Préparation Examen Élaboration Des Vin Flashcards
Qui est Chaptal
Chimiste et homme politique
Il a mit au point la Chaptalisation des vins
Qui est Louis Pasteur
En 1863
Il étudia les fermentations et les maladies du vin
Pierre Galet
Identification des cépages
Émile Peynaud
Vulgarisé l’œnologie
Ramené les œnologues à la dégustation
Michel Rolland
Œnologue et consultant (Flying Winemaker)
De quelle famille nous viennent la plupart des vignes d’Europe ?
Ampélidacées ou les Ampélidées
De quel genre nous viennent la plupart des vignes d’Europe ?
Vitis
De quel espèce nous viennent la plupart des vignes ?
Vitis vinifera Linné
Il existe une soixantaine d’espèces du genre Vitis, 2 nous intéresse
Les espèces européennes
Les espèces américaines
Nommez 2 espèces américaines
Vitis Labrusca
Vitis Riparia
Vitis Ruspestris
Qu’est ce qu’un Clone
Plant de vigne génétiquement identique à la vigne mère
Qu’est ce qu’un Métis ?
Croisement entre deux Vitis de même espèce
Ex, le Pinotage (pinot noir, cinsault)
Qu’est ce qu’un Hybride ?
Croisement entre des espèces de vignes différentes, notamment du Vitis Vinifera avec des Vignes Américaines
La rafle
Partie verte ou se fixent les baies
Inflorescence
Disposition particulière (en grappe) des fleurs sur la tige
Future grappe de raisin
Qu’est ce qu’un sarment ?
Bois de la vigne, tige ligneuse et grimpante poussant chaque année
Qu’est ce que le pédoncule ?
Bout de la rafle sur lequel se rattachent les Pédicelles
4 Éléments qui composent le grain
Pépin
Pulpe
Peau (Pellicule)
Pruine
Cépages blancs de climat tempéré:
Blancs
Sauvignon blanc
Sémillon
Melon de Bourgogne (Muscadet)
Ugni blanc
Cépages rouges de climat tempéré
Cabernet Sauvignon
Cabernet Franc
Merlot
Tannat
Malbec
Carmenère
Cépages blancs de climat méditerranéen
Marsanne Roussane Grenache blanc Viognier Rolle (Vermentino, Italie) Muscat
Cépages rouges en climat méditerranéen
Grenache Syrah Mourvèdre Carignan Cinsault Nielluccio Tempranillo
GMS très utilisé dans les régions chaudes
Grenache
Mourvèdre
Syrah
Cépages blancs en climat continental
Chardonnay Aligoté Riesling Gewurztraminer Sylvaner Pinot Blanc Chasselas
Cépages en climat continental
Pinot noir
Pinot meunier
Gamay noir à jus blanc
Nommez des cépages Allemand
Blanc
Riesling Gewurztraminer Pinot blanc Pinot gris Sylvaner Müller-Thurgau
Rouges
Spatburgunder
Portugieser
Nommez le sol favorable au pinot noir et au chardonnay en Bourgogne
Calcaire
Quel est le type de sol que l’on trouve à Châteauneuf-du-Pape
Galets roulés
Quel est le type de sol que l’on retrouve sur la rive droite de la Gironde à Bordeaux
Des argiles et des sables
Quel est le type de sol que l’on retrouve sur la rive gauche de la Gironde à Bordeaux
Des Graves
Nommez un type de sol qualitatif de la région d’Alsace, qui donne de la minéralité au Riesling
Granit
La taille en gobelet
Vigne basse non palissé en forme gobelet (typique vignobles méditerranéens) Beaujelais et La Loire
La taille en Guyot
Vignes palissées
Sarments simple ou double arqués et fixés sur un fil de fer
Taille Cordon Royat
Vignes palissées
Un ou deux bras
Gobelet aplati et attaché
Taille en Lyre
Vigne quantitative haute et large
Taille en poteau de football
Nommez un avantage de la machine à vendanger
Meilleur coût de main d’oeuvre
Raisin se rends plus vite au Chai
Nommez un désavantage de la machine à vendager
Blesse le raisin
Enlève des jobs
L’agriculture conventionnelle
L’agriculture conventionnelle privilégie les rendements
Le sol est considéré comme étant un simple support pour les plantes
Les vignes sont traitées chimiquement très régulièrement
Le sol est désherbé chimiquement
Décrire l’agriculture raisonnée
Optique de respect de l’environnement
Démarche volontaire sans contrôle
Vignes traitées chimiquement seulement au besoin
Agriculture biologique
Aucun produits chimique, pesticides, fongicides ou fertilisants
Traitements avec produits naturels
Fumures organiques
Bouilli bordelaise autorisé comme fongicide (La bouillie bordelaise)
Biodynamie
D’après les travaux de Rudolph Steiner
La terre est vu comme un ensemble vivant
Le viticulteur s’efforce de favoriser la vie des sols qui en retour lui donneront de beaux raisins
Les préparâts sont pulvérisés à dose homéopathique pour traiter les vignes et vivifiées les sols
Bouilli bordelaise autorisé contre le Mildiou
Nommez 2 types de levures
Saccharomyces cerevisiae (Départ de fermentation)
Saccharomyces Bayanus (Plus résistante à l’alcool. Finisseuse)
Élément dont les levures ont absolument besoin pour vivre
Les matières azotées
Les Mistelles
Par mutage de moût de raisins frais et d’alcool pour obtenir un assemblage titrant entre 16 et 22 degrés
Un vin de liqueur
Vins élaborés à partir de moût ou de vin auxquels on a ajouté pendant ou après la fermentation de l’alcool ou des produits de la distillation du vin
Réglementation CEE
Un vin muté
Fermentation interrompue par ajout d’alcool afin de conserver les sucres résiduels
Un vin fortifié
Un vin viné
Synonyme de vin muté
Un vin doux naturel
Par opération de mutage qui consiste à apporter un supplément d’alcool vinique neutre sur le moût de raisin afin d’arrêter la fermentation et de conserver une partie du sucre
Chaptalisation
Addition de sucre au moût afin de l’enrichir d’alcool.
17 grammes de sucres par litre de moult donnés un degré d’alcool potentiel
Collage
Clarification du vin avec substance protéique ( Blanc d’œuf, sang de bœuf, collé de poisson)
Pesage
Connaître le poids et la composition des raisins en acide et en sucre
Vinification
Transformation des raisins en vin
1,5kg raisin pour obtenir un litre de vin
Cryoextraction
Technique de concentration par congélation
Permet de concentrer les arômes et matières
Bitartrate de potassium
Combinaison d’acide tartrique et de potassium, cristaux créés par l’action du froid
Ce qu’on nomme aussi la gravelle
La fermentation alcoolique
Phase principale de la vinification, est un phénomène naturel au cours duquel les sucres du raisin se transforment en alcool et en gaz sous l’action des levures
La fermentation Malolactique
Désadification du vin sous l’action de bactéries
Bactérie lactique (Oennococcus œni)
Macération carbonique
La technique consiste à mettre les grappes entières, non éraflées et non foulées, dans une cuve hermétique saturée de gaz carbonique
Anhydride sulfureux
Antiseptique (souffre)
Dégorgement
Opération qui consiste à éliminer le dépôt de levures et de fermentation des bouteilles, après l’avoir rassemblé sur le bouchon en laissant les bouteilles têtes en bas pendant plusieurs mois
Bâtonnage
Remise en suspension des liés du vin lorsque ce dernier repose en fût et quelques fois en cuve
Barrique française
Bois fendu
Goût plus subtil
Chênes pédonculés
Barrique américaine
Bois scié
Parfum boisé plus prononcé
Chênes blancs
Le mot vin
Boisson provenant exclusivement de la fermentation de raisin ou du moult de raisin frais
Œnologie
Science qui traite du vin, de sa conservation et des éléments qui le constitue
Vinification
Ensemble des procédés mis en œuvre pour effectuer la conversion du raisin en vin
Hectares
100 acres
10000 mètres carrés
100m x 100m
Hectolitres
100 litres
Phylloxera
Parasite qui détruit le pied de vigne
