MT1 Flashcards
Quel règne des êtres vivants possède une paroi cellulaire?
Les eubactéries
Quels sont les 3 règnes actuels des êtres vivants ?
- eubactéries
- archées
- eucaryotes
Quel règne d’êtres vivants ne possède pas de noyau délimité ?
Les eubactéries et les archées
Dans quel règne les cellules possèdent-elle des organites ?
Les eucaryotes
Quelles sont les principales différences entre les cellules procaryotes et les cellules eucaryotes ?
Les cellules procaryotes ne possèdent pas de noyau délimité, organites absents, membrane délimitant la cellule bcp plus complexe
Qu’est ce qu’un phylum ? Donner un synonyme.
Regroupement d’organismes ayant les mêmes caractéristiques, remplace la classification classique (règne, classe, ordre, famille…)
= taxon
De quel type d’organismes sont constituées les eubactéries ?
Les eubactéries sont des cellules procaryotes.
Citez 3 taxons d’eubactéries.
- les protéobactéries
- les actinobactéries
- les cyanobactéries
- les bactéroïdes
- les spirochètes
- les chlamydiales
A quel règne appartiennent la plupart des bactéries de notre environnement immédiat ?
Ce sont des eubactéries (dites aussi bactéries)
Donner les critères d’écriture du nom scientifique des êtres vivants. Donner un exemple
- En italique (ou souligné)
- binomial (double) : Genre (initiale en majuscule) + espèce (en minuscule) + parfois sous espèce
- en latin : pas d’accent
Ex : Escherichia coli, Helicobacter pylori
Qu’est ce qu’une cellule haploïde ?
= gamète (ovocyte secondaire et spermatozoïde)
Cellule eucaryote ou organisme ayant subi le méiose et qui ne possède ainsi qu’un chromosome de chaque paire (n chromosomes, 23 chez l’homme).
Qu’est-ce que la méiose ?
Succession de 2 divisions cellulaires d’une cellule diploïde aboutissant a 4 cellules haploïdes.
Comment se nomme la succession de 2 divisions cellulaires d’une cellule diploïde aboutissant a 4 cellules haploïdes?
La méiose
Qu’est-ce qu’une cellule diploïde ?
Cellule eucaryote possédant 2 lots de chromosomes homologues (2n chromosomes, 46 chez l’homme)
Est-ce que la symbiose ?
Association idéale entre 2 types d’êtres vivants, chacun retirant un bénéfice de l’association.
Qu’est-ce que le commensalisme ?
= saprophytisme
Association de 2 êtres vivants dans laquelle le développement du commensal ne nuit pas réellement à l’hôte, mais les profits ne sont pas partagés.
Définir le parasitisme
Association entre 2 types d’êtres vivants, dans laquelle le développement d’un des 2 êtres se fait aux dépens de l’autre et provoque une pathologie.
Quel terme désigne les bactéries de forme sphérique ?
Coques (cocci)
Quel type de bactérie désigne le terme staphylocoque ?
Bactéries de forme sphérique dont les coques sont arrangés en “grappes”
Quel type de bactéries désigne le terme streptocoques ?
Bactéries de forme sphérique dont les coques sont arrangés en “chaînettes”
Quel type de bactéries désigne le terme tétracoques ?
Bactéries sphériques dont les coques sont arrangés par 4.
Quel type de bactéries désigne le terme diplocoques ?
Bactéries sphériques dont les coques sont arrangés par 2
Que désigne le terme bacille ?
Bactéries en forme de bâtonnets
Citez les différentes formes possibles des bactéries
- coques (streptocoques, staphylocoques, diplocoques, tétracoques)
- bacilles
- autres (spiralées, hélicoïdales, incurvées, carrées, étoilées…)
Quelles sont les caractéristiques de l’ADN bactérien ?
- libre dans le cytoplasme
- parfois condensé en nucléoïdes (E. coli)
- circulaire et haploïde, filament unique constitué par une double chaîne d’ADN
Que sont les plasmides ?
Petites molécules d’ADN que peuvent contenir les bactéries, en plus de l’ADN chromosomique. Portent des gènes non indispensables au dvpt (adaption au milieu, résistance aux ATB,…)
Quels mécanismes permettent le transfert d’ADN entre bactéries ?
- Transformation (ADN récupéré d’une cellule lysée)
- Transduction (transfert via un virus bactérien)
- Conjugaison (transfert direct par pili sexuels ou autres)
Décrire le cytoplasme bactérien.
Sac rempli de ribosomes, ne contient aucun autre organite. Parfois granulations (réserve de certains nutriments), vésicules ou vacuoles.
Qu’est-ce que la ciliature d’une bactérie? Citer les 3 types de ciliature.
Ensemble des flagelles d’une bactérie.
- ciliature monotriche
- ciliature lopotriche
- ciliature péritriche
Quels sont les 3 types de ciliatures et leurs caractéristiques ?
- ciliature monotriche : 1 seul flagelle, mouvement linéaire
- ciliature lopotriche : plusieurs flagelles à un pôle, mouvement +/- linéaire
- ciliature péritriche : flagelles sur tout le pourtour de la bactérie, mouvement turbulent ou linéaire
Quelle est la structure commune a tous les types de parois bactériennes ?
Le peptidoglycane
Qu’est-ce que le peptidoglycane?
- Structure commune à tous les types de parois
- assemblage de glucides et de peptides
- Représente 15 a 50% du poids de la bactérie
De quoi est composée la partie glucidique du peptoglycane ?
De chaînes linéaires de dissacharides associant 2 dérivés d’oses :
- la N-acétylglucosamine (NAG)
- l’acide N-acétylmuramique (NAM)
Quelles structures particulières sont spécifiques des paroi des bactéries de type Gram + ?
Les acides teichoïques et teichuroniques, liés au peptidoglycane.
Quelles structures sont spécifiques des bactéries Gram - ?
Les lipoprotéines, les lipopolysaccharides (LPS), et les phospholipides, formant ensemble une membrane externe.
Quelles strucutres extracellulaires peuvent conférer des propriétés particulières aux bactéries ?
- capsules
- gaines
- couches muqueuses
- structures protéiques extracellulaires
Qu’est-ce qu’une capsule et quels sont ses rôles ?
Enveloppe entourant la paroi, couche polyosidique constituée de polymères d’oses.
Protège la bactérie de la phagocytose, de la lyse dans les phagosomes, plus grande adhérence sur le support.
Qu’est-ce qu’une gaine ?
Structure complexe et rigide, chez certaines bactéries pluricellulaires filamenteuses (engainées)
De quoi ont besoin les bactéries pour se développer ?
- d’une source énergétique
- d’une source en éléments organiques (carbone , azote notamment)
- d’un apport en minéraux
Que signifie le terme phototrophe?
Être vivant utilisant la lumière comme source d’énergie.
= photosynthétique
Comment se nomment les bactéries utilisant une source d’énergie chimique ?
Les bactéries chimiotrophes
Qu’est-ce qu’une bactérie chimiolithotrophe?
Bactérie chimiotrophe utilisant des molécules minérales (H2, NH3, NO2, H2S, Fe,…) comme sources d’énergie
Qu’est-ce qu’une bactérie chimio-organotrophe?
Bactérie chimiotrophe utilisant des molécules organiques comme source d’énergie (glucides, lipides, alcools, acides,…)
Concerne la majorité des bactéries pathogènes et celles utilisées dans l’IAA
Quels sont les 2 types de métabolisme des bactéries ?
- la fermentation
- la respiration
Qu’est-ce que la fermentation?
Réaction anaérobie permettant de former de l’ATP, sans passer par une chaîne de transfert d’électrons.
Les métabolites finaux s’accumulant dans le milieu caractérisent le type de fermentation.
Quel type de produit final donne une fermentation hétérolactique ?
De l’acide lactique et de l’éthanol
Quel type de fermentation produit de l’éthanol ?
La fermentation alcoolique (exemple : Zygomonas mobilis)
Qu’est-ce que la respiration?
Production d’ATP grâce a un couplage a la réduction d’un accepteur d’électrons, en général O2 (aérobie) ou autres molécules minérales (anaérobies, en général archées)
Quelle est la principale source de carbone des bactéries ?
Les glucides et notamment le glucose
Comment se nomment les bactéries utilisant du CO2 comme source de carbone ?
Les bactéries autotrophes vis-à-vis du carbone (rares)
Comment se nomment les bactéries utilisant des sources de carbone autres que le CO2 ?
Les bactéries hétérotrophes (la plupart des bactéries)
Quelles sont les sources de carbone possibles des bactéries hétérotrophes ?
Glucides principalement, lipides, alcools, aldéhydes, alcènes, acides organiques, autres (méthane, éther, benzène, pétrole,…)
Quelles sont les sources d’azote des bactéries ?
- source minérale : ammoniac, nitrates, nitrites
- azote organique : amines, acides aminés des protéines
- rarement l’azote (N2)
Qu’est-ce qu’une bactérie auxotrophe ?
Bactérie qui exige des facteurs de croissance pour se développer
Comment nomme t’on une bactérie nécessitant des facteurs de croissance pour se développer?
Une bactérie auxotrophe
Qu’est-ce qu’une bactérie prototrophe?
Une bactérie n’ayant pas besoin de facteur de croissance pour se développer
Qu’est ce qu’un facteur de croissance ?
Composé organique nécessaire up au développement de certaines bactéries (auxotrophes).
Équivalent des vitamines pour l’homme
Qu’est-ce que la syntrophie ?
Association d’une bactérie avec d’autres synthétisant les facteurs de croissance dont elle a besoin.
Qu’est-ce que le septum ?
Cloison transversale se formant entre 2 molécules d’ADN lors de la division cellulaire
Quelles sont les étapes principales de la division cellulaire des bactéries ?
La bactérie augmente de volume, réplique son ADN et se divise
Comment se nomme le type de division cellulaire des bactéries ?
La division par scissiparité
Qu’est ce que la division par scissiparité ?
Division simple consistant pour la cellule à augmenter de volume et à se scinder en 2 cellules identiques
Comment définit-on l’accroissement du nombre de cellules ?
On obtient 2^n bactéries au bout de n générations, soit :
N = 2^n x N0
N0 : nb de bactéries au départ
Qu’est-ce que le temps de génération ?
Intervalle de temps nécessaire pour qu’une bactérie se divise.
Comment calcule-t’on le temps de génération d’une bactérie ?
G = t/n
G : temps de génération
t : temps observé
n : nombre de divisions observées
A quoi correspond le taux de croissance?
inverse du temps de génération : nombre de divisions par unité de temps (en général par heure)
Comment calcule t’on le taux de croissance ?
Taux = n / t
n : nb de divisions
t : temps donné
Comment calcule t’on la quantité de bactérie a un temps donné ?
Nt = N0 x 2^(taux x t)
t : temps donné
N0 : nb de bactéries de départ
Taux : taux de croissance
Quelles sont les différentes phases de croissance des bactéries ?
- phase de latence
- phase de croissance exponentielle (taux croissance = n / t)
- phase maximale stationnaire (taux croissance = 0)
- phase de déclin (taux <0)
- phase cryptique ( croissance faible et sporadique)
A quoi correspond la phase de latence ?
Phase d’adaptation des bactéries a leur nouveau milieu, élaboration des enzymes nécessaires a la dégradation des nutriments présents dans le milieu.
A quoi correspond la phase exponentielle ?
Multiplication sans entrave des bactéries, doublement du nombre de bactéries pendant le temps de génération :
N = 2^n x N0
A quoi correspond la phase stationnaire ?
Autant de cellules qui se multiplient que de cellules mourantes, dû a l’épuisement d’une source de nutriment
A quoi correspond la phase cryptique ?
Croissance faible et sporadique : survie de certaines bactéries grâce aux substances libérées par la lyse des bactéries mortes.
A quoi correspond la phase de déclin ?
Taux de croissance négatif : mort d’un grand nombre de bactéries, taux de mortalité en général constant.
Citer des sources minérales d’azote
Ammoniac
Nitrates
Nitrites
Citer des sources organiques d’azote
Amines
Acides aminés des protéines
Quel type de métabolisme utilisé une bactérie aéro - anaérobie facultative?
Respiration aérobie en présence d’o2 ou fermentation en l’absence d’O2
Quelles sont les sources d’énergie des bactéries chimiolithotrophes ?
Minéraux et sels dissous : Soufre, sulfates phosphore, Phosphates Ammoniac Nitrites, nitrates Sodium Dihydrogène Fer
Comment calculer n dans N = N0 x 2^n ?
2^n = N / N0
Ln (2^n) = n Ln (2)
Donc n = Ln (2^n) / Ln (2) = Ln (N / N0) / Ln (2)
Donner la formule permettant de trouver la puisqance dans l’équation A^n = B
Ln (A^n) = n Ln (A)
Donner la composition de la structure de l’enveloppe d’une bactérie
- membrane interne (= mbne cellule eucaryote)
- périplasme
- peptidoglycane
- et soit :
~ membrane externe (LPS + phospholipides + protéines) -> Gram -
~ structure d’acides teichoïques et teichuroniques -> Gram +
Dans quel type d’habitat peut on trouver des bactéries chimiolithotrophes?
Habitat dépourvu de molécules organiques, c’est à dire l’eau ou le sol
Quelles sont les différentes phases de la sporulation ?
Modification de l’appareil nucléaire
Multiplication de l’ADN
Formation d’un septum formant le préspore
Élaboration d’enveloppes ( cortex puis manteau)
Lyse de la bactérie
Quelles sont les propriétés de la spore ?
Résistance
- thermique
- aux agents chimiques
- aux agents physiques (UV, rayons X, pression)
- accrue aux ATB
Comment se nomme le processus de retour d’une vie léthargique a une vie végétative de la spore?
La germination
Quelles sont les phases de la germination ?
Imbibition d’eau
Reprise des activités respiratoires ou fermentescibles
Modification de l’appareil nucléaire
Division cellulaire
Comment se nomme le processus de fabrication de l’endospore ?
La sporulation
Quel est le type trophique des bactéries se développant sur les aliments ?
Chimio-organotrophes
Hétérotrophes vis-à-vis du carbone et de l’azote
Proto ou auxotrophes
Que désigne le terme facteurs intrinsèques a l’aliment ?
Facteurs de croissance des bactéries liés a la nature du milieu où elles se trouvent, c’est a dire l’aliment.
Quels sont les facteurs intrinsèques des aliments?
Composition (glucides, lipides, protéines)
Teneur en eau (eau libre : activité de l’eau, Aw)
pH de l’aliment
Présence d’O2 et potentiel d’oxydo-réduction
Quels sont les facteurs extrinsèques ?
Principalement la température
Autres :
Facteurs chimiques naturels ou non (inhibiteurs, antiseptiques, ATB)
Facteurs physiques (pression)
Qu’est-ce qu’une bactérie psychrophile ? Où en trouve-t’on le plus souvent?
Psychro = froid
Bactérie se développant entre 0 et 20° C (t° optimale 10°C)
Présentes dans l’eau (de mer surtout) et dans le sol, souvent a la surface de certains aliments.
Qu’est-ce qu’une bactérie mésophile ?
Bactéries se développant entre 20 et 40° C (t° optimale 30 à 35° C) (développement lent a t° plus basses)
Participent aux cycles de la matière vivante,
Qu’est-ce qu’une bactérie thermophile ?
Bactérie se développant entre 45 et 70° C (t° optimale 50 a 55°)
Dans des endroits inhospitaliers pour l’Homme (sources chaudes, volcans, chauffe-eaux)
Qu’est-ce qu’une bactérie alcalinophile?
Bactérie se développant dans un milieu à pH basique (>7)
Qu’est-ce qu’une bactérie acidophile ?
Bactérie se développant dans un milieu à pH acide (<7)
A quoi correspond la putréfaction ?
A la dégradation des protéines d’un aliment par des bactéries protéolytiques
Qu’est-ce que l’activité de l’eau ?
Teneur en eau “libre” ou disponible d’un aliment, varie entre 0 et 1.
Notée Aw et calculée par :
Aw = Pw /Pw°
Pw : pression partielle de vapeur d’eau d’un aliment
Pw° : pression partielle de vapeur d’eau pure
Quelle activité de l’eau est nécessaire pour la plupart des bactéries ?
Aw> 0,95
Quelle activité de l’eau est nécessaire pour la plupart des levures ?
Aw entre 0,65 et 0,95
Quelle activité de l’eau est nécessaire pour la plupart des moisissures ?
Aw entre 0,60 et 0,85
Quel type de micro-organisme est susceptible de se développer avec une Aw de 0,70 ?
Des levures ou des moisissures
Quel type de micro-organisme est susceptible de se développer avec une Aw de 0,90 ?
Des levures
Quel type de micro-organisme est susceptible de se développer avec une Aw de 0,97 ?
Des bactéries
Qu’est-ce qu’une bactérie halophile ?
“Qui aime le sel”, bactérie capable de se développer avec une Aw <0,95
Qu’est ce que la metabiose ?
Développement successif de plusieurs espèces de micro-organismes sur un même substrat
Quel est le seuil de l’activité de l’eau en dessous duquel il n’y a pas de croissance de micro-organisme possible ?
Aw = 0,60
Dans quelle fourchette d’Aw se situent les aliments courants ?
Entre 1(eau pure) et 0,20 (aliments lyophilisés)
Citer des techniques de conservation basées sur la modification de l’humidité relative.
Séchage +/- salage
Sucrage
Saumure
Quel est le pH optimum de développement des bactéries ?
6,5 a 7
Quelles bactéries sont susceptibles de se développer dans un milieu réducteur ?
Les bactéries pouvant se passer de dioxygène, càd les bactéries anaérobies.
Quels produits sont susceptibles de modifier le potentiel redox d´un aliment ?
- les nitrates et nitrites (oxydants puissants)
- l’acide ascorbique (vitC) et sulfites (réducteurs)
Quel est le principe du conditionnement sous atmosphère modifié (MAP)?
Remplacement de l’air contenu dans l’emballage par un gaz et stockage a basse température
= réduction du dioxygène disponible + maintien du niveau d’humidité
-> bloque la prolifération bactérienne aérobie
-> prolonge la durée de vie
-> préserve les qualités organoleptiques
Quels sont les procédés visant à détruire les bactéries utilisant la chaleur ?
La stérilisation et la pasteurisation
Quel est le principe de la stérilisation?
Destruction totale de toute forme de vie.
Quel est le principe de la pasteurisation?
Destruction d’une partie importante des populations bactériennes les plus dangereuses tout en conservant les qualités organoleptiques
Qu’est ce que le temps de réduction décimale ?
Temps nécessaire pour réduire de 90% le nombre de microorganismes. Valeur D, exprimée en minutes, mesurée sur la courbe de survie
Comment s’effectue la pasteurisation basse ?
Entre 63 et 66°C, pendant 30 minutes.
Élimine 95 a 99% des bactéries du lait
Comment s’effectue la flash-pasteurisation?
Températures supérieures a la pasteurisation basse, 75°C (15s) pour le lait et 88°C (30 a 60s) pour les jus de fruit non acides
Quels sont les moyens visant a limiter le développement bactérien utilisant le froid?
La réfrigération
La congélation
La surgélation
Quelle action exerce le froid sur le développement des bactéries ?
Le froid bloque les activités métaboliques de la bactérie : elle ne peut pas se reproduire.
Le froid ne détruit pas les micro-organismes, leur activité reprend dès que la température remonte.
Donner des exemples de bactéries psychrophiles.
Micrococcus
Pseudomonas
Donner des exemples de bactéries pathogènes présentes dans le lait.
Mycobacterium bovis
Brucella abortus suis
Quelles sont les caractéristiques de la réfrigération?
Conservation a des température < à 2 ou 3°C
Durée courte
Quelles sont les caractéristiques de la surgélation définies par décret ?
- température de traitement < -18°C
- entreposage, transport et livraison < -18°C
- produit exempt de tout germe pathogène
- emballage défini entourant complètement le produit
Quel est le principe de la congélation ?
Conservation a moins de -10°C
Formation de glace dans les cellules de l’aliment, diminuant l’Aw
Peut endommager la structure physique de l’aliment
Diminue progressivement le nombre de micro-organismes
Quelle est la différence entre congélation et surgélation ?
La surgélation est une congélation ultra rapide, et dont les caractéristiques sont définies par un décret précis
Quelles sont les conséquences de la congélation sur le produit alimentaire?
Possible endommagement de la structure physique par rupture des tissus et cellules lors de la formation des cristaux de glace
Exsudation lors de la décongélation entraînant une perte de nutriments hydrosolubles et possibilité de prolifération bactérienne dans l’exsudat
Quels types de micro-organismes sont lesplus résistants au froid ?
Bactéries Gram +, coques, spores.
Les levures et moisissures sont plus résistantes que les bactéries
Quels sont les 2 types d’irradiations utilisés dans la destruction des bactéries ?
Radiations non ionisantes (UV, micro-ondes, lumière) : excitent seulement les molécules Radiations ionisantes (rayons X, alpha, neutrons) : ionisent les molécules, nocives car plus énergétiques
Quels sont les facteurs majeurs de l’effet antibactérien des UV ?
- le temps d’exposition
- la nature du produit irradié
- intensité, puissance du rayonnement
Quels sont les effets des UV sur les aliments ?
- augmentation du pH
- formation de composés malodorants (H2S)
- destruction des antioxydants naturels (vit C et E)
- destruction des vitamines cycliques (B1, B2, PP) et des enzymes
Quels sont les utilisations des UV dans l’alimentation ?
- traitement de l’eau et certaines boissons
- destruction des micro-organismes a la surface du pain
- accélération du mûrissement des viandes
- stérilisation du matériel dans les industries de conserverie
Quels sont les rayons les plus utilisés dans les radiations ionisantes ?
Les rayons gamma et X
Quels sont les effets des radiations ionisantes sur les aliments?
- augmentation du pH
- modification d’odeur, de saveur
- destruction de nutriments intéressants (vit A, D, E, K, B12)
Quelles sont les limites a l’utilisation des radiations ionisantes dans la destruction des bactéries ?
Coût élevé (rayons X)
Danger élevé
Modifications de l’aliment
En présence de dioxygène, apparition de produits toxiques (péroxydes divers)
Quels sont les avantages des radiations ionisantes?
Rend les bactéries plus sensibles aux autres traitements
Toutes les espèces vivantes peuvent être détruites par les radiations ionisantes
Résistance restreinte des micro-organismes
Quelles sont les applications des radiations ionisantes dans l’industrie alimentaire?
- la radappertisation (stérilisation des aliments, ex: rations des astronautes ou de l’armée)
- la radicidation (destruction de certains germes pathogènes, ex : Salmonella dans les œufs)
- la radurisation (réduction sensible du nombre de micro-organisme pour augmenter la durée d’utilisation d’un produit)
- irradiation pour empêcher la germination (légumes secs, graines, céréales)
De quels facteurs dépend le potentiel d’infection d’un micro-organisme?
- Dose infectante (nombre de micro-organismes présents dans l’aliment)
- pouvoir pathogène (virulence propre du micro-organisme)
- réceptivité de l’hôte (pouvoir de défense face au micro-organisme)
Qu’est-ce que la virulence d’une infection?
C’est son potentiel d’infection.
Quels sont les 3 types d’intoxication alimentaires ?
- intoxination
- toxi-infection
- accidents gastro-intestinaux
Qu’est-ce qu’une intoxination ?
Intoxication due aux toxines produites par des bactéries. Ce sont les toxines libérées dans l’aliment qui sont responsables de la pathologie, les bactéries ne sont donc plus forcément présentés au moment de l’ingestion.
Qu’est-ce qu’une toxi-infection?
Intoxication due a la présence d’une bactérie pathogène possédant des molécules toxiques, la bactérie est donc présente au moment de l’ingestion.
Type d’infection le plus courant.
A quel type d’intoxication appartient la salmonellose?
C’est une toxi-infection
Quels sont les 2 grans types d’intoxination ?
- le botulisme
- l’intoxination stphylococcique
Quels sont les facteurs de virulence d’une intoxination ?
- pouvoir toxique de la toxine
- dose de toxine dans l’aliment
Qu’est-ce qu’un accident gastro-intestinal ?
Intoxication causée par la présence massive de bactéries non pathogènes mais dont le développement perturbe les activités physiologiques de l’hôte.
De quoi dépend la virulence d’une intoxication de type accident gastro-intestinal?
- du nombre de bactéries ingérées
- des défenses de l’hôte
A quel type d’intoxication appartient une infection par Clostridium perfringens?
Accident gastro-intestinal
A quel type d’intoxication alimentaire appartient le botulisme ?
Intoxination
Quels sont les facteurs de répartition des intoxications alimentaires ?
- température extérieure
- observation/connaissance des règles d’hygiène alimentaire
Qu’est-ce qu’une TIAC ?
Toxi-infection alimentaire collective
Quelles sont les bactéries les plus fréquemment en cause dans les toxi-infections alimentaires ?
- Salmonella sp.
- Clostridium perfringens
- Staphylococcus aureus
- Bacilus cereus
- Campylobacter sp.
Quel est l’agent infectieux responsable du botulisme ?
Clostridium botulinum
Quelle bactérie est responsable des salmonelloses ?
Salmonella
Quelles sont les principaux types de salmonelles et de quelles maladies sont-elles responsables?
Salmonella typhi (fièvre typhoïde)
S. paratyphi A, B ou C (fièvre paratyphoïde)
S. enteritidis et typhimurium (gastro-entérites)
Quelles sont les salmonelles responsables de gastro-entérites ?
S. enteritidis
S. typhimurium
Quelles sont les conditions de croissance des salmonelles dans les aliments ?
T° : 5 à 47° C (optimale : 37°C)
pH : 4 à 9 (optimal : 6,5 à 7,5)
Aw : 0,95 à 0,99 (optimale : 0,99)
Quelle type de bactérie est la salmonelle ?
Bacille Gram -
Entérobactérie phylum : protéobactéries)
Aéro-anaérobie
Décrire la pathogénie des gastro-entérites à Salmonella.
Période de latence longue 7 à 72h (moyenne 12h)
Symptômes gastro-intestinaux (vomissements, diarrhées)
Pics fébriles pouvant être importants
Guérison rapide après 2 à 6 jours
Complications possibles (méningites, ostéites, hépatites, péritonites)
Grave chez nourrisson (déshydratation, hypotension, septicémie)
Quelles sont les différences majeures entre les salmonelloses et les staphylococcoses?
Salmonelloses : latence plus longue, pics fébriles, complications possibles (rares dans les staphylococcoses)
Quels types d’aliments sont le plus souvent impliqués dans les staphylococcoses ?
Les viandes pas assez cuites (++steaks hachés)
Les crèmes (pâtissière, mayonnaise industrielle)
Quelles sont les autres toxi infections proches de la salmonellose?
Shigelloses
Yersiniose
Colibacillose
Vibrioses
Quelles infections alimentaires sont causées par des bactéries opportunistes ?
Listérioses
Infections a Clostridium perfringens
Campylobacterioses
Infections à Bacillus cereus
A quel type d’infection appartiennent les staphylococcoses?
Aux intoxinations
A quel type d’infection appartiennent les infections a Clostridium perfringens ?
Infections par bactéries opportunistes
Quel est le traitement des staphylococcoses?
Symptomatique : réhydratation, tonicardiaques, antivomitifs
Quels sont les moyens de prévention des staphylococcoses ?
Dépistage des porteurs sains
Hygiène personnelle et vestimentaire
Stockage au froid <7°C et cuisson suffisante
Quels sont les éléments qui orientent vers le diagnostic de staphylococcose ?
Rapidité de la maladie et de la guérison
Allure collective de l’intoxication
Pas de fièvre
Décrire l’agent pathogène du botulisme.
Clostridium botulinum Bacille Gram + Sporulé Anaérobie strict Mésophile
Décrire la pathogénie du botulisme
La toxine botulinique bloque le système parasympathique en inhibant l’acétylcholine et provoquant une paralysie flasque.
Quels sont les vecteurs du botulisme ?
Conserves, en particulier familiales
Quelles sont les manifestations cliniques du botulisme?
Paralysie flasque ds l’ordre : oculaire, bucco-pharyngée, processus sécréteurs, gastro-intestinale, respiratoire
Mort par asphyxie sans traitement
Décrire la bactérie Clostridium perfringens
Bacille gram+ Immobile Sporulé et capsulé Anaérobie strict T° 40/45° Aw > 0,97
Quels aliments sont à l’origine des infections à Clostridium perfringens ?
Végétaux mal lavés
Poissons
Plats en sauce
Quels sont les signes d’une infection à Clostridium perfringens ?
Diarrhées pendant 1 à 3 jours
Quels sont les moyens de prévention des infections à Clostridium perfringens ?
Respect des températures (liaison froide, décongélation,…)
Contrôle des denrées d’origine animale
Mesures d’hygiène (personnel, locaux,…)
