pb 2

Question 1

O que são leites fermentados?

Answer 1

são os produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do PH do leite, ou reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos por fermentação lactea mediante ação de cultivos de microrganismos específicos.

Question 2

quais são os tipos de leites fermentados?

cite 5

Answer 2

iogurte
tipo Yakult
leite acidófilo
kefir
leite búlgaro
coalhada
bebida láctea

Question 3

diferencie iogurte batido de iogurte líquido.

Answer 3

iogurte batido é aquele que há a formação de grumeos, é viscoso, demora 24 horas para ficar pronto e deve ser mantido em temperatura de refrigeração
.
já o iogurte líquido a massa quebrada na hora, não há formação de grumos, e a menos viscoso, deve ser mantido a temperatura de 10°

Question 4

quais são as classificações de leites fermentados e suas matérias gordas?

Answer 4

com creme: matéria gorda mínima de 6 g por 100 g
integrais: matéria gorda mínima de 3 gramas por 100 gramas
parcialmente desnatado: matéria gorda máxima de 2,9 a cada 100 gramas
desnatados: matéria gorda máxima de 0,5 g por 100 g
fortificado: sais minerais e vitaminas

Question 5

quais são os microrganismos utilizados na produção de iogurte?

Answer 5

Streptococcus thermophilus

Lactobacillus bulgaricus

Question 6

qual é a definição de iogurte?

Answer 6

é um produto lácteo fresco, obtido pela fermentação do leite com cultivos simbióticos de streptococcus thermophilus e lactobacillus bulgaricus

Question 7

quais são as qualidades desejáveis em uma cultura para o iogurte?
(cite 3)

Answer 7

pureza
crescimento vigoroso 
produção de coágulo consistente
facilidade de conservação
produzir iogurte com bom aroma e sabor

Question 8

qual a porcentagem de sólidos não gordurosos do leite e qual a sua importância?

Answer 8

a porcentagem varia de 8,5 a 12%

a presença de sólidos não gordurosos aumenta a consistência do leite

Question 9

o que as bactérias fazem ao consumir o ácido lático?

Answer 9

produzem vitaminas

Question 10

como se dá a produção de iogurte?

envolve temperatura e horários

Answer 10

Leite tratado termicamente 90°C/5min + açúcar > resfriamento 42/43°C > inoculação 1%

Question 11

O que ocorre depois da inoculação no iogurte tradicional?

2

Answer 11

inoculação 1% - staphylococcus thermophilus e lactobacillus bulgaricus (3:2) > envase > incubação

Question 12

O que ocorre depois da inoculação no iogurte tipo sundae?

3

Answer 12

inoculação 1% - staphylococcus thermophilus e lactobacillus bulgaricus (3:2) > adição de polpa > envase > incubação

Question 13

O que ocorre depois da inoculação no iogurte batido?

5

Answer 13

inoculação 1% - staphylococcus thermophilus e lactobacillus bulgaricus (3:2) > incubação na fermenteira > resfriamento > quebra > adição de polpa > envase

Question 14

O que ocorre depois da inoculação em iogurte líquido?

4

Answer 14

inoculação 1% - staphylococcus thermophilus e lactobacillus bulgaricus (3:2) > incubação na fermenteira > quebra > adição de polpa > envase

Question 15

Quais são os ingredientes que geralmente estão na mistura base dos produtos fermentados?
(são 4)

Answer 15

açúcar
polpa
corante ou estabilizantes
conservante

Question 16

qual é a relação dos sólidos não gordurosos com acidez titulável?

Answer 16

quanto maior os sólidos não gordurosos,aior a acidez titulável

Question 17

fale sobre a mistura e a homogenização

Answer 17

adição de ingredientes ao leite previamente analisada em relação ao PH e a gordura.
tudo isso, é colocado num tanque hermético, onde não haverá trocas de substâncias ou qualquer micro-organismo. a quantidade vai variar de acordo com tipo de iogurte que se deseja.

Question 18

neste caso, em quais aspectos haverão aumento, e quais aumentos são estes?
(cite e explique 3)

Answer 18

viscosidade: redução do tamanho do glóbulo de gordura o que aumenta o volume total da matéria
cor: aumento dos glóbulos de gordura que afeta a reflexão da luz
lipólise: aumento na área total de super Vista gordura disponível para atuação da lipase
fosfolipídios na fase aquosa: transferência de maior quantidade de material de membrana para fase não gordurosa
formação de espuma: provável formação de espuma tanque de incubação como resultado do aumento de fósforo lipídios na fase não gordurosa

Question 19

também neste caso haverão diminuições quais são elas?

cite e explique 3

Answer 19

tamanho do glóbulo de gordura: prevenção da formação de camada superior de creme no iogurte
estabilidade de proteína: mudanças na interação delas como resultado a desnaturação parcial
caseira na fase aquosa: transferência parcial da cafeína para constituir uma nova membrana dos glóbulos de gordura
sinérese: aumento da capacidade hidrofílica e absorção da água (ocorre a formação de fases e formação do soro)

Question 20

qual o tratamento térmico que se deve dar no leite cru?
o que ocorre?
(cite e explique 3 situações)

Answer 20

83°C/15-30 min ou 90°C/5 min

modifica as proteínas do soro

• desnaturação parcial
• mais sensíveis ao cálcio

aumenta a retenção da água da caseína
- aumenta as propriedades hidrofílicas

facilita estabilização do gel
- as proteínas do soro são mais sensíveis ao cálcio

Question 21

qual a relação de simbiose e antibiose que ocorre na fabricação de iogurte?

Answer 21

quando staphylococcus termófilos e o lactobacillus bulgaricus crescem juntos, observa-se que streptococcus cresce primeiro, abaixa parcialmente PH e o lactobacilos passa a crescer. o lactobacillus, quando cresce, desdobra parcialmente a cafeína e lança ao meio aminoácidos essenciais ao streptococcus. os streptococcus crescem e também lançam ao meio substâncias que estimulam os lactobacilos. Na primeira fase de incubação ao efeito simbiótico, pois os microrganismos juntos crescem melhor do que separados. os lactobacilos desenvolvidos passam a aumentar a acidez do meio, que quando atinge a certa concentração, passa inibir os streptococcus que são mais sensíveis. no final da fabricação do produto, há um número bem maior de lactobacilos devido a este efeito antagonístico. no início do processo tem-se uma simbiose, e no final uma antibiose.

Question 22

no que há diminuição e no que há aumento nas modificações durante o processamento?
(diminui 3 e aumenta 3)

Answer 22

há uma diminuição da lactose, e aumento do ácido lático, galactose e, glicose e polissacarídeos.
há uma diminuição de proteínas, e aumento de peptídeos, aminoácidos livres, diacetil e acetaldeído.
há uma diminuição da gordura, e aumento nos ácidos graxos livres.

Question 23

O que são alimentos funcionais?

Answer 23

são aqueles que além das funções nutricionais básicas, quando consumidos como parte da dieta usual, produzem efeitos metabólicos e fisiológicos ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro para o consumo sem supervisão médica os quais, aumentaram a imunidade e irão colonizar o intestino.

Question 24

quais são as características dos probióticos?

Answer 24

eles vivem em culturas isoladas ou associadas, adicionados aos alimentos por que beneficiam a saúde humana
são capazes de colonizar o intestino humano, afetando a unidade por melhorar transitoriamente as propriedades da microbiota intestinal, sem efeitos indesejáveis
permitem o adequado manejo tecnológico por resistir ao processamento, devendo atingir o intestino ainda vivos

Question 25

O que se deve fazer quando um microrganismo é considerado probiótico?

Answer 25

antes de qualquer micro-organismo ser aprovado como novo probiótico dados devem mostrar claramente a sua segurança para o consumo humano
é necessário princípios e critérios para fornecer diretrizes para qualquer micro-organismo com potencial probiótico

Question 26

quais são os possíveis mecanismos de ação ação?

são 3

Answer 26

1) supressão do mecanismo de células viáveis, através da produção de compostos com atividade antimicrobiana, competição por nutrientes e por sítios de adesão
produção de agentes antimicrobianos
bloqueio de adesão de patógenos

2) alteração do metabolismo microbiano, através do aumento ou diminuição do metabolismo enzimático
3) estímulo da imunidade do hospedeiro, aumento de anticorpos e aumento da atividade de macrófagos

Question 27

O que são prebióticos e quais seus princípios de ação?

Answer 27

são ingredientes de alimentos não digeríveis que afetam beneficamente o hospedeiro por estimular seletivamente o crescimento ou a atividade de um ou número limitado de bactéria que pode melhorar a saúde do hospedeiro

estimular o crescimento e o ativar o metabolismo de algum tipo de bactérias benéficas do trato intestinal
agem intimamente relacionados aos probióticos
constituem o alimento das bactérias probióticas

Question 28

O que é a fermentação?

Answer 28

é um processo metabólico em que os carboidratos e compostos afins são metabolizados com a liberação de energia em ausência de qualquer influência externa

Question 29

quais são os fermentos utilizados no processo de fermentação?

Answer 29

bactérias, mofos e leveduras

Question 30

fale sobre as bactérias lácticas

Answer 30

elas colaboram na preservação dos elementos, ajuda na produção dos alimentos, são exemplos de alimentos funcionais e probióticos

Question 31

fale sobre a lactose

Answer 31

são fonte de energia, fornece galactose, aumenta os movimentos peristálticos, hidrólise mais lenta que outros açúcares, favorecem a absorção de cálcio e fósforo, favorece fermentação láctica

Question 32

o que interfere o valor do ácido lático nos produtos lácteos fermentados

Answer 32

preserva o produto, contribui para o sabor dos produtos fermentados, exerce efeito antagonístico sobre os microrganismos indesejáveis, melhor a digestibilidade das proteínas do leite, acelera o esvaziamento do estômago, estimula a secreção de suco gástrico