Parcial 1 Flashcards
Los alimentos más importantes que tomaban los mexicanos diariamente:
maíz, frijol, chile y calabaza.
El maíz, frijol, chile y calabaza son principalmente alimentación para…
…los más pobres.
Condimento que ha identificado a los pueblos mesoamericanos en general y particularmente a México.
El chile.
Menú básico de los prehispánicos.
Frijoles negros, tamales y tortillas.
Variedad de chiles que podrían encontrarse en el mercado de Tlatelolco:
Rojos suaves, anchos, picantes, verdes, amarillos, de agua, ahumados, menuditos, de árbol, delgados, etc.
Pudo haber sido la primera especia domesticada de Mesoamérica, precediendo incluso a la domesticación del maíz y el frijol.
El chile.
¿Qué es el molcajete?
Un tipo de mortero con mano en donde se muelen chiles y otros condimentos principalmente para la preparación de salsas.
¿Qué es el tejolote?
La “mano” del molcajete.
¿Como qué tipo de objeto era utilizado el chile entre los antiguos mexicanos?
Objeto de tributo.
¿De dónde proviene la palabra “chile”?
Del náhuatl “chilli”.
¿Dentro de qué genero es clasificado el fruto del chile?
Capsicum
¿Cómo era conocido el “chile” entre los sudamericanos?
Ají.
¿Cómo se esparció el chile alrededor del mundo?
Todas las especies son originarias de América y en la colonia fueron llevados a España, de ahí se dispersó a Europa y después a todo el mundo.
¿Qué lugar ocupa México en la producción del chile?
Sexto.
Países con mayor producción de chile:
- China
- España
- Turquía
- Nigeria
- India
- México
La planta del chile es un…
…angiosperma dicotiledónea.
¿Qué son los angiosperma dicotiledóneas?
Son hierbas o arbustos anuales que pueden ser perennes (que dura siempre o mucho tiempo) si las condiciones son favorables.
¿Qué son las bayas?
Frutos carnosos huecos con forma de cápsula y llenos de aire en cuyo interior se encuentran las semillas.
Cada flor produce…
…gametos masculinos y femeninos (hermafrodita) y tiene de cinco a ocho pétalos, entre cinco y ocho estambres y de dos a cuatro pistilos.
El ovario contiene…
…los óvulos.
Es el lugar donde se producen las semillas.
El ovario (cuando los óvulos son fecundados).
¿Qué es la capsaicina?
La sustancia que le confiere lo picante al chile.
¿En dónde se encuenta la capsaicina?
En la placenta, una parte del ovario que está unida a un hilillo llamado funículo.
¿Cuándo alcanza la mayor concentración de capsaicina el chile?
Cuando el fruto cambia de color.
Otra manera en la que es conocida la placenta del chile.
Vena del chile.
Género al que pertenecen los chiles:
capsicum.
Otros alimentos que igual pertenecen a capsicum.
El jitomate y el tabaco.
¿En qué se basa la clasificación de las especies de chile?
En la forma de las flores, la genética, la bioquímica y la distribución geográfica.
Capsicum annum
Presenta más variedad en tamaño, color y forma, incluye: jalapeño, serrano, ancho, pasilla, guajillo, de árbol, chiltepín o piquín. (Mesoamérica)
Capsicum chinense
Habanero (Sudamérica)
Capsicum frutescens
Chiles tipo Tabasco (Mesomérica)
Capsicum pubescens
Especie andina, incluye el chile manzano (Mesoamérica)
Las cinco especies de chiles que han sido domesticadas y cultivadas
Capsicum annum Capsicum baccatum Capsicum chinense Capsicum frutescens Capsicum pubescens
Cococ
Picante
Cocopetztic
Brillantemente picantes
Cocopalatic
Picantísisimos
¿A qué se refiere “la pungencia”?
Lo picante
Característica distintiva del chile
Lo picante
La pungencia fue desarrollada como una ____ de las plantas contra la depredación.
Defensa
¿De qué manera actúa la capsaicina sobre los mamíferos?
Como un disuasivo de la depredación
Animales que son atraídos por la capsaicina
Pájaros
Los capsaicinoides son parte de la familia de compuestos químicos conocidos como:
vaniloides.
El nivel de pugencia de un chile es el resultado de:
factore ambientales y genéticos que determinan la cantidad de concentración que un chile contiene.
Chiles con mayor cantidad de agua son ____ picosos.
Menos.
Los climas cálidos provocan _____ en la producción de capsaicinoides.
el aumento
Es una toxina neutral de naturaleza alcaloide que activa un grupo de neuronas sensoriales periféricas que responden al dolor provocado por estímulos químicos, mecánicos o térmicos.
La capsaicina
¿Qué es la escala de unidades scoville?
Un sistema de medición del picor de los chiles inventada por Wilbur Scoville durante la primera década del siglo xx.
Objetivo de la escala de unidades scoville
Determinar la máxima dilución del extracto de chile en la que aún fuera detectable el picor.
Nocioceptores
Neuronas que transmiten información sobre el daño en tejidos en diversas partes del cuerpo hacia la médula espinal y el cerebro.
¿Cómo es utilizado el chile en la actualidad en la medicina tradicional?
Como estimulante, contrairritante y en el tratamiento de malestares digestivos y respiratorios.
El gran aporte de vitaminas A y C que proporcionan los chiles ayudan a prevenir…
…problemas de las mucosas, encías y dientes, de la vista, incluso del cáncer.
¿Qué hacía el chile cuando la comida se volvía insípida y monótona?
Les daba el sabor que faltaba, ese picante.
Proceso para evaluar la escala de Scoville
Se realiza una solución con el extracto del chile, se diluye en agua azucarada hasta que el picante ya no pueda ser detectado.
Debilidad del estudio de Scoville
Está sujeto a la subjetividad humana.
Zonas productoras del chile jalapeño
Oaxaca, Chihuahua y Veracruz
Versión seca del chile jalapeño
Chipotle
Picor en unidades Scoville del chile jalapeño
2,500 a 10,000 unidades
Zonas productoras del chile mirasol
Aguascalientes, Durango y Zacatecas
Versión seca del chile mirasol
Cascabel, guajillo.
Picor en unidades Scoville del chile mirasol
2,500 a 5,000 unidades
Zonas productoras del chile de árbol
Jalisco, Nayarit y Sinaloa
Versión seca del chile de árbol
Chile de árbol
Usos comunes del chile de árbol
Chile muy picante, utilizado en la elaboración de salsas.
Picor en unidades Scoville del chile de árbol
15,000 a 30,000 unidades
Zonas productoras del chile chilaca
Aguascalientes, Jalisco, Guanajuato
Versión seca del chile chilaca
Chile pasilla
Picor en unidades Scoville del chile chilaca
1,000 a 2,000 unidades
Usos comunes del chile pasilla
Uno de los ingredientes básicos de moles, adobos y salsas
Zonas productoras del chile poblano
Durango, Guanajuato, Jalisco, Puebla, Sinaloa, Zacatecas
Versión seca del chile poblano
Chile ancho o mulato
Zonas productoras del pimiento morrón
Sinaloa, Sonora
Características del pimiento morrón
No pica y tiene un sabor dulce, únicamente utilizado en estado fresco. Perdió su picante ante las diferentes condiciones geográficas y climatológicas.
Chile más popular en el consumo diario
Chile verde o serrano.
Se le llama así al chile serrano asado.
Chile toreado.
Zonas productoras del chile serrano
Hidalgo, Nayarit, San Luis Potosí, Sinaloa, Tamaulipas
Picor en unidades Scoville del chile serrano
10,000 a 20,000 unidades
Es consumido regularmente en México
Chile manzano
Zonas productoras del chile manzano
Yucatán, Baja California Sur, San Luis Potosí, Chiapas, Sonora
Picor en unidades Scoville del chile manzano
30,000 a 60,000 unidades
Este chile es originario del Amazonas, componente esencial de la gastronomía yucateca.
Chile habanero
Picor en unidades Scoville del chile habanero
15,000 a 325,000 unidades
Zonas productoras del chile habanero
Península de Yucatán, Baja California Sur, San Luis Potosí, Chiapas, Sonora.
Las 3 especies domesticadas en Mesoamérica
Capsicum annuum
Capsicum frutescens
Capsicum pubescens
Las 2 especias domesticadas en Sudamérica
Capsicum chinense
Capsicum baccatum
Chile baccatum
Grupo de los ajíes (Sudamérica)
Partes de un chile:
- Base
- Semillas
- Pendúnculo (parte de arriba)
- Tejido placentario (que concentra la capsaicina)
- Venas
- Piel o pericarpio
Consumo per cápita anual en México
15 kg anuales
Principales variedades de chile cultivadas en México
Jalapeño, serrano, habanero, poblano y morrón.
¿Cuántas variedades de chile se cultivan en México?
Más de 140.
Principal mercado de exportación de chile:
Canadá, Japón, Alemania, EUA, Inglaterra.
Principales estados de producción del chile verde:
Sinaloa, Chihuahua, Zacatecas y San Luis Potosí, concentran el 67%.
Principales importadores de chile a México:
China, con el chile verde.
India, con el chile seco.
Principales importadores de chiles frescos:
EUA, Alemania, Reino Unido, Francia, Canadá, Rusia.
Principales importadores del chile seco:
EUA, Malasia, Tailandia
¿De dónde proviene la palabra “cacao”?
Deriva del náhuatl “cacáhua”
Origen y taxonomía del cacao
Es un árbol nativo del trópico americano. Se clasifica en el género Theobroma, que significa en griego “alimento de los dioses”.
¿De dónde es originario el cacaotero?
Es originario de la región amazónica y se extendió de Sudamérica hasta México.
¿A quién se le atribuye la domesticación del cacao en Mesoamérica?
A los olmecas.
Menciona las tres variedades principales de cacao:
- Cacao criollo
- Cacao forastero
- Cacao trinitario
Características del cacao criollo
- Significa “nuevo mundo”
- De gran calidad
- Para fabricación de chocolates más finos
- Árbol frágil y de escaso rendimiento
- 10% de la producción mundial
Características del cacao forastero
- Significa “extranjero”
- Más cultivado a nivel mundial
- El grano tiene una cáscara gruesa, es resistente y poco aromático
- Originario de la alta Amazonia
- Cultivado principalmente en África
Características del cacao trinitario
- Cacao fino de aroma
- Mezcla de criollo con forastero
- Producen unos chocolates sutiles, complejos y con un sabor amargo agradable
- Originario de Trinidad
Principales productores de cacao
Costa de Marfil, Indonesia, Ghana, Nigeria.
Lugar que ocupa México en la producción del cacao
11
Estados productores actuales de cacao en México
Guerrero, Oaxaca, Chiapas y Tabasco
Estados potenciales de producción de cacao en México
Colima, Michoacán, Campeche y Quintana Roo
Principales consumidores de cacao
- Unión Europea 38%
- Estados Unidos de América 21%
- Otros 27%
- Rusia 5%
- Japón 4%
- Brasil 5%
Significado de la palabra milpa
Cultivado
¿De dónde proviene la palabra “milpa”?
Del vocablo náhuatl milli.
¿Cuál ha sido la planta más cultivada?
El maíz
¿Por qué se considera la milpa un policultivo?
Porque tiene plantas cultivadas, inducidas y silvestres.
Etimología de la palabra “nixtamal”.
Del náhuatl.
Nextli- cenizas
Tamalli- tamal
¿A qué se refiere el proceso de nixtamalización?
Proceso alcalino mediante el cual el maíz se cuece con cal, con el objetivo de suavizar el grano y retirarle la cáscara antes de molerlo. Aumenta el valor nutritivo de la masa.
Procedimiento de nixtamalización.
Los granos se ponen a cocer con agua fría y cal hasta que el agua hierva durante 5 minutos; se retira de fuego y se deja reposar durante toda la noche. Al día siguiente se retira el agua de cocción, se enjuaga el maíz y entonces se encuentra listo para molerlo y hacer la masa.
Producción total anual en 2009 del maíz en el mundo.
817 millones de toneladas
Los tres principales productores por volumen de producción del grano son:
EUA, China y Brasil
El maíz en México:
es el carbohidrato predominante ya que es un elemento central en la dieta de los consumidores irbanos y rurales.
En América Latina, ¿qué lugar ocupa México en el consumo de maíz?
Es el principal consumidor, 267 gramos al día por persona.
Promedio de consumo individual en gramos de maíz diariamente.
328 gramos, solamente en tortillas de maíz (provee 39% de las proteínas, 45% de calorías, 49% de calcio)
Consumo anual al 2013 de maíz
30 millones de toneladas anualmente
De las 30 millones de toneladas consumidas en 2013, ¿cuánto produjo México?
21.5 millones de toneladas
¿Cuánto porcentaje concentra el maíz en la superficie sembrada en el territorio nacional?
33%
Principal estado productor de maíz.
Sinaloa
Lugar que ocupa México en volumen de importaciones de grano a escala internacional
2do lugar
Población total de México (INEGI, 2017)
129.2 millones de personas
