Module 2 - Développement durable en resto co Flashcards
Qu’est ce qui caractérise une organisation ou un produit qui s’inscrit dans le DD ?
Le DD caractérise “quelque chose” qui :
- limite les impacts sur l’environnement
- répond aux besoin humains (élémentaires et aspirations)
- est viable économique
Quels sont les 3 types d’enjeux du DD ?
Les enjeux écologiques
Les enjeux économiques
Les enjeux humains
D’un point de vue environnemental, de quoi est responsable une restauration collective ?
Elle est responsable des gaz à effet de serre qu’elle “produit” par le choix de ses produits et par sa consommation d’énergie
Quels sont les objectifs environnementaux des restaurations collectives pour diminuer leur production de gaz à effet de serre ?
Les objectifs/efforts à mettre en place se font à différents niveaux :
- sélection des produits servis aux consommateurs
- sélection des produits de nettoyage et de désinfection
- sélection d’un matériel de cuisine avec un faible coût énergétique
- usage raisonné de l’eau
- réduction et gestion des déchets
- privilégier un bâtiment d’accueil aux normes environnementales
Quels sont les enjeux humains de la restauration collective en faveur du DD ?
- Proposer une alimentation équilibré dès le plus jeune âge permettant un développement harmonieux et non carencé en lien avec une meilleure santé tout au long de la vie
- Lieu d’éducation et de transmission de bonnes pratiques sur le DD
Rôle du diététicien +++ : choix de produits bio, locaux et de saison
Quels sont les enjeux économiques des restaurations collectives en lien avec le DD ?
Restaurations collectives publiques + privé = les principaux acheteurs de denrées alimentaires
Il ont donc un impact sur l’équilibre économique du marché des denrées alimentaires au niveau national et local
Que permet la prise en compte des enjeux économiques, écologiques et humains en restauration collective ?
Elle permet de :
- favoriser les emplois nationaux et de proximité en créant de la richesse
- améliorer la santé des citoyens et réduire les couts des soins pour la société
- améliorer le bien-être animal et baisser l’impact écologique des gros élevages dû à la surconsommation
=> Objectif de préservation de la planète
Quels sont les 5 principes généraux définis par les états généraux de l’alimentation en 2015 ?
- Relancer la création de valeur et en assurer l’équitable répartition
- Permettre aux agriculteur de vivre dignement par le juste prix
- Accompagner la transformation des modèles de production
- Réduire l’utilisation du plastique dans le domaine alimentaire
- Promouvoir les choix des consommations vers une alimentation saine, sûre et durable tout en réduisant les inégalités d’accès à une alimentation durable
Sur quoi ont débouchés les états généraux en 2015 ?
Sur la loi EGalim adoptée et promulguée en 2018
Comment est dénommée la loi EGalim ?
“Loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous”
Quels sont les principaux axes de la partie “Promouvoir des choix de consommation vers une alimentation saine, sure et durable” ?
S’appuyer sur la restauration collective
Renforcer la lutte contre le gaspillage alimentaire et favoriser le développement du don alimentaire
Miser sur l’éducation
Miser sur l’information du consommateur
Quels sont les propositions formulées pour “s’appuyer sur la restauration collective” dans la loi EGalim ?
Améliorer la quantité nutritionnelle des repas servis en s’appuyant sur les recommandations d’un conseil national de la restauration collective
Adapter l’étiquetage nutritionnel simplifié aux consommateurs
En 2020 : 20% de produits bio et 50% de produits de qualité ou locaux
Former les acheteurs publics
Quels sont les propositions formulées pour “renforcer la lutte contre le gaspillage alimentaire et favoriser le développement du don alimentaire” dans la loi EGalim ?
Prévenir le gaspillage avec la mise en place d’un diagnostic obligatoire et la diffusion d’outils prédictifs
Obligation de rendre publics les engagements en faveur de la lutte contre le gaspillage alimentaire
Etendre l’obligation de dons des excédents alimentaire aux établissements de restauration collective et industrie agro-alimentaires
Encourager les démarches volontaires entre enseignes, associations caritatives et collectivités locales
Quels sont les propositions formulées pour “Miser sur l’éducation” dans la loi EGalim ?
Elaboration d’un parcours alimentaire pédagogique : connaitre les aliments et leur fabrication, leurs impacts sanitaires et environnementaux et l’importance de la lutte contre le gaspillage
Mettre en place un choix dirigé de plats et de menus en restauration scolaire
Obligation du menu végétarien au moins une fois par semaine
Expérimenter l’affichage de la composition des menus
Concevoir des programmes courts d’information au niveau national et régional mettant en avant l’équilibre, le goût, le plaisir et la santé
Impliquer les professionnels de santé dans la sensibilisation sur la nutrition
Quels sont les propositions formulées pour “miser sur l’information du consommateur” dans la loi EGalim ?
Par une communication simple et positive :
- Repères nutritionnels
- Comportements alimentaires favorables à la santé
- Signes de qualité
- Règles sur la fiabilité des allégations
- Transformation de l’agriculture $
Améliorer l’information au moment de l’achat :
- origine des produits
- systèmes d’élevage
- étiquetage nutritionnel simplifié
- demande de révision de la mention “date de durabilité minimale : DDM” par “meilleur avant”
Quels sont les principales d’idées de la partie “Réduire l’utilisation du plastique dans le domaine alimentaire” ?
Interdire les touillettes et pailles en plastiques
Interdiction des bouteilles d’eau en plastique dans les cantines scolaires
Interdiction des contenants alimentaires de cuisson, de réchauffe et de service en plastique en restauration collective en 2025
Quelle quantité de nourriture représente le gaspillage alimentaire ?
1/3 de l’alimentation mondiale produite serait jetée avant sa consommation
En France : 270kg / pers / an de gaspillage alimentaire
En resto collective : 150 à 200g / convive / repas, soit pour 500 convives 30 000 à 40 000€ de perte
Où retrouve t on le plus de gaspillage en France ?
Dans l’industrie agro-alimentaire et dans els ménages privés
Qu’est ce que la loi Grenelle 2 (2012) relative aux biodéchets ?
Elle impose aux établissement produisant plus de 10 tonnes/an de gaspillage de trier pour une revalorisation biologique par compostage ou méthanisation
En restauration collective; à quelles niveaux se situe le gaspillage alimentaire ?
4 niveaux :
- la conception des menus : non adaptés à la population
- en cuisine : mauvaise gestion ou qualité
- lors du services : mauvaises portions
- lors de la consommation : souvent manque de temps pour manger
Comment évalué le gaspillage alimentaire ?
A 2 niveaux :
- en cuisine : non servie au consommateur
- la consommation : denrées servies mais non consommées
4 étapes pour bien évaluer le gaspillage alimentaire :
- Programmer une semaine de diagnostic
- Préparer l’évaluation du gaspillage
- Agir (mesurer)
- Analyser
Donner des exemples d’actions concrètes pour agir contre le gaspillage
Informer sur le gaspillage
Faire prendre conscience du gaspillage alimentaire
Actions sur les menus : les valoriser
Cuisiner la juste quantité
Adapter le service
Réutiliser ou resservir les denrées alimentaires
Donner à une association d’aide alimentaire
Composter les déchets
