Module 2 : Les oeufs Flashcards

1
Q

Quantité de protéine dans le blanc d’oeuf

A

11 %

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2
Q

Quantité de protéine dans le jaune d’oeuf

A

16 %

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3
Q

Poids d’un oeuf de calibre moyen

A

Entre 53 et 63g (jaune 20g)

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4
Q

Début de la coagulation de l’oeuf

A

60 - 70°C

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5
Q

Température optimale de coagulation de l’oeuf

A

80 - 85°C

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6
Q

Le nom de la protéine de l’oeuf qui coagulent sous l’effet de la chaleur

A

L’albuminé du blanc d’oeuf

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7
Q

La température de coagulation du jaune est … élevée que celle du blanc

A

Plus

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8
Q

Impact de l’amidon dans une préparation

A

Épaississement avant la coagulation du jaune

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9
Q

Définition de l’empois

A

L’empois est une solution plus ou moins épaissie formée par de l’amidon mis en présence d’un liquide chaud

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10
Q

Comment éviter les flocs dû à l’ébullition du jaune d’oeuf ?

A

L’utilisation de l’empois

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11
Q

Les facteurs qui augmentent la température d’ébullition (2 facteurs)

A

La nature du liquide et la présence de sucre

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12
Q

Les facteurs qui abaissent la température de coagulation (3 facteurs)

A

La dilution, la vitesse de chauffage, la présence d’alcool ou d’acide dans le liquide

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13
Q

Exemple de liquide qui augmente la température d’ébullition

A

Le lait (91 à 93° pour le jaune d’oeuf en solution dans le lait)

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14
Q

La consistance du gel formé dépend de

A

la vitesse de chauffage et de la température atteinte

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15
Q

Quel nom donne t’on à une crème anglaise dont le jaune d’oeuf coagule en grumeaux après avoir été trop chauffée ?

A

On dit que la crème flocule ou “tourne”

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16
Q

Explication de la synérèse

A

Le gel laisse exsuder du liquide. Il s’agit de la séparation de la protéine et du liquide.

17
Q

Les deux techniques de cuisson de l’œuf

A

La cuisson des œufs dans un liquide et à la chaleur sèche

18
Q

La technique de cuisson des œufs dans un liquide

A

Cette technique consiste à coaguler entièrement ou partiellement l’œuf en l’immergeant dans un liquide avec ou sans coquille

19
Q

T° œuf à la coque, mollet et dur

A

61°, 64° et 84°C

20
Q

Durée de cuisson d’un œuf à la coque, mollet, dur et poché

A

3, 5, 10 et 2/3 minutes

21
Q

L’aspect du blanc d’un œuf à la coque, mollet, dur et poché

A

Coagulé partiellement, entièrement, entièrement et partiellement

22
Q

L’aspect du jaune d’un œuf à la coque, mollet, dur et poché

A

Liquide, coagulé partiellement, coagulé entièrement et liquide

23
Q

La technique de cuisson des œufs à la chaleur sèche

A

Cette technique consiste à cuire l’œuf à la poêle ou au four sans ajout d’eau.

24
Q

Durée de cuisson d’un œuf au plat, d’une omelette, des œufs brouillés et des œufs cocotte

A

2/3, 3/4, 10 et 6/8 minutes

25
L'aspect du blanc d'un œuf au plat, d'une omelette, des œufs brouillés et des œufs cocotte
Coagulé lisse, une face est coagulée et l'autre face est crémeuse, flocons coagulés au milieu d'une partie crémeuse et coagulé entièrement
26
L'aspect du jaune d'un œuf au plat, d'une omelette, des œufs brouillés et des œufs cocotte
Liquide et chaud, une face est coagulée et l'autre face est crémeuse, flocons coagulés au milieu d'une partie crémeuse et coagulé partiellement
27
Explication de la liaison protidique à l'œuf entier
Cela consiste à lier une préparation par coagulation de l’œuf entier
28
La cuisson et le service d'une crème renversée
Au bain marie, 150°C (Th 5) pendant 45 minutes et doit être servis démoulée
29
La cuisson et le service d'une crème prise en pot
Au bain marie, 150°C (Th 5) pendant 35/40 minutes et doit être servis non démoulée
30
Explication de la liaison protidique au jaune d'œuf
Cela consiste à lier une préparation avec le jaune d’œuf. Il s’agit principalement de la réalisation de la crème anglaise, qui pourra servir dans la réalisation d’un œuf à la neige, d’une île flottante, d’une glace
31
Les préparations qui utilisent le pouvoir moussant de l'œuf
La pâte à choux, la pâte levée aux blancs d’œuf, la pâte levée à la levure
32
Explication du pouvoir moussant de l’œuf
Les cellules protidiques de l'œuf se distendent et emmagasine de l'air. Le mélange augmente en volume. Si on laisse le volume au repos, les cellules vont se recontracter à nouveau et l'œuf va redevenir fluide. Le mélange retombe