularmente, se conoce como
Consumidor
37
Núcleo del servicio al consumidor
El menú
38
Elementos que se deben tomar en cuenta para el diseño de un menú
1. número de raciones
2. planta física
3. equipamiento disponible
4. recursos humanos, la cantidad de empleados y habilidades que posean
5. presupuesto
6. tipo de servicio y distribución
7. el consumidor
8. alimentos: variedad y porción
9. color, sabor, armonía, consistencia, temperatura y forma
10. valor de saciedad de preparación
39
Conjunto de instrucciones escritas que se utilizan para preparar consistentemente una cantidad y calidad conocidas de alimentos para un lugar específico
Receta estandarizada
40
Documento que guía el proceso de elaboración de los menús
Receta estandarizada
41
Elementos de una receta estandarizada
* nombre del elemento
* rendimiento total
* tamaño de porción
* lista de ingredientes
* procedimientos de preparación
* temperaturas y tiempos de cocción
* instrucciones de servicio
* guarnición
42
Fórmula del factor de corrección o coeficiente comestible
FC= peso bruto/ peso neto en gramos
PB= alimento en forma natural
PN= parte comestible ya cocido
43
¿Qué significa cuando el FC es mayor y menor a 1?
* mayor= hay una merma importante
* menor= tiene mayor rendimiento
44
Su uso optimiza recursos, facilita el cálculo de recetas de gran volúmen y cuantifica la materia prima necesaria
Factor de corrección
45
¿Cuántos kg de carne debemos comprar para 150 raciones de 200? si el PB= 250g, y el PN= 200 g. También calcular el FC
1. Se multiplica el PB por la cantidad de raciones a cubrir
150 x 250 =37,500 g por adquirir
2. FC= 250/200= 1.25
46
Es la mejor guía en la preparación de alimentos, es una herramienta valiosa para la formación del personal de cocina, se conoce como una base para la compra de ingredientes y para controlar el costo de los alimentos
Receta estandarizada
47
Fórmula del factor de conversión
FC= (#de porciones receta nueva x peso porción receta nueva) / (# de porciones receta estándar x peso porción receta estándar)
48
Menciona la infraestructura de un servicio de alimentos (áreas)
1. gestión y control de procedimientos
2. recepción y almacenamiento
3. preparación de alimentos - procesamiento de materia prima
4. distribución de alimentos - exhibición y servicio
49
Definición de administración
Conducción racional de actividades de una organización, independientemente que tenga o no objetivos de lucro
50
Permiten la existencia, supervivencia y éxito de las organizaciones
(elementos de la administración)
* planteamiento
* organización
* dirección
* control
51
Menciona y define las habilidades necesarias del nivel administrativo institucional de alta dirección
Conceptuales: comprende las complejidades de la organización global, habilidad para que la persona se comporte de acuerdo a los objetivos de la organización
52
Menciona y define las habilidades necesarias del nivel administrativo intermedio de gerencia
Humanas: capacidad y discernimiento para trabajar con personas, comprender sus actitudes y motivaciones, aplicar un liderazgo eficaz
53
Menciona y define de las habilidades necesarias del nivel administrativo operacional de supervisión
Técnicas: utilizan métodos y equipo necesario para tareas específicas a través de instrucción, experiencia y educación
54
Fases y etapas del proceso administrativo
* mecánica o estructural
--> planeación
--> organización
* dinámica u operacional
--> dirección
--> control
55
La importancia del proceso administrativo radica en que su adecuada implementación facilita a la empresa para optimizar sus recursos, V o F?
Verdadero
56
¿qué? ¿cómo? ¿cuándo? ¿para qué? ¿con qué se va a hacer? son interrogantes de la etapa ____ del proceso administrativo
Planeación
57
Menciona las 5 técnicas para un buen emplatado
1. proporcionado
2. estilo
3. elegir vajilla adecuada
4. tiempo
5. guarnición
58
Clasificación gastronómica de tipos de comensales
1. por régimen: vegetariano, naturista, etc
2. por época: navidad, semana santa, etc
3. por corrientes: fast food, slow food, etc
4. por religión
59
No es la gente que cabe en el sino las personas que pueden haber al mismo tiempo según las normativas de seguridad
Aforo del local
60
Fórmula para aforo de un servicio de alimentos
Superficie útil / superficie x persona
61
Cantidad de alimentos que existen en la cocina al momento de realizar el informe
Inventario de alimentos
62
¿Cuál es la importancia de tener un cálculo exacto del valor de la materia prima?
reduce la merma, define el precio de venta, sirve para estandarizar recetas y calcular costos reales
63
Pasos para la elaboración de costos
1. tener receta estandarizada
2. sacar el FC y multiplicarlo por cada ingrediente en caso de amplificar o reducir la receta estándar
3. hacer lista de ingredientes
4. multiplicar cada ingrediente por FC
5. Multiplicar FC por el costo unitario de cada ingrediente
64
Factores que afectan el control de costos
* tipo de servicio
* método de compra
* recepción y almacenamiento
* elaboración de alimentos
65
Establece prioridades, facilita la planificación, coordinación, control y toma de decisiones en la gestión económica
Presupuesto
66
La función básica de la administración es seleccionar objetivos y dirigir únicamente el recurso operativo hacia ellos, V o F?
Falso
67
Planeación y organización corresponden a la siguiente fase:
a) dinámica u operacional
b) Fase de control
c) Mecánica o estructural
c) Mecánica o estructural
68
Dirección y control corresponden a la siguiente fase:
a) Dinámica u operacional
b) Fase de gestión
c) Mecánica o estructural
a) Dinámica u operacional
69
Planificación, organización, dirección y control son etapas de:
a) programación de actividades
b) proceso administrativo
c) designación de cargos
b) proceso administrativo
70
Etapa que plantea medidas de corrección, mejora, comprueba que se están ejecutando las acciones
a) planeación
b) organización
c) dirección
d) control
d) control
71
Etapa que combina el trabajo que los individuos deben efectuar con los recursos necesarios para hacerlo
a) planeación
b) organización
c) dirección
d) control
b) organización
72
Etapa que orienta la labor del personal hacia los objetivos
a) planeación
b) organización
c) dirección
d) control
c) dirección
73
Corresponden a la clasificación de la gastronomía
a) por régimen
b) por corrientes
c) por religión
d) todas son correctas
d) todas son correctas
74
Esquema que establece la asignación de un monto, quedando en el efector criterios de administración y compras
a) orden de compra
b) inventario
c) receta estandarizada
a) orden de compra
75
La elaboración de costeos es importante por las siguientes razones, excepto:
a) reducir merma
b) calcular costos reales
c) estandarizar recetas
d) evaluar la calidad del servicio
d) evaluar la calidad del servicio
76
De manera general existen estos dos tipos de presupuesto:
Fijo y variable
77
Es el orden correcto de las fases del área de recepción de mercancía
1. inspección
2. almacenamiento
3. acondicionamiento de mercancía
78
Finalidad del proceso administrativo
Detectar y prever desviaciones
79
Flora bacteriana, disponibilidad de agua, nutrientes y pH son factores de riesgo extrínsecos de los alimentos, V o F?
Falso
80
Abarca estrategias, procesos, formación y motivación. El objetivo es satisfacer las necesidades del consumidor
Calidad
81
Para medir la calidad se establecen estándares a partir de criterios, es decir, definir parámetros, V o F?
Verdadero
82
Consideraciones para elegir a un buen proveedor de alimentos
* precio accesible
* alimentos de temporada
* horarios y disponibilidad
* certificaciones sanitarias
83
Es la puerta de entrada al servicio, dónde la persona efectúa los controles de calidad y cantidad
Área de recepción
84
Son tipos de controles administrativos
* control preventivo: se realiza ANTES de aplicar una acción, garantiza que se pueda llevar a cabo sin correr algún riesgo
* control concurrente: se efectúa DURANTE los procesos y su función es comprobar que se desarrollen de manera óptima asegurándose que no se comprometa la calidad
* control posterior: una vez FINALIZADO el proceso, se obtiene información acerca del desempeño y las posibles mejoras que se puedan implementar
85
Fases de un control administrativo
* establecer estándares
* evaluación de desempeño
* comparación de desempeño
* acción correctiva
86
Formato que se utiliza para registrar las entradas y salidas de existencias de la empresa y para conocer el costo y el inventario en cualquier momento
kárdex
87
Sistema que permite garantizar que los productos que se manipulan o elaboran son inocuos para la salud, analizan qué peligros puede presentar un alimento
Análisis de control y puntos de control críticos (APPCC/HACCP)
88
La cáscara, presencia de oxígeno, temperatura de conservación, proceso de elaboración y envasado son factores de riesgo intrínsecos, V o F?
Falso, son extrínsecos
89
Tipos de almacén
* en bloque
* a granel
* ordenado
* caótico
90
Tipo de almacén que consiste en apilar mercancías sin dejar espacios
En bloque
91
Tipo de almacén que se coloca formando montones adosados a paredes o en el centro del almacén
A granel
92
Tipo de almacén que se almacena en forma que facilite el control, manipulación y recuento del stock
Ordenado
93
Tipo de almacén que implica que las mercancías se colocan en huecos vacíos en los que haya espacio sin seguir una guía específica
Caótico
94
Condiciones de un almacén
* tamaño: optimiza el espacio
* ubicación: facilitar comunicaciones y acceso
* zonas: organización óptima
95
Tres tipos de áreas de almacenamiento
* refrigeración
* congelación
* bodegas de almacenamiento en seco
96
Condiciones del tipo de almacenamiento de refrigeración
* Temperatura 0 a 5°C
* Rango de peligro= 5 a 70°C
* Carnes deben de estar en envases bien sellados
* condiciones de alta humedad para los vegetales
* condiciones de baja humedad para las frutas
97
Condiciones del tipo de almacenamiento de congelación
* temperatura de 0 a 18°C
98
Temperatura en almacenamiento en seco
15 a 25°C
99
Proceso que sigue un alimento durante la cadena alimentaria, desde su producción y transformación hasta su distribución y consumo
Trazabilidad alimentaria
100
7 principios básicos del sistema HACCP
1. Análisis de peligros e identificar las medidas preventivas
2. puntos críticos de control
3. establecer límites críticos
4. sistema de control para monitorear el PCC
5. acciones correctivas cuando un PCC no está bajo control
6. Procedimientos de verificación
7. Documentación para procedimientos y registros
101
Proceso mediante el cual el servicio administra las mercancías que guarda en almacén para registrar información de la entrada y salida de productos
Control de inventarios
102
Tipos de inventarios
* por periodicidad
* por control de entradas y salidas:
--> PEPS: primero en entrar, primero en salir
--> UEPS: último en entrar primero en salir
