Module 1 Les facteurs influençants les microorganismes

Question 1

Quelle est la différence entre un facteur intrinsèque et extrinsèque?

Answer 1

intrinsèque: Cela fait référence à l’aliment lui-même par rapport à ses propriétés physico-chimiques inhérents aux tissus animaux et végétaux constituant l’aliment

Extrinsèque: Des facteurs liés à l’environnement

Question 2

De quelles façons les bas pH aident à la conservation des aliments?

Answer 2

1. Inhibant directement la croissance microbienne
2. Réduisant la résistance des micro-organismes lors de certains traitements appliqués aux aliments

Question 3

Quelle est la différence entre l’acidité endogène et l’acidité acquise?

Answer 3

Celle endogène est naturelle tandis que l’acquise est reliée aux acides organiques ajoutés volontairement

Question 4

Le pH est approximatif, car il dépend de quels paramètres?

Answer 4

Il varie en fonction de la maturation, du procédé de fabrication et du degré de détérioration de l’aliment

Question 5

Quelle est la définition du pH?

Answer 5

C’est le log inverse de la concentration en ions H d’une solution et c’est une indication de l’activité des ions sur les composants du milieu

Question 6

Quels sont les principaux facteurs intrésèques?

Answer 6

le pH, Aw, le potentiel oxydoréduction, les éléments nutritifs qu’il contient

Question 7

Quels sont les facteurs écologiques clés pour la croissance microbienne?

Answer 7

l’hétérogéniété, des variations du pH, de teneur en O2 et la variété des nutriments

Question 8

Le pH de l’aliment dépend de quels paramètres?

Answer 8

Il est déterminé par la balance entre le pouvoir tampon de l’aliment et les substances acides et basiques qu’ils contient

Question 9

Quelle est la définition du pouvoir tampon?

Answer 9

Il est défini comme étant la capacité qu’il a de conserver son pH constant lors de la production des composés acides ou basiques. Ce pouvoir est souvent associé à la présence de protéines

Question 10

Dans quel barème se situe les pH fortement acides, acides, moyennement acides et peu acides?

Answer 10

fortement acide: inférieur à 3,7( fruits et marinades, gelées)
acides: entre 3,7 et 4,6( peu d’aliments quelques fruits et légumes)
moyennement acides: entre 4,6 et 5,3( fruits, légumes et fromages)
peu acides: supérieur à 5,3( légumes, lait, volailles,poissons et fruits de mer)

Question 11

L’action du pH se situe à trois niveaux de croissance des micro-organismes, lesquels?

Answer 11

1- le milieu dans lequel le micro-organisme évolue
2- le fonctionnement des enzymes
3- le transport des nutriments dans la cellule

Question 12

Décrire les caractéristiques de l’eau liée

Answer 12

Elle est liée à des macro-organismes par des forces physiques. Elle n’est pas disponible pour agir comme solvant ni pour participer à des réactions chimiques. Elle fait partie intégrante des tissus vivants, au même titre que les protéines et les lipides

Question 13

Décrire les caractéristiques de l’eau libre

Answer 13

Seule l’eau libre n’est pas sous forme de cristaux de glace, est utile aux fonctions métaboliques et elle permet la croissance microbienne. Elle se situe à l’intérieur et autour des tissus des cellules

Question 14

La définition de l’activité de l’eau

Answer 14

Elle mesure la disponibilité de l’eau pour les réactions chimiques et biologiques. Elle n’est pas exactement correspondante à son contenu ou teneur en eau

Question 15

Quels sont les types de facteurs influancant la valeur minimale de l’Aw d’un micro-organisme?

Answer 15

• le type de soluté employé pour abaisser la valeur du Aw
• la valeur nutritive du milieu
• la présence d’oxygène pour les micro-organismes aérobies stricts
  -la valeur du pH
• la présence d’inhibiteurs
• la température

Question 16

Le composé cytoplasmique des bactéries est composé de quels éléments?

Answer 16

D’une solution aqueuse d’ions, d’acides aminés et de protéines

Question 17

La définition de l’osmorégulation

Answer 17

Elle permet d’ajuster dans une certaine mesure la concentration de la solution interne de la cellule

Question 18

Quel est le rôle des osmoprotecteurs?

Answer 18

Ils jouent un rôle dans l’osmorégulation qui a pour effet d’augmenter la pression osmotique de la cellule et ainsi limiter les pertes d’eau
Ex: la proline, alanine, sucrose, glycérol

Question 19

à quel pH il n’y a aucune croissance de bactéries pathogènes dans les aliments?

Answer 19

inférieur à 4,6

Question 20

Par quels paramètres l’action du pH dépend?

Answer 20

• de la disponibilité des nutriments( ions complexés)
• dépendante du milieu environnant
• du système enzymatique

Question 21

Que font les bactéries lactiques sur le changement du pH? celles protéolytiques?

Answer 21

Elles acidifient le milieu
Elles rehaussent le pH par production d’amine et d’amnoniac

Question 22

Quelles sont les caractéristiques des acides organiques et les sels?

Answer 22

• le pouvoir antimicrobien augmente avec la longueur de la chaine
  -la forme dissociée est plus inhibitrice
• c’est plus efficace en anaérobiose
• plus efficaces en milieux acides
  -synergie possibles avec d’autres agents de conservation
  -solubilité variable d’un acide à l’autre( plus la molécule est longue, plus l’acide devient soluble dans l’eau et on ne pourra plus diminuer la solubilité

Question 23

Quelle est l’activité de l’eau idéale?

Answer 23

entre 0,98-0,99 pour la croissance microbienne

Question 24

Quel microorganisme est le plus sensible entre les moisissures, les bactéries et les levures?

Answer 24

Les bactéries > levures > moisissures

Question 25

Quelle est la seule bactérie pouvant se développer dans un aliment à une activité de l’eau inférieure à 0,9

Answer 25

Staphylococcus aureus

Question 26

Que peux provoquer un changement de Aw( déshydratation)?

Answer 26

• évaporation( séchage, osmose inversée, lyophylisation, solaire)
  -par ajouts d’humectants: protéines, sels, sucres, alcool
• Par congélation: si je congèle les molécules, le Aw diminue car l’eau n’est plus disponible pour la multiplication des baactéries

Question 27

Quels sont tous les éléments nutritifs?

Answer 27

eau, sources d’énergie( protéines, glucides, lipides, alcool), source d’azote, vitamines et minéraux

Question 28

Qui sont les bactéries les plus exigeantes au niveau des éléments nutritifs?

Answer 28

les grams +

Question 29

Quelles sont les deux sortes de structures?

Answer 29

interne: membrane cellulaire, système enzymatique et substance antimicrobienne
externe: pelure( fruit), coquille( oeuf), grad( viande) peau(volaille)