Prática

Question 1

regulamento (CE) 178/2002 pretende assegurar um elevado nivel de proteção da saúde pública

Answer 1

V

Question 2

perigos dos géneros alimentícios são importante fonte de DOA ( doença de origem alimentar) para o ser humano

Answer 2

V

Question 3

Os operadores das empresas do SA têm o dever de retirar do mercado
os GA que não sejam seguros

Answer 3

v

Question 4

o regulamento (CE) 852/2004 é relacionado com a higiene dos géneros alimenticios

Answer 4

V

Question 5

o regulamento (CE) 2073/2005 é relativo á higiene dos gêneros alimentícios

Answer 5

F ( relativo a critérios microbiológicos aplicáveis a géneros
alimentícios)

Question 6

de acordo com o regulamento (CE) 2073/2005 Os operadores das empresas do SA devem garantir o quê?

Answer 6

• O fornecimento, o manuseamento e a transformação de
  matérias-primas e GA sob seu controlo sejam realizados de
  forma a respeitar os critérios de higiene dos processos.
• Os critérios de segurança dos GA aplicáveis durante todo o
  período de vida útil dos produtos possam ser cumpridos em
  condições razoavelmente previsíveis de distribuição,
  armazenagem e utilização.

Question 7

os critérios microbiológicos dão orientações quanto á
- aceitabilidade dos GA
- processos de fabrico dos GA
- manuseamento e distribuição dos GA

Answer 7

V

Question 8

Análises e critérios microbiológicos sozinhos não garantem a segurança alimentar

Answer 8

V

Question 9

o que é um critério microbiologico?

Answer 9

• Define a aceitabilidade de um produto, de um lote de
  géneros alimentícios ou de um processo.
• É baseado na
  ausência ou na presença do microrganismos, ou no seu
  número e/ou na quantidade das suas toxinas/metabolitos,
  por unidade de massa, volume, área ou lote.

Question 10

critérios de higiene dos processos indica se o processo de produção funciona de forma aceitável

Answer 10

v

Question 11

critérios de higiene dos processos estabele o valor de contaminação indicativo. se este for ultrapassado é necessário medidas corretivas para conservar higiene

Answer 11

V

Question 12

o critério de higiene é aplicado a produtos colocados no mercado

Answer 12

F ( não é aplicável)

Question 13

o critério de segurança é aplicável a produtos colocados no mercado

Answer 13

V

Question 14

o critério de segurança define a aceitabilidade de um produto ou lote de GA

Answer 14

v

Question 15

quais são as limitações dos critérios microbiológicos?

Answer 15

● Amostragem*;
● Métodos de análise;
● Distribuição irregular dos microrganismos.

Question 16

os esquemas de amostragem em uso atualmente requerem a análise de 30 amostras por lote ou a
raiz quadrada do número de embalagens por lote

Answer 16

F ( 5 a 10 amostras )

Question 17

ao fazermos análises de amostras estamos a usar um alimento com custo irrecuperável pois já não será vendido

Answer 17

V

Question 18

Um lote é um grupo ou um conjunto de produtos identificáveis
obtidos a partir de um determinado processo em
circunstâncias praticamente idênticas e produzidos num
determinado local durante um período de produção
definido

Answer 18

V

Question 19

de acordo com o regulamento 2073/2005
a amostra é o conjunto constituído por uma ou várias unidades que são
selecionadas por diversos meios numa população,
destinado a dar informação sobre uma dada
característica da população e a constituir a base de
uma decisão relativa à população em questão ou
ao processo que lhe deu origem .

Answer 19

V

Question 20

uma amostra representativa é ?

Answer 20

• amostra em que estão preservadas as características
  do lote no qual é colhida.
• É verificado com amostras aleatórias simples
• cada um dos
  elementos ou amostras elementares do lote tem a
  mesma probabilidade de ser incluído na amostra

Question 21

a colheita de amostra para a análise microbiológica dos alimentos é feita em assepsia

Answer 21

V

Question 22

a colheita de amostra para a análise microbiológica dos alimentos pode ser feita em qualquer ambiente

Answer 22

F (Tem que efectuar-se em ambiente calmo, limpo, sem
correntes de ar; sem humidade e sem cheiros)

Question 23

Na colheita de amostra para a análise microbiológica dos alimentos podemos tocar com as mãos no alimento

Answer 23

F não podemos nem nas zonas dos utensílios que vão tocar nos alimentos devem tocar.

Question 24

NA colheita de amostra para a análise microbiológica dos alimentos os utensílios usados na colheita devem estar esterilizados
e só devem contactar com o alimento, nunca devendo ser
colocado sobre mesas ou bancadas ou embalagens

Answer 24

V

Question 25

NA colheita de amostra para a análise microbiológica dos alimentos o trabalho deve ser feito o mais próximo possível de uma
chama, rapidamente e sem gestos bruscos

Answer 25

V

Question 26

NA colheita de amostra para a análise microbiológica dos alimentos o recipiente para onde é colhida a amostra deve estar
limpo e esterilizado e deve ser aberto o menos possível e
junto à chama, flamejando a tampa

Answer 26

V

Question 27

NA colheita de amostra para a análise microbiológica dos alimentos, em alimento pastoso dever-se-ão colher porções em
pontos diversos, afastados e a ≠ profundidades; o mesmo aplica-se a alimentos sólidos

Answer 27

V

Question 28

NA colheita de amostra para a análise microbiológica dos alimentos os alimentos líquidos, devem ser convenientemente
misturados com agitadores manuais ou mecânicos
devidamente desinfectados;

Answer 28

V

Question 29

NA colheita de amostra para a análise microbiológica dos alimentos, em amostra colhida de uma torneira esta deve ser limpa,
desinfectada por fora e por dentro e flamejada. O líquido
deve correr durante algum tempo antes de se colher a
amostra;

Answer 29

V

Question 30

Em alimentos sólidos de composição heterogénea a
amostra deve comportar quantidades proporcionais das
diversas camadas ou zonas nas colheitas para análises

Answer 30

V

Question 31

como faço o transporte e conservação das amostras que recolhi para analisar ?

Answer 31

• Conservar a amostra de forma a evitar o desenvolvimento
  ou a eliminação dos microrganismos antes da análise;
• Deve ser transportada a temperatura entre 0 e 4ºC;
• Se for um produto congelado ou ultracongelado Tª = -18ºC;
  -Se alimento desidratado ou uma conserva manter à Tª
  ambiente;

Question 32

as amostras são analisadas nos primeiros 48 horas

Answer 32

F ( devem ser em 24 horas apos recolha)

Question 33

em alimentos liquidos quando temos amostras procede-se a agitação manual ou mecânica, de forma a obter a
melhor distribuição do conteúdo microbiana;

Answer 33

V

Question 34

em alimentos sólidos de amostra, com os devidos cuidados de assepsia pesa-se para
recipiente adequado esterilizado a quantidade exacta de
produto, adiciona-se o volume adequado de solução salina
e procede-se à homogeneização em homogeneizador
adequado (Turmix, Ultra-Turrax, Stomacher…

Answer 34

v