Module 1 caractérisation Flashcards
Quels sont les rôles nutritionnels des graisses et huiles alimentaires?
- Source concentrée d’énergie (bombe calorimétrique)
- Source d’acides gras essentiel
3.Transporteurs de vitamines liposolubles et d’antioxydants - Contrôle de la faim (digestion plus lente que les protéines et glucides)
Qu’est-ce qui fait des huiles et graisses alimentaires une source concentrée d’énergie?
Ils donnent plus d’énergie que les glucides pour le même poids
Quels sont les rôles non nutritionnels du gras dans la nourriture?
- Flaveur
- Flaveurs spécifiques
- Transporteur de flaveur
- Texture
- Brillance
- Lubrification (film lubrifiant)
- Plasticité (solide/liquide)
- Medium de transfert de chaleur (friture)
Quelle est la définition du terme lipide?
Des substances extraites à partir des tissus animaux et végétaux à l’aide de solvants non polaires ou de faible polarité. (hexane, heptane, éther de pétrole)
Quelle est la définition d’une huile ou d’une graisse?
C’est une composante des lipides
Quels sont les 4 groupes qui forment les lipides?
- Acides gras
- Gras neutre
- Lipides dépourvus de glycérol (cholestérol)
- Lipides complexes (phospholipides)
Quelles sont les caractéristiques des acides gras naturels?
- Nombre pair de Carbone
- une chaîne linéaire
- groupement carboxylique (-COOH) à une extrémité
Quelle est la formule générale des acides gras?
CH3-(CH2)n-COOH
Quels sont les 2 principaux groupes d’acides gras?
Saturé et insaturé
Quelles sont les actions limitant la dégradation oxydative des lipides insaturés?
- Utiliser une huile fraiche (min d’acides gras libres)
- Considérer une autre huile (stabilité différente)
- Éviter la présence d’oxygène (sous vide ou azote)
- Éviter la lumière
- Limiter la présence de métaux (agents chélatants)
- Utilisation d’antioxydants
Quels sont les effets de l’utilisation d’acides gras polyinsaturés dans les aliments?
- Effets bénéfiques sur la santé
- Sensibles à la dégradation oxydative:
a) diminution de la teneur en acides gras poly
b) effets nocifs possibles (radicaux libres)
c) production de composés volatiles affectant la saveur de l’aliments (rancidité)
d) production de composés polymériques et cycliques (viscosité, toxicité, …)
Qu’est-ce qui est occasionné par le chauffage des huiles ou des graisses?
La formation de cycle
Quelle est la loi de distribution de Boltzmann?
N1/N0 = e^-(E1-E0)/KT
Que signifie la loi de distribution de Boltzmann?
Elle signifie que les systèmes conjugués sont plus stables que ceux isolés.
Quelles sont les étapes de l’auto-oxydation des lipides?
- Initiation (lyse)
- Propagation (partage d’atomes)
- Terminaison (liaison qui se crée)
Quels sont les facteurs qui favorisent la dégradation oxydative des lipides?
- Composition des acides gras
- Présence d’acides gras libres
- Température
- Présence de métaux
- Lumière
Quel est l’effet du cuivre sur la décomposition des peroxydes?
Il agit comme catalyseur
Qu’est-ce que l’indice d’acides gras libre?
- un indicateur de la qualité d’une huile
- il est élevé, + l’huile a subit une dégradation hydrolytique et + elle est sensible à la dégradation oxydative
Quels sont les facteurs favorisant la dégradation oxydative des lipides?
- Composition des acides gras
- Présence d’acides gras libres
Vrai ou faux. Les acides gras polyinsaturés sont + stables que les monoinsaturés.
Faux
Quels sont les acides gras les + stables?
Les acides gras saturés courtes et moyennes chaînes
Dans le cycle d’oxydation des lipides à quoi correspond l’étape de l’initiation?
L’ajout d’un anti-oxydants au triglycérides qui entraineront la formation de radicaux libres.
Dans le cycle d’oxydation des lipides à quoi correspond l’étape de la propagation?
L’ajout d’O2 aux radicaux libres. Il y a alors création de peroxydes.
Dans le cycle d’oxydation des lipides à quoi correspond l’étape de la terminaison?
À la suite de la dégradation des peroxydes en radicaux libres et composés volatiles (rancidité), nous obtenons la terminaison (création de polymères (oligomères surtout))
