Opérations préfermentaires

Question 1

Quelles sont les différents types de maturité et leur signification (4) ?

Answer 1

• Maturité physiologique = aptitude des pépins à germer (peu après véraison)
• Maturité technologique = concentration en sucres et en acides pour un objectif technologique précis (S/A)
• Maturité phénolique = pas une vraie maturité mais juste un petit changement au sein des polyphénols
• Maturité aromatique = biogénèse du potentiel aromatique dans les 2 mois précédant la maturité technologique

Question 2

Quels sont les valeurs des seuils d’acidité volatile pr que le vin soit marchand ?

Answer 2

o Rouges : 0,98 gH2SO4 /L ;
o Blancs/Rosés 0,88 gH2SO4 /L ;
o Liq 1,2 gH2SO4 /L

Question 3

Quelle différence y a-t-il entre une B Gram+ et une Gram - ?

Answer 3

• Les B Gram + : un pectidoglycane (= sucres + Pn) épais (violet)
• Les B Gram - : un pectidoglycane fin et avec une membrane (rose)

Question 4

Donner la classification des mentions réglementées pour l’étiquetage des vins selon teneur en sucres résiduels

Answer 4

o Sec : SR< à 4 g/L ,
o Demi-sec : 4 < SR < 12 g/L,
o Moelleux : 12 < SR < 45 g/L,
o Doux : SR > 45 g/L

Question 5

Que signifie TAVP, TAPa et TAV total ?

Answer 5

• TAVP = titre alcoométrique volumique probable donc avant fermentation
• TAV acquis (TAVa) = alcool quantifiable dans un produit après fermentation
• TAV total = pour les vins à sucres résiduels importants (vins moelleux, mistelles, VDN, VND = vin naturellement doux = liquoreux…) TAVa + sucres fermentescibles résiduels convertis en %vol

Question 6

Quel est l’effet du Botrytis ?

Answer 6

 dégradation d’une partie des sucres et de l’azote de la baie.
 dégradation de composés phénoliques du raisin (laccase de Botrytis, PPO [tyrosinase] du raisin) et du vin (la laccase résiste à la fermentation et aux faibles doses de SO2) : casse oxydasique (casse brune).
 dégradation des arômes variétaux du raisin et d’une partie des arômes : hydrolyse des précurseurs glycosylés et oxydation des aglycones libérés en composés moins odorant
 augmentation de la viscosité
 formation de polyosides propre au Botrytis donc difficultés fréquentes de pressurage de la vendange et de clarification des moûts et des vins
 apparition de mauvais arômes : phéniqués, iodés, moisi, pourri (Penicilium expansum et autres Penicilium [GMT : Goûts Moisis Terreux])
 perception d’une saveur amère avec certains parasites

Question 7

Quel est l’effet de la pourriture acide ?

Answer 7

o Dégradation oxydative des sucres en acide gluconique et en composés carbonylés.
o Possibilité d’oxydation de l’éthanol en acétaldéhyde et en acide acétique.
o Formation d’acide acétique et d’éthanal (qui se combinent au SO2)

Question 8

Quel est l’effet du Mildiou selon le stade phéno ?

Answer 8

o Avant la floraison de la vigne : coulure donc perte de récolte.
o Après nouaison et avant le stade « fermeture de la grappe » : symptôme de rot gris = feutrage blanchâtre sur les jeunes baies.
o Attaques sur grappes plus tardives : façon « systémique » car mycélium déjà présent dans les rafles ou le pédicelle et symptôme de rot brun : les baies prennent une couleur brun-rouge à violacé et se dessèchent.
o Après la véraison, on considère que les grappes ne sont plus sensibles au mildiou.

Question 9

Quel est l’effet de l’Oïdium ?

Answer 9

o Sur inflorescences et grappes : poussière grise d’aspect cendré. Réceptives jusqu’au stade fermeture de la grappe. Forte coulure et pertes importantes de récolte.
o Croissance ralentie, pellicule épaisse et liégeuse
o Les cellules meurent et les baies éclatent ; infection possible par le botrytis.
o Baies malades : forte odeur de champignon et de « moisissure » (développement d’autres microorganismes).

Question 10

Quel est l’impact de l’égrappage ?

Answer 10

Dim le volume cuverie (30 % de gain et moins de volume à pressurer)
Aug l’acidité (moins de K+ des rafles)
Aug le degré alcoolique (eau des rafles)
Dim les polyphénols totaux

Question 11

Donner les avantages/inconvénients du foulage

Answer 11

Avantages :
- En blanc et rosé : améliore l’extraction du moût pour le pressurage direct,
surtout avec les variétés pulpeuses mais légère trituration.
- En rouge :
* favorise le premier remontage et permet une rapide homogénéisation de la cuve (répartition du SO2 et des levures),
* améliore l’extraction des composés polyphénoliques
(augmentation du volume de liquide en contact avec la pellicule)
* limite la présence de sucres résiduels en fin de fermentation alcoolique.

Inconvénients :
* favorise l’oxydation,
* risque de tâcher le moût dans les vins blancs issus de raisins noirs