Module 1

Question 1

Définition collectivité

Answer 1

• Groupe de personnes
• Vivant ensemble partiellement (collectivité ouverte) ou en permanence (fermée)
• Différenciation possible selon l’âge des convives

Question 2

Définition cuisine de collectivité

Answer 2

• Local professionnel
• Différentes zones
• Préparation des repas d’une collectivité.
• Opérations successives de traitement des denrées (arrivée sur place –> l’assiette du consommateur)
• Respect principe marche en avant

Question 3

Définition Cuisine centrale

Answer 3

Etablissement dont l’activité principale = fabriquer en grande quantité des préparations culinaires
- Destinées à être servies dans un/plusieurs restaurants satellites

Question 4

Quels documents doit posséder une cuisine centrale pour pouvoir livrer les repas ?

Answer 4

• Agrément délivré par la D.S.V
• Déclaration d’activité de restau co via un CERFA

Question 5

Selon quel critère l’agrément de la DSV est accordé ?

Answer 5

Différents critères d’hygiène :
- locaux
- matériel
- équipement
- personnel
- fonctionnement

Question 6

Définition restaurant satellite

Answer 6

Etablissement desservi par une cuisine centrale

Question 7

Définition Liaison

Answer 7

Transport et conservation d’un aliment entre la fin de sa fabrication et sa consommation

Question 8

Quelles sont les différentes zones d’une cuisine de collectivité

Answer 8

• Réception
• Décartonnage
• Stockage
• Préparation
• Cuisson
• Distribution
• Sanitaires du personnel

Question 9

Quelles sont les caractéristiques de la zone de réception ?

Answer 9

• En liaison directe avec l’extérieur pour déchargement denrées
• Quai de déchargement isolé des intempéries/animaux.

Question 10

Quelles sont les opérations effectuées dans la zone de réception ?

Answer 10

Contrôle quantitatif/qualitatif de toutes les denrées reçues

Question 11

Quelles sont les opérations effectuées dans la zone de décartonnage ?

Answer 11

• On retire tous les emballages, immédiatement éliminés
• Denrées disposées en zone de stockage.

Question 12

Sur quelle durée et à quelle température se fait le stockage des denrées non périssables ? Citer des exemples

Answer 12

• Conservation longue à température ambiante : 18 à 20 °C.
• Exemple : conserve, épicerie sèche (pâtes, riz, farine…), aliments désydratés, huiles, biscuits…

Question 13

Définition Denrée alimentaire périssable ?

Answer 13

Denrée alimentaire qui peut devenir dangereuse du
fait de son instabilité microbiologique, lorsque la température de conservation n’est pas maîtrisée

Question 14

Définition denrée très périssable ?

Answer 14

denrée alimentaire périssable qui peut devenir rapidement
dangereuse, du fait de son instabilité microbiologique, lorsque la température de conservation n’est
pas maîtrisée

Question 15

Quelle type de denrée doit être stockée réfrigérée ?

Answer 15

Tout produits qui s’altèrent à la chaleur, que les denrées soient emballées ou non

Question 16

Quelles denrées se stockent à 6°C ?

Answer 16

Beurre Oeufs Fromage (BOF)

Question 17

Combien de chambre froide (CF) doit posséder une cuisine idéalement ? Quelles sont les différentes denrées ?

Answer 17

4
- Fruits Légumes (FL)
- Beurre, oeufs, fromage (BOF)
- Viandes et charcuterie
- Plats cuisinés à l’avance (PCA)

Question 18

Température stockage FL ?

Answer 18

0 à +8°C

Question 19

Température stockage BOF ?

Answer 19

+6°C

Question 20

Quelles denrées se stockent entre 0 et +8°C ?

Answer 20

Fruits et légumes

Question 21

Quelles denrées se stockent à +3°C ?

Answer 21

Les plats cuisinés à l’avance

Question 22

Température stockage viande et charcuterie ?

Answer 22

0 à +3°C

Question 23

Définition Règlement

Answer 23

• Acte juridique européen OBLIGATOIRE dans toutes ces dispositions
• Garantit l’application simultanée et uniforme de la législation européenne
• S’IMPOSE dans l’ensemble des législations nationales
• Directement applicable dans les états membres

Question 24

Température stockage PCA ?

Answer 24

+3°C

Question 25

Qu’est ce qui est établie au niveau européen, a pour but de fixer un résultat à atteindre commun aux états membres mais qui leur laisse le choix de la méthode et des moyens pour atteindre cet objectif dans des délais fixés ?

Answer 25

Directive

Question 26

Quelles denrées se stockent entre 0 et +3°C ?

Answer 26

La viande et charcuterie

Question 27

Température de stockage des denrées congelées, surgelées ?

Answer 27

Au minimum à -18°C

Question 28

Spécificité local stockage denrées à bulbe ?

Answer 28

Bien aéré

Question 29

Définition directive

Answer 29

Ligne de conduite établie au niveau européen
But : fixer un résultat à atteindre commun aux états membres
Choix méthode/moyens pour atteindre objectif dans délais fixés

Question 30

Qu’est-ce qui est un acte juridique européen obligatoire dans toutes ces dispositions et directement applicable dans les états membres ?

Answer 30

Le règlement

Question 31

Définition arrêté ?

Answer 31

• Acte administratif français
• Comporte des visas rappelant les textes fondateurs
• Et un dispositif précisant le contenu de l’acte et ses effets juridiques

Question 32

Définition denrée alimentaire ?

Answer 32

Toute substance ou produit, transformé, partiellement transformé ou non transformé, destiné à être ingéré par l’être humain