Module 2 : Les oeufs

Question 1

Quantité de protéine dans le blanc d’oeuf

Answer 1

11 %

Question 2

Quantité de protéine dans le jaune d’oeuf

Answer 2

16 %

Question 3

Poids d’un oeuf de calibre moyen

Answer 3

Entre 53 et 63g (jaune 20g)

Question 4

Début de la coagulation de l’oeuf

Answer 4

60 - 70°C

Question 5

Température optimale de coagulation de l’oeuf

Answer 5

80 - 85°C

Question 6

Le nom de la protéine de l’oeuf qui coagulent sous l’effet de la chaleur

Answer 6

L’albuminé du blanc d’oeuf

Question 7

La température de coagulation du jaune est … élevée que celle du blanc

Answer 7

Plus

Question 8

Impact de l’amidon dans une préparation

Answer 8

Épaississement avant la coagulation du jaune

Question 9

Définition de l’empois

Answer 9

L’empois est une solution plus ou moins épaissie formée par de l’amidon mis en présence d’un liquide chaud

Question 10

Comment éviter les flocs dû à l’ébullition du jaune d’oeuf ?

Answer 10

L’utilisation de l’empois

Question 11

Les facteurs qui augmentent la température d’ébullition (2 facteurs)

Answer 11

La nature du liquide et la présence de sucre

Question 12

Les facteurs qui abaissent la température de coagulation (3 facteurs)

Answer 12

La dilution, la vitesse de chauffage, la présence d’alcool ou d’acide dans le liquide

Question 13

Exemple de liquide qui augmente la température d’ébullition

Answer 13

Le lait (91 à 93° pour le jaune d’oeuf en solution dans le lait)

Question 14

La consistance du gel formé dépend de

Answer 14

la vitesse de chauffage et de la température atteinte

Question 15

Quel nom donne t’on à une crème anglaise dont le jaune d’oeuf coagule en grumeaux après avoir été trop chauffée ?

Answer 15

On dit que la crème flocule ou “tourne”

Question 16

Explication de la synérèse

Answer 16

Le gel laisse exsuder du liquide. Il s’agit de la séparation de la protéine et du liquide.

Question 17

Les deux techniques de cuisson de l’œuf

Answer 17

La cuisson des œufs dans un liquide et à la chaleur sèche

Question 18

La technique de cuisson des œufs dans un liquide

Answer 18

Cette technique consiste à coaguler entièrement ou partiellement l’œuf en l’immergeant dans un liquide avec ou sans coquille

Question 19

T° œuf à la coque, mollet et dur

Answer 19

61°, 64° et 84°C

Question 20

Durée de cuisson d’un œuf à la coque, mollet, dur et poché

Answer 20

3, 5, 10 et 2/3 minutes

Question 21

L’aspect du blanc d’un œuf à la coque, mollet, dur et poché

Answer 21

Coagulé partiellement, entièrement, entièrement et partiellement

Question 22

L’aspect du jaune d’un œuf à la coque, mollet, dur et poché

Answer 22

Liquide, coagulé partiellement, coagulé entièrement et liquide

Question 23

La technique de cuisson des œufs à la chaleur sèche

Answer 23

Cette technique consiste à cuire l’œuf à la poêle ou au four sans ajout d’eau.

Question 24

Durée de cuisson d’un œuf au plat, d’une omelette, des œufs brouillés et des œufs cocotte

Answer 24

2/3, 3/4, 10 et 6/8 minutes

Question 25

L’aspect du blanc d’un œuf au plat, d’une omelette, des œufs brouillés et des œufs cocotte

Answer 25

Coagulé lisse, une face est coagulée et l’autre face est crémeuse, flocons coagulés au milieu d’une partie crémeuse et coagulé entièrement

Question 26

L’aspect du jaune d’un œuf au plat, d’une omelette, des œufs brouillés et des œufs cocotte

Answer 26

Liquide et chaud, une face est coagulée et l’autre face est crémeuse, flocons coagulés au milieu d’une partie crémeuse et coagulé partiellement

Question 27

Explication de la liaison protidique à l’œuf entier

Answer 27

Cela consiste à lier une préparation par coagulation de l’œuf entier

Question 28

La cuisson et le service d’une crème renversée

Answer 28

Au bain marie, 150°C (Th 5) pendant 45 minutes et doit être servis démoulée

Question 29

La cuisson et le service d’une crème prise en pot

Answer 29

Au bain marie, 150°C (Th 5) pendant 35/40 minutes et doit être servis non démoulée

Question 30

Explication de la liaison protidique au jaune d’œuf

Answer 30

Cela consiste à lier une préparation avec le jaune d’œuf. Il s’agit principalement de la réalisation de la crème anglaise, qui pourra servir dans la réalisation d’un œuf à la neige, d’une île flottante, d’une glace

Question 31

Les préparations qui utilisent le pouvoir moussant de l’œuf

Answer 31

La pâte à choux, la pâte levée aux blancs d’œuf, la pâte levée à la levure

Question 32

Explication du pouvoir moussant de l’œuf

Answer 32

Les cellules protidiques de l’œuf se distendent et emmagasine de l’air. Le mélange augmente en volume. Si on laisse le volume au repos, les cellules vont se recontracter à nouveau et l’œuf va redevenir fluide. Le mélange retombe