Oeufs Flashcards
Nommez les constituants de la structure de l’oeuf.
- Coquille
- Chambre à air (bout large)
- Membrane de la coquille
- Blanc (albumen)
- Chalaze x 2 (maintiennent jaune au centre)
- Membrane du jaune (vitelline)
- Jaune
- Disque germinatif
Quels sont les critères de qualité d’un oeuf?
- État de la coquille
- État de l’albumen
- État du jaune (vitellus)
Quels sont les critères d’évaluation de l’état de la coquille?
Selon la race :
1. Couleur : Blanche, brune (proporphyrine) ou bleu-vert (biliverdine)
Selon hérédité, alimentation, âge (vieille poule = fêlure) et T° ambiante (élevée = baisse qualité) :
- Épaisseur
- Résistance
- Texture
De quoi dépend la valeur nutritive de l’oeuf?
Uniquement de la composition de la moulée de la poule
Quels sont les critères d’évaluation de l’état de l’albumen?
- Proportion d’albumen épais : Épaisseur et quantité
- Proportion d’albumen liquide
- Avant la ponte: Qté blanc épais (hérédité, alimentation, âge de la poule, état de santé du troupeau, mue forcée)
- Après la ponte: Qté blanc épais diminue graduellement (liquéfaction graduelle du blanc + aplatissement du jaune)
Qu’est-ce qui cause la liquéfaction du blanc et l’aplatissement du jaune après la ponte?
- T° entreposage trop élevées
- Réactions physiques et chimiques de vieillissement (pH)
Décrivez les réactions physiques et chimiques qui surviennent dans l’oeuf après la ponte?
À la ponte: 0.5% CO2 et pH 7.6
Enteposage:
- Perte graduelle de CO2 par les pores de la coquille = [ions hydrogènes] augmente
- pH atteint 9.5
- Hydrolyse des ponts S-S dans la protéine OVOMUCINE
Comment ralentir les réactions physiques et chimiques dans l’oeuf qui sont dues au vieillissement durant l’entreposage?
- refroidissement rapide des oeufs après la ponte
- vaporisation de la coquille avec fine couche d’huile minérale (scellage partiel des pores)
- entreposage au froid
Quels sont les critères d’évaluation de l’état du jaune (vitellus)?
- Couleur du jaune
- Blé = Jaune typique
- Maïs = Jaune-orange
- Marigold = Orange - Aplatissement du jaune
- Position (déplacement vers le haut)
- Tâches de sang (rupture vaisseaux sanguins dans follicule quand encore attaché à l’ovaire, ø dangereux)
Vrai ou faux?
Le jaune est plus dense que le blanc.
Faux.
Le jaune est moins dense que le blanc.
Quelle est la race la plus populaire de poule?
Leghorn
Pourquoi certains producteurs ajoutent-ils du maïs et de la luzerne à la moulée des poules?
Pour augmenter la teneur en LUTÉINE des oeufs.
Pourquoi certains producteurs ajoutent-ils du lin ou de l’huile de poisson à la moulée des poules?
Pour augmenter la teneur en OMÉGA-3 des oeufs.
Vrai ou faux?
L’utilisation d’antibiotiques comme facteurs de croissance est interdite.
Vrai.
Quelles sont les caractéristiques des oeufs de catégorie A du Canada?
- Blanc épais
- Jaune propre bien centré
- Chambre à air petite
- Coquille propre et intacte
Vrai ou Faux.
Seuls les oeufs de catégorie A sont calibrés et vendus en épicerie.
Vrai.
Quel est le délai normal entre la ponte et la mise en vente des oeufs?
7 jours
Quelles sont les étapes du processus de classement et de calibrage des oeufs?
- Nettoyage
- Lavage = Perte du cuticule
- Désinfection
- Enduit d’huile minérale (scellage partiel des pores) - Mirage = Triage
- État de la coquille
- Taille de la chambre à air (fraîcheur)
- Position du jaune (blanc épais) - Classement
- Catégorie A = Consommateurs
- Catégorie B = Aliments industriels
- Catégorie C = Transformation (liquide surgelé, poudre) - Calibrage
- Uniquement pour les oeufs de catégorie A
- Peewee < Petit < Moyen < Gros < Extra gros < Jumbo
Donnez les équivalence d’oeufs en coquille vs liquides (calibre gros).
1 blanc = 30 mL
1 jaune = 15 mL
1 oeuf = 45 mL
Comment doit-on entreposer les oeufs frais en coquille?
- Date “meilleur avant” = Max. 42 jours après classement
- Conserver au réfrigérateur dans leur boîte
- Loin des aliments à odeur prononcée
- Gros bout vers le haut
Quelles sont les durées de conservation de:
- Restants de blancs ou jaunes crus
- Oeufs cuits durs non écalés
- Oeufs cuits durs écalés, marinés
- Plats à base d’oeufs / Oeufs cuits durs écalés
- 2 à 4 jours
- 1 semaine
- Jusqu’à 1 mois
- 3 à 4 jours
Comment conserver les oeufs au congélateur?
Dans un contenant hermétique
Oeufs entiers :
- Battre jaune + blanc ensemble
Blancs : tels quels
Jaunes :
- Battre
- Ajout sel + sucre/sirop de maïs
Vrai ou Faux.
La traçabilité des oeufs est facultative au Québec.
Faux.
La traçabilité des oeufs est obligatoire au Québec.
- Province + Producteur
- Poste de classement + Date “Meilleur avant”
De quoi est principalement composé le blanc d’oeuf? Donnez les pourcentages également.
Eau (88%)
Protéines (10%) = 3 g/blanc
Quelles sont les propriétés fonctionnelles du blanc d’oeuf en cuisine?
- Mousser
- Épaissir
- Former des gels
Quelles sont les principales protéines du blanc d’oeuf? En ordre décroissant de leur importance en %.
Ovalbumine (54%) Ovotransferrine (12%) Ovomucoïde (11%) Ovomucine (3.5%) Lysozyme (3.4%) Avidine (0.5%)
Quelles sont les caractéristiques principales de l’ovalbumine?
Dénaturée par la chaleur + agitation
Structurante
Quelles sont les caractéristiques principales de l’ovotransferrine?
Chélate le fer
Antimicrobienne
Quelles sont les caractéristiques principales de l’ovomucoïde?
Résiste à la dénaturation par la chaleur
Inhibe la trypsine
Quelles sont les caractéristiques principales de l’ovomucine?
Résiste à la dénaturation par la chaleur
Très visqueux (+++ blanc épais) & bcq de liaisons S-S
Stabilisant (mousse de blancs d’oeuf)
Quelles sont les caractéristiques principales du lysozyme?
Antimicrobien (bactériolytique)
Quelles sont les caractéristiques principales de l’avidine?
Lie la biotine (ø biodisponible)
Dénaturée par la chaleur (libère biotine)
De quoi est principalement composé le jaune d’oeuf? Donnez les pourcentages également.
Eau (50%)
Lipides (33%)
Protéines (17%) = 3 g/jaune
Nommez les composés responsables pour les propriétés émulsifiantes de l’oeuf.
Phospholipides = Jaune d’oeuf
Quelles sont les principaux lipides du jaune d’oeuf? En ordre décroissant de leur importance en %.
Triglycérides (59%) Phospholipides (31%) = Céphalines + Lécithine (25% des lipides) Cholestérol (6.6%) Mono et diglycérides (1.5%)
Énumérez les propriétés fonctionnelles des oeufs.
- Épaississant
- Agent levant
- Émulsifiant
- Liant
- Enrobage
- Clarifiant
- Retardateur de cristallisation
Quelles propriétés fonctionnelles sont rencontrées par les oeufs entiers?
- Épaississant
- Agent levant (gâteaux, pains rapides)
- Liant
- Enrobage
- Retardateur de cristallisation (bonbons, glaçages)
Quelles propriétés fonctionnelles sont attribuées aux blancs d’oeuf?
- Agent levant (mousse) = Soufflé, gâteau des anges
- Clarifiant (bouillons, consommés, vin)
Quelle propriété fonctionnelle est attribuée aux jaunes d’oeuf?
- Émulsifiant
