Module 2 : Les oeufs Flashcards
Quantité de protéine dans le blanc d’oeuf
11 %
Quantité de protéine dans le jaune d’oeuf
16 %
Poids d’un oeuf de calibre moyen
Entre 53 et 63g (jaune 20g)
Début de la coagulation de l’oeuf
60 - 70°C
Température optimale de coagulation de l’oeuf
80 - 85°C
Le nom de la protéine de l’oeuf qui coagulent sous l’effet de la chaleur
L’albuminé du blanc d’oeuf
La température de coagulation du jaune est … élevée que celle du blanc
Plus
Impact de l’amidon dans une préparation
Épaississement avant la coagulation du jaune
Définition de l’empois
L’empois est une solution plus ou moins épaissie formée par de l’amidon mis en présence d’un liquide chaud
Comment éviter les flocs dû à l’ébullition du jaune d’oeuf ?
L’utilisation de l’empois
Les facteurs qui augmentent la température d’ébullition (2 facteurs)
La nature du liquide et la présence de sucre
Les facteurs qui abaissent la température de coagulation (3 facteurs)
La dilution, la vitesse de chauffage, la présence d’alcool ou d’acide dans le liquide
Exemple de liquide qui augmente la température d’ébullition
Le lait (91 à 93° pour le jaune d’oeuf en solution dans le lait)
La consistance du gel formé dépend de
la vitesse de chauffage et de la température atteinte
Quel nom donne t’on à une crème anglaise dont le jaune d’oeuf coagule en grumeaux après avoir été trop chauffée ?
On dit que la crème flocule ou “tourne”
Explication de la synérèse
Le gel laisse exsuder du liquide. Il s’agit de la séparation de la protéine et du liquide.
Les deux techniques de cuisson de l’œuf
La cuisson des œufs dans un liquide et à la chaleur sèche
La technique de cuisson des œufs dans un liquide
Cette technique consiste à coaguler entièrement ou partiellement l’œuf en l’immergeant dans un liquide avec ou sans coquille
T° œuf à la coque, mollet et dur
61°, 64° et 84°C
Durée de cuisson d’un œuf à la coque, mollet, dur et poché
3, 5, 10 et 2/3 minutes
L’aspect du blanc d’un œuf à la coque, mollet, dur et poché
Coagulé partiellement, entièrement, entièrement et partiellement
L’aspect du jaune d’un œuf à la coque, mollet, dur et poché
Liquide, coagulé partiellement, coagulé entièrement et liquide
La technique de cuisson des œufs à la chaleur sèche
Cette technique consiste à cuire l’œuf à la poêle ou au four sans ajout d’eau.
Durée de cuisson d’un œuf au plat, d’une omelette, des œufs brouillés et des œufs cocotte
2/3, 3/4, 10 et 6/8 minutes
L’aspect du blanc d’un œuf au plat, d’une omelette, des œufs brouillés et des œufs cocotte
Coagulé lisse, une face est coagulée et l’autre face est crémeuse, flocons coagulés au milieu d’une partie crémeuse et coagulé entièrement
L’aspect du jaune d’un œuf au plat, d’une omelette, des œufs brouillés et des œufs cocotte
Liquide et chaud, une face est coagulée et l’autre face est crémeuse, flocons coagulés au milieu d’une partie crémeuse et coagulé partiellement
Explication de la liaison protidique à l’œuf entier
Cela consiste à lier une préparation par coagulation de l’œuf entier
La cuisson et le service d’une crème renversée
Au bain marie, 150°C (Th 5) pendant 45 minutes et doit être servis démoulée
La cuisson et le service d’une crème prise en pot
Au bain marie, 150°C (Th 5) pendant 35/40 minutes et doit être servis non démoulée
Explication de la liaison protidique au jaune d’œuf
Cela consiste à lier une préparation avec le jaune d’œuf. Il s’agit principalement de la réalisation de la crème anglaise, qui pourra servir dans la réalisation d’un œuf à la neige, d’une île flottante, d’une glace
Les préparations qui utilisent le pouvoir moussant de l’œuf
La pâte à choux, la pâte levée aux blancs d’œuf, la pâte levée à la levure
Explication du pouvoir moussant de l’œuf
Les cellules protidiques de l’œuf se distendent et emmagasine de l’air. Le mélange augmente en volume. Si on laisse le volume au repos, les cellules vont se recontracter à nouveau et l’œuf va redevenir fluide. Le mélange retombe
