Perguntas de teste Flashcards
presunto, cold shortening, composiçao nutricional da carne, aditivos
Imediatamente antes da instalação do rigor-mortis, a relação entre a evolução do pH e da temperatura muscular afeta muito a qualidade da carne obtida. Porquê? Aponte situações onde se verificam casos de perda grave de qualidade.
Para se obter uma carne tenra deve haver uma relação entre o pH e a temperatura muscular post-mortem de pH 5,7 e temperatura igual ou inferior a 7ºC. Se o pH foi elevado a uma temperatura baixa, ocorre cold shortening, se o pH for baixo a uma temperatura elevada, ocorre heat-shortening. Ambos os casos levam a uma perda da qualidade da carne a nível de tenrura e CRA.
Carnes PSE: Devido a uma mutação no gene halotano em alguns suínos ou perante sitações de stress agudo pré-abate. Estes animais vão ter uma rápida glicólise muscular post-mortem, produzindo ácido láctico em excesso que irá provocar uma queda brusca no pH, enquanto que a temperatura se mantém elevada, provocando problemas na qualidade da carne (reduzida CRA, cor pálida, textura mole, elevadas perdas à cozedura, produtos mais secos)
Carnes DFD: Devido ao facto de bovinos apenas produzirem ATP através de glicólise aeróbia, face a situações de stress prolongado antes do abate, os músculos vão ficar esgotados em glicogénio e a produção do ácido láctico é insuficiênte, ficando o pH superior a 6. É então formado um ácido que acelera os fenómenos de potreação da carne através dos aminoácidos livres (elevada CRA, cor escura, textura firme, inferior capacidade de conservação, produto mais tenro, bom rendimento à conzedura)
O arrefecimento drástico das carcaças dos ruminantes numa fase precoce da evolução muscular post-mortem poderá prejudicar gravemente a tenrura final da carne obtida. Porquê?
Este arrefecimento pode originar a contração pelo frio (cold-shortening), quando a temperatura muscular desce abaixo dos 10-12ºC e o pH continua entre 6,2-6. Quando o animal morre, há ainda um tempo em que o ATP é consumido para levar Ca para dentro dos sarcoplasmas, mantendo a distensão muscular. Quando o ATP é totalmente consumido, o Ca é libertado e instala-se a contração muscular (rigor mortis). Nesta fase a qualidade da carne está comprometida pois a tenrura é minima. A carne não deve ser congelada antes desta fase se instalar, pois ao descongelar, esta ainda irá ocorrorer, mas de forma descontrolada e desorganizada. Desta forma a tenrura da carna nunca será reposta.
Na refrigeração < 12ºC e pH > 6,2 → alteração das lipoproteínas membranas do RS e das mitocondrias → aumento da concentração do Ca no sarcoplasma → ativação do sistema troponinico com libertação do sítio ativo da ligação miosina e actina + hidrólise acelerada do ATP → redução dos sarcomeros até 50% do seu tamanho normal (cold-shortening)
Indique razões para a reduzida incidência de cold-shortening nos suínos e nas aves. Que tecnologias se utiliza habitualmente para ultrapassar os inconvenientes associados ao arrefecimento rápido das carcaças.
Este processo ocorre menos nos suínos e nas aves porque as fibras musculares não têm todas o mesmo metabolismo. Os músculos vermelhos têm fibras glicolíticas de contração lenta, os músculos brancos têm fibras glicolíticas de contração rápida, logo há oxidação rápido e para além disso a estrutura é mais resistente e eficaz no controlo do fluxo de iões Ca2+.
Utilizam-se tecnologias de estimulação elétrica que permite uma maior rapidez na glicólise e consumo de ATP e permite um arrefecimento da carcaça mais rápido, impedindo o cold-shortening.
Se ocorrer um arrefecimento da carne demasiado lento poderão ocorrer igualmente alterações da qualidade, nomeadamente da capacidade retenção de água da carne. Justifique.
Se ocorrer um arrefecimento da carne demasiado lento poderá se instalar uma contração pelo calor (heat-shortening), onde se atinge um pH muscular de 6,2, mas a temperatura ainda está elevada acima dos 25ºC. Nestas condições o encurtamento das fibras está significativamente aumentado, para além de prejudicar a CRA a recuperação deste atributo durante a maturação está condicionada porque as enzimas calpainas e catepsinas estão parcialmente desnaturadas e inativas. Este fenómeno pode ocorrer quando se utiliza a eletroestimulação, mas não há condições de arrefecimento apropriadas para uma descida mais acelerada do pH
Represente, esquematicamente, o fluxograma de fabrico do presunto, justificando as opções técnicas que adotaria na gestão dos parâmetros ambientais mais determinantes nas diferentes etapas do processo
Seleção e receção de matérias -primas:
- Pernas/pás sem contaminação bacteriana
- Refrigeradas/congeladas (0-2ºC)
- pH 5,5 - 5,8
- Aparagem, desossa parcial, corte do courato e compressão dos vasos para saída do sangue
Seleção de aditivos e tecnologia de abrico:
- NaCl: barreira antibacteriana (diminui aw), saborizante, solubilização das proteínas e reduz temperatura
- Nitrito e nitratos: barreira, antioxidante e conferem cor característica (rosa vivo), melhoram flavour
- Antioxidantes (ác. ascórbico): destroem os radicais livres, efeito bacteriostático e inibem agentes indesejáveis, sabor e cor
Salga:
- A seco (temperatura < 5ºC, HR 85%)
- 1º fase: difundir agentes da cura
- 2º fase: difundir o NaCl
Pós-salga:
- Temperatura < 5ºC, HR 80%
- 1º fase: difundir agentes da cura
- 2º fase: difundir o NaCl
Fumagem:
- Fumo frio, temperatura 10-15ºC
- Conferior sabor/odor característicos
- Proteger a superfície contra bolores e fungod
Secagem/Maturação:
- 1º fase: T 16-18ºC, HR 75-85% (reduzir aw para valores de 0,89)
- 2º fase: T 12-15ºC, HR 72-75% (perda de peso de 25/40% e desenvolvimento da atividade das enzimas intrínsecas, proteólise e lipólise)
- Flavour, textura e tenrura
Produto final:
- Testes de controlo de qualidade
- Desossados, prensados, cortados, fatiados e embalados a vácuo ou MAP
No fabrico do presunto, agrupar as pernas com base no seu peso e nível de gordura inter/intra muscular é uma operação determinante para uma correta condução da salga. Justifique
A salga depende da quantidade de sal, espessura da peça, barreiras naturais. Pernas com mais gordura inter e intramuscular (mais espessura) levam a um baixo índice da difusão de sal e necessitam de período de salga mais longos ou uma 2º dose de salga
Na seleção da matéria prima, as pernas com características PSE ou DFD deverão ser rejeitadas. Porquê?
PSE: rejeitadas devido ao pH<5,8, provenientes de animais que fizeram um esforço violento antes do abate, carnes que após o abate o pH cai bruscamente, cor vermelho pálido, húmidas, má CRA (características de cor, flavour, textura e aspeto indesejado)
DFD: rejeitadas devido ao pH>6,2, provenientes de animais fatigados ou em stress, cor vermelha púrpura, não brilhante, ao corte seca e consistência firme e boa CRA (características de cor, flavour, textura e aspeto indesejado)
Do ponto de vista de difusão dos aditivos e da evolução da secagem, a utilização de pernas congeladas/descongeladas apresenta vantagens inequívocas, nomeadamente económicas. Comente
A congelação provoca a destruição parcial da estrutura das fibras musculares (sarcolema), e desta forma a diminuição do aw (como barreira antimicrobiana) é alcançado mais cedo. Para além disto, a superfícia húmida conseguida através da descongelação promove a penetração dos aditivos no interior da peça e a secagem da mesma ocorre de forma mais rápida
Quais os aditivos mais utilizados no fabrico de salames de fermentação rápida (nível de acidificação significativo) e os respetivos objetivos tecnológicos neste contexto?
NaCl: poder antibacteriano (redução do aw), saborizante, solubilização das proteínas (bom corte em fatias) e reduz a temperatura
Nitrito de sódio: barreira antibacteriana (salmonela e gram-), antioxidante (reduz o NO2 em NO3 impedindo a oxidação da gordura) e melhora a cor e o flavor
Ácido ascórbico: poder oxidante, desativa radicais livres e impede o desenvolvimento da flora competitiva
Acidificantes: diminuem o pH e melhoram a cor, flavor, textura, fatiabilidade e a estabilidade microbiológica
GDL: diminui o pH (melhorando a cor)
Ácido cítrico: diminui o pH e mantem o produto com humidade elevada
Açúcares (glucose/sacarose): fonte energética das culturas de arranque (ác. lático), saborizante e reduzem o aw
Condimento: Pimento, alho e massa de pimentão
Culturas de arranque: bactérias láticas, micrococacceaes e leveduras
Porque razão não deverá o ácido ascórbico entrar em contacto direto com o nitrito de sódio em pré misturas
antes da preparação da pasta?
Não deve ser administrado em conjunto porque o ácido ascórbico reduz o nitrito de sódio a NO (comprometendo as suas funções) e dando origem a um gás que é libertado para a atmosfera prejudicando o ambiente, mas também as características do produto, pela não produção do pigmento responsável pela cor rosa característica (nitrosomioglobina)
Na produção de presunto, a matéria-prima poderá ser rececionada refrigerada ou congelada. Que vantagens e desvantagens comparativas no respetivo processamento? Qual a importância para a formação de lotes com base no peso das pernas e no nível de gordura inter/intramuscular?
No primeiro passo da produção do presunto temos a receção da matéria prima. Esta poder ser congelada ou refrigerada (0-2ºC). As perdas de qualidade superior são refrigeradas. A matéria prima congelada/descongelada irá ter destruição parcial da estrutura do sarcolema pelos cristais de gelo, assim, ocorre diminuição do aw (principal barreira antimicrobiana) e devido à diminuição da água, a duração do processoa de secagem irá ser inferior. Por fim, a formação de lotes com base no peso e nível de gordura é essencial, uma vez que pernas com maior teor de gordura tem menor difusão de sal, mais espessas necessitam de maior quantidade de sal, mais pesadas necessitam de períodos de salga superiores.
Por que razão a temperatura ambiente durante a fase de pós-salga tem que se situar nos limites da refrigeração?
Na fase de pós-salga a temperatura deve-se sempre encontrar abaixo dos 5ºC. Deve situar-se nos limites de refrigeração uma vez que esta vai regular a taxa de difusão do sal para o interior da peça ao longo do perído pós-salga.
Uma vez atingido um aW de segurança microbiológica na totalidade dos músculos durante a secagem/estufagem, o produto é preparado para estacionar por períodos mais ou menos prolongados em salas de ambiente climatizado. Porquê?
Isso acontece para que o produto possa continuar o desenvolvimento da atividade enzimática intrínseca. Esta vai determinar as características sensoriais e físicas finais do produto
Que ingredientes no fabrico da salsicha ajudam a dissolução das proteínas em meio aquoso?
A adição de sais (NaCl e fosfatos) permite a dissolução das proteínas em água
Porque razão os nitratos adicionados nos produtos cozidos ou maturados crus não fermentados podem ainda aparecer em níveis residuais elevados no produto final?
Se aparecer níveis residuais elevados no produto final de nitratos isto significa que ao longo do processo de fabrico desta matéria prima não ocorreu a transformação ne nitratos em nitritos, potencializada pela ação das culturas de arranque (nomeadamente as micrococaceaes, que transformam nitratos em nitritros através da ação da nitrato redutase), e/ou não ocorreu a dminuição adequada do pH até ao ponto desejado, influenciando negativamente esta transformação
