Prática Flashcards
Qual a forma de mensurar densidade do leite?
- Método eletrônico: densímetro digital
- Método Termolactodensimetro: inserir o termolactodensímetro duas vezes na amostra e pegar a medida da segunda vez, lembrando de corrigir o valor para 15°C
Como que corrige a temperatura do leite para 15°C, quando avaliando a densidade?
D15°C = D + 0,0002 x (Temp - 15°C)
Qual o resultado ideal de densidade do leite integral e pasteurizado, semi e desnatado?
Integral: 1,028 a 1,034
Pateurizado, semi ou desnatado: 1,028 a 1,036
Quais são causas para possível alterações naturais da densidade do leite?
ainda dentro dos padrões preconizados da densidade
Variação entre espécies, raças, tempo decorrido desde a ordenha (leite esfria e aumenta desnidade), temperatura do leite, porção da ordenha, passagem por aparelhos industriais.
Quais são possíveis fraudes que alteram densidade do leite?
- Aguagem - diminuiu densidade (mais proximo de 1)
- Desnate - aumenta densidade (gordura tem densidade baixa, então retirando-a aumenta a densidade)
- Adição de solutos - aumenta densidade
Qual a forma de mensurar o índice crioscópico do leite? Qual o resultado ideal?
Equipamento especifico para análise do ponto de congelamento do leite.
-0,530 a -,0555 na escala Hortvet
-0,512 a -0,536 na escala Celsius
Quais são causas para possível alterações naturais da crioscopia do leite?
Variação entre espécies e raças, colostro e pico de lactação, estação do ano/clima (no verão aumenta o ponto de congelamento), consumo de água antes da ordenha, desenvolvimento da acidez (leite ácido tem ponto de congelamento mais baixo), processamento do leite (UAT)
Quais são possíveis fraudes que alteram o índice crioscópico do leite?
- Aguagem: aumenta crioscopia para mais perto de 0°C
- Adição de ureia ou colostro ou uma subs solúvel: dimunui crioscopia
Quais são os testes que medem a acidez e estabilidade térmica do leite?
Prova do álcool, da fervura e do alizarol
Qual a relação entre a caseína e a acidez do leite?
Quando um leite está mais ácido, há um incremento de H+. As caseínas normalmente são rodeadas de cargas negativas, e esse aumento da acidez vai neutalizando as cargas, até que fiquem equilibradas. Assim as caseinas irão se agrupar e formar grumos. Quando submetidos a um teste térmico, um leite ácido irá formar grumos.
Como é realizado o teste do Alizarol? E como interpreta os resultados?
Removem a água ao redor das micelas de caseína, fazendo elas interagirem entre si e formarem grumos caso esteja ácido.
Cor da placa de petri:
- Amarela com floculação: leite ácido ou colostro
- Vermelho tijolo sem floculação: leite normal
- Vermelho tijolo com floculação: leve acidez, desequilibrio salino
- Violeta com floculação: mastite ou leite de retenção
- Violeta sem floculação: leite com adição de neutralizantes de acidez
Quais são os tipos de leite com acidez alterada?
- Leite de vacas com mastite: sem estabilidade térmica e acidez diminuida
- Colostro: rico em imunoglobulinas e caseínas - sem estabilidade térmica e acidez aumentada
- Leite de retenção: obtido 30 dias antes do parto
- LINA: leite instável não ácido - relacionado com alimentação e época do ano - vermelho tijolo com grumos.
Quais são possíveis fraudes que alteram a acidez do leite?
- Aguagem: dilui e aumenta pH
- Adição de neutralizantes de acidez: bicarbonato de sódio - aumenta pH ( violeta )
Como é realizada a prova da fervura? Como que interpreta os resultados?
Ferver o leite para ver se forma grumos.
- Sem grumos: estável termicamente
- Com grumos: instável termicamente
Como é realizada a prova do álcool? Como que interpreta os resultados?
Adiciona álcool 72% a amostra de leite
-Sem grumos: estável termicamente
- Com grumos: instável termicamente-
Como é realizado o teste de acidez titulável com Acidez Dornic? Como que se interpreta os resultados?
Amostra de leite com fenoftaleína e ir adicionando a Solução Dornic aos poucos ate ficar com uma coloração rósea clara.
Espera-se usar de 1,4 a 1,8 de solução Dornic.
O que é °Dornic e qual sua relação com a acidez do leite?
0,1ml da solução Dornic = 1°Dornic = 0,01g de ácido lático/100ml
Um leite dentro dos padrões de acidez apresentará 14 a 18°Dornic ou 0,14 a 0,18g/100ml
Como é realizado o teste de acidez titulável com Método IN30? Como que se interpreta os resultados?
Amostra de leite misturada com água e fenoftaleína, recebendo aos pouco solução NaOH 0,1N, até formar coloração rósea forte.
A quantidade de solução usada x 0,9 / 20 = acidez (g de ácido lático/100ml)
Qual o teste usado para determinar o teor de gordura do leite? Como que interpreta os resultados?
Método de Gerber: Leite, ácido sulfurico e álcool no butirômetro, colocado numa centrífuga depois banho maria
Resultados lidos na haste graduada do butirômetro
- Leite pasteurizado, UAT integral ou leite cru: > ou igual a 3
- Semidesnatado: 0,6 a 2,9
- Desnatado: < ou igual a 0,5
Quais são causas para possível alterações naturais do teor de gordura do leite?
Espécie, raça, idade, período de lactação, ordenha (intervalo, número, porção), alimentação, estado de saúde, estação do ano.
Como que se diferencia os dois possíveis fraudes que alteram gordura do leite?
Uma alteração do teor de gordura do leite pode ser por desnate ou aguagem.
Se for desnate, vai ter alteração no Extrato Seco Total apenas, se for por adição de água vai ter alteração no Extrato Seco Total e no Extrato Seco Desengordurado.
Quais são os métodos de determinação do Extrato Seco Total?
- Método Gravimétrico: perda de líquidos e voláteis por dessecagem e pesagem do resíduo obtido
- Análises eletrônicas
- Disco de Ackermann: relação entre análise do teor de gordura e do valor de densidade.
- Fórmulas com densidade e gordura:
%EST = 1,2G + 2,665 [(100D - 100)/D]
obs: densidade corrigida a 15°C
%EST = G/5 + D/4 + G + 0,26
Quais são os métodos de determinação do Extrato Seco Total?
%ESD = %EST - %G
Qual o método para obter o teor de proteína do leite e como deve interpretar os resultados?
Método de Pyn: %proteína = ml NaOH (2a titulação) x 1,747
Resultado ideal: minimo de 2,9%
