Prática Flashcards
regulamento (CE) 178/2002 pretende assegurar um elevado nivel de proteção da saúde pública
V
perigos dos géneros alimentícios são importante fonte de DOA ( doença de origem alimentar) para o ser humano
V
Os operadores das empresas do SA têm o dever de retirar do mercado
os GA que não sejam seguros
v
o regulamento (CE) 852/2004 é relacionado com a higiene dos géneros alimenticios
V
o regulamento (CE) 2073/2005 é relativo á higiene dos gêneros alimentícios
F ( relativo a critérios microbiológicos aplicáveis a géneros
alimentícios)
de acordo com o regulamento (CE) 2073/2005 Os operadores das empresas do SA devem garantir o quê?
- O fornecimento, o manuseamento e a transformação de
matérias-primas e GA sob seu controlo sejam realizados de
forma a respeitar os critérios de higiene dos processos. - Os critérios de segurança dos GA aplicáveis durante todo o
período de vida útil dos produtos possam ser cumpridos em
condições razoavelmente previsíveis de distribuição,
armazenagem e utilização.
os critérios microbiológicos dão orientações quanto á
- aceitabilidade dos GA
- processos de fabrico dos GA
- manuseamento e distribuição dos GA
V
Análises e critérios microbiológicos sozinhos não garantem a segurança alimentar
V
o que é um critério microbiologico?
- Define a aceitabilidade de um produto, de um lote de
géneros alimentícios ou de um processo. - É baseado na
ausência ou na presença do microrganismos, ou no seu
número e/ou na quantidade das suas toxinas/metabolitos,
por unidade de massa, volume, área ou lote.
critérios de higiene dos processos indica se o processo de produção funciona de forma aceitável
v
critérios de higiene dos processos estabele o valor de contaminação indicativo. se este for ultrapassado é necessário medidas corretivas para conservar higiene
V
o critério de higiene é aplicado a produtos colocados no mercado
F ( não é aplicável)
o critério de segurança é aplicável a produtos colocados no mercado
V
o critério de segurança define a aceitabilidade de um produto ou lote de GA
v
quais são as limitações dos critérios microbiológicos?
● Amostragem*;
● Métodos de análise;
● Distribuição irregular dos microrganismos.
os esquemas de amostragem em uso atualmente requerem a análise de 30 amostras por lote ou a
raiz quadrada do número de embalagens por lote
F ( 5 a 10 amostras )
ao fazermos análises de amostras estamos a usar um alimento com custo irrecuperável pois já não será vendido
V
Um lote é um grupo ou um conjunto de produtos identificáveis
obtidos a partir de um determinado processo em
circunstâncias praticamente idênticas e produzidos num
determinado local durante um período de produção
definido
V
de acordo com o regulamento 2073/2005
a amostra é o conjunto constituído por uma ou várias unidades que são
selecionadas por diversos meios numa população,
destinado a dar informação sobre uma dada
característica da população e a constituir a base de
uma decisão relativa à população em questão ou
ao processo que lhe deu origem .
V
uma amostra representativa é ?
- amostra em que estão preservadas as características
do lote no qual é colhida. - É verificado com amostras aleatórias simples
- cada um dos
elementos ou amostras elementares do lote tem a
mesma probabilidade de ser incluído na amostra
a colheita de amostra para a análise microbiológica dos alimentos é feita em assepsia
V
a colheita de amostra para a análise microbiológica dos alimentos pode ser feita em qualquer ambiente
F (Tem que efectuar-se em ambiente calmo, limpo, sem
correntes de ar; sem humidade e sem cheiros)
Na colheita de amostra para a análise microbiológica dos alimentos podemos tocar com as mãos no alimento
F não podemos nem nas zonas dos utensílios que vão tocar nos alimentos devem tocar.
NA colheita de amostra para a análise microbiológica dos alimentos os utensílios usados na colheita devem estar esterilizados
e só devem contactar com o alimento, nunca devendo ser
colocado sobre mesas ou bancadas ou embalagens
V
NA colheita de amostra para a análise microbiológica dos alimentos o trabalho deve ser feito o mais próximo possível de uma
chama, rapidamente e sem gestos bruscos
V
NA colheita de amostra para a análise microbiológica dos alimentos o recipiente para onde é colhida a amostra deve estar
limpo e esterilizado e deve ser aberto o menos possível e
junto à chama, flamejando a tampa
V
NA colheita de amostra para a análise microbiológica dos alimentos, em alimento pastoso dever-se-ão colher porções em
pontos diversos, afastados e a ≠ profundidades; o mesmo aplica-se a alimentos sólidos
V
NA colheita de amostra para a análise microbiológica dos alimentos os alimentos líquidos, devem ser convenientemente
misturados com agitadores manuais ou mecânicos
devidamente desinfectados;
V
NA colheita de amostra para a análise microbiológica dos alimentos, em amostra colhida de uma torneira esta deve ser limpa,
desinfectada por fora e por dentro e flamejada. O líquido
deve correr durante algum tempo antes de se colher a
amostra;
V
Em alimentos sólidos de composição heterogénea a
amostra deve comportar quantidades proporcionais das
diversas camadas ou zonas nas colheitas para análises
V
como faço o transporte e conservação das amostras que recolhi para analisar ?
- Conservar a amostra de forma a evitar o desenvolvimento
ou a eliminação dos microrganismos antes da análise; - Deve ser transportada a temperatura entre 0 e 4ºC;
- Se for um produto congelado ou ultracongelado Tª = -18ºC;
-Se alimento desidratado ou uma conserva manter à Tª
ambiente;
as amostras são analisadas nos primeiros 48 horas
F ( devem ser em 24 horas apos recolha)
em alimentos liquidos quando temos amostras procede-se a agitação manual ou mecânica, de forma a obter a
melhor distribuição do conteúdo microbiana;
V
em alimentos sólidos de amostra, com os devidos cuidados de assepsia pesa-se para
recipiente adequado esterilizado a quantidade exacta de
produto, adiciona-se o volume adequado de solução salina
e procede-se à homogeneização em homogeneizador
adequado (Turmix, Ultra-Turrax, Stomacher…
v
