Prácticas Química de los Alimentos (UV) Flashcards
Estas tarjetas de memoria te ayudarán a repasar los principales conceptos teóricos de las prácticas de la asignatura :)
¿Qué efecto produciría el E-927a (oxidante) en una harina débil?
El E-927a, es un oxidante de acción rápida y blanqueador que se utiliza en harinas. Favorecería la oxidación del glutatión naturalmente presente en la harina, por lo que la interferencia del mismo en la formación de puentes disulfuro sería menor. Esto provocaría que la harina tuviese un índice de Pelshenke mayor (aumentaría su fuerza)
¿Qué información nos aporta el índice de Pelshenke?
Dureza/tipo de harina, capacidad de retención de gases y su poder expansivo
En el índice de Pelshenke, ¿en qué intervalo de tiempo se considera que una harina es floja?
30-99 minutos
¿Qué es el índice de Pelshenke?
Es el tiempo (en minutos) que transcurren desde el momento de introducir la bola de masa panaria en el vaso con agua a 32ºC hasta que comienza a producirse la disgregación de la misma.
¿Qué atributos del alimento se ven influidos con la capacidad de retención de agua de un producto cárnico?
Textura, terneza, color, jugosidad, entre otros.
¿De qué color es el pigmento nitrosilhemocromo y en qué estado de oxidación se encuentra el Fe?
Rosa y Fe (II)
¿Qué factores son los principales responsables de la modificación de color de de la mioglobina en los productos cárnicos?
Procesos oxidativos y tratamiento térmico
¿Cuál es el principal pigmento de la carne?
Mioglobina
¿Qué pigmento es responsable de la coloración parda tras la oxidación de la mioglobina?
Metamioglobina
¿Qué técnica se emplea para evaluar la capacidad de retención de agua de un producto cárnico?
Gravimetría (que consiste en pesar la muestra)
¿Qué reactivos se utilizan en la evaluación de la modificación del color de la carne?
Nitrito de sodio y ácido ascórbico
En la práctica de la CRA, ¿qué es el precipitado obtenido tras la centrifugación previa a la determinación gravimétrica?
Proteínas miofibrilares
¿Qué es la tartracina?
Es un colorante artificial de la familia de los azoicos
¿Qué técnica se emplea para la determinación de la tartracina?
Espectrofotometría
¿Qué efecto se observa al utilizar conjuntamente un pH de 5.5 y una concentración diluída de NaCl con respecto al efecto único del pH 5.5 en una pieza de carne?
Un incremento en la capacidad de retención de agua de la carne
¿Por qué se debe utilizar agua fría para la extracción de la mioglobina de la carne en la determinación de la modificación del color de la carne?
Para evitar que la miglobina se desnaturalice por efecto de la temperatura durante la extracción de ésta de la pieza de carne
¿Por qué se utiliza tampón acetato de amonio pH=5.6 en la determinación de tartracina en una muestra de colorante alimentario?
Para hacer precipitar las proteínas del preparado alimentario cuyo punto isoeléctrico es 4.6 y, por tanto, eliminar interferentes
Para hallar la concentración de tartracina de los puntos de la recta de calibrado a partir del volumen utilizado de patrón, ¿qué fórmula debemos utilizar?
Ci x Vi = Cf x Vf
¿Qué estado de oxidación presenta el hierro de la oximioglobina?
Fe (II)
Una carne fresca presenta valores muy elevados de CRA, ¿qué tipo información puede aportar?
Que se trate de una carne DFD