OEUFS Flashcards
VRAI OU FAUX
La chambre à air se trouve au bout le moins large de l’oeuf.
FAUX
elle se trouve au bout le plus large et devient plus importante en volume à mesure que l’oeuf vieillit.
Par quelle structure le jaune est-il maintenu au centre de l’oeuf?
Les chalazes.
VRAI OU FAUX
Les oeufs de couleur brune ont une valeur nutritive plus intéressante.
FAUX
La couleur change riieeennnnn.
Quelle est la cause la plus importante de la fêlure des oeufs ?
L’âge des pondeuses.
VRAI OU FAUX
Plus un blanc est liquide, plus l’oeuf est de bonne qualité.
FAUX
Un oeuf de bonne qualité a un blanc bien épais qui se tient ensemble.
VRAI OU FAUX
Le vitellus est la partie blanche de l’oeuf.
FAUX
le vitellus est le jaune.
Le blanc se nomme albumen
Quel est l’équivalent en durée d’entreposage à température pièce d’un oeuf qui a été gardé au frigo pendant 14 jours?
3 jours à température pièce.
Plus un oeuf est entreposé longtemps , plus il devient ? (acide ou alcalin)
ALCALIN
Le pH augmente de 7,6 à 9,5 après entreposage.
Effet sur les liens des protéines et liquefaction.
Pourquoi applique-t-on une mince couche d’huile minérale sur la coquille des oeufs ?
Pour sceller partiellement les pores et limiter les pertes par évaporation.
Plus la moulée de la poule est riche en maïs et en fourrage vert, plus le vitellus sera de couleur……?
Plus de caroténoïdes, donc le vitellus sera plus orange foncé.
VRAI OU FAUX
En vieillissant, le jaune se déplace vers le haut de l’oeuf.
Vrai
Il est plus riche en lipides donc moins dense que l’albumen.
Qu’est-ce que l’éclairage artificiel?
Quel est le nombre d’heures d’une journée “artificielle”?
Changement d’éclairage pour raccourcir les jours et augmenter la production des poules pondeuses.
Une journée= 14 à 17h
Quels aliments peut-on ajouter à la moulée afin d’augmenter la teneur en Oméga-3 des oeufs ?
Des graines de lin et de l’huile de poisson.
L’utilisation d’antibiotiques est-elle permise chez les poules pondeuses ?
NON.
Quelles sont les critères d’un oeuf de catégorie A?
Blanc épais
Jaune propre et bien centré
Petite chambre à air
Coquille propre et intact
Quelles sont les étapes du processus de classement et calibrage?
- Nettoyage (lavage, désinfection, enduit d’huile)
- Mirage (Voir état de la coquille, taille chambre à air, position du vitellus, tâches de sang)
- Classement.
VRAI OU FAUX
Tous les oeufs sont vendus en coquille, peu importe leur catégorie, mais leur prix diffère.
FAUX
Les oeufs de catégorie C sont utilisés pour la transformation (liquide, surgelé, poudre…)
Quel est le poids d’un oeuf Peewee?
Moins de 42g
Quel est le poids d’un oeuf GROS?
Quel est son rendement en volume ?
Entre 56 et 63g
Donne environ 45ml
Combien d’oeufs ‘‘petits’’ je dois utiliser si ma recette demande 5 oeufs?
7 petits oeufs.
VRAI OU FAUX
Il est préférable de mettre les oeufs dans la porte du frigo le bout moins large pointant vers le haut.
FAUX
Il faut les conserver dans le contenant d’origine et les placer le gros bout vers le haut.
Combien de temps peut-on conserver des restes de blancs ou de jaunes d’oeuf?
Environ 2 à 4 jours
Quelle est la procédure pour congeler un oeuf entier ?
Battre jusqu’à homogénéité et verser dans un contenant avant de congeler.
Quelle est la procédure pour congeler un jaune d’oeuf?
Ajouter 0,5ml de sel ou 7 ml de sucre/sirop de maïs pour chaque 50 ml de jaune (4 jaunes battus).
Quel est le rendement en volume d’un blanc d’oeuf de calibre gros?
30ml
Quelle est la protéine la plus importante dans le blanc d’oeuf ?
L’ovalbumine (54%)
Quelle est la protéine qui chélate le fer et le rend inaccessible aux bactéries?
ovotransferrine.
Quelle est la protéine qui inhibe l’activité de la trypsine?
Ovomucoïde (11%)
À part l’ovostranferrine, quelle protéine est bactériolytique?
La Lysozyme (3,5%)
VRAI OU FAUX
Le cholestérol est la composant lipidique la plus abondante dans l’oeuf?
FAUX
Ce sont les triglycérides (59% des lipides présents dans le jaune)
Quelles sont les deux familles de protéines présentes dans le jaune d’oeuf?
Les livetines et les lipoprotéines.
Nommez les 7 propriétés fonctionnelles des oeufs.
Épaississant Agent levant Émulsifiant Liant Enrobage Clarifiant Retardateur de cristallisation
VRAI OU FAUX
Les jaunes coagulent avant les blancs.
FAUX
Les blancs coagulent avant.
À quelles température coagulent les blanc?
Les jaunes?
Blancs : 62-65 degrés C
Jaunes: 65-70 degrés C
Quelle est la conséquence d’une cuisson prolongée ou trop élevée ?
Resserrement excessif du réseau
Apparition irréversible de grumeaux
Synérèse
Avec quels ingrédients sont faits ces desserts?
:Crème au four, crème anglaise, crème dessert, flan.
Lait Oeufs Sucre Sel Vanille
La structure de gel d’une crème au four est attribuée à quelle protéine de l’oeuf?
L’ovalbumine et les globulines forment un gel en emprisonnant le lait durant la cuisson.
VRAI OU FAUX
La crème anglaise donne une consistance de gel.
FAUX
La crème anglaise donne une consistance de SOL (consistance crémeuse)
Qu’arrive-t-il quand on substitue des jaunes par des blancs dans les recette ? (au niveau de la cuisson)
La température de coagulation est abaissée, il faut donc faire attention de ne pas trop cuire!
VRAI OU FAUX
Lorsque l’on incorpore des oeufs dans une recette (cuisson), il est important de réchauffer ou de diluer l’oeuf dans un liquide chaud avant de verser le tout dans la préparation.
VRAI
Afin d’éviter la coagulation subite des protéines de l’oeuf.
VRAI OU FAUX
L’ajout de sel dans les recettes avec des oeufs abaisse la température de coagulation de façon considérable.
FAUX
Il vrai que le sel abaisse la température de coagulation, mais la quantité minime présente n’a pas un réel impact.
Quel est l’effet du sucre dans des préparations contenant des oeufs?
Les sucres augmentent la température de coagulation et attendrissent le gel formé.
VRAI OU FAUX
il est impossible de préparer une crème anglaise avec de l’eau distillée.
VRAI
Les sels et minéraux présents dans l’eau et le lait sont nécessaire à la formation du gel de protéine.
Par quelle réaction est causé le cerne verdâtre autour du jaune après la cuisson ?
Réaction chimique entre le fer contenu dans le jaune et le H2S contenu dans le blanc, donc formation de FeS.
Par quels facteurs est favorisé la formation de FeS?
Excès de cuisson
Oeufs pas refroidis assez vite
Oeufs trop vieux
Que se passe-t-il lorsque l’on bat des oeufs en neige?
Incorporation d’air dans le blanc d’oeuf et réorientation des régions protéiques
Il se forme donc de minces pellicules protéiques autour des bulles d’air.
Grâce à quelles protéines la mousse s’est-elle formée?
Les globulines et la lysozyme
Grâce à quelle protéine la mousse est-elle stable?
L’ovomucine
Quelles sont les 5 étapes de la formation d’une mousse de blanc d’oeuf?
- Mousse légère
- Pics mous
- Pics recourbés
- Pics droits
- Mousse sèche floculante (si trop battus)
VRAI OU FAUX
Les réactions de dénaturation des protéines du blanc d’oeuf cessent après le battage.
FAUX
Les réactions de dénaturation se poursuivent même après le battage.
Nommez les 6 facteurs affectant la stabilité de la mousse.
Type de fouet Présence de sel (pas nécessaire...) Présence de sucre Présence de graisse Température pH
VRAI OU FAUX
Le robot culinaire et le mélangeur ne sont pas appropriés pour faire une mousse de blanc d’oeuf .
VRAI
Ils n’incorporent pas assez d’air
À quoi sert le sucre dans les mousses?
Ralentit la dénaturation. on peut donc battre plus longtemps sans atteindre la phase de mousse sèche floculante.
Aide aussi à retenir l’eau (hygroscopique)
Ajouter au stade de Pics mous/recourbés (pas avant)
Quel est l’effet d’un pH plus acide sur la formation d’une mousse?
Modification du point isoélectrique et effet sur la charge des protéines. Un pH plus bas empêche la formation de certains liens (ex: S-S) ce qui nous permet de battre la mousse plus longtemps afin de former des bulles plus fines et plus stables.
VRAI OU FAUX
Ce n’est pas grave s’il y a du jaune d’oeuf dans mon mélange lorsque je veux faire une mousse .
FAUX
Il n’y doit pas y avoir de jaunes, car les jaunes sont riches en lipides. Les matières grasses interfèrent avec la formation de la mousse ,car elles réorientent les parties hydrophobes des protéines (entourent les bulles de gras au lieu d’entourer les bulles d’air!)
Quels sont les 2 types de meringues?
Meringues à patisserie (molles et humides)
Meringues à garniture (dures et sèches)
