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NUT 1024 : OEUFS > OEUFS > Flashcards

OEUFS Flashcards

1
Q

VRAI OU FAUX

La chambre à air se trouve au bout le moins large de l’oeuf.

A

FAUX

elle se trouve au bout le plus large et devient plus importante en volume à mesure que l’oeuf vieillit.

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2
Q

Par quelle structure le jaune est-il maintenu au centre de l’oeuf?

A

Les chalazes.

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3
Q

VRAI OU FAUX

Les oeufs de couleur brune ont une valeur nutritive plus intéressante.

A

FAUX

La couleur change riieeennnnn.

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4
Q

Quelle est la cause la plus importante de la fêlure des oeufs ?

A

L’âge des pondeuses.

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5
Q

VRAI OU FAUX

Plus un blanc est liquide, plus l’oeuf est de bonne qualité.

A

FAUX

Un oeuf de bonne qualité a un blanc bien épais qui se tient ensemble.

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6
Q

VRAI OU FAUX

Le vitellus est la partie blanche de l’oeuf.

A

FAUX
le vitellus est le jaune.
Le blanc se nomme albumen

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7
Q

Quel est l’équivalent en durée d’entreposage à température pièce d’un oeuf qui a été gardé au frigo pendant 14 jours?

A

3 jours à température pièce.

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8
Q

Plus un oeuf est entreposé longtemps , plus il devient ? (acide ou alcalin)

A

ALCALIN
Le pH augmente de 7,6 à 9,5 après entreposage.
Effet sur les liens des protéines et liquefaction.

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9
Q

Pourquoi applique-t-on une mince couche d’huile minérale sur la coquille des oeufs ?

A

Pour sceller partiellement les pores et limiter les pertes par évaporation.

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10
Q

Plus la moulée de la poule est riche en maïs et en fourrage vert, plus le vitellus sera de couleur……?

A

Plus de caroténoïdes, donc le vitellus sera plus orange foncé.

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11
Q

VRAI OU FAUX

En vieillissant, le jaune se déplace vers le haut de l’oeuf.

A

Vrai

Il est plus riche en lipides donc moins dense que l’albumen.

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12
Q

Qu’est-ce que l’éclairage artificiel?

Quel est le nombre d’heures d’une journée “artificielle”?

A

Changement d’éclairage pour raccourcir les jours et augmenter la production des poules pondeuses.
Une journée= 14 à 17h

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13
Q

Quels aliments peut-on ajouter à la moulée afin d’augmenter la teneur en Oméga-3 des oeufs ?

A

Des graines de lin et de l’huile de poisson.

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14
Q

L’utilisation d’antibiotiques est-elle permise chez les poules pondeuses ?

A

NON.

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15
Q

Quelles sont les critères d’un oeuf de catégorie A?

A

Blanc épais
Jaune propre et bien centré
Petite chambre à air
Coquille propre et intact

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16
Q

Quelles sont les étapes du processus de classement et calibrage?

A
  1. Nettoyage (lavage, désinfection, enduit d’huile)
  2. Mirage (Voir état de la coquille, taille chambre à air, position du vitellus, tâches de sang)
  3. Classement.
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17
Q

VRAI OU FAUX

Tous les oeufs sont vendus en coquille, peu importe leur catégorie, mais leur prix diffère.

A

FAUX

Les oeufs de catégorie C sont utilisés pour la transformation (liquide, surgelé, poudre…)

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18
Q

Quel est le poids d’un oeuf Peewee?

A

Moins de 42g

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19
Q

Quel est le poids d’un oeuf GROS?

Quel est son rendement en volume ?

A

Entre 56 et 63g

Donne environ 45ml

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20
Q

Combien d’oeufs ‘‘petits’’ je dois utiliser si ma recette demande 5 oeufs?

A

7 petits oeufs.

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21
Q

VRAI OU FAUX

Il est préférable de mettre les oeufs dans la porte du frigo le bout moins large pointant vers le haut.

A

FAUX

Il faut les conserver dans le contenant d’origine et les placer le gros bout vers le haut.

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22
Q

Combien de temps peut-on conserver des restes de blancs ou de jaunes d’oeuf?

A

Environ 2 à 4 jours

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23
Q

Quelle est la procédure pour congeler un oeuf entier ?

A

Battre jusqu’à homogénéité et verser dans un contenant avant de congeler.

24
Q

Quelle est la procédure pour congeler un jaune d’oeuf?

A

Ajouter 0,5ml de sel ou 7 ml de sucre/sirop de maïs pour chaque 50 ml de jaune (4 jaunes battus).

25
Q

Quel est le rendement en volume d’un blanc d’oeuf de calibre gros?

A

30ml

26
Q

Quelle est la protéine la plus importante dans le blanc d’oeuf ?

A

L’ovalbumine (54%)

27
Q

Quelle est la protéine qui chélate le fer et le rend inaccessible aux bactéries?

A

ovotransferrine.

28
Q

Quelle est la protéine qui inhibe l’activité de la trypsine?

A

Ovomucoïde (11%)

29
Q

À part l’ovostranferrine, quelle protéine est bactériolytique?

A

La Lysozyme (3,5%)

30
Q

VRAI OU FAUX

Le cholestérol est la composant lipidique la plus abondante dans l’oeuf?

A

FAUX

Ce sont les triglycérides (59% des lipides présents dans le jaune)

31
Q

Quelles sont les deux familles de protéines présentes dans le jaune d’oeuf?

A

Les livetines et les lipoprotéines.

32
Q

Nommez les 7 propriétés fonctionnelles des oeufs.

A 
Épaississant
Agent levant
Émulsifiant
Liant
Enrobage
Clarifiant
Retardateur de cristallisation
33
Q

VRAI OU FAUX

Les jaunes coagulent avant les blancs.

A

FAUX

Les blancs coagulent avant.

34
Q

À quelles température coagulent les blanc?

Les jaunes?

A

Blancs : 62-65 degrés C

Jaunes: 65-70 degrés C

35
Q

Quelle est la conséquence d’une cuisson prolongée ou trop élevée ?

A

Resserrement excessif du réseau
Apparition irréversible de grumeaux
Synérèse

36
Q

Avec quels ingrédients sont faits ces desserts?

:Crème au four, crème anglaise, crème dessert, flan.

A 
Lait
Oeufs
Sucre
Sel 
Vanille
37
Q

La structure de gel d’une crème au four est attribuée à quelle protéine de l’oeuf?

A

L’ovalbumine et les globulines forment un gel en emprisonnant le lait durant la cuisson.

38
Q

VRAI OU FAUX

La crème anglaise donne une consistance de gel.

A

FAUX

La crème anglaise donne une consistance de SOL (consistance crémeuse)

39
Q

Qu’arrive-t-il quand on substitue des jaunes par des blancs dans les recette ? (au niveau de la cuisson)

A

La température de coagulation est abaissée, il faut donc faire attention de ne pas trop cuire!

40
Q

VRAI OU FAUX
Lorsque l’on incorpore des oeufs dans une recette (cuisson), il est important de réchauffer ou de diluer l’oeuf dans un liquide chaud avant de verser le tout dans la préparation.

A

VRAI

Afin d’éviter la coagulation subite des protéines de l’oeuf.

41
Q

VRAI OU FAUX

L’ajout de sel dans les recettes avec des oeufs abaisse la température de coagulation de façon considérable.

A

FAUX

Il vrai que le sel abaisse la température de coagulation, mais la quantité minime présente n’a pas un réel impact.

42
Q

Quel est l’effet du sucre dans des préparations contenant des oeufs?

A

Les sucres augmentent la température de coagulation et attendrissent le gel formé.

43
Q

VRAI OU FAUX

il est impossible de préparer une crème anglaise avec de l’eau distillée.

A

VRAI

Les sels et minéraux présents dans l’eau et le lait sont nécessaire à la formation du gel de protéine.

44
Q

Par quelle réaction est causé le cerne verdâtre autour du jaune après la cuisson ?

A

Réaction chimique entre le fer contenu dans le jaune et le H2S contenu dans le blanc, donc formation de FeS.

45
Q

Par quels facteurs est favorisé la formation de FeS?

A

Excès de cuisson
Oeufs pas refroidis assez vite
Oeufs trop vieux

46
Q

Que se passe-t-il lorsque l’on bat des oeufs en neige?

A

Incorporation d’air dans le blanc d’oeuf et réorientation des régions protéiques
Il se forme donc de minces pellicules protéiques autour des bulles d’air.

47
Q

Grâce à quelles protéines la mousse s’est-elle formée?

A

Les globulines et la lysozyme

48
Q

Grâce à quelle protéine la mousse est-elle stable?

A

L’ovomucine

49
Q

Quelles sont les 5 étapes de la formation d’une mousse de blanc d’oeuf?

A
  1. Mousse légère
  2. Pics mous
  3. Pics recourbés
  4. Pics droits
  5. Mousse sèche floculante (si trop battus)
50
Q

VRAI OU FAUX

Les réactions de dénaturation des protéines du blanc d’oeuf cessent après le battage.

A

FAUX

Les réactions de dénaturation se poursuivent même après le battage.

51
Q

Nommez les 6 facteurs affectant la stabilité de la mousse.

A 
Type de fouet
Présence de sel (pas nécessaire...)
Présence de sucre
Présence de graisse
Température
pH
52
Q

VRAI OU FAUX

Le robot culinaire et le mélangeur ne sont pas appropriés pour faire une mousse de blanc d’oeuf .

A

VRAI

Ils n’incorporent pas assez d’air

53
Q

À quoi sert le sucre dans les mousses?

A

Ralentit la dénaturation. on peut donc battre plus longtemps sans atteindre la phase de mousse sèche floculante.
Aide aussi à retenir l’eau (hygroscopique)
Ajouter au stade de Pics mous/recourbés (pas avant)

54
Q

Quel est l’effet d’un pH plus acide sur la formation d’une mousse?

A

Modification du point isoélectrique et effet sur la charge des protéines. Un pH plus bas empêche la formation de certains liens (ex: S-S) ce qui nous permet de battre la mousse plus longtemps afin de former des bulles plus fines et plus stables.

55
Q

VRAI OU FAUX

Ce n’est pas grave s’il y a du jaune d’oeuf dans mon mélange lorsque je veux faire une mousse .

A

FAUX
Il n’y doit pas y avoir de jaunes, car les jaunes sont riches en lipides. Les matières grasses interfèrent avec la formation de la mousse ,car elles réorientent les parties hydrophobes des protéines (entourent les bulles de gras au lieu d’entourer les bulles d’air!)

56
Q

Quels sont les 2 types de meringues?

A

Meringues à patisserie (molles et humides)

Meringues à garniture (dures et sèches)

NUT 1024 : OEUFS (1 decks)

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