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Science des aliments 2 > Oeufs > Flashcards

Oeufs Flashcards

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1
Q

Nommez les constituants de la structure de l’oeuf.

A
  1. Coquille
  2. Chambre à air (bout large)
  3. Membrane de la coquille
  4. Blanc (albumen)
  5. Chalaze x 2 (maintiennent jaune au centre)
  6. Membrane du jaune (vitelline)
  7. Jaune
  8. Disque germinatif
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Q

Quels sont les critères de qualité d’un oeuf?

A
  1. État de la coquille
  2. État de l’albumen
  3. État du jaune (vitellus)
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Q

Quels sont les critères d’évaluation de l’état de la coquille?

A

Selon la race :
1. Couleur : Blanche, brune (proporphyrine) ou bleu-vert (biliverdine)

Selon hérédité, alimentation, âge (vieille poule = fêlure) et T° ambiante (élevée = baisse qualité) :

  1. Épaisseur
  2. Résistance
  3. Texture
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4
Q

De quoi dépend la valeur nutritive de l’oeuf?

A

Uniquement de la composition de la moulée de la poule

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Q

Quels sont les critères d’évaluation de l’état de l’albumen?

A
  1. Proportion d’albumen épais : Épaisseur et quantité
  2. Proportion d’albumen liquide
  • Avant la ponte: Qté blanc épais (hérédité, alimentation, âge de la poule, état de santé du troupeau, mue forcée)
  • Après la ponte: Qté blanc épais diminue graduellement (liquéfaction graduelle du blanc + aplatissement du jaune)
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6
Q

Qu’est-ce qui cause la liquéfaction du blanc et l’aplatissement du jaune après la ponte?

A
  • T° entreposage trop élevées

- Réactions physiques et chimiques de vieillissement (pH)

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7
Q

Décrivez les réactions physiques et chimiques qui surviennent dans l’oeuf après la ponte?

A

À la ponte: 0.5% CO2 et pH 7.6

Enteposage:

  • Perte graduelle de CO2 par les pores de la coquille = [ions hydrogènes] augmente
  • pH atteint 9.5
  • Hydrolyse des ponts S-S dans la protéine OVOMUCINE
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8
Q

Comment ralentir les réactions physiques et chimiques dans l’oeuf qui sont dues au vieillissement durant l’entreposage?

A
  • refroidissement rapide des oeufs après la ponte
  • vaporisation de la coquille avec fine couche d’huile minérale (scellage partiel des pores)
  • entreposage au froid
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9
Q

Quels sont les critères d’évaluation de l’état du jaune (vitellus)?

A
  1. Couleur du jaune
    - Blé = Jaune typique
    - Maïs = Jaune-orange
    - Marigold = Orange
  2. Aplatissement du jaune
  3. Position (déplacement vers le haut)
  4. Tâches de sang (rupture vaisseaux sanguins dans follicule quand encore attaché à l’ovaire, ø dangereux)
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10
Q

Vrai ou faux?

Le jaune est plus dense que le blanc.

A

Faux.

Le jaune est moins dense que le blanc.

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11
Q

Quelle est la race la plus populaire de poule?

A

Leghorn

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12
Q

Pourquoi certains producteurs ajoutent-ils du maïs et de la luzerne à la moulée des poules?

A

Pour augmenter la teneur en LUTÉINE des oeufs.

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13
Q

Pourquoi certains producteurs ajoutent-ils du lin ou de l’huile de poisson à la moulée des poules?

A

Pour augmenter la teneur en OMÉGA-3 des oeufs.

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14
Q

Vrai ou faux?

L’utilisation d’antibiotiques comme facteurs de croissance est interdite.

A

Vrai.

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15
Q

Quelles sont les caractéristiques des oeufs de catégorie A du Canada?

A
  • Blanc épais
  • Jaune propre bien centré
  • Chambre à air petite
  • Coquille propre et intacte
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16
Q

Vrai ou Faux.

Seuls les oeufs de catégorie A sont calibrés et vendus en épicerie.

A

Vrai.

17
Q

Quel est le délai normal entre la ponte et la mise en vente des oeufs?

A

7 jours

18
Q

Quelles sont les étapes du processus de classement et de calibrage des oeufs?

A
  1. Nettoyage
    - Lavage = Perte du cuticule
    - Désinfection
    - Enduit d’huile minérale (scellage partiel des pores)
  2. Mirage = Triage
    - État de la coquille
    - Taille de la chambre à air (fraîcheur)
    - Position du jaune (blanc épais)
  3. Classement
    - Catégorie A = Consommateurs
    - Catégorie B = Aliments industriels
    - Catégorie C = Transformation (liquide surgelé, poudre)
  4. Calibrage
    - Uniquement pour les oeufs de catégorie A
    - Peewee < Petit < Moyen < Gros < Extra gros < Jumbo
19
Q

Donnez les équivalence d’oeufs en coquille vs liquides (calibre gros).

A

1 blanc = 30 mL
1 jaune = 15 mL
1 oeuf = 45 mL

20
Q

Comment doit-on entreposer les oeufs frais en coquille?

A
  • Date “meilleur avant” = Max. 42 jours après classement
  • Conserver au réfrigérateur dans leur boîte
  • Loin des aliments à odeur prononcée
  • Gros bout vers le haut
21
Q

Quelles sont les durées de conservation de:

  1. Restants de blancs ou jaunes crus
  2. Oeufs cuits durs non écalés
  3. Oeufs cuits durs écalés, marinés
  4. Plats à base d’oeufs / Oeufs cuits durs écalés
A
  1. 2 à 4 jours
  2. 1 semaine
  3. Jusqu’à 1 mois
  4. 3 à 4 jours
22
Q

Comment conserver les oeufs au congélateur?

A

Dans un contenant hermétique

Oeufs entiers :
- Battre jaune + blanc ensemble

Blancs : tels quels

Jaunes :

  • Battre
  • Ajout sel + sucre/sirop de maïs
23
Q

Vrai ou Faux.

La traçabilité des oeufs est facultative au Québec.

A

Faux.
La traçabilité des oeufs est obligatoire au Québec.
- Province + Producteur
- Poste de classement + Date “Meilleur avant”

24
Q

De quoi est principalement composé le blanc d’oeuf? Donnez les pourcentages également.

A

Eau (88%)

Protéines (10%) = 3 g/blanc

25
Q

Quelles sont les propriétés fonctionnelles du blanc d’oeuf en cuisine?

A
  • Mousser
  • Épaissir
  • Former des gels
26
Q

Quelles sont les principales protéines du blanc d’oeuf? En ordre décroissant de leur importance en %.

A 
Ovalbumine (54%)
Ovotransferrine (12%)
Ovomucoïde (11%)
Ovomucine (3.5%)
Lysozyme (3.4%)
Avidine (0.5%)
27
Q

Quelles sont les caractéristiques principales de l’ovalbumine?

A

Dénaturée par la chaleur + agitation

Structurante

28
Q

Quelles sont les caractéristiques principales de l’ovotransferrine?

A

Chélate le fer

Antimicrobienne

29
Q

Quelles sont les caractéristiques principales de l’ovomucoïde?

A

Résiste à la dénaturation par la chaleur

Inhibe la trypsine

30
Q

Quelles sont les caractéristiques principales de l’ovomucine?

A

Résiste à la dénaturation par la chaleur
Très visqueux (+++ blanc épais) & bcq de liaisons S-S
Stabilisant (mousse de blancs d’oeuf)

31
Q

Quelles sont les caractéristiques principales du lysozyme?

A

Antimicrobien (bactériolytique)

32
Q

Quelles sont les caractéristiques principales de l’avidine?

A

Lie la biotine (ø biodisponible)

Dénaturée par la chaleur (libère biotine)

33
Q

De quoi est principalement composé le jaune d’oeuf? Donnez les pourcentages également.

A

Eau (50%)
Lipides (33%)
Protéines (17%) = 3 g/jaune

34
Q

Nommez les composés responsables pour les propriétés émulsifiantes de l’oeuf.

A

Phospholipides = Jaune d’oeuf

35
Q

Quelles sont les principaux lipides du jaune d’oeuf? En ordre décroissant de leur importance en %.

A 
Triglycérides (59%)
Phospholipides (31%) 
= Céphalines + Lécithine (25% des lipides)
Cholestérol (6.6%)
Mono et diglycérides (1.5%)
36
Q

Énumérez les propriétés fonctionnelles des oeufs.

A
  1. Épaississant
  2. Agent levant
  3. Émulsifiant
  4. Liant
  5. Enrobage
  6. Clarifiant
  7. Retardateur de cristallisation
37
Q

Quelles propriétés fonctionnelles sont rencontrées par les oeufs entiers?

A
  • Épaississant
  • Agent levant (gâteaux, pains rapides)
  • Liant
  • Enrobage
  • Retardateur de cristallisation (bonbons, glaçages)
38
Q

Quelles propriétés fonctionnelles sont attribuées aux blancs d’oeuf?

A
  • Agent levant (mousse) = Soufflé, gâteau des anges

- Clarifiant (bouillons, consommés, vin)

39
Q

Quelle propriété fonctionnelle est attribuée aux jaunes d’oeuf?

A
  • Émulsifiant

Science des aliments 2 (1 decks)

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