PARCIAL 1 Flashcards
¿Qué es la biotecnología?
Conjunto de técnicas donde el uso de organismos vivos o parte de ellos modifican o fabrican productos
Aporte de la biotecnología de alimentos
Mayor seguridad alimentaria, mejor sabor, comida + fresca
Biotecnología para procesamiento y conservación de los alimentos
Modificación que alargan tiempo de vida de los alimentos, generación de conservadores, cultivos probióticos, vitaminas, minerales.
Función del azúcar en la fermentación de leches
Las bacterias acidolácticas encuentran en el azúcar el medio idóneo para reproducirse
Yakult
Producto lácteo probiótico
Cuál es el sustrato de los organismos fermentadores
Hidratos de Carbono
Cultivos transgénicos
Productos + resistentes a plagas, se conservan durante más tiempo y toleran herbicidas.
EXPLICA EL ESCALDADO
Cascara blanda, no cocina la el alimento, mantiene propiedades de los alimentos, reduce microorganismos contaminantes en la superficie
Factores que afectan fermentación de la leche
La temperatura(72-75 C para destruir microorganismos patógenos), concentración de sustrato , pH, concentración de nutrientes
FACTORES DEL ESCALDADO
- Debe hacerse correctamente para evitar cambios significativos en el alimento
- El hidróxido de sodio es el agente protector
La leche puede ser coagulada por
Acidificación química, bacterias ácido lácticas, o mediante el uso de enzimas(quimosina)
FUNCIÓN DEL AZUCAR
Sirve como conservador debido al efecto osmótico y la reducción de la actividad del agua, de forma que inhibe la reproducción de mo.
Tratamiento térmico de la leche
Permite incorporar al queso, proteínas del suero
FUNCIÓN DEL ACEITE DE OLIVA
Contenido alto de antioxidantes brinda protección al alimento de mo patógenos, contiene polifenoles y vitamina E que son anti-mo.
La leche puede no cuajar por
Falta de sustrato y proteínas
Factores que afectan el rendimiento del queso
Tratamiento térmico de la leche, tipo de coagulante, pH
FUNCIÓN DE LA SALMUERA
Solución de agua y sal, evita descomposición de alimentos debido a la deshidratación del alimento e inhibición microbiana
Función del huevo en la elaboración de quesos
Favorece la conservación y limita el desarrollo bacteriano
PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO
Sus. antioxidantes como el jugo del limón permiten (ac. ascórbico) la ralentización del oxígeno que penetra la manzana
Función de la sal en la elaboración de quesos
Influye en la textura, maduración y la actividad del agua
PARDEAMIENTO DE MAILLARD
Azucares y/o proteínas de un alimento cambian su coloración al aumentar su temperatura.
Función del limón en la elaboración de quesos
Sirve para que la leche cuaje , ya que el ácido del limón puedes desnaturalizar la caseína
ESTERILIZACIÓN DE FRASCOS
Esto se hace por higiene, se usan frascos de cristal puesto que permiten la conservación de las características del alimento
MÉTODOS DE ESTERILIZACIÓN
Autoclave, ebullición y filtración
Función del Cloruro de Calcio en la elaboración de quesos
Estandarizar la formación de cuajada manteniendo estable la capacidad de coagulación. Ya que al pasteurizar se puede perder calcio
FERMENTACIÓN LÁCTICA
Proceso metabólico anaerobio que convierte piruvato en lactato.
Temperatura para la coagulación de la leche
40 C
FUNCIÓN DE NaCl
Es un conservador de alimentos, durante la fermentación inhibe acción bacterias ácidas.
Al fermentar vegetales, extrae agua y nutrientes necesarios para bacterias ácidas.
FUNCIÓN DE LOS CONDIMENTOS
Ayudan a la fermentación y realzan sabores
PRIMEROS DÍAS DEL FERMENTADO
Producción de CO2
Mientras + calor = + rápido se fermenta
FRASCOS DE VIDRIO
El vidrio no reacción con la acidez de la fermentación
FERMENTACIÓN EN SALMUERS
Lacto-fermentación, proliferación de lactobacillus
LECHES FERMENTADAS
Conservación simple, barata y segura de conservar leche.
Bacterias lácticas modifican características de la leche, evitando el crecimiento de patógenos
YOGURT
Tipo de leche fermentada, coagulada x BAL termófilas.
LECHE BÚLGARA
Simbiosis de mo y levadura. Protección contra acidez natural del estómago y previene infecciones.
