Module 1: Production et utilisations Flashcards
Vrai ou faux? Le blé panifiable a besoin d’un taux de protéines inférieur à 12,5%
Faux. On veut 12,5% et plus pour obtenir un pain nutritif.
Quels sont les 3 principales caractéristiques des céréales qui en font des plantes grandement utilisée?
- Plante à haut potentiel de rendement
- Bonne source d’énergie (hydrates de carbone)
- Récolte facile
(bonus: grande adaptabilité et entreposage et transport facile)
Qu’est-ce que l’indice de chute?
-Activité alpha-amylase (début du processus de germination)
-Cette enzyme dégrade l’amidon
-Quand l’amidon est dégradé, l’indice de chute baisse
Qu’est-ce qui ralenti la tige de métal utilisée pour l’indice de chute?
L’alpha amylase n’a pas encore dégradé l’amidon, qui est une grosse molécule qui engendre une résistance contre la tige
Quels pratiques culturales influence l’indice de chute du blé panifiable?
-Choix de cultivars qui ne sont pas trop sensible à germination sur épi
-Récolter tôt (mauvaises cdts comme pluie et froid font germer blé sur épi)
Que se passe-t-il avec le pain si l’indice de chute est trop élevé?
L’indice de chute ne peux pas être trop élevé, puisque cela indiquerait un haut taux d’amidon et une faible activité de l’alpha-amylase (début germination). Un indice de chute élevé est donc idéal pour faire du pain (levures ont de quoi se mettre sous la dent)
Que signifie un indice de chute plus petit que 250 secondes? Est-ce approprié pour du blé panifiable?
Pas approprié pour du pain. Un indice de chute bas signifie que l’alpha-amylase a commencé à dégrader l’amidon pour nourrir l’embryon, et donc la tige de métal éprouve moins de résistance (molécules plus petites) et l’indice est plus rapide
Vrai ou faux? Depuis 2020, la production de soya dépasse celle du maïs. Expliquez dans les deux cas.
Vrai! Le prix de l’engrais qui monte encourage à aller vers soya, culture peu exigeante en azote.
En plus, c’est simple à faire! séchage facile, tonnage a meilleur prix et moins d’inquiétudes en fin de saison.
Nommez 3 exigences de l’orge de brasserie
-Absence d’impuretés, les pissenlits ça fait pas de la bonne bière
-ON VEUT DU SUCRE (sucre –>fermentation) donc pourcentage de prot. MAX 12,5%
-Teneur en DON max: 0,5 ppm, crime c’est bas ça!
Nommez 5 exigences du blé panifiable.
La farine c’est censé…
Nourrir: Teneur en protéines de 12,5% et plus!
Ne pas nous empoisonner: Maximum de 2 ppm de vomitoxine (DON)
Avoir bon goût: Faible % de grains fusariés et grains non-germés
Faire lever le pain: Indice de chute 250 s et plus
Être sec: Teneur en eau du grain de moins de 13%
Plus la teneur en protéines de gluten est élevée dans le blé, plus le pain sera ___ et _____
Tenace (pâte forte) et volumineux
