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chimie du vin > Module 1 > Flashcards

Module 1 Flashcards

1
Q

Qu’est-ce qu’un composé inorganique?

A

Il fait partie du non-vivant et ils ne brûlent pas:
-métaux
-acides
-sels
-bases
ex: NaCl ou H2O

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Q

Qu’est-ce qu’un composé organique?

A

Fait partie du vivant et brûle:
- solvants
- protéines
- glucides
- lipides
- alcool
ex:C6H12O6 (glucose) ou C6H6O (Éthanol)

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Q

Quelle est la différence entre la chimie inorganique et organique?

A

La chimie inorganique ne possède pas de carbone (ou un seul) tandis que la chimie organique possède une chaîne principale constituée d’atomes de carbone.

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4
Q

Nomme 4 autres alcools que l’éthanol.

A

Méthanol, glycérol, isopropanol, éthylène glycol.

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5
Q

Quelle est une caractéristique des alcools?

A

Ils contiennent un ou plusieurs groupements -OH dans leur structure moléculaire.

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6
Q

Qu’est-ce que le méthanol?

A

Il est retrouvé dans l’alcool de bois ou dans le lave-glace et peut engendrer la mort.

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7
Q

Qu’est-ce que l’éthanol?

A

Il est retrouvé dans les boissons alcoolisées ou dans les parfums et est plutôt toxique.

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8
Q

Qu’est-ce que le glycérol?

A

Il donne sa viscosité au vin. Il peut aussi être retrouvé dans les savons et est non-toxique.

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9
Q

Qu’est-ce que l’isopropanol?

A

Il a une odeur caractéristique, peut se retrouver dans l’alcool à friction ou du désinfectant et se métabolise en acétone.

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10
Q

Qu’est-ce que l’éthylène glycol?

A

Il est sucré, toxique à moyenne dose et peut se retrouver dans le liquide réfrigérant.

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11
Q

Qu’est-ce que les acides (organiques)?

A

Il s’agit d’un groupement COOH. Ils sont présents dans les fruits ou produits lors de la fermentation et ils ont un impact non-négligeable sur le goût des boissons alcoolisées (goût acidulé/sur).

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12
Q

Nomme quatre types d’acides.

A

Acide acétique (vinaigre)
Acide tartrique (raisin)
Acide malique (pomme)
Acide citrique (citron)

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13
Q

Qu’est-ce que les amines?

A

C’est un groupement NH2. Ils ont un goût amer. Les acides aminés = nourriture à levures (synthèse de protéines/enzymes).

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14
Q

Nomme quatre types d’amines.

A

Ammoniac
Sérine
Histamine (maux de tête)
Putrescine

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15
Q

Donne 3 caractéristiques de la famille des acides:

A

Goût acide
Grpment COOH
Neutralisent les bases

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16
Q

Donne 3 caractéristiques de la famille des amines:

A

Grpment NH2
Goût amer
Basique: neutralisent les acides.

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17
Q

Décrit l’absorption de l’alcool.

A

Débute dans la bouche et l’oesophage, ensuie 1/4 de l’alcool est absorbé par l’estomac (lent) et le reste est absorbé par l’intestin (rapide)

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18
Q

Rapidité de l’absorption de l’alcool a jeun et en ayant l’estomac rempli.

A

À jeun: 15 à 30 minutes.
Estomac rempli: 1 à 3h

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19
Q

Nomme des facteurs accélérant l’absorption de l’alcool.

A

Hausse de la température
Présence de gaz carbonique
Association au sucre
Vitesse d’ingestion
Abscence de nourriture dans l’estomac
Maladies
Concentration d’alcool
Prise de médicaments

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20
Q

Qu’est-ce que l’alcoolémie?

A

C’est la quantité d’alcool pur dans le sang.
Maximum atteint environ 60min après ingestion.

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21
Q

Pourquoi les femmes sont-elles généralement plus sensibles à l’alcool?

A

Car l’alcool est plus soluble dans le sang(eau) que dans les tissus adipeux et l’homme est constitué à 68% d’eau tandis que la femme l’est à 55%.

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22
Q

Explique le métabolisme de l’alcool.

A

Le métabolisme de l’alcool représente l’élimination de l’alcool. L’enzyme ADH sert à éliminer l’alcool présente dans le sang. Elle est dans le foie et est saturée (fonctionne à plein régime) dès qu’il y a de l’alcool dans le sang. La vitesse du métabolisme est donc constante peu importe la quantité d’alcool à éliminer.

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23
Q

Le poids influence-t-il la vitesse d’élimination de l’alcool?

A

Oui. Plus le poids est élevé, plus le foie est gros et donc plus d’enzymes y sont présente ce qui accélère la vitesse d’élimination de l’alcool.

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24
Q

Quelle est la formule d’élimination de l’alcool?

A

poids corporel100mg d’alcool/heureskg * 1g/1000mg.

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25
Décrit le processus enzymatique dans le foie.
L'éthanol se transforme , avec l'ADH, en acétaldéhyde qui, par la suite, se transforme en acétates et en acide acétique. À l'aide de deux enzymes, ces derniers se transforment en acétylcoenzyme A. Cela aide à la synthèse des acides gras.
26
Nommez trois effets sur le cerveau de la toxicité de l'alcool.
Trouble du sommeil Facultés intellectuelles affaiblies Trouble du caractère *Peut déclencher des crises d'épilepsie.
27
Nommez trois complications digestives de la toxicité de l'alcool.
Gastrite Pancréatite = + risque cancer Cirrhose du foie *effet nocif sur l'appareil cardiovasculaire et sur le pancréas.
28
Quel est l'effet de l'alcool sur les neurones?
Modification des membranes et canaux ioniques, enzymes et récepteurs: - L'alcool remplace le GABA (neurotransmetteur inhibiteur du SNC) dans la synapse ce qui active les récepteurs GABA. Le GABA a pour fonction normale de limiter l'activité des neurones. Les ions Cl traversent donc la membrane et causent un effet sédatif. - À long terme, ça crée une désensibilisation des récepteurs de GABA - Cause l'état d'excitation lors du sevrage
29
Qu'est-ce que la tolérance à l'alcool?
Les récepteurs GABA changent de conformation et l'éthanol ne peut plus s'y lier aussi facilement.
30
Quels sont les manifestations physiques lorsque le taux d'alcoolémie est entre 0.05 et 0.08?
Pas d'effets trop apparents Temps de réaction allongés Réactions motrices troublées Euphorie du conducteur
31
Quels sont les manifestations physiques lorsque le taux d'alcoolémie est entre 0.08 et 0.15?
Réflexes de plus en plus troublés Ivresse légère Conduite dangereuse
32
Quels sont les manifestations physiques lorsque le taux d'alcoolémie est entre 0.15 et 0.30?
Allure titubante Diplopie (vision double) Ivresse nette Conduite très dangereuse
33
Quels sont les manifestations physiques lorsque le taux d'alcoolémie est entre 0.30 et 0.50?
Ivresse profonde Conduite impossible
34
Quels sont les manifestations physiques lorsque le taux d'alcoolémie est à plus de 0.50?
coma pouvant entraîner la mort
35
Quelles sont les façons de mesurer l'alcoolémie?
- Ivressomètre chimique (tube) - Ivressomètre électronique (balloune)
36
Vrai ou faux? (explique) L'alcool désaltère.
Faux. L'alcool déshydrate et donne soif. Elle fait aussi uriner.
37
Vrai ou faux? (explique) L'alcool réchauffe.
Faux. Elle donne une sensation de chaleur cutanée (l'éthanol est un vasodilatateur). Au contraire, il y a une perte thermique des organes internes et chute de la température centrale.
38
Quelles sont les origines de la gueule de bois (en ordre d'importance)
1. Inflammation 2. Congénères (autres composés toxiques dans la boisson) 3. Déshydratation 4. Perturbation du sommeil
39
Qu'est-ce que l'alcoolisme?
C'est un comportement caractérisé par l'absorption incontrôlée de boisson alcoolisées au point d'endommager la santé et le fonctionnement en société.
40
Quels sont les quatre domaines de facteurs de risque de l'alcoolisme?
socioculturels, génétiques, psychopathologiques ( augmentent la vulnérabilité à développer une dépendance physique) et biochimiques(dépendace physique = tolérance et sevrage).
41
Quels sont les facteurs socioculturels, génétiques et psychopathologiques de l'alcoolisme?
socioculturels: Normes et coutumes de la société génétiques: différences innées dans l'équipement enzymatique favorisant un excès d'alcool. psychopathologiques: séquelles d'un milieu familial dysfonctionnel, personnalité maniaco-dépressive, anxiété, dépression, etc.
42
Quels sont les facteurs biohimiques de l'alcoolisme?
- Altération de la membrane des neurones, la rendant anormalement rigide et tolérante à l'alcool. - La membrane des neurones est incapable, sans alcool, de maintenir ses fonctions. - syndrome de sevrage
43
Quels sont les alcools fermentés par les grandes civilisations? (quatre)
Europe: bière, vin, cidre. Asie: vin de riz, sake, processus de distillation. Amériques: pulque Égypte: bière, vin.
44
Quelle est la formule de la fermentation alcoolique?
sucre + levures -> éthanol + CO2 + Chaleur. C6H12O6 (sous l'action de levures) -> 2 C2H5OH + 2 CO2 + Chaleur.
45
Lors de la fermentation alcoolique, à quoi sert un milieu aérobie?
À augmenter la quantité de levures.
46
Qu'est-ce qu'un milieu aérobie?
C'est un milieu avec oxygène. Permet la multiplication des levures et équivaut à la combustion des sucres. C6H12O6 + 6O2 + levures -> 6 CO2 + 6H2O + énergie ,ais pas d'alcool.
47
Qu'est-ce qu'un milieu anaérobie?
C'est un milieu sans oxygène. Il permet la fermentation alcoolique.
48
Quels sont les sucres fermentescibles?
- Sucres simples: monosaccharides (glucose,fructose,mannose) - Disaccharides (deux unités monosaccharides) : maltose, saccharose - Trisaccharides ( trois unités): maltotriose
49
Quels sont les sucres non-fermentescibles?
Monosaccharides: ribose, xylose, xylitol Disaccharides et oligosaccharides: lactose, reffinose. Sucres complexes: polysaccharides, amidon
50
Comment peut-on convertir les sucres non-fermentescibles en sucres fermentescibles?
En utilisant des enzymes. La plus commune est l'amylase.
51
Exemple de substances contenant des sucres fermentescibles.
Maïs, fruits, sucre de canne
52
Exemple de substances contenant des sucres non-fermentescibles.
pomme de terre, céréales, riz
53
Qu'est-ce que les levures?
Des champignons unicellulaires dont le diamètre est entre 5-10 microns.
54
Quelles sont les formes de levures différentes?
Elliptique Ronde Apiculée
55
Explique le mode de reproduction des levures par bourgeonnement.
Le noyau se sépare en formant un bourgeon et la moitié croit éventuellement. Le nouvel organisme est un clone qui possède le même génome.
56
Explique le mode de reproduction des levures par scission.
L'organisme se divise en deux parties égales. Le nouvel organisme est aussi un clone de l'organisme parent.
57
Explique le mode de reproduction des levures par sporulation.
S'il manque de nutriments. Éjection forcée des structures reproductrices. Protection,dormance, puis dispersion. Mutations.
58
À quel moment les levures meurent-elles?
Rarement. Elles forment des spores pour éviter de mourir.
59
Quelle est la levure pour la fermentation?
Sert à fermenter le vin, la bière. genre: Saccharomyces espèce: Cerevisiae
60
Pourquoi ne pas utiliser de levures à pain?
Car les produits secondaires affectent le goût.
61
Quels sont les éléments essentiels à la vie d'une levure?
- Température : optimale entre 15 et 33°C - Oxygène: indispensable à la reproduction, inutile pour la fermentation. - Nourriture: sucres, vitamine B, substances azotées (amines), matières minérales. -pH -alcool (meurent à un taux d'alcool entre 15 et 18%)
62
Façons de ralentir ou arrêter l'action des levures?
- Température supérieure à 33°C ou inférieure à 15°C - Réduire qté de sucres fermentescibles - Limiter l'apport d'oxygène - Teneur en alcool élevée > 15 et 18% *Grande pression causée par le CO2 * pH trop haut ou trop bas
63
Quelles sont les phases de la fermentation? (décrire)
1. Fermentation principale - Lag phase, puis haute fermentation - 5 à 7 jours, 90% de la fermentation on soutire la bière/vin pour diminuer la quantité de sédiments; éviter l'autolyse des levures lors du vieillissement. 2. Fermentation secondaire -Rare pour les bières modernes, tjrs effectuée pour les vins. -Ouillage : ajouter fond de cuve pour remplir au maximum la tourie et diminuer l'oxydation.
64
comparer la fermentation principale et secondaire.
Production d'alcool: - principale: 80 à 90% - secondaire: 10 à 20% Activité des levures: - principale: forte - secondaire: faible Contrôle de l'oxygène: - principale: pas/peu nécessaire - bonde aseptique limite l'oxydation
65
Quelles sont les deux catégories de boissons alcooliques?
- Produits de fermentation: vin, cidre, bière - Boissons alcooliques à forte teneur: vin fortifié, spiritueux, eaux-de-vie, liqueurs.

chimie du vin (2 decks)

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