Module 1 : Hygiène et réglementation en resto co Flashcards
Definition de collectivité
Groupe de personnes vivant ensemble partiellement ou en permanence
Définition de cuisine de collectivité
Local professionnel composé de différentes zones où sont préparés les repas d’une collectivité
2 types de collectivités
- A caractère social (santé, armée, enseignement)
- A caractère commercial (restaurant d’entreprise)
Les 9 zones d’une cuisine de collectivité
Zone de réception, de dé cartonnage, de stockage des bacs propres, de stockage, de préparation, de cuisson, de lavage, de distribution et les sanitaires du personnel
Les opérations réalisées dans la zone de réception
- Vérifier l’aspect des denrées et des conditionnements, DLC et DDM, quantité livrée par rapport à la quantité demandée, température des denrées.
- Elles doivent être immédiatement rangées et stockées.
- Contrôle de la propreté et de la température du véhicule
La zone de dé cartonnage est elle obligatoire ?
Non, peu de cuisine disposent de ce local
Les opérations réalisées dans la zone de dé cartonnage
On retire tout les emballages qu’on élimine. Les denrées sont disposées en zone de stockage
L’emplacement de la zone de stockage
Elle doit se situer au même niveau que les zones de préparations et de cuisson
En quelle(s) matières doivent être les étagères de stockage
En plastique ou inox
Les opérations réalisées dans la zone de stockage
Le stockage des denrées périssables et non périssables
Une règle importante dans la gestion des stocks
La loi de rotation, le premier produit entré doit être le premier à sortir
Le stockage des denrées non périssables
Conservation à T° ambiante (18/20°) avec une atmosphère sèche, aérée et protégées des insectes et des rongeurs
Le stockage des denrées réfrigérées
Les denrées sont normalement répartit entre 4 chambres froides.
1 : Légumes et fruits
2 : BOF
3: Viandes et charcuterie
4: PCA
La répartition des denrées réfrigérées selon le nombre de chambres froides ( 3, 2 ou 1 chambre(s) froide(s) )
- 3 chambres froides : on regroupe 3 et 4
- 2 chambres froides : on regroupe 1 et 2/ 3 et 4
- 1 chambre froide : on sépare les aliments selon leur teneur en micro organisme + étiquettes
Température de stockage en chambre froide
1 : Légumes et fruits (0 à 8°C)
2 : BOF (6°C)
3: Viandes et charcuterie (0 à 3°C)
4: PCA (3°C)
Le stockage des denrées surgelées ou congelées se fait dans des enceintes à
- 18°C (au minimum)
Au surgelé, les denrées sont classées par
Catégorie
La congélation ou la surgélation ne doit pas être réalisé sur place sauf
Pour les cuisines qui ont un tunnel de surgélation ET ayant un agrément des services vétérinaires
Un aliment ne doit pas être décongelé à température
Ambiante
Lorsqu’elle germe la patate sécrète
Un produit toxique (la solanine)
Le stockage des produits à bulbe nécessitent
Un local spécial, bien aéré
La zone de préparation concerne
Toutes les produits des aliments destinés à la cuisson et aux préparations froides
Les opérations réalisées dans la légumerie
Zone destinée au lavage et triage des légumes et des fruits ainsi qu’aux préparations froides
La procédure à faire avant de filmer et stocker les légumes
Il faut les laver, les éplucher, éventuellement les désinfecter et les laver de nouveau
Les différentes opérations à faire avant de stocker les légumes sont effectuées par étapes ou dans des locaux différents afin de
Respecter la marche en avant dans le temps ou dans l’espace
Les opérations réalisées en boucherie/ poissonnerie
On procède aux préparations des viandes et des poissons (découpage, hachage…).
Les opérations réalisées en laiterie ou caféterie
Zone où l’on prépare le petit-déjeuner. Elle doit pouvoir fonctionner de manière autonome car elle est utilisée à des heures différentes des autres préparations culinaires
L’équipement de la cuisine dans la zone de cuisson doit permettre d’assurer
Une hygiène et une sécurité irréprochable au niveau des sols, des murs, des cloisons, de l’éclairage, de la sécurité et du matériel
Opérations réalisées dans la zone de lavage
On lave toute la vaisselle et la batterie de cuisine
Les 2 différents types de distribution
Le service à la française et le self-service
Le service à la française est
Moins onéreux car il y a peu de choix, la distribution est rapide et
l’investissement de l’équipement est réduit
Les différents self service
En ligne, en scramble et en carrousel
Le self en ligne
La zone de distribution est représentée par une banque devant laquelle le consommateur défile et au fur et à mesure de sa progression il se sert d’aliments froids, chauds et d’éléments neutres
Le scramble
On dissocie les éléments de distribution ce qui permet de diminuer les files d’attente MAIS on constate un problème d’encombrement au sol ainsi qu’un problème de réapprovisionnement
Le carrousel
Système de service rotatif. Ce sont des grandes banques tournantes (2 m de diamètre) à étages sur lesquelles sont disposés les différents plats
L’emplacement de la salle à manger
Elle doit être près de la zone de lavage et de distribution
Les sanitaires du personnel doivent être équipés de
Douches, toilettes, et de vestiaires individuels
Définition de cuisine centrale
C’est un établissement dont l’activité principale consiste à fabriquer en grande quantité des préparations culinaires destinées à être servies dans un ou plusieurs restaurants satellites
Une cuisine centrale doit disposer d’un agrément pour pouvoir livrer des repas. Cet agrément est délivré par
La D.S.V
Définition de restaurant satellite
Etablissement desservi par une cuisine centrale
Définition de liaison
C’est la conservation d’un aliment entre la fin de sa
Les principales étapes de la liaison chaude
La cuisson, le conditionnement, le maintien en T°, la distribution, l’élimination des déchets
Le principe de la liaison chaude
Les plats sont consommés le jour de la fabrication
Conditionnés et stockés de sortent à ce que la T° au coeur ne descende jamais en dessous de 63°
Le principe de la liaison froide
Les plats sont cuisinés à l’avance puis conditionnés et stockés au froid jusqu’à leur consommation
Les 2 types de liaison froide
La liaison froide réfrigérée et surgelée
Les étapes de la liaison froide réfrigérée
La cuisson, le conditionnement, le refroidissement rapide, le stockage, le transport, la remise en température
Le principe de la liaison surgelée
Elle consiste à refroidir en moins de 4h30 les plats cuisinés à une température < ou = à -18° à coeur
On utilise des cellules à refroidissement rapide
La liaison chaude est conseillée pour les collectivités de moins de
600 rationnaires
Définition de directive
établi au niveau européen, elle a pour but de fixer un résultat à atteindre commun aux états membres mais leur laisse le choix de la méthode et des moyens pour atteindre cet objectif dans les délais fixés
Définition de règlement
Acte juridique européen obligatoire dans toutes ces dispositions. Il est directement applicable dans les états membres
Définition de arrêté
