Module 1 : Bactériologie Flashcards
Une cellule indépendante est un organisme
Unicellulaire
Une cellule qui s’associent à d’autres cellules forme des organismes
Pluricellulaires
Les deux grandes catégories de cellules
Les cellules eucaryotes et procaryotes
Quand on parle de cellule eucaryote on parle
Des protozoaires, des chromistes, des champignons, des végétaux et des animaux
Les bactéries sont des organismes
Unicellulaires procaryotes
Les 3 spécialitées des bactéries
1) Elles n’ont pas de noyau différencié
2) Leur matériel nucléaire est libre dans le cytoplasme
3) Elles n’ont pas de structures intercellulaires définies
La plupart des fonctions métaboliques de la bactérie sont assurées par
Des enzymes localisées dans la membrane cellulaire
La cellule eucaryote est composé
- D’eau (80%)
- De protéines
- De ribosomes
- D’ADN
- et en moindre mesure de lipides, de lipopolysaccharides et de peptidoglycanes
Les deux principales forment de la cellule bactérienne
Les cocci et les bacilles
Les cocci sont
Des cellules rondes qui peuvent se présenter sous formes indépendantes ou regroupées
Les bacilles sont
Des cellules de forme allongée, généralement semblables à des batônnets
Exemple de formes de cellule autre que les cocci et les bacilles
Les coccobacilles, les diplocoques, les bacilles fusiformes, les tréponèmes
Le critère majeur permettant de classifier les bactéries
La forme de la cellule
Les éléments obligatoires de la cellule bactérienne
La membrane cellulaire, le cytoplasme, la paroi cellulaire, le chromosome bactérien (nucléoïde)
Les éléments facultatifs de la cellule bactérienne
La capsule, les flagelles, les pili, les plasmides, du glycocalyx, la spore
La membrane cellulaire constitue la séparation physique entre
Le milieu intra et extra cellulaire
La composition de la membrane cellulaire
Double couche de phospholipides
La composition de la double couche de phospholipides
D’une tête (molécule de glycérol) dont l’un des trois résidus est couplé à une molécule d’acide phosphorique
Et d’une queue dont les deux autres résidus sont couplés à des acides gras
Groupement phosphate + glycérol =
Pôle hydrophile
Glycérol + Acides gras =
Pôle hydrophobes
Les mouvements des molécules de phospholipides
Mouvements de rotation ou de glissement
Un autre type de molécule que l’on peut retrouver au sein de la structure membranaire
Des protéines
Proportion des protéines au sein de la membrane
2/3
Le rôle majeur des protéines au sein de la cellule bactérienne
Le fonctionnement de la cellule
En fonction du positionnement des protéines, on distingue
Les protéines extrinsèques et intrinsèques
Localisation des protéines extrinsèques
Soit sur la face externe de la cellule soit sur la face interne
Les protéines extrinsèques localisées sur la face externe de la cellule servent de
Récepteurs membranaire
Les protéines extrinsèques localisées sur la face interne de la cellule ont un rôle
Enzymatique dans le métabolisme cellulaire
Localisation des protéines intrinsèques
Dans la membrane
Les protéines intrinsèques servent de
Transporteurs membranaires en filtrant le passage d’éléments vers où depuis la cellule
Les deux fonctions essentiels de la membrane dans le métabolisme bactérien
Elle assure la délimitation physique de la cellule et assure le transport transmembranaire entre milieu intra et extra cellulaire
Le contrôle de flux de matière entre le cytoplasme et le milieu extérieur se fait par la
Membrane
Les mécanismes qui permettent le contrôle de flux de matière entre le cytoplasme et le milieu extérieur
La diffusion simple, facilité et le transport actif
La diffusion simple se fait dans le sens
Des gradients de concentration
La diffusion facilitée se fait dans le sens
Des gradients de concentration mais à l’aide de transporteur spécifiques qui accélèrent le transport
Le transport actif se fait
Contre les gradients de concentration, il nécessite donc des protéines de transports mais aussi de l’énergie sous forme d’ATP
Les enzymes sont indispensables pour
Le métabolisme bactérien ainsi que pour la production d’énergie
La membrane est le site d’action de
Certains antibiotiques détergents
Le cytoplasme est principalement composé
D’eau
Le cytoplasme est dépourvu de
Cloison interne
Le cytoplasme forme une
suspension colloïdale
Les échanges nécessaires à la vie cellulaire sont réalisés grâce
A la fluidité et à la viscosité du cytoplasme
L’ossature du cytoplasme est formée
D’un réseau de chaînes protéiques
Le contenu du cytoplasme bactérien
Des électrolytes et différentes molécules organiques (comme des enzymes et de l’acide ribonucléique)
La constitution des ribosomes
Particules de ribonucléoprotéines
L’aspect du cytoplasme bactérien au microscope est
Granuleux
L’aspect granuleux du cytoplasme traduit de
La présence de ribosomes (dont le nombre est révélateur de l’activité de la cellule bactérienne)
Les ribosomes sont formés de
Deux sous unités emboitées l’une dans l’autre
Le pourcentage de ribosomes dans le cytoplasme bactérien + la concentration d’ARN
40% du poids sec de la bactérie et 90% de l’ARN total de la cellule
Les différentes substances en réserve utile pour la bactérie
Du glycogène, des lipides, des substances inorganiques (phosphates, éléments minéraux comme le fer ou le souffre, des pigments comme des carotenoïdes)
Le matériel nucléaire des bactéries est représenté par
L’acide désoxyribonucléique (ADN)
On peut comparer l’ADN à
Une échelle dont les montants correspondent à l’enchaînement de molécules de desoxyribose phosphate et dont les barreaux associent deux nucléotides complémentaires par l’échange de liaisons hydrogène
Les nucléotides qui vont ensemble
Adénine avec thymine et guanine avec cytosine
En imaginant le modèle de l’échelle en torsion on obtient
Le modèle en double hélice
la présence d’ADN chez les bactéries peuvent être mise en évidence au microscope optique grâce
A des colorations spéciales
Le nombre de molécule d’ADN qui composent le chromosome bactérien
Une seule molécule
Contrairement aux chromosomes des cellules eucaryotes, l’ADN bactérien ne comprend pas
D’histones
L’ADN bactérien renferme
L’information génétique
L’information génétique permet
La synthèse protéique indispensable au fonctionnement métabolique de la bactérie
La réplication semi conservatrice de la bactérie se fait grâce
A l’action d’une ADN polymèrase
Les ARN- polymérases permettent
La transcription et la formation d’ARN nécessaire à la synthèse protéique
Le code génétique propre à la bactérie est déterminé par
L’ordre dans lequel s’enchaînent les nucléotides sur chaque brin d’ADN
Le processus de réplication de l’ADN et l’ensemble des enzymes impliquées dans la multiplication bactérienne sont la cible privilégiée de
Nombreuses familles d’antibiotiques
On peut également trouver dans le cytoplasme
Des plasmides
La paroi bactérienne est
Une couche superficielle qui recouvre la membrane cellulaire
La paroi bactérienne sert à
Protéger la cellule et de lui assurer une certaine résistance contre l’éclatement
Les types de molécules qui composent la paroi
Les lipopolysaccharides, les lipoprotéines, les polypeptides
Les molécules de peptidoglycanes sont composée d’
Une base glucidique et d’une partie peptidique
La méthode de classification bactérienne la plus utilisé est
La coloration de Gram
La paroi des bactéries à Gram positif est composé de (3 éléments)
Peptidoglycane (90%), acides techoïques et protéines en surface
Le rôle des acides téichoïques
Ils contribuent à solidariser la paroi à la membrane cellulaire
Les différents rôles des protéines dans la paroi des bactéries à Gram positif (2 rôles)
Rôle dans la fixation de certains antibiotiques
Rôle du pouvoir pathogène de certaines espèces
La paroi des bactéries à Gram négatif possède
Une membrane externe
La composition de la membrane externe de la paroi des bactéries à Gram négatif
- Phospholipides organisés en bicouche lipidique
- Protéines de structure ou transmembranaires
- LPS qui joue un rôle d’antigène
Les fonctions de la paroi bactérienne (3 fonctions)
- forme et résistance de la bactérie
- support de certains antigènes
- contient les sites de fixation des bactériophages
Définition de la capsule
Il s’agit de sécrétions produite par certaines bactéries. En s’accumulant autour de la paroi bactérienne elles forment une couche externe appelé capsule
La capsule constitue
L’antigène e plus superficiel de la bactérie
La capsule permet d’augmenter
La résistance à la phagocytose
La capsule est l’un des éléments du pouvoir pathogène des bactéries car
Elle augmente les capacités d’adhérence de la cellule bactérienne
Les bactéries produisent des colonies d’aspect différent de part la possession
D’une capsule ou non
Définition d’une flagelle
C’est un organise flexible dont la longueur peut faire plusieurs fois la taille d’une bactérie
Les flagelles sont principalement composées d’
Une protéine nommé flagelline
En fonction du nombre de flagelles et de leur disposition, on distingue les bactéries avec
- un (monotriche) ou plusieurs (lopotriches) flagelle(s) aux extrémités
- avec de nombreux flagelles tout autour de la cellule (péritriches)
Les deux rôles physiologiques majeurs des flagelles
- Elements locomoteurs de la bactérie (mobilité)
- Porteurs d’antigène
Définition de pile
Protéines filamenteuses extra cellulaire principalement présente chez les protéines de Gram -
On distingue … types de pili
2
Les deux types de pili sont
Les pili communs et les pili sexuels
Les caractéristiques des pili communs
- Courts, rigides et nombreux
- Antigéniques et porteurs de propriétés hemaggutinantes
- Role dans la capacité d’adhésion des bactéries aux muqueuses d’organismes hôtes
Les caractéristiques des pili sexuels
- Longs, souples et moins nombreux
- Permettent le transfert d’ADN entre les bactéries
Explication de la conjugaison
Transfert d’ADN entre les bactéries par échanges de plasmides
Le rôle de la conjugaison
Rôle majeur dans l’acquisition et la transmission de la résistance bactérienne aux antibiotiques
Les plasmides sont
De petites molécules d’ADN extra-chromosomique pouvant se trouver dans le cytoplasme bactérien et
capables d’autoréplication
La présence de plasmides témoigne
D’une adaptation de la cellule bactérienne à un milieu défavorable et de la nécessité d’une transmission « horizontale » d’informations génétiques entre les bactéries d’une même souche
La transmission intercellulaire s’effectue le plus souvent par
Par conjugaison via les pili « sexuels »
Les 4 principales fonctions des plasmides
Plasmides de résistance, métaboliques, de conjugaison et de virulence
Le glycolalyx est
Une couche de sécrétions bactériennes de surface, composée de polysaccharides
Le rôle du glycolalyx
Permettre l’adhésion aux surfaces potentielles
La spore, comme les plasmides, traduit
Une adaptation physiologique de la cellule bactérienne face à des conditions de vie défavorables
On retrouve la spore principalement chez
Les bactéries de Gram +
L’objectif de la sporulation est
D’assurer la survie de la bactérie en préservant l’information génétique en adoptant une forme dite dormante mais résistante
Lorsque l’on observe une spore au microscope électronique, de l’intérieur vers l’extérieur on a
Le protoplasme et le cytoplasme
La paroi sporale
Le cortex
Les tuniques
L’exosporium
Les 5 étapes de la sporulation
- Réorganisation du chromosome bactérien en un filament axial ;
- Séparation et condensation à une extrémité avec apparition d’une cloison asymétrique (septum) ;
- Transformation du septum en paroi de la spore (englobement ou enkystement) ;
- Apparition des enveloppes extérieures ;
- Libération de la spore avec lyse de la cellule « mère » (sporange).
Les spores sont résistantes
- au vieillissement (plusieurs dizaines d’années) ;
- à la chaleur (plusieurs heures à 100 °C, quelques minutes à 120 °C, jusqu’à 10 minutes à 180 °C pour les spores de Clostridium botulinum !) ;
- au froid (congélation) ;
- aux agents physiques (dessiccation, rayons X, ultraviolets) ;
- à de nombreux agents chimiques (antibiotiques, antiseptiques)
Explication de la germination
Lorsque les conditions de vie redeviennent favorables, la spore se réhydrate, reprend une activité métabolique et retrouve une forme végétative
3 moyens de lutte contre les bactéries sporulées
Traitement thermique adapté, traitement chimique et traitement thermique séquentiel
Les deux orientations majeures de la physiologie bactérienne sont
La nutrition et la reproduction
Pour assurer les échanges transmembranaires et utiliser les éléments présents dans le milieu extérieur, les bactéries ont un besoin permanent
En énergie
L’énergie nécessaire à la survie des bactéries est issue
Du milieu de culture
L’énergie nécessaire à la survie des bactéries est stockée
Dans des molécules organiques synthétisées par les bactéries
En fonction de la source d’énergie utilisée, on parle de
Bactéries phototrophes (énergie lumineuse) ou chimiotrophes (énergie chimique)
En fonction du substrat utilisé pour le métabolisme énergétique, on différencie les bactéries
Lithotrophes (substrat de nature minérale) et organotrophes (substrats organiques)
Les différentes combinaisons énergie-substrat possibles
Photolithotrophes, photo-organotrophes, chimiolithotrophes ou chimio-organotrophes
Les bactéries sont pour la plupart
Chimio-organotrophes
Les bactéries autotrophes sont capables de
Fixer et réduire le carbone inorganique du dioxyde de carbone afin de le transformer en molécules organiques
Les cyanobactéries sont des bactéries
Autotrophes
Les bactéries hétérotrophes ont besoin d’un substrat
Organique comme source de carbone
Le carbone nécessaire aux bactéries hétérophiles est obtenu par
La dégradation des molécules du milieu extérieur
La « digestion » bactérienne est
Extracellulaire
Les 3 phases de la « digestion » bactérienne
- Sécrétion d’enzymes digestives spécifiques,
- Dégradation de la matière organique,
- Absorption des produits de digestion, notamment du carbone
La nature de la source d’énergie (lumineuse ou chimique) n’est pas en corrélation directe avec
Le type de carbone utilisé
L’azote constitue l’un des éléments essentiels à
La synthèse protéique
L’azote peut provenir
De molécules élémentaires atmosphériques, de substances azotées inorganiques (nitrates, nitrites, ammoniac, sels d’ammonium) ou de molécules azotées organiques (acides aminés, protéines).
Les bactéries fixant l’azote élémentaire sécrètent
Une enzyme (nitrogénase)
La nitrogénase catalyse
Sa fixation
Les bactéries fixant l’azote élémentaire vivent
Soit libres dans le sol soit en symbiose avec les légumineuses
Le processus de désamination ou décarboxylation
Les bactéries dotées de protéases ou de peptidases utilisent les acides aminés comme source d’azote par ce type de processus
L’eau joue un rôle majeur dans
Le fonctionnement de la cellule bactérienne
La water activity (Aw) représente
La quantité d’eau libre dans un milieu
Pour qu’une bactérie se développe il faut généralement une Aw > à
0,90
Certains minéraux sont nécessaires aux bactéries pour
La synthèse de molécules structurales ou enzymatiques, ou
peuvent être utilisés comme accepteur final d’électrons dans le métabolisme énergétique
Exemples de minéraux
Soufre, phosphore, sodium, potassium, chlore, magnésium, fer, zinc, sélénium
Le phosphore est utile aux bactéries pour
Synthétiser des acides nucléiques et pour produire de l’ATP
Les facteurs de croissance sont
Des substances ou des éléments strictement nécessaires au métabolisme bactérien mais que la bactérie ne peut pas synthétiser elle-même
Les besoins des bactéries sont
Variables selon les familles de bactéries voir même selon les souches
Les bactéries capables de se développer sans facteurs de croissance sont des bactéries
Prototrophes
Les bactéries qui nécessitent un ou des facteurs de croissance sont dites
Auxotrophes
La croissance de certaines bactéries est étroitement liée
A la quantité de facteur de croissance présente dans le
milieu
Les molécules analogues aux facteurs de croissance sont qualifier
D’anti-métabolites
Le substrat préférentiel des
bactéries chimio-organotrophe
Le glucose
Les 2 voies de la production métabolique d’énergie chez les bactéries
La respiration et la fermentation
En condition d’aérobiose, c’est-à-dire en présence d’oxygène, l’accepteur final d’électrons est
Le dioxygène
Les cytochromes sont
Des éléments constitutifs majeurs de la chaîne respiratoire
La respiration est la voie métabolique la plus rentable car
Elle permet la production de 36 molécules d’ATP à partir d’une mole de glucose
Lorsque le transfert d’électrons se fait par les cytochromes vers un autre accepteur final que le dioxygène, on parle de
De respiration anaérobie
L’utilisation métabolique de l’oxygène implique
La formation de produits dérivés toxiques
L’accumulation de produits toxiques peut devenir
Bactéricide
La fermentation est
Un processus métabolique impliquant un système de transfert d’électrons différent de celui de
la chaîne respiratoire
La production d’ATP
est liée à
A la phosphorylation des substrats, par opposition à la phosphorylation oxydative de la chaîne respiratoire
La fermentation permet d’obtenir
2 molécules d’ATP par mole de glucose
La plupart des types de fermentation ont comme base
Le pyruvate issu de la glycolyse
5 types de fermentation
Fermentation lactique, alcoolique, acétique, propionique, butyrique
La fermentation lactique
Produit de l’acide lactique, est utilisée pour la transformation du lait en yaourt ou en fromage frais, mais aussi dans les pains au levain. Elle est pratiquée par de nombreuses espèces de Streptococcus et de Lactobacillus
La fermentation alcoolique
Avec obtention d’alcool éthylique (éthanol). Elle est utilisée dans la vinification et la fabrication de nombreuses boissons alcoolisées. Ce type de fermentation s’accompagnant de la production de gaz, comme le CO2, il constitue également la base de la panification (levée de la pâte due au dégagement de CO2)
La fermentation acétique
Produisant de l’acide acétique, utilisée dans la fabrication du vinaigre. Elle est le fait de bactéries du genre Acetobacter ou Gluconobacter
La fermentation propionique
Produisant de l’acide propionique. Elle est caractéristique de l’affinage de certains fromages « à trous » (emmental, gruyère), les bactéries impliquées appartenant au genre Propionobacter
La fermentation butyrique
Avec formation d’acide butanoïque, également utilisée dans l’affinage de certains fromages. Ce type de fermentation est spécifique de bactéries anaérobies strictes comme Clostridium butyricum
Les bactéries anaérobies strictes
Elle se développent qu’en absence d’oxygène, donc à l’abri de l’air
Les bactéries aéro-anaérobies
Elles peuvent se développer aussi bien en présence qu’en absence d’oxygène avec
- les aérobies facultatives (Staphylococcus, entérobactéries) capables d’utiliser toutes les voies
métaboliques
- les anaérobies facultatives (Streptococcus) ne pratiquent que les voies indépendantes de l’oxygène mais n’étant pas gênées par la présence d’oxygène. On les qualifie également d’aéro-tolérantes
Les bactéries aérobies strictes
Elles se développent qu’en présence d’oxygène
Les bactéries micro-aérophiles
Elles ne tolèrent qu’une faible présence d’oxygène
Les rapports entre les bactéries et les organismes hôtes peuvent être
Neutres, équilibrés (chacun y tirant un bénéfice) ou au dépens de l’hôte (caractérisant le plus souvent une pathogénicité pour ce dernier)
Les bactéries qui se nourrissent de la matière organique en décomposition sont appelées
Saprophytes
Dans la relation de parasitisme, le parasite
Profite de l’hôte et se nourrit de ce dernier
Quand le parasitisme est direct (colonisation d’un seul hôte), la relation est dite
Monoxène
Quand le parasitisme nécessite plusieurs hôtes intermédiaires en plus de l’hôte définitif, on parle de relation
Hétéroxène
Le bénéfice du parasitisme est
Unilatéral
Le commensalisme est proche du parasitisme dans le sens où
Le commensal se nourrit à partir des ressources nutritives de l’hôte, ce dernier n’en retirant aucune contrepartie
Le commensalisme est
Non destructrice pour l’hôte
La flore résidente (ou permanente) est
Constante chez un même individu
Une flore résidente équilibrée constitue
Une barrière contre la colonisation par d’autres espèces
Le développement d’une flore transitoire (ou de contamination) témoigne
D’une défaillance de la flore résidente
Les infections dites nosocomiales ce font par
La flore hospitalière
Une espèce commensale pour un territoire donné peut être
Pathogène pour un autre
On peut considérer que le corps humain est constitué (2 réponses)
D’un milieu interne (tissus et fluides) et d’une surface (peau, muqueuses…)
La barrière microbiologique est composé
De nombreuses espèces de bactéries qui entretiennent différents types de relation (symbiose, parasitisme, commensalisme)
Le flore digestive est
La plus abondante chez l’homme et pèse plus d’1,5 kg
Les fonctions de la flore digestive
Barrière défensive, participe à la dégradation des sels biliaires, de la bilirubine, de certains médicaments et additifs alimentaires
La flore digestive est également la
principale source de
Vitamine K
La flore digestive participe à
La formation de fèces
Explication du maintien du transit même pendant les périodes de jeûne
La capacité d’adaptation nutritionnelle des substrats nutritionnels en lien avec leur forte présence dans les fèces constitue une des explications
Les probiotiques sont
Des micro-organismes vivants qui, ingérés de manière régulière et en quantité suffisante, sont censés exercer un effet bénéfique sur
l’organisme hôte
Exemples de probiotiques
Les bifidobactéries et les lactobacilles
Les prébiotiques sont
Des éléments favorisant l’implantation et le développement
des probiotiques dans un milieu
La peau est composée de régions aux caractéristiques physiologiques
Différentes
La flore cutanée résidente est principalement composée de bactéries des genres
Staphylococcus, Corynebacterium,
Propionibacter et Acinetobacter
La flore cutanée de contamination est
variable mais dominée par les entérobactéries (contamination fécale) et par Staphylococcus aureus (au niveau des narines principalement, d’où le port du masque en restauration collective)
Le lavage « normal » des mains permet
D’éliminer la quasi-totalité de la flore de contamination et n’altère que très peu la flore résidente
La flore respiratoire est
Abondante et variable en fonction de la zone anatomique considérée
Au niveau de la bouche on retrouve des
streptocoques ainsi que des bactéries du genre Haemophilus
La flore génitale résidente est dominée par
Des espèces acidophiles, et
notamment Lactobacillus acidophilus
La flore de contamination de la flore génitale peut être
Bactérienne ou mycotique
Définitin de porteurs saines
Il s’agit des individus porteurs de germes pathogènes au sein d’une flore commensale (peau, muqueuses) mais qui ne présentent aucun signe d’infection observable
Les germes pathogènes des porteurs sains peuvent être
Temporaire ou permanant
Les 2 phases de la vie bactérienne
La phase végétative
La phase de division cellulaire
La division de la cellule bactérienne se fait par
Scissiparité
Explication de la scissiparité
une cellule mère donne naissance à deux cellules filles identiques, et ainsi de suite. La division débute par la réplication de l’ADN, se poursuit avec la séparation des deux chromosomes, puis avec celle du cytoplasme et enfin avec celle des molécules de la paroi, notamment les peptidoglycanes
La croissance bactérienne implique
Une augmentation du volume cellulaireen vue de la division ainsi qu’une diminution de la concentration du milieu
Le développement d’une colonie
bactérienne est limité par
Son substrat nutritionnel
Les déchets métaboliques produits par les bactéries et qui s’accumulent dans le milieu peuvent constituer
Des facteurs limitants de la croissance bactérienne
La croissance en milieu renouvelé implique
Un ajout régulier de substrat et une élimination constante des déchets métaboliques
Dans les conditions optimales de croissance en milieu renouvelé,
la population bactérienne se développe de manière
Continue et exponentielle
Le nombre de bactéries présentes
dans le milieu dépend
Du nombre initial de bactéries apportées et du temps
2 notions importantes en matière d’hygiène que l’on retrouve grâce à des courbes de croissance
- le rapport contamination / prolifération
- les couples temps / températures
La croissance en milieu non renouvelé cesse au bout de
16/24 heures
La croissance en milieu non renouvelé s’arrête au bout d’un certain temps du fait de
De la raréfaction du substrat et de l’accumulation de déchets métaboliques toxiques
Les 6 phases de la croissance en milieu non renouvelé
La phase de latence, d’accélération, de croissance exponentielle, de ralentissement, stationnaire et de décroissance
La phase de latence
C’est une phase d’adaptation de la bactérie à son milieu
La phase d’accélération
L’adaptation des bactéries au milieu est réussie, les divisions cellulaires s’enchainent
La phase de croissance exponentielle
L’abondance en substrat permet une vitesse de croissance spécifique maximale
La phase de ralentissement
Elle traduit le début de l’épuisement en substrat
La phase stationnaire
Le substrat nutritif est suffisant pour maintenir la population bactérienne présente, mais il ne permet plus son accroissement
La phase de décroissance
le substrat est en quantité insuffisante pour répondre au besoin des bactéries présentes et le nombre de morts cellulaires est supérieur à celui des divisions
Pour relancer une phase de croissance on
Ajoute du substrat
Les 4 facteurs influençant le développement bactérien
L’Aw
La température
Le potentiel hydrogène (pH)
La concentration en substrat et pression osmotique
L’aw est définit comme étant
le rapport entre l’eau libérée à 100°C par une quantité donnée de substrat
et l’eau évaporée à partir de la même quantité d’eau pure
Les aliments dans lesquels l’aw est la plus élevée sont
Les fruits et légumes frais, les viandes, les poissons et autres produits de la mer, le lait, les yaourts…
L’aw est en lien direct avec
L’humidité ambiante
Selon leur comportement en fonction de la température, on peut classer les bactéries en 4 groupes
- Les bactéries thermophiles qui se développent entre + 25 et + 90 °C, et de manière optimale entre + 50 et + 55 °C
- Les bactéries mésophiles se développent entre + 10 et + 45 °C, avec une T optimale de + 37 °C
- Les bactéries cryophiles (ou psychrophiles) se développent entre –10 et + 25 °C, leur T optimale de croissance étant de + 4 °C.
- Les bactéries psychrotrophes qui se développent à des T < 7°
Exemples de bactéries thermophiles
Les bactéries fermentatives utilisées dans l’industrie agro-alimentaire (comme Streptococcus thermophilus)
Exemples de bactéries mésophiles
La plupart des bactéries commensales mais aussi pathogènes chez l’homme
2 types de bactéries psychrotrophes
Celles responsables de TIAC et celles responsables d’altération alimentaire
La plupart des bactéries ont un pH optimal de croissance proche de
7
Les bactéries qui ne seont pas neutrophiles sont
Acidophiles ou basophiles
Il faut distinguer le pH optimal de croissance des bactéries et
Et leur capacité de résistance aux variations de pH (grâce à une capsule, par sporulation)
Une présence excessive d’éléments minéraux ou organiques va
Diminuer l’aw du milieu et entraîner une augmentation de la pression osmotique
Les bactéries sont protégées des fluctuations de pression osmotique par
Leur paroi
Comment les bactéries sont capables de continuer à se développer lorsque la pression osmotique augmente ?
Soit par augmentation de sel dans le milieu (halophiles) soit par augmentation de sucre (osmophiles)
La pression peut également être un élément influençant
La croissance bactérienne
Une démarche d’identification bactérienne commence le plus souvent par
La culture bactérienne d’un prélèvement dans un milieu de culture supposé adapté
Le prélèvement peut être effectué
Sur un organisme vivant, sur des surfaces ou directement sur des denrées alimentaires
Dans les suites de la culture, on peut identifier les bactéries selon (4 éléments)
Leur aspect, leur forme, leur mobilité et leur activité enzymatique
4 techniques d’identification bactérienne
Les systèmes automatisés, L’hybridation in situ (Real-Time Polymeras Chain Reaction ou RT-PCR), l’antibiogramme et la turbidimétrie
Le dénombrement bactérien a pour but de
Déterminer la concentration en bactéries d’un produit ou d’une
surface
Le dénombrement bactérien repose sur
Le principe de la dilution décimale
La méthode de la dilution décimale
Est basée sur la dilution du produit initial (éventuellement broyé ou mélangé à un diluant pour les produits solides) à raison de un pour dix
La turbidimétrie consiste à
Mesurer par spectrophotométrie le degré de trouble du milieu
Le test de contamination fécale est
Une application importante des techniques d’isolement et de dénombrement
Le test de contamination fécale atteste de
De la présence de bactéries en provenance du tube digestif humain dans les préparations, les milieux, l’eau…
Germes spécifiques utilisés comme « témoins de contamination fécale »
- les coliformes totaux (peu spécifique)
- les coliformes thermo-tolérants (contamination récente/ 45°)
- les streptocoques fécaux (contamination ancienne)
- les anaérobies sulfito-réducteurs (produits sous vide)
Les critères microbiologiques en matière de sécurité des denrées alimentaires et d’hygiène des procédés de fabrication sont fixés par
Le règlement européen n° 2073/2005
Les résultats d’analyses sont soumis à deux types d’interprétations en fonction des micro organismes recherchés
Le plan à 2 classes et le plan à 3 classes
