NUT1026 : cours 8 : Pseudo céréales

Question 1

Quels sont les 4 types de grains et leur types ?

Answer 1

Céréales ( graminées ) : blé, riz, orge, seigle, avoine, millet maïs…
* Pseudo - céréales ( non - graminées ) : quinoa, sarrasin, chanvre*, amarante…
* Légumineuses : soya, pois, lentilles…
* Graines oléagineuses : caméline, lin, sésame, tournesol…

Question 2

Vrai-faux. 80% des graines sont consommés par les animaux.

Answer 2

Vrai

Question 3

Nomme les 3 structures des grains et donne au moins 1 caractéristique par stucture.

Answer 3

Son (enveloppe extérieure, péricarpe ) :13 - 15 % du poids * Vit B, Fe * Riche en cellulose * Fibres, un peu de protéines

Endosperme ( albumen, amande ) : 83 % du poids * Granules d’amidon dans une matrice protéique * Assise protéique (1ère couche) * Donne la farine blanche

Germe ( embryon ) : 2 - 3 % du poids * Vit E, minéraux, protéines, acides gras polyinsaturés * Rancit facilement

Question 4

Quel type de grain contient les principales composantes anatomiques du grain (endosperme, germe, son) ?

Answer 4

Grains entiers

Question 5

Quelle est la valeur nutritive des grains ?

Answer 5

Glucides * Riches en glucides complexes : fibres, amidon

Protéines * 7 - 15% protéines incomplètes ( aa : peu de lysine, parfois peu de thréonine et tryptophane)

Gras * Proportions minimes d’acides gras polyinsaturés

Vitamines et minéraux * Grains entiers sont des bonnes sources de : * Vitamines B (thiamine, B6, acide pantothénique, riboflavine, niacine) * Fer, Phosphore, Calcium, etc

Question 6

Nomme 2 avantages de la cuisson des grains.

Answer 6

Pour améliorer la digestibilité
❖ Pour cuire (gélatiniser) l’amidon
❖ Ramollir les fibres
❖ Améliorer la saveur