Prática

Question 1

Qual a forma de mensurar densidade do leite?

Answer 1

• Método eletrônico: densímetro digital
• Método Termolactodensimetro: inserir o termolactodensímetro duas vezes na amostra e pegar a medida da segunda vez, lembrando de corrigir o valor para 15°C

Question 1

Como que corrige a temperatura do leite para 15°C, quando avaliando a densidade?

Answer 1

D15°C = D + 0,0002 x (Temp - 15°C)

Question 2

Qual o resultado ideal de densidade do leite integral e pasteurizado, semi e desnatado?

Answer 2

Integral: 1,028 a 1,034
Pateurizado, semi ou desnatado: 1,028 a 1,036

Question 3

Quais são causas para possível alterações naturais da densidade do leite?

ainda dentro dos padrões preconizados da densidade

Answer 3

Variação entre espécies, raças, tempo decorrido desde a ordenha (leite esfria e aumenta desnidade), temperatura do leite, porção da ordenha, passagem por aparelhos industriais.

Question 4

Quais são possíveis fraudes que alteram densidade do leite?

Answer 4

• Aguagem - diminuiu densidade (mais proximo de 1)
• Desnate - aumenta densidade (gordura tem densidade baixa, então retirando-a aumenta a densidade)
• Adição de solutos - aumenta densidade

Question 5

Qual a forma de mensurar o índice crioscópico do leite? Qual o resultado ideal?

Answer 5

Equipamento especifico para análise do ponto de congelamento do leite.
-0,530 a -,0555 na escala Hortvet
-0,512 a -0,536 na escala Celsius

Question 6

Quais são causas para possível alterações naturais da crioscopia do leite?

Answer 6

Variação entre espécies e raças, colostro e pico de lactação, estação do ano/clima (no verão aumenta o ponto de congelamento), consumo de água antes da ordenha, desenvolvimento da acidez (leite ácido tem ponto de congelamento mais baixo), processamento do leite (UAT)

Question 7

Quais são possíveis fraudes que alteram o índice crioscópico do leite?

Answer 7

• Aguagem: aumenta crioscopia para mais perto de 0°C
• Adição de ureia ou colostro ou uma subs solúvel: dimunui crioscopia

Question 8

Quais são os testes que medem a acidez e estabilidade térmica do leite?

Answer 8

Prova do álcool, da fervura e do alizarol

Question 9

Qual a relação entre a caseína e a acidez do leite?

Answer 9

Quando um leite está mais ácido, há um incremento de H+. As caseínas normalmente são rodeadas de cargas negativas, e esse aumento da acidez vai neutalizando as cargas, até que fiquem equilibradas. Assim as caseinas irão se agrupar e formar grumos. Quando submetidos a um teste térmico, um leite ácido irá formar grumos.

Question 10

Como é realizado o teste do Alizarol? E como interpreta os resultados?

Answer 10

Removem a água ao redor das micelas de caseína, fazendo elas interagirem entre si e formarem grumos caso esteja ácido.
Cor da placa de petri:
- Amarela com floculação: leite ácido ou colostro
- Vermelho tijolo sem floculação: leite normal
- Vermelho tijolo com floculação: leve acidez, desequilibrio salino
- Violeta com floculação: mastite ou leite de retenção
- Violeta sem floculação: leite com adição de neutralizantes de acidez

Question 11

Quais são os tipos de leite com acidez alterada?

Answer 11

• Leite de vacas com mastite: sem estabilidade térmica e acidez diminuida
• Colostro: rico em imunoglobulinas e caseínas - sem estabilidade térmica e acidez aumentada
• Leite de retenção: obtido 30 dias antes do parto
• LINA: leite instável não ácido - relacionado com alimentação e época do ano - vermelho tijolo com grumos.

Question 12

Quais são possíveis fraudes que alteram a acidez do leite?

Answer 12

• Aguagem: dilui e aumenta pH
• Adição de neutralizantes de acidez: bicarbonato de sódio - aumenta pH ( violeta )

Question 13

Como é realizada a prova da fervura? Como que interpreta os resultados?

Answer 13

Ferver o leite para ver se forma grumos.
- Sem grumos: estável termicamente
- Com grumos: instável termicamente

Question 14

Como é realizada a prova do álcool? Como que interpreta os resultados?

Answer 14

Adiciona álcool 72% a amostra de leite
-Sem grumos: estável termicamente
- Com grumos: instável termicamente-

Question 15

Como é realizado o teste de acidez titulável com Acidez Dornic? Como que se interpreta os resultados?

Answer 15

Amostra de leite com fenoftaleína e ir adicionando a Solução Dornic aos poucos ate ficar com uma coloração rósea clara.
Espera-se usar de 1,4 a 1,8 de solução Dornic.

Question 16

O que é °Dornic e qual sua relação com a acidez do leite?

Answer 16

0,1ml da solução Dornic = 1°Dornic = 0,01g de ácido lático/100ml
Um leite dentro dos padrões de acidez apresentará 14 a 18°Dornic ou 0,14 a 0,18g/100ml

Question 17

Como é realizado o teste de acidez titulável com Método IN30? Como que se interpreta os resultados?

Answer 17

Amostra de leite misturada com água e fenoftaleína, recebendo aos pouco solução NaOH 0,1N, até formar coloração rósea forte.
A quantidade de solução usada x 0,9 / 20 = acidez (g de ácido lático/100ml)

Question 18

Qual o teste usado para determinar o teor de gordura do leite? Como que interpreta os resultados?

Answer 18

Método de Gerber: Leite, ácido sulfurico e álcool no butirômetro, colocado numa centrífuga depois banho maria
Resultados lidos na haste graduada do butirômetro
- Leite pasteurizado, UAT integral ou leite cru: > ou igual a 3
- Semidesnatado: 0,6 a 2,9
- Desnatado: < ou igual a 0,5

Question 19

Quais são causas para possível alterações naturais do teor de gordura do leite?

Answer 19

Espécie, raça, idade, período de lactação, ordenha (intervalo, número, porção), alimentação, estado de saúde, estação do ano.

Question 20

Como que se diferencia os dois possíveis fraudes que alteram gordura do leite?

Answer 20

Uma alteração do teor de gordura do leite pode ser por desnate ou aguagem.
Se for desnate, vai ter alteração no Extrato Seco Total apenas, se for por adição de água vai ter alteração no Extrato Seco Total e no Extrato Seco Desengordurado.

Question 21

Quais são os métodos de determinação do Extrato Seco Total?

Answer 21

• Método Gravimétrico: perda de líquidos e voláteis por dessecagem e pesagem do resíduo obtido
• Análises eletrônicas
• Disco de Ackermann: relação entre análise do teor de gordura e do valor de densidade.
• Fórmulas com densidade e gordura:
  %EST = 1,2G + 2,665 [(100D - 100)/D]
  obs: densidade corrigida a 15°C
  %EST = G/5 + D/4 + G + 0,26

Question 22

Quais são os métodos de determinação do Extrato Seco Total?

Answer 22

%ESD = %EST - %G

Question 23

Qual o método para obter o teor de proteína do leite e como deve interpretar os resultados?

Answer 23

Método de Pyn: %proteína = ml NaOH (2a titulação) x 1,747
Resultado ideal: minimo de 2,9%

Question 24

Quais são causas para possível alterações naturais da proteína do leite?

Answer 24

Espécie, raça , estádio de lactação, estado de saúde (mastites - aumentam permeabilidade e passagem de células de defesa, mas também passam albumina do sangue), alimentação.

Question 25

Quais os possíveis fraudes que alteram o teor de proteína no leite?

Answer 25

Adição de água: P < 2.9
Adição de ureia (nitrogênio não proteíco): visto em alhum dos testes (n sei qual)
Adiçaõ de soro: usado para aumentar o volume do leite mas diminui a proteína

Question 26

Como se testa pela presença de Peróxido de Hidrogênio? Quais as desvantagens dele como conservante?

Answer 26

Alteração de sabor, redução de vitaminas C, B1 e lactose, oxidação de proteínas e aldeídos, resíduos não degradados desse produto tem potencial carginogênico no intestino. É de difícil detecção, por sofrer degradação ou se ligar a outros componentes.
- teste: add HCl concentrado e formol e aquecer
violeta: positivo
amarelo ou branco: negativo

Question 27

Como se testa pela presença de Formaldeído? Quais as desvantagens dele como conservante?

Answer 27

É irritante as mucosas, pode alterar o odor do leite, dificulta digestão do leite por diminuir a solubilidade das caseínas.
- teste: leite + floroglucina e NaOH
salmão: positivo
branco: negativo

Question 28

Como se testa pela presença de alcalinos? Quais as desvantagens dele como conservante?

Answer 28

Aumenta multiplicação microbiana e mascaram acidez
- teste: leite + álcool etílico + ácido rosólico
róseo/carmim: positivo
salmão: negativo

Question 29

Como se testa pela presença de reconsituintes da densidade? Quais as desvantagens dele como conservante?

Answer 29

Mascaram a fraude por adição de água
- teste amido: aquecer leite + solução de iodo
azul marinho/verde: positivo
amarelo: negativo

Question 30

Como se testa pela presença de reconsituintes da densidade? Quais as desvantagens dele como conservante?

Answer 30

Mascaram a fraude por adição de água
- teste amido: aquecer leite + solução de iodo
azul marinho/verde: positivo
amarelo: negativo
- teste cloreto: leite + nitrato de prata + cromato de potássio
amarelo: positivo (com ausência de precipitado
negativo: vermelho alaranjado
- teste sacarose: leite + resorcina + ac. clorídrico
vermelho: positivo
branco: negativo