pb 2 Flashcards
O que são leites fermentados?
são os produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do PH do leite, ou reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos por fermentação lactea mediante ação de cultivos de microrganismos específicos.
quais são os tipos de leites fermentados?
cite 5
iogurte tipo Yakult leite acidófilo kefir leite búlgaro coalhada bebida láctea
diferencie iogurte batido de iogurte líquido.
iogurte batido é aquele que há a formação de grumeos, é viscoso, demora 24 horas para ficar pronto e deve ser mantido em temperatura de refrigeração
.
já o iogurte líquido a massa quebrada na hora, não há formação de grumos, e a menos viscoso, deve ser mantido a temperatura de 10°
quais são as classificações de leites fermentados e suas matérias gordas?
com creme: matéria gorda mínima de 6 g por 100 g
integrais: matéria gorda mínima de 3 gramas por 100 gramas
parcialmente desnatado: matéria gorda máxima de 2,9 a cada 100 gramas
desnatados: matéria gorda máxima de 0,5 g por 100 g
fortificado: sais minerais e vitaminas
quais são os microrganismos utilizados na produção de iogurte?
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus bulgaricus
qual é a definição de iogurte?
é um produto lácteo fresco, obtido pela fermentação do leite com cultivos simbióticos de streptococcus thermophilus e lactobacillus bulgaricus
quais são as qualidades desejáveis em uma cultura para o iogurte?
(cite 3)
pureza crescimento vigoroso produção de coágulo consistente facilidade de conservação produzir iogurte com bom aroma e sabor
qual a porcentagem de sólidos não gordurosos do leite e qual a sua importância?
a porcentagem varia de 8,5 a 12%
a presença de sólidos não gordurosos aumenta a consistência do leite
o que as bactérias fazem ao consumir o ácido lático?
produzem vitaminas
como se dá a produção de iogurte?
envolve temperatura e horários
Leite tratado termicamente 90°C/5min + açúcar > resfriamento 42/43°C > inoculação 1%
O que ocorre depois da inoculação no iogurte tradicional?
2
inoculação 1% - staphylococcus thermophilus e lactobacillus bulgaricus (3:2) > envase > incubação
O que ocorre depois da inoculação no iogurte tipo sundae?
3
inoculação 1% - staphylococcus thermophilus e lactobacillus bulgaricus (3:2) > adição de polpa > envase > incubação
O que ocorre depois da inoculação no iogurte batido?
5
inoculação 1% - staphylococcus thermophilus e lactobacillus bulgaricus (3:2) > incubação na fermenteira > resfriamento > quebra > adição de polpa > envase
O que ocorre depois da inoculação em iogurte líquido?
4
inoculação 1% - staphylococcus thermophilus e lactobacillus bulgaricus (3:2) > incubação na fermenteira > quebra > adição de polpa > envase
Quais são os ingredientes que geralmente estão na mistura base dos produtos fermentados?
(são 4)
açúcar
polpa
corante ou estabilizantes
conservante
qual é a relação dos sólidos não gordurosos com acidez titulável?
quanto maior os sólidos não gordurosos,aior a acidez titulável
fale sobre a mistura e a homogenização
adição de ingredientes ao leite previamente analisada em relação ao PH e a gordura.
tudo isso, é colocado num tanque hermético, onde não haverá trocas de substâncias ou qualquer micro-organismo. a quantidade vai variar de acordo com tipo de iogurte que se deseja.
neste caso, em quais aspectos haverão aumento, e quais aumentos são estes?
(cite e explique 3)
viscosidade: redução do tamanho do glóbulo de gordura o que aumenta o volume total da matéria
cor: aumento dos glóbulos de gordura que afeta a reflexão da luz
lipólise: aumento na área total de super Vista gordura disponível para atuação da lipase
fosfolipídios na fase aquosa: transferência de maior quantidade de material de membrana para fase não gordurosa
formação de espuma: provável formação de espuma tanque de incubação como resultado do aumento de fósforo lipídios na fase não gordurosa
também neste caso haverão diminuições quais são elas?
cite e explique 3
tamanho do glóbulo de gordura: prevenção da formação de camada superior de creme no iogurte
estabilidade de proteína: mudanças na interação delas como resultado a desnaturação parcial
caseira na fase aquosa: transferência parcial da cafeína para constituir uma nova membrana dos glóbulos de gordura
sinérese: aumento da capacidade hidrofílica e absorção da água (ocorre a formação de fases e formação do soro)
qual o tratamento térmico que se deve dar no leite cru?
o que ocorre?
(cite e explique 3 situações)
83°C/15-30 min ou 90°C/5 min
modifica as proteínas do soro
- desnaturação parcial
- mais sensíveis ao cálcio
aumenta a retenção da água da caseína
- aumenta as propriedades hidrofílicas
facilita estabilização do gel
- as proteínas do soro são mais sensíveis ao cálcio
qual a relação de simbiose e antibiose que ocorre na fabricação de iogurte?
quando staphylococcus termófilos e o lactobacillus bulgaricus crescem juntos, observa-se que streptococcus cresce primeiro, abaixa parcialmente PH e o lactobacilos passa a crescer. o lactobacillus, quando cresce, desdobra parcialmente a cafeína e lança ao meio aminoácidos essenciais ao streptococcus. os streptococcus crescem e também lançam ao meio substâncias que estimulam os lactobacilos. Na primeira fase de incubação ao efeito simbiótico, pois os microrganismos juntos crescem melhor do que separados. os lactobacilos desenvolvidos passam a aumentar a acidez do meio, que quando atinge a certa concentração, passa inibir os streptococcus que são mais sensíveis. no final da fabricação do produto, há um número bem maior de lactobacilos devido a este efeito antagonístico. no início do processo tem-se uma simbiose, e no final uma antibiose.
no que há diminuição e no que há aumento nas modificações durante o processamento?
(diminui 3 e aumenta 3)
há uma diminuição da lactose, e aumento do ácido lático, galactose e, glicose e polissacarídeos.
há uma diminuição de proteínas, e aumento de peptídeos, aminoácidos livres, diacetil e acetaldeído.
há uma diminuição da gordura, e aumento nos ácidos graxos livres.
O que são alimentos funcionais?
são aqueles que além das funções nutricionais básicas, quando consumidos como parte da dieta usual, produzem efeitos metabólicos e fisiológicos ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro para o consumo sem supervisão médica os quais, aumentaram a imunidade e irão colonizar o intestino.
quais são as características dos probióticos?
eles vivem em culturas isoladas ou associadas, adicionados aos alimentos por que beneficiam a saúde humana
são capazes de colonizar o intestino humano, afetando a unidade por melhorar transitoriamente as propriedades da microbiota intestinal, sem efeitos indesejáveis
permitem o adequado manejo tecnológico por resistir ao processamento, devendo atingir o intestino ainda vivos
