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Biotecnología de los alimentos > PARCIAL 1 > Flashcards

PARCIAL 1 Flashcards

1
Q

¿Qué es la biotecnología?

A

Conjunto de técnicas donde el uso de organismos vivos o parte de ellos modifican o fabrican productos

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2
Q

Aporte de la biotecnología de alimentos

A

Mayor seguridad alimentaria, mejor sabor, comida + fresca

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3
Q

Biotecnología para procesamiento y conservación de los alimentos

A

Modificación que alargan tiempo de vida de los alimentos, generación de conservadores, cultivos probióticos, vitaminas, minerales.

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4
Q

Función del azúcar en la fermentación de leches

A

Las bacterias acidolácticas encuentran en el azúcar el medio idóneo para reproducirse

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5
Q

Yakult

A

Producto lácteo probiótico

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6
Q

Cuál es el sustrato de los organismos fermentadores

A

Hidratos de Carbono

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7
Q

Cultivos transgénicos

A

Productos + resistentes a plagas, se conservan durante más tiempo y toleran herbicidas.

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8
Q

EXPLICA EL ESCALDADO

A

Cascara blanda, no cocina la el alimento, mantiene propiedades de los alimentos, reduce microorganismos contaminantes en la superficie

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9
Q

Factores que afectan fermentación de la leche

A

La temperatura(72-75 C para destruir microorganismos patógenos), concentración de sustrato , pH, concentración de nutrientes

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10
Q

FACTORES DEL ESCALDADO

A
  • Debe hacerse correctamente para evitar cambios significativos en el alimento
  • El hidróxido de sodio es el agente protector
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11
Q

La leche puede ser coagulada por

A

Acidificación química, bacterias ácido lácticas, o mediante el uso de enzimas(quimosina)

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12
Q

FUNCIÓN DEL AZUCAR

A

Sirve como conservador debido al efecto osmótico y la reducción de la actividad del agua, de forma que inhibe la reproducción de mo.

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13
Q

Tratamiento térmico de la leche

A

Permite incorporar al queso, proteínas del suero

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14
Q

FUNCIÓN DEL ACEITE DE OLIVA

A

Contenido alto de antioxidantes brinda protección al alimento de mo patógenos, contiene polifenoles y vitamina E que son anti-mo.

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15
Q

La leche puede no cuajar por

A

Falta de sustrato y proteínas

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16
Q

Factores que afectan el rendimiento del queso

A

Tratamiento térmico de la leche, tipo de coagulante, pH

17
Q

FUNCIÓN DE LA SALMUERA

A

Solución de agua y sal, evita descomposición de alimentos debido a la deshidratación del alimento e inhibición microbiana

18
Q

Función del huevo en la elaboración de quesos

A

Favorece la conservación y limita el desarrollo bacteriano

19
Q

PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

A

Sus. antioxidantes como el jugo del limón permiten (ac. ascórbico) la ralentización del oxígeno que penetra la manzana

20
Q

Función de la sal en la elaboración de quesos

A

Influye en la textura, maduración y la actividad del agua

21
Q

PARDEAMIENTO DE MAILLARD

A

Azucares y/o proteínas de un alimento cambian su coloración al aumentar su temperatura.

22
Q

Función del limón en la elaboración de quesos

A

Sirve para que la leche cuaje , ya que el ácido del limón puedes desnaturalizar la caseína

23
Q

ESTERILIZACIÓN DE FRASCOS

A

Esto se hace por higiene, se usan frascos de cristal puesto que permiten la conservación de las características del alimento

24
Q

MÉTODOS DE ESTERILIZACIÓN

A

Autoclave, ebullición y filtración

25
Q

Función del Cloruro de Calcio en la elaboración de quesos

A

Estandarizar la formación de cuajada manteniendo estable la capacidad de coagulación. Ya que al pasteurizar se puede perder calcio

26
Q

FERMENTACIÓN LÁCTICA

A

Proceso metabólico anaerobio que convierte piruvato en lactato.

27
Q

Temperatura para la coagulación de la leche

A

40 C

28
Q

FUNCIÓN DE NaCl

A

Es un conservador de alimentos, durante la fermentación inhibe acción bacterias ácidas.
Al fermentar vegetales, extrae agua y nutrientes necesarios para bacterias ácidas.

29
Q

FUNCIÓN DE LOS CONDIMENTOS

A

Ayudan a la fermentación y realzan sabores

30
Q

PRIMEROS DÍAS DEL FERMENTADO

A

Producción de CO2
Mientras + calor = + rápido se fermenta

31
Q

FRASCOS DE VIDRIO

A

El vidrio no reacción con la acidez de la fermentación

32
Q

FERMENTACIÓN EN SALMUERS

A

Lacto-fermentación, proliferación de lactobacillus

33
Q

LECHES FERMENTADAS

A

Conservación simple, barata y segura de conservar leche.
Bacterias lácticas modifican características de la leche, evitando el crecimiento de patógenos

34
Q

YOGURT

A

Tipo de leche fermentada, coagulada x BAL termófilas.

35
Q

LECHE BÚLGARA

A

Simbiosis de mo y levadura. Protección contra acidez natural del estómago y previene infecciones.

Biotecnología de los alimentos (1 decks)

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