NORMALIZACION DE ALIMENTOS Y SALUD PARA AMERICA LATINA Y EL CARIBE. 3. IMPORTANCIA DE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS Flashcards
¿Cuáles son las 3 categorías de microorganismos presentes en los alimentos?
Microorganismos indicadores, patógenos/toxicógenos y alteradores.
¿Cómo se define un microorganismo indicador?
Grupos o especies microbianos cuya presencia en los
alimentos indica que un producto ha estado expuesto a condiciones que han permitido el ingreso y la proliferación de microorganismos patógenos o alteradores. Ej.: indicadores de contaminación fecal, de microorganismos patógenos entéricos, de contaminación con desagües domésticos, de prácticas higiénicas o sanitarias incorrectas, etc.
¿Cómo se define un microorganismo patógeno/toxicógeno?
Microorganismo que son capaces de ocasionar enfermedades transmitidas por alimentos (infecciones, intoxicaciones, toxiinfecciones). Ej.: Staphylococus aureus.
¿Cómo se define un microorganismo alterador?
“Desfavorables”, es decir aquellos microorganismos que
modifican las características organolépticas del alimento de manera no deseable y que lo hacen inaceptable para el consumidor. Ej.: gérmenes psicrófilos.
Bacterias mesófilas aerobias.
Bacteria que descompone la materia orgánica a temperaturas que oscilan entre 30 y 40 °C. Las bacterias mesofílicas aerobias proporcionan información acerca del número de bacterias viables, por lo que representan un recurso valioso adicional para determinar el grado de exposición de los alimentos a la contaminación por microorganismos. Ej.: Salmonella y Staphylococcus aureus.
Organismos coliformes
Bacteria coliforme es un nombre genérico para una variedad de bacterias que incluye a las coliformes fecales y a E. coli. Su presencia en determinados niveles en los alimentos se utiliza para evaluar la calidad del alimento o para predecir la durabilidad del mismo. Ej.: Escherichia coli.
Enterobacterias
Grupo de bacterias o microorganismos, entre las que podemos encontrar numerosas especies simbiontes no perjudiciales, pero también muchas patógenas, como la conocida Salmonella o la E. coli. Proliferan en cualquier tipo de alimento, especialmente en los frescos como carnes, leche o huevos. La causa principal de la aparición de enterobacterias en alimentos suele ser la falta de higiene personal, la ruptura de la cadena de frío o una inadecuada preparación.
Coliformes fecales
Los coliformes fecales son un grupo de microorganismos en que Escherichia coli
organismo de origen fecal, representa una elevada proporción. Se consideran indicadores de calidad. Los coliformes fecales se usan para evaluar los mariscos frescos. La E. coli se usa como indicador en quesos frescos, quesillos, cereales , masas con relleno, alimentos infantiles, cecinas cocidas y verduras frescas.
Escherichia coli
Escherichia coli es una bacteria presente frecuentemente en el intestino distal de los organismos de sangre caliente. E. coli productora de toxina Shiga es una bacteria que puede causar graves enfermedades a través de los alimentos.
Enterococcus faecalis
Es una bacteria Gram-positiva comensal, que habita el tracto gastrointestinal de humanos y otros mamíferos. Son indicadores de contaminación fecal, por lo que su presencia en los alimentos indica falta de higiene o defectuosas condiciones de conservación, excepto en alimentos en los que interviene como flora bacteriana natural de procesos fermentativos, como es el caso de quesos, embutidos crudos e incluso productos cárnicos.
Bacterias ácido lácticas
Las bacterias ácido lácticas (BAL) son microorganismos que tienen diversas aplicaciones, siendo una de las principales la fermentación de alimentos como la leche, carne y vegetales para obtener productos como el yogurt, quesos, encurtidos, embutidos, ensilados, la mantequilla, la crema de leche, etc.
Psicrótrofos
Los psicrótrofos (psicrófilos facultativos) son más abundantes, ya que están adaptados a soportar grandes oscilaciones térmicas, y en verano pueden crecer a unos 30ºC-40ºC. Algunas bacterias y hongos pueden crecer en alimentos (carne, leche, frutas y hortalizas) que se guardan en frigoríficos, alterando las cualidades organolépticas e incluso, echándolos a perder.
Termófilos
Se trata de organismos con la singular capacidad de soportar temperaturas altas. Pueden soportar los procesos de cocción, dejando en claro que pueden sobrevivir y luego ser consumidos junto a los alimentos. Por ello, si son nocivas para la salud requieren de mecanismos sanitarios más resistentes.Ej.: B. stearothermophilus y B. coagulans.
Termodúricos
Toleran los tratamientos térmicos aplicados durante el proceso industrial de la leche, sobreviven a la pasteurización y pueden causar deterioro en la calidad de los productos manufacturados. Las bacterias termodúricas aisladas de productos lácteos pertenecen a diferentes grupos microbianos e incluyen cepas de los géneros Microbacterium, Micrococcus, Enterococcus, Streptococcus, Arthrobacter, Lactobacillus, y bacterias formadoras de esporas pertenecientes a los géneros Bacillus, Paenibacillus y Clostridium. Estos contaminantes tienen amplia distribución en el ambiente y las principales vías de ingreso a la leche cruda se asocian a la suciedad en la superficie del pezón, la limpieza inadecuada de la sala de ordeñe y por la presencia de residuos en el equipo de ordeño.
Mucógenos
Degradadores de los alimentos.
Osmófilos, halófilos, xerófilos
Algunos tipos de microorganismos son capaces de crecer en condiciones de alto contenido de sal (baja aw). Dependiendo de la capacidad de supervivencia a baja aw se denominan osmófilos, xerófilos y halófilos (según va aumentando su requerimiento de sal).
Proteolíticos
La actividad proteolítica microbiana puede ser deseable en ciertos alimentos, debido a su contribución en el desarrollo de sabores, cuerpo y textura, como por ejemplo en procesos de maduración de quesos. En algunos alimentos, el nivel de microorganismos. proteolíticos puede ser de gran valor debido a que es posible predecir el periodo de almacenamiento en refrigeración u obtener información de los métodos de procesamiento.
Lipolíticos
Las lipasas son microorganismos que hidrolizan grasas y aceites, estos inician el metabolismo reduciéndolos a ácidos grasos libres, realmente metabilizables y glicerol. por esta razón, las lipasas microbianas generalmente son excretadas por la célula, y se encuentran como enzimas extra-celulares.
Mohos
Comúnmente se da el nombre de moho a ciertos hongos multicelulares filamentosos, dotados de un micelio verdadero, microscópicos, y cuyo crecimiento en los alimentos se conoce fácilmente por su aspecto aterciopelado o algodonoso.
Levaduras
Son hongos que crecen generalmente en forma de agregados sueltos de células independientes. Se utilizan muchos tipos de levaduras para hacer muchos alimentos: la levadura de panadería en la producción de pan, levadura de cerveza en la fermentación de la cerveza y la levadura en la fermentación del vino y para la producción de xilitol.
Gram +
La pared celular de las bacterias gram positivas posee una gruesa capa de peptidoglicano, además de dos clases de ácidos teicoicos: anclado en la cara interna de la pared celular y unido a la membrana plasmática, se encuentra el ácido lipoteicoico, y más en la superficie, el ácido teicoico que está anclado solamente en el peptidoglicano (también conocido como mureína).
Gram -
La capa de peptidoglucano de las bacterias gram negativas es delgada, y se encuentra unida a una segunda membrana plasmática exterior (de composición distinta a la interna) por medio de lipoproteínas. Tiene una capa delgada de peptidoglicano unida a una membrana exterior por lipoproteínas. La membrana exterior está hecha de proteína, fosfolípido y lipopolisacárido.
¿Por qué Gram se escribe con mayúscula?
Debe su nombre al bacteriólogo danés Christian Gram, que desarrolló la técnica en 1884.
Características de las bacterias
Tienen un tamaño de entre 0.5 y 3 micras de largo
Tienen una sola célula, por lo que son clasificados como Unicelulares.
Al no tener un núcleo, son microorganismos Procariotas
No tienen organelos en el Citoplasma
Su membrana es una pared constituida por el compuesto Peptidoglicano
Muchas bacterias son móviles gracias a que en su membrana tienen cilios o flagelos
Generalmente su reproducción es mediante Fisión Binaria.
