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Gestión de servicios de alimentos > Primer parcial > Flashcards

Primer parcial Flashcards

1
Q

Definición de gestión

A

Proviene del latín gestio y hace referencia a la administración de recursos, de cualquier institución para alcanzar los objetivos propuestos por la misma.

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2
Q

Definición gestión de alimentos

A

Conjunto de procedimientos destinados a organizar, dirigir, administrar, evaluar y controlar actividades, recursos humanos y procesos del servicio de alimentos para brindar alimentación con los más altos estándares de calidad.

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3
Q

Disciplinas incorporadas en el servicio de alimentos

A
  • economía
  • bromatología
  • nutrición
  • química de los alimentos
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4
Q

Área que cumple la función fundamental de brindar alimentación a un determinado grupo poblacional, a través de la transformación de la materia prima en raciones alimentarias que satisfagan los gustos, hábitos y necesidades nutricionales

A

Servicio de alimentación

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5
Q

Diferencia del flujo de producción entre una cafetería y un restaurante

A

Magnitud de recursos

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6
Q

Función principal de la gestión de alimentos

A

Planificar, coordinar, dirigir y gestionar insumos, materias, personal y equipos requeridos para ofrecer servicios de calidad

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7
Q

Representación visual ordenada de cada una de las estructuras organizacionales que componen una entidad

A

Organigrama

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8
Q

Funciones generales del departamento

A
  • planifica y diseña la carta
  • determina los mecanismos más adecuados para la recepción, almacenamiento, distribución, producción y despacho de la materia prima
  • maneja controles de gestión
  • establece políticas de compras y relaciones con los proveedores
  • establece y define estándares de calidad, para la producción y servicio de alimentos y bebidas
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9
Q

Vectores principales para la contaminación de un alimento

A
  • aire
  • agua
  • ser humano
  • alimentos crudos
  • contaminación cruzada
  • tierra/polvo
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10
Q

Antes de los 170 grados dan textura

a) HC
b) lípidos
c) proteínas

A

a) HC

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11
Q

Operaciones aplicadas a los macronutrimentos

A
  • mecánicas
  • físicas
  • químicas
  • higiénico-sanitarias
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12
Q

La cocción adecuada mejora la digestibilidad de ciertos nutrientes (HC complejos y proteínas), V o F

A

Verdadero

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13
Q

Su desnaturalización va desde los 60 a 90°C

A

Proteínas

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14
Q

No pierden calidad nutricional por su alta resistencia a las temperaturas

A

Hidratos de carbono

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15
Q

Comienzan a descomponerse a 550°C, pasan al agua de cocción cuando se disuelven

A

Minerales

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16
Q

Describe las propiedades de los aceites (° de descomposición en aceites y mantecas)

A

No hierven, solo se descomponen (desde 130°C en aceites, 260°C las mantecas y los aceites vegetales) el calor adecuado no los afecta

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17
Q

Aceites que más soportan la temperatura

A

De soya y girasol

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18
Q

Componentes minoritarios indispensables, hidrosolubles, se pierden con facilidad, liposolubles se oxidan, resisten a la temperatura

A

Vitaminas

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19
Q

Definición de calidad

A

Propiedad o conjunto de propiedades inherentes a una cosa que permite apreciarla como igual, mejor o peor que las restantes de su misma especie

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20
Q

NO se puede medir la calidad porque es intangible, V o F?

A

Falso, si podemos medir la calidad

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21
Q

Componentes de la calidad percibida

A
  • calidad requerida
  • calidad especificada
  • calidad realizada
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22
Q

Aspectos básicos de la calidad

A
  1. calidad técnica o intrínseca: características técnicas de un servicio, que medidas y comparadas con las de otros productos, permiten establecer un juicio objetivo al respecto.
  2. calidad percibida: impresión de los usuarios que tienen sobre la idoneidad de un producto para satisfacer sus expectativas
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23
Q

Parámetros que determinan la calidad

A
  • estándar: el punto a cumplir
  • criterio: componente objetivo
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24
Q

Definición de servicio

A

Prestación que satisface alguna necesidad humana y que no consiste en la producción de bienes materiales

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25
Q

Los restaurantes, cafeterías, bares, tabernas, hoteles, establecimientos de comida rápida son tipos de servicios de alimentos ¿de qué tipo?

A

Comerciales

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26
Q

Las industrias, hospitales, restaurantes escolares, hogares infantiles, colegios, residentes de ancianos, son tipos de servicios de alimentos de qué tipo?

A

No comerciales

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27
Q

Propósito de servicio de alimentación de tipo comercial

A

Producir ganancias al propietario prestando un servicio completo

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28
Q

Propósito de servicios de alimentación de tipo NO comercial

A
  • comedor industrial: ofrecer alimentos a los empleados para acrecentar sus niveles de productividad
  • comedores escolares: contribuir a través de una alimentación apropiada al logro del máximo aprovechamiento y rendimiento escolar
    etc
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29
Q

Norma de “Servicios básicos de salud. Promoción y educación para la salud en materia alimentaria”

A

NOM-043-SSA2-2012

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30
Q

Factores que afectan al servicio de alimentos

A
  • seguridad alimentaria
  • palatabilidad
  • valor nutritivo
  • estabilidad
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31
Q

Método de cocción que provoca más pérdidas menos significativas

A

Al vapor

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32
Q

El gusto, olor, apariencia, textura, temperatura y sonido, son características sensoriales de un alimento que pertenecen al factor…

A

Palatabilidad

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33
Q

Factor que evalúa lo que afecta la calidad de un alimento, como la cantidad de tiempo, condiciones de humedad, temperatura, tiempos de almacenamiento

A

Valor nutritivo

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34
Q

Persona o entidad que compra los bienes y servicios que ofrece una empresa

A

El cliente

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35
Q

El cumplimiento de los siguientes aspectos puede establecer una mejora continua

A
  1. Invertir en los empleados
  2. No subestimar al cliente
  3. La tecnología como aliado
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36
Q

Persona que utiliza los servicios de un profesional o de una empresa, especialmente la que lo hace regularmente, se conoce como

A

Consumidor

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37
Q

Núcleo del servicio al consumidor

A

El menú

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38
Q

Elementos que se deben tomar en cuenta para el diseño de un menú

A
  1. número de raciones
  2. planta física
  3. equipamiento disponible
  4. recursos humanos, la cantidad de empleados y habilidades que posean
  5. presupuesto
  6. tipo de servicio y distribución
  7. el consumidor
  8. alimentos: variedad y porción
  9. color, sabor, armonía, consistencia, temperatura y forma
  10. valor de saciedad de preparación
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39
Q

Conjunto de instrucciones escritas que se utilizan para preparar consistentemente una cantidad y calidad conocidas de alimentos para un lugar específico

A

Receta estandarizada

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40
Q

Documento que guía el proceso de elaboración de los menús

A

Receta estandarizada

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41
Q

Elementos de una receta estandarizada

A
  • nombre del elemento
  • rendimiento total
  • tamaño de porción
  • lista de ingredientes
  • procedimientos de preparación
  • temperaturas y tiempos de cocción
  • instrucciones de servicio
  • guarnición
42
Q

Fórmula del factor de corrección o coeficiente comestible

A

FC= peso bruto/ peso neto en gramos

PB= alimento en forma natural
PN= parte comestible ya cocido

43
Q

¿Qué significa cuando el FC es mayor y menor a 1?

A
  • mayor= hay una merma importante
  • menor= tiene mayor rendimiento
44
Q

Su uso optimiza recursos, facilita el cálculo de recetas de gran volúmen y cuantifica la materia prima necesaria

A

Factor de corrección

45
Q

¿Cuántos kg de carne debemos comprar para 150 raciones de 200? si el PB= 250g, y el PN= 200 g. También calcular el FC

A
  1. Se multiplica el PB por la cantidad de raciones a cubrir
    150 x 250 =37,500 g por adquirir
  2. FC= 250/200= 1.25
46
Q

Es la mejor guía en la preparación de alimentos, es una herramienta valiosa para la formación del personal de cocina, se conoce como una base para la compra de ingredientes y para controlar el costo de los alimentos

A

Receta estandarizada

47
Q

Fórmula del factor de conversión

A

FC= (#de porciones receta nueva x peso porción receta nueva) / (# de porciones receta estándar x peso porción receta estándar)

48
Q

Menciona la infraestructura de un servicio de alimentos (áreas)

A
  1. gestión y control de procedimientos
  2. recepción y almacenamiento
  3. preparación de alimentos - procesamiento de materia prima
  4. distribución de alimentos - exhibición y servicio
49
Q

Definición de administración

A

Conducción racional de actividades de una organización, independientemente que tenga o no objetivos de lucro

50
Q

Permiten la existencia, supervivencia y éxito de las organizaciones

(elementos de la administración)

A
  • planteamiento
  • organización
  • dirección
  • control
51
Q

Menciona y define las habilidades necesarias del nivel administrativo institucional de alta dirección

A

Conceptuales: comprende las complejidades de la organización global, habilidad para que la persona se comporte de acuerdo a los objetivos de la organización

52
Q

Menciona y define las habilidades necesarias del nivel administrativo intermedio de gerencia

A

Humanas: capacidad y discernimiento para trabajar con personas, comprender sus actitudes y motivaciones, aplicar un liderazgo eficaz

53
Q

Menciona y define de las habilidades necesarias del nivel administrativo operacional de supervisión

A

Técnicas: utilizan métodos y equipo necesario para tareas específicas a través de instrucción, experiencia y educación

54
Q

Fases y etapas del proceso administrativo

A
  • mecánica o estructural
    –> planeación
    –> organización
  • dinámica u operacional
    –> dirección
    –> control
55
Q

La importancia del proceso administrativo radica en que su adecuada implementación facilita a la empresa para optimizar sus recursos, V o F?

A

Verdadero

56
Q

¿qué? ¿cómo? ¿cuándo? ¿para qué? ¿con qué se va a hacer? son interrogantes de la etapa ____ del proceso administrativo

A

Planeación

57
Q

Menciona las 5 técnicas para un buen emplatado

A
  1. proporcionado
  2. estilo
  3. elegir vajilla adecuada
  4. tiempo
  5. guarnición
58
Q

Clasificación gastronómica de tipos de comensales

A
  1. por régimen: vegetariano, naturista, etc
  2. por época: navidad, semana santa, etc
  3. por corrientes: fast food, slow food, etc
  4. por religión
59
Q

No es la gente que cabe en el sino las personas que pueden haber al mismo tiempo según las normativas de seguridad

A

Aforo del local

60
Q

Fórmula para aforo de un servicio de alimentos

A

Superficie útil / superficie x persona

61
Q

Cantidad de alimentos que existen en la cocina al momento de realizar el informe

A

Inventario de alimentos

62
Q

¿Cuál es la importancia de tener un cálculo exacto del valor de la materia prima?

A

reduce la merma, define el precio de venta, sirve para estandarizar recetas y calcular costos reales

63
Q

Pasos para la elaboración de costos

A
  1. tener receta estandarizada
  2. sacar el FC y multiplicarlo por cada ingrediente en caso de amplificar o reducir la receta estándar
  3. hacer lista de ingredientes
  4. multiplicar cada ingrediente por FC
  5. Multiplicar FC por el costo unitario de cada ingrediente
64
Q

Factores que afectan el control de costos

A
  • tipo de servicio
  • método de compra
  • recepción y almacenamiento
  • elaboración de alimentos
65
Q

Establece prioridades, facilita la planificación, coordinación, control y toma de decisiones en la gestión económica

A

Presupuesto

66
Q

La función básica de la administración es seleccionar objetivos y dirigir únicamente el recurso operativo hacia ellos, V o F?

A

Falso

67
Q

Planeación y organización corresponden a la siguiente fase:

a) dinámica u operacional
b) Fase de control
c) Mecánica o estructural

A

c) Mecánica o estructural

68
Q

Dirección y control corresponden a la siguiente fase:

a) Dinámica u operacional
b) Fase de gestión
c) Mecánica o estructural

A

a) Dinámica u operacional

69
Q

Planificación, organización, dirección y control son etapas de:

a) programación de actividades
b) proceso administrativo
c) designación de cargos

A

b) proceso administrativo

70
Q

Etapa que plantea medidas de corrección, mejora, comprueba que se están ejecutando las acciones

a) planeación
b) organización
c) dirección
d) control

A

d) control

71
Q

Etapa que combina el trabajo que los individuos deben efectuar con los recursos necesarios para hacerlo

a) planeación
b) organización
c) dirección
d) control

A

b) organización

72
Q

Etapa que orienta la labor del personal hacia los objetivos

a) planeación
b) organización
c) dirección
d) control

A

c) dirección

73
Q

Corresponden a la clasificación de la gastronomía

a) por régimen
b) por corrientes
c) por religión
d) todas son correctas

A

d) todas son correctas

74
Q

Esquema que establece la asignación de un monto, quedando en el efector criterios de administración y compras

a) orden de compra
b) inventario
c) receta estandarizada

A

a) orden de compra

75
Q

La elaboración de costeos es importante por las siguientes razones, excepto:

a) reducir merma
b) calcular costos reales
c) estandarizar recetas
d) evaluar la calidad del servicio

A

d) evaluar la calidad del servicio

76
Q

De manera general existen estos dos tipos de presupuesto:

A

Fijo y variable

77
Q

Es el orden correcto de las fases del área de recepción de mercancía

A
  1. inspección
  2. almacenamiento
  3. acondicionamiento de mercancía
78
Q

Finalidad del proceso administrativo

A

Detectar y prever desviaciones

79
Q

Flora bacteriana, disponibilidad de agua, nutrientes y pH son factores de riesgo extrínsecos de los alimentos, V o F?

A

Falso

80
Q

Abarca estrategias, procesos, formación y motivación. El objetivo es satisfacer las necesidades del consumidor

A

Calidad

81
Q

Para medir la calidad se establecen estándares a partir de criterios, es decir, definir parámetros, V o F?

A

Verdadero

82
Q

Consideraciones para elegir a un buen proveedor de alimentos

A
  • precio accesible
  • alimentos de temporada
  • horarios y disponibilidad
  • certificaciones sanitarias
83
Q

Es la puerta de entrada al servicio, dónde la persona efectúa los controles de calidad y cantidad

A

Área de recepción

84
Q

Son tipos de controles administrativos

A
  • control preventivo: se realiza ANTES de aplicar una acción, garantiza que se pueda llevar a cabo sin correr algún riesgo
  • control concurrente: se efectúa DURANTE los procesos y su función es comprobar que se desarrollen de manera óptima asegurándose que no se comprometa la calidad
  • control posterior: una vez FINALIZADO el proceso, se obtiene información acerca del desempeño y las posibles mejoras que se puedan implementar
85
Q

Fases de un control administrativo

A
  • establecer estándares
  • evaluación de desempeño
  • comparación de desempeño
  • acción correctiva
86
Q

Formato que se utiliza para registrar las entradas y salidas de existencias de la empresa y para conocer el costo y el inventario en cualquier momento

A

kárdex

87
Q

Sistema que permite garantizar que los productos que se manipulan o elaboran son inocuos para la salud, analizan qué peligros puede presentar un alimento

A

Análisis de control y puntos de control críticos (APPCC/HACCP)

88
Q

La cáscara, presencia de oxígeno, temperatura de conservación, proceso de elaboración y envasado son factores de riesgo intrínsecos, V o F?

A

Falso, son extrínsecos

89
Q

Tipos de almacén

A
  • en bloque
  • a granel
  • ordenado
  • caótico
90
Q

Tipo de almacén que consiste en apilar mercancías sin dejar espacios

A

En bloque

91
Q

Tipo de almacén que se coloca formando montones adosados a paredes o en el centro del almacén

A

A granel

92
Q

Tipo de almacén que se almacena en forma que facilite el control, manipulación y recuento del stock

A

Ordenado

93
Q

Tipo de almacén que implica que las mercancías se colocan en huecos vacíos en los que haya espacio sin seguir una guía específica

A

Caótico

94
Q

Condiciones de un almacén

A
  • tamaño: optimiza el espacio
  • ubicación: facilitar comunicaciones y acceso
  • zonas: organización óptima
95
Q

Tres tipos de áreas de almacenamiento

A
  • refrigeración
  • congelación
  • bodegas de almacenamiento en seco
96
Q

Condiciones del tipo de almacenamiento de refrigeración

A
  • Temperatura 0 a 5°C
  • Rango de peligro= 5 a 70°C
  • Carnes deben de estar en envases bien sellados
  • condiciones de alta humedad para los vegetales
  • condiciones de baja humedad para las frutas
97
Q

Condiciones del tipo de almacenamiento de congelación

A
  • temperatura de 0 a 18°C
98
Q

Temperatura en almacenamiento en seco

A

15 a 25°C

99
Q

Proceso que sigue un alimento durante la cadena alimentaria, desde su producción y transformación hasta su distribución y consumo

A

Trazabilidad alimentaria

100
Q

7 principios básicos del sistema HACCP

A
  1. Análisis de peligros e identificar las medidas preventivas
  2. puntos críticos de control
  3. establecer límites críticos
  4. sistema de control para monitorear el PCC
  5. acciones correctivas cuando un PCC no está bajo control
  6. Procedimientos de verificación
  7. Documentación para procedimientos y registros
101
Q

Proceso mediante el cual el servicio administra las mercancías que guarda en almacén para registrar información de la entrada y salida de productos

A

Control de inventarios

102
Q

Tipos de inventarios

A
  • por periodicidad
  • por control de entradas y salidas:
    –> PEPS: primero en entrar, primero en salir
    –> UEPS: último en entrar primero en salir

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