Prácticas Química de los Alimentos (UV) Flashcards
Estas tarjetas de memoria te ayudarán a repasar los principales conceptos teóricos de las prácticas de la asignatura :)
¿Qué efecto produciría el E-927a (oxidante) en una harina débil?
El E-927a, es un oxidante de acción rápida y blanqueador que se utiliza en harinas. Favorecería la oxidación del glutatión naturalmente presente en la harina, por lo que la interferencia del mismo en la formación de puentes disulfuro sería menor. Esto provocaría que la harina tuviese un índice de Pelshenke mayor (aumentaría su fuerza)
¿Qué información nos aporta el índice de Pelshenke?
Dureza/tipo de harina, capacidad de retención de gases y su poder expansivo
En el índice de Pelshenke, ¿en qué intervalo de tiempo se considera que una harina es floja?
30-99 minutos
¿Qué es el índice de Pelshenke?
Es el tiempo (en minutos) que transcurren desde el momento de introducir la bola de masa panaria en el vaso con agua a 32ºC hasta que comienza a producirse la disgregación de la misma.
¿Qué atributos del alimento se ven influidos con la capacidad de retención de agua de un producto cárnico?
Textura, terneza, color, jugosidad, entre otros.
¿De qué color es el pigmento nitrosilhemocromo y en qué estado de oxidación se encuentra el Fe?
Rosa y Fe (II)
¿Qué factores son los principales responsables de la modificación de color de de la mioglobina en los productos cárnicos?
Procesos oxidativos y tratamiento térmico
¿Cuál es el principal pigmento de la carne?
Mioglobina
¿Qué pigmento es responsable de la coloración parda tras la oxidación de la mioglobina?
Metamioglobina
¿Qué técnica se emplea para evaluar la capacidad de retención de agua de un producto cárnico?
Gravimetría (que consiste en pesar la muestra)
¿Qué reactivos se utilizan en la evaluación de la modificación del color de la carne?
Nitrito de sodio y ácido ascórbico
En la práctica de la CRA, ¿qué es el precipitado obtenido tras la centrifugación previa a la determinación gravimétrica?
Proteínas miofibrilares
¿Qué es la tartracina?
Es un colorante artificial de la familia de los azoicos
¿Qué técnica se emplea para la determinación de la tartracina?
Espectrofotometría
¿Qué efecto se observa al utilizar conjuntamente un pH de 5.5 y una concentración diluída de NaCl con respecto al efecto único del pH 5.5 en una pieza de carne?
Un incremento en la capacidad de retención de agua de la carne
¿Por qué se debe utilizar agua fría para la extracción de la mioglobina de la carne en la determinación de la modificación del color de la carne?
Para evitar que la miglobina se desnaturalice por efecto de la temperatura durante la extracción de ésta de la pieza de carne
¿Por qué se utiliza tampón acetato de amonio pH=5.6 en la determinación de tartracina en una muestra de colorante alimentario?
Para hacer precipitar las proteínas del preparado alimentario cuyo punto isoeléctrico es 4.6 y, por tanto, eliminar interferentes
Para hallar la concentración de tartracina de los puntos de la recta de calibrado a partir del volumen utilizado de patrón, ¿qué fórmula debemos utilizar?
Ci x Vi = Cf x Vf
¿Qué estado de oxidación presenta el hierro de la oximioglobina?
Fe (II)
Una carne fresca presenta valores muy elevados de CRA, ¿qué tipo información puede aportar?
Que se trate de una carne DFD
¿Para qué se utilizan los reactivos Carrez I y Carrez II en la determinación del HMF en miel?
Para precipitar las proteínas, pues éstas absorben a 280nm y nos interferirán al medir a dicha longitud de onda en el espectrofotómetro.
En la legislación actual, ¿qué porcentaje máximo de compuestos polares se permite en aceite?
25%
Por definición, ¿qué es el índice de madurez?
Es la relación entre los grados Brix y la acidez de los frutos
¿Qué tiene más acidez, el yogur o la leche sin fermentar? ¿por qué?
Tiene más acidez el yogur debido a su mayor contenido en ácido láctico
¿Por qué la determinación de lactosa se realiza de forma indirecta?
En la determinación de lactosa, esta es hidrolizada por el enzima 𝜷-galactosidasa a glucosa y galactosa. Posteriormente la galactosa, mediante el enzima 𝜷-galactosa deshidrogenasa es oxidada, utilizando como cofactor el NAD + , que forma NADH. La “cantidad” de NADH generado se determina por espectrofotometría y “es estequiométrica” a la cantidad de lactosa y D-galactosa presentes en la muestra.
¿Qué sucede tras aplicar un tratamiento térmico a la leche con respecto a la cantidad de proteínas solubles presentes?
Disminuye su contenido como consecuencia de la desnaturalización ya que las proteínas del lactosuero (solubles) son termosensibles
¿Qué nos indica una distinta tonalidad en el aceite usado varias veces?
El cambio de color (y viscosidad) se debe a la formación de polímeros como consecuencia de procesos oxidativos
¿A qué da lugar la descomposicón de los hidroperóxidos (2ª generación) en el aceite?
Compuestos polares
¿Qué enzima es responsable de la oxidación de la D-galactosa? ¿cuál es su pH óptimo de actividad?
ꞵ-galactosa-deshidrogenasa y pH=8.6
¿Qué instrumento se utiliza para la medida de los Grados Brix?
El refractómetro
¿Cuáles son los aminoácidos aromáticos?
Fenilananina, triptófano y tirosina
¿Qué técnica se emplea en la determinación de la acidez de la fruta?
Volumetría ácido-base
¿Bajo qué condiciones se produce el hidroximetilfurfural en al miel?
Condiciones de almacenado inadecuadas y tratamientos térmicos pueden acelerar la degradación de los azúcares reductores en medio ácido
¿Cuál es el ratio de caseínas y proteínas del lactosuero en la leche (de vaca)?
80/20 (caseínas/lactosuero)
¿Qué agentes prooxidantes pueden alterar un aceite?
Temperatura, luz, presencia de radicales libres y de trazas metálicas
En la determinación de la lactosa y la galactosa en leches fermentadas, qué función tiene el reactivo ácido túngstico?
Precipitar las proteínas
Para la determinación de la acidez en una muestra de leche, además de la muestra, ¿qué reactivo debemos añadir también al erlenmeyer?
El indicador (fenolftaleína)
¿Qué tipo de enzima es la 𝜷-galactosidasa?
Una hidrolasa
¿Qué es la capacitancia y qué ventajas presenta?
Es la resistencia al flujo de corriente causada por un capacitor, o condensador. La medida de la capacitancia en una muestra de aceite permite conocer el porcentaje de compuestos polares o TPM, que presenta
¿Con qué finalidad se adicionan los reactivos Lowry A+B en la determinación de proteínas solubles en la leche?
Para aportar el medio básico y los iones cobre que se fijarán en los enlaces peptídicos de las proteínas solubles y que tras la adición del reactivo de Folin-Ciocalteau generarán una coloración azul cuya intensidad será directamente proporcional a la cantidad de proteínas solubles en la muestra
¿Qué se consigue con el proceso de nitrosación en una carne?
Mantener el color rojo de ésta, aún después de su calentamiento
¿Qué es el punto de equivalencia?
El punto de equivalencia en una valoración es un punto teórico que se
alcanza cuando la cantidad de valorante añadido es químicamente equivalente a la
cantidad de analito en la muestra. Por ejemplo, el punto de equivalencia del ácido
láctico con hidróxido de sodio ocurre después de añadir exactamente 1 mol
del hidróxido por cada mol de ácido. Sin embargo, en la valoración de ácido
cítrico con hidróxido de sodio, se llega al punto de equivalencia tras
introducir 3 moles de base por cada mol de ácido.
¿Qué es el hidroximetilfurfural y cómo se cuantifica?
El hidroximetilfurfural es el producto de la degradación de los azúcares reductores de la miel cuando esta se somete a tratamientos de calor o a unas condiciones inadecuadas de almacenamiento. Para su detección se mide la absorbancia de la disolución ya que este compuesto tiene un doble enlace que le hace presentar máximo de absorción al UV.
¿Cuáles son los valores normales de acidez para la leche y para el yogurt?
El valor normal de acidez del yogurt oscila entre el 0,8% y el 1,2%, mientras que el valor normal de acidez de la leche es siempre menor a 0,2g/100 ml de leche.
¿Qué son los TPM del aceite? ¿Cómo podemos medir su concentración?
Se denomina TPM al porcentaje de compuestos polares presentes en un aceite calentado. Los TPM afectan a la consistencia, sabor, aroma de las grasas y a la calidad de la fritura. Para conocer su concentración usamos un sensor capacitivo, con sonda de temperatura. Se aplica una diferencia de potencial entre las placas del condensador, quedando estas cargadas. A mayor porcentaje de componentes polares, mayor capacidad adquiere el condensador. Este cambio en la capacidad se relaciona con el porcentaje de compuestos polares.
¿Cuál es el factor de dilución partiendo de 1 mL de muestra, 2 mL de agua y 2 mL de tampón?
Un factor 1/5
¿Cómo se determina la concentración de tartracina en una muestra de colorante alimentario?
Midiendo la absorbancia de patrones de concentración conocida e interpolando la concentración de la muestra con su absorbancia en una recta patrón.
¿Para qué se utiliza la medida de la capacitancia en los aceites?
Para determinar el porcentaje de compuestos polares en aceites de fritura y la calidad de este
Para determinar la CRA en un producto cárnico, ¿qué procedimiento se utiliza?
La medida en la variación de peso de la muestra , modificando el pH y la concentración de NaCl
Los grados Brix en un zumo se definen como:
El Grado Brix es la concentración en sólidos solubles del mismo, expresada como
g sacarosa/100 g de zumo
