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Science des Aliments > POISSONS > Flashcards

POISSONS Flashcards

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Biology 101 flashcards
1
Q

Quelles sont les trois grandes catégories permettant de classer les produits de la pêche?

A

Poissons à nageoires, mollusques et crustacés.

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Q

Affirmation: parmi la classification des poissons à nageoires, on les classe d’abord en espèces provenant de l’Atlantique ou du Pacifique, ou d’eaux douces.
— Vrai ou faux? la classification suivante des espèces provenant des océans est: poissons de fond, pélagiques, anadromes, catadromes.

A

Vrai.

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Q

Que signifie “poissons pélagiques”?

A

Ce sont des poissons qui nagent à la surface de l’océan, la plupart étant des poissons à chair grasse.

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4
Q

Que signifie anadrome et catadrome?

A

Anadrome: naissance en eaux douces et vie adulte en eaux salées (ex: saumon). Catadrome: naissance en eaux salées et vie adulte en eaux douces (ex: anguilles).

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5
Q

Vrai ou faux? Les poissons de fond se distinguent en 2 types: les poissons plats et les poissons ronds.

A

Vrai.

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6
Q

Donnez des exemples d’espèces de saumon anadromes du Pacifique. Essayer de les classer selon leur qualité de la chair.

A
  1. Saumon Chinook (royal)
  2. Saumon rouge (Sockeye)
  3. Saumon coho
  4. Saumon rose
  5. Saumon kéta

Ici en ordre décroissant de qualité.

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7
Q

Quel est l’usage habituel du saumon Sockeye?

A

Saumon fumé.

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8
Q

Quel est l’usage habituel du saumon rose?

A

Conserve

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9
Q

Vrai ou Faux? Poissons de l’Atlantique: le hareng, la sardine, le maquereau et le thon rouge sont des poissons de fond?

A

Faux.

Ce sont des espèces pélagiques.

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10
Q

Vrai ou Faux? Poissons de l’Atlantique: la morue, l’aiglefin, la gorberge sont des exemples de poissons ronds.

A

Vrai.

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11
Q

Vrai ou Faux? Poissons du Pacifique: les merlus, flétans, morues et soles du Pacifique sont des poissons de fond.

A

Vrai.

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12
Q

Comment classe-t-on les poissons d’eaux douces? (2 catégories)

A
  1. de pêche sportive

2. d’aquaculture

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13
Q

Quelle est la problématique avec les poissons de la pêche sportive?

A

Ils sont sujets à être contaminés par les polluants environnentaux, comme le mercure, le BPC, le DDT. Le degré de contamination varie selon les contaminants, l’espèce et les lieux de pêche.

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14
Q

Quelles sont les recommendations concernant la problématique associée aux poissons issus de la pêche sportive? Quelles sont les directives associées aux personnes à risque?

A
  1. Limiter sa consommation de poissons des différentes espèces à 8, 4 ou 2 repas par mois, selon le cas.
  2. Femmes enceintes et allaitantes et jeunes enfants: consommer seulement les espèces qui sont recommandées pour une fréquence de consommation de 8 fois par mois.
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15
Q

Par quel(s) organisme(s) sont réglementés les produtis de l’aquaculture?

A

LRAD et MAPAQ

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16
Q

Que signifie le chiffre sur l’emballage des pétoncles (ex: 25-30) ?

A

Il s’agit du nombre de pétoncles à la livre. Plus le chiffre est petit, plus la taille moyenne des pétoncles est grande.

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17
Q

Quel est le principal coquillage cultivé au Canada?

A

La moule bleue.

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18
Q

D’où proviennent respectivement les crevettes tigrées/blanches et les crevettes nordiques? Quels sont leurs modes de culture?

A

Tigrées et blanches: Asie, aquaculture.

Nordiques: Canada, pêche.

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19
Q

Qu’est-ce qui est responsable de la surface glissante des poissons?

A

Ce sont les mucopolysaccharides sécrétés par les glandes du poisson.

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20
Q

Qu’est-ce qui fait partie des pigments de la peau des poissons et qui est responsable de la couleur argentée?

A

Les cristaux de guanine inclus dans les pigments.

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21
Q

Pourquoi la chair des poissons est-elle blanche? Pourquoi y-a-t-il une partie brûnatre à l’extérieur du muscle latéral?

A

Parce que le muscle principal ne contient pas de myoglobine.

La partie latérale est brûnatre car elle contient de la myoglobine en plus d’une proportion élevée de lipides.

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22
Q

Quel pigment est responsable de la couleur de la chair du saumon?

A

Les astaxanthines, qui font partie de la famille des caroténoïdes.

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23
Q

Quelles sont les similarités et les différences entre la structure et la composition du muscle des poissons et celles des animaux à sang chaud?

A

Ils contiennent les mêmes éléments, soit un sarcolemme composé d’actine, de myosine, de tropomyosine. La principale différence concerne la forme des fibres musculaires du poisson: elles sont plus courtes (max 3 cm) et plus épaisses que celles des animaux.

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24
Q

Qu’est-ce qui est particulier concernant le tissu conjonctif des poissons?

A

Premièrement, il ne contient que de 3% à 5% de tissu conjonctif. Ce collagène, appelé myocommata, contient moins de proline et d’hydroxyproline que les viandes rouges, et il se transforme plus rapidement en gélatine et à des températures plus basses que la viande. (40-45 °C).

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25
Q

Qu’est-ce qui donne une apparence de feuillets à la chair du poisson cuite?

A

Le ramollissement du collagène à la cuisson.

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26
Q

Nommez le pourcentage de composition en protéines et lipides des poissons. Attention, le pourcentage en lipides varie selon que le poisson est maigre, mi-maigre ou gras. Spécifiez.

A

Protéines: 16-10% pour un poisson CRU

Lipides: maigre 0-5%, mi-maigre 5-10% et gras >10%

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27
Q

Donnez des exemples de produits de la mer “maigres”.

A

Réponses possibles: aiglefin, baudroie, brochet, crabe, crevette, flétan Atlantique et Pacifique, doré, homard, huîtres, morue, moule, perchaude, pétoncle, plie, poulamon, sébaste, sole

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28
Q

Quel poisson est appelé à tort la “lotte”?

A

La baudroie.

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29
Q

Donnez des exemples de produits de la mer “mi-maigres”.

A

Réponses possibles: aiguillat, corégone, capelan, flétan Groenland, Loup Atlantique, raie

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30
Q

Donnez des exemples de produits de la mer “gras”.

A

Réponses possibles: anguille, thon, saumon, meunier noir, maquereau, truite arc-en-ciel, omble de l’Arctique, esturgeon, espadon, hareng

31
Q

Quels produits de la mer sont de bonnes sources de zinc, fer et cuivre?

A

Huîtres et palourdes

32
Q

Quels produits de la mer sont une bonne source d’iode?

A

Poissons provenant de la mer.

33
Q

Quelles vitamines retrouvent-on dans les poissons gras et mi-gras?

A

A et D

34
Q

Les O-3 de type EPA et DHA sont surtout présents dans les poissons gras et mi-gras. Vrai ou faux: Ces poissons sont donc sensibles à la peroxydation?

A

Vrai.

35
Q

Quel est le rôle de l’oxyde de détriméthylamine (OTMA) présent dans les tissus musculaires des poissons d’eau salée et il est présent en quelle quantité? Quel est son effet désagréable?

A

L’OTMA joue un rôle dans l’osmorégulation et les poissons d’eaux salées en renferment de 40 à 120 mg/kg. L’OTMA est dégradé par l’action des bactéries après la capture, et cela donne naissance à des composés volatils malodorants, comme le dimethylamine et le formaldéhyde.

36
Q

Est-ce que les poissons d’eau douce renferment de l’OTMA? Si oui, combien de mg/kg?

A

Oui, mais en moins grande quantité que les poissons d’eau salée, soit 0-5 mg/kg.

37
Q

La chair du requin et de la raie est plus riche en quel composé que les autres poissons?

A

En urée. Après la capture, l’urée est décomposée en ammoniac par les uréases bactériennes.

38
Q

Vrai ou faux: la flore bactérienne des poissons est mésophile.

A

Faux! C’est une flore psychotrophe, dont la température optimale de croissance est de 15-20°C, avec une croissance rapide à 0°C. La raison? Les poissons habitent des eaux dont la température est toujours inférieure à 10°C!

39
Q

Le poisson est une denrée hautement périssable, sujette à la détérioration de sa qualité par 4 mécanismes principaux. Lesquels?

A
  1. prolifération bactérienne
  2. autolyse de ses tissus
  3. peroxydation
  4. hydrolyse enzymatique des lipides.
40
Q

Qu’est ce que le rigor mortis? Est-il présent aussi chez les poissons?

A

Il s’agit de la rigidité cadavérique et elle se produit aussi chez les poissons. Plus les réserves de glycogène sont importantes, plus la durée de rigor est grande et plus la qualité du poisson est grande.

41
Q

Quelles mauvaises manipulations des poissons (lors de la pêche ou de l’évidement) peuvent favoriser la prolifération bactérienne?

A
  1. la perforation de l’intestin

2. meurtrissures, écrasements ou déchirures du poisson.

42
Q

En quoi consiste l’autolyse des tissus lors de la dégradation d’un poisson?

A

Ce sont les enzymes digestifs endogènes qui passent à travers les intestins des poissons pour s’attaquer aux tissus environnants. Les enzymes s’attaquent aussi à l’OTMA en le transformant en composés malodorant (diméthylamine, formaldéhyde).

43
Q

À quoi mènent la peroxydation et l’hydrolyse enzymatique des lipides? (2 réponses. indices: en rapport avec les sens)

A
  1. rancissement des chairs et donc odeurs déplaisantes (cétones, aldéhydes, acides gras libres)
  2. oxydation des pigments caroténoïdes de certaines espèces, comme le saumon ou la truite, qui amène une perte de la couleur rosée.
44
Q

Nommer des critères de qualité d’un poisson entier frais, au niveau de

  1. l’odeur
  2. la chair
  3. la peau
  4. les écailles
  5. l’oeil
  6. les branchies
  7. le péritoine
  8. la relation chair-arête.
A
  1. faible odeur de marée
  2. ferme et élastique
  3. brillante
  4. écailles qui adhèrent à la peau
  5. convexe et brillant
  6. branchies rouges
  7. péritoine qui adhère autour de l’arête médiane
  8. la chair adhère bien à l’arête.
45
Q

Nommer des critères de qualité d’un poisson entier altéré, au niveau de

  1. l’odeur
  2. la chair
  3. la peau
  4. les écailles
  5. l’oeil
  6. les branchies
  7. le péritoine
  8. la relation chair-arête.
  9. sang
A
  1. putride
  2. flasque, fragile et molle
  3. terne
  4. molles et détachables
  5. concave et terne
  6. décolorées et grisâtres
  7. péritoine mou, coloré et odorant
  8. la chair se détache facilement de l’arête médiane.
  9. chair colorée par du sang.
46
Q

Si la raie et le requin dégagent une odeur d’ammoniac, est-ce que cela signifie qu’ils sont altérés?

A

Non.

47
Q

Quelles caractéristiques doit avoir l’emballage des darnes et filets de poisson frais?

A

Il doit être à l’épreuve de l’humidité et de la vapeur, et ne laisser que très peu d’espace ou d’air entre le produit et l’emballage.

48
Q

Que signifie la présence de givre dans l’emballage de poissons surgelés ou de crevettes surgelées? (2 raisons)

A

Signe de cycles répétés de gel et de dégel ou perte d’eau du produit par déshydratation.

49
Q

Donner 4 caractéristiques importantes pour attester de la fraîcheur de filets ou darnes de poisson surgelés?

A
  1. Aucun signe de déshydratation ou déssèchement
  2. Aucun espace vide, car propice à la formation de glace
  3. Apparence luisante
  4. Absence de givre dans l’emballage
50
Q

On protège la couleur et la texture des crevettes blanches et tigrées surgelées. Avec quoi et comment? Quels sont les 2 désavantages de la méthode. Cette méthode s’applique-t-elle aux crevettes nordiques?

A

Oui. Avec du tripolyphosphate de sodium. Il s’agit d’un additif qui réagit avec les protéines, de sorte que celles-ci perdent moins d’eau au moment de la décongélation et de la cuisson.
Désavantages: 1. confère un goût métallique aux crevettes
2. leur donne une apparence translucide
La méthode ne s’applique pas aux crevettes nordiques.

51
Q

Concernant la conservation du poisson frais:
Vrai ou faux? Les poissons achetés doivent être placés aux réfrigérateur dans leur barquette d’achat, pour un maximum de 3 jours.

A

Faux. On doit les mettre dans un contenant hermétique, à l’endroit le plus froid dans le réfrigérateur. Durée de conservation: 1 à 2 jours.

52
Q

Quelle est la durée de conservation au congélateur d’un poisson gras?

A

3-4 mois

53
Q

Quelle est la durée de conservation au congélateur d’un poisson maigre?

A

6 mois

54
Q

Vrai ou faux? La meilleur façon de conserver les crabes et homards vivants est de les immerger dans l’eau fraîche.

A

Faux: on doit les envelopper dans du papier journal mouillé jusqu’à la cuisson. Ne pas attendre plus de quelques heures.

55
Q

Quelles sont les conditions et la durée de conservation d’huîtres fraîches en écailles?

A

Elles doivent être conservées dans une atmosphère fraîche et humide à environ 2°C, pendant 7 à 10 jours.

56
Q

Vrai ou faux? Les moules fraîches doivent être conservées à des températures légèrement au-dessus du point de congélation, dans des contenants fermés hermétiquement.

A

Faux: le début de la phrase est juste, mais on doit les conserver dans des contenants ouverts.

57
Q

Avec quoi est lavée la chair de goberge crue et broyée qui sert à faire le surimi? Pourquoi un tel lavage?

A

La chair est lavée avec des solutions de bicarbonate de sodium et de sel afin de réduire sa teneur en eau. Ces lavages éliminent aussi la saveur, le mucle brun et les protéines solubles et sarcoplasmiques.

58
Q

Les parasites dans le poisson cru sont-ils détruits par la congélation domestique ou commerciale? Si oui, dans quelles conditions? (durée et température)

A

Oui.
Domestique: à -18°C pendant au moins 7 jours.
Commerciale à -35°C pendant au moins 15 heures.

59
Q

Quelle température de cuisson peut détruire les parasites dans le poisson?

A

63°C

60
Q

Nommes 2 parasites qu’on peut retrouver dans les poissons au Québec.

A
  1. Anisakis sp. chez le saumon Atlantique

2. Dyphyllobotrium chez les saumons, truites, perchaudes, brochets et dorés.

61
Q

Quels poissons et/ou fruits de mer sont considérés comme exempts de parasite?

A
  1. thon: blanc, albacore, rouge, à nageoires jaunes
  2. poissons salés et marinés
  3. poisson d’élevage
  4. pétoncles
62
Q

Les poissons et crustacés possèdent peu de tissu conjonctif. Qu’est-ce que cela implique au niveau de la cuisson? (température, temps etc.)

A

Le tissu conjonctif est ramolli à des températures inférieures à celle de la viande, on doit donc dénaturer les protéines sans trop les cuire. Temps de cuisson court à haute température.

63
Q

Température du four recommandée pour cuire le poisson?

A

400-425°F (200-220°C)

64
Q

Quelles sont les règles de cuisson pour la cuisson d’un poisson à chaleur sèche (temps de cuisson par pouce d’épaisseur)?

A

10 minutes de cuisson par pouce d’épaisseur (4-5 min par cm)

65
Q

Quelles sont les règles de cuisson pour la cuisson d’un poisson à chaleur humide (temps de cuisson par pouce d’épaisseur)?

A

5-8 minutes de cuisson par pouce d’épaisseur (2-3 min par cm)

66
Q

Quelles sont les règles de cuisson pour la cuisson d’un poisson congelé?

A

Doubler le temps de cuisson. Le temps de cuisson original est déterminé selon si la cuisson est à chaleur sèche ou humide.

67
Q

Quelles sont les règles de cuisson pour la cuisson d’un crabe?

A

Pocher vivants pour 15-20 minutes.

68
Q

Quelles sont les règles de cuisson pour la cuisson d’un homard? Attention, dépend du poids.

A

Pocher vivants pendant 12 minutessi 500g (1lb).

Ajouter 1 minute pour chaque 125g (1/4 lbs) supplémentaire.

69
Q

Quelles sont les règles de cuisson pour la cuisson des grosses crevettes en carapace?

A

Pocher pendant 6-8 minutes.

70
Q

Quelles sont les règles de cuisson pour la cuisson des petites crevettes décortiquées?

A

Pocher 3 minutes.

71
Q

Qu’est ce que le tomalley?

A

Il s’agit de la partie verte du homard, qui est le système foie/pancréas. Cette partie peut contenir des toxines marines. NB: Enfant: peut manger 1 tomalley
Adulte: peut manger 2 tomalleys.

72
Q

Quelles sont les règles de cuisson pour la cuisson des mollusques bivalves?

A

À partir du moment où les coquilles s’ouvrent, maintenir l’ébullition 3-5 min.

73
Q

Quelles sont les règles de cuisson pour la cuisson des pétoncles?

A

Frais: Pocher 2-4 min.

Congelés: Pocher 8 minutes.

Science des Aliments (1 decks)

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