Module 1 Flashcards
Définition collectivité
- Groupe de personnes
- Vivant ensemble partiellement (collectivité ouverte) ou en permanence (fermée)
- Différenciation possible selon l’âge des convives
Définition cuisine de collectivité
- Local professionnel
- Différentes zones
- Préparation des repas d’une collectivité.
- Opérations successives de traitement des denrées (arrivée sur place –> l’assiette du consommateur)
- Respect principe marche en avant
Définition Cuisine centrale
Etablissement dont l’activité principale = fabriquer en grande quantité des préparations culinaires
- Destinées à être servies dans un/plusieurs restaurants satellites
Quels documents doit posséder une cuisine centrale pour pouvoir livrer les repas ?
- Agrément délivré par la D.S.V
- Déclaration d’activité de restau co via un CERFA
Selon quel critère l’agrément de la DSV est accordé ?
Différents critères d’hygiène :
- locaux
- matériel
- équipement
- personnel
- fonctionnement
Définition restaurant satellite
Etablissement desservi par une cuisine centrale
Définition Liaison
Transport et conservation d’un aliment entre la fin de sa fabrication et sa consommation
Quelles sont les différentes zones d’une cuisine de collectivité
- Réception
- Décartonnage
- Stockage
- Préparation
- Cuisson
- Distribution
- Sanitaires du personnel
Quelles sont les caractéristiques de la zone de réception ?
- En liaison directe avec l’extérieur pour déchargement denrées
- Quai de déchargement isolé des intempéries/animaux.
Quelles sont les opérations effectuées dans la zone de réception ?
Contrôle quantitatif/qualitatif de toutes les denrées reçues
Quelles sont les opérations effectuées dans la zone de décartonnage ?
- On retire tous les emballages, immédiatement éliminés
- Denrées disposées en zone de stockage.
Sur quelle durée et à quelle température se fait le stockage des denrées non périssables ? Citer des exemples
- Conservation longue à température ambiante : 18 à 20 °C.
- Exemple : conserve, épicerie sèche (pâtes, riz, farine…), aliments désydratés, huiles, biscuits…
Définition Denrée alimentaire périssable ?
Denrée alimentaire qui peut devenir dangereuse du
fait de son instabilité microbiologique, lorsque la température de conservation n’est pas maîtrisée
Définition denrée très périssable ?
denrée alimentaire périssable qui peut devenir rapidement
dangereuse, du fait de son instabilité microbiologique, lorsque la température de conservation n’est
pas maîtrisée
Quelle type de denrée doit être stockée réfrigérée ?
Tout produits qui s’altèrent à la chaleur, que les denrées soient emballées ou non
Quelles denrées se stockent à 6°C ?
Beurre Oeufs Fromage (BOF)
Combien de chambre froide (CF) doit posséder une cuisine idéalement ? Quelles sont les différentes denrées ?
4
- Fruits Légumes (FL)
- Beurre, oeufs, fromage (BOF)
- Viandes et charcuterie
- Plats cuisinés à l’avance (PCA)
Température stockage FL ?
0 à +8°C
Température stockage BOF ?
+6°C
Quelles denrées se stockent entre 0 et +8°C ?
Fruits et légumes
Quelles denrées se stockent à +3°C ?
Les plats cuisinés à l’avance
Température stockage viande et charcuterie ?
0 à +3°C
Définition Règlement
- Acte juridique européen OBLIGATOIRE dans toutes ces dispositions
- Garantit l’application simultanée et uniforme de la législation européenne
- S’IMPOSE dans l’ensemble des législations nationales
- Directement applicable dans les états membres
Température stockage PCA ?
+3°C
Qu’est ce qui est établie au niveau européen, a pour but de fixer un résultat à atteindre commun aux états membres mais qui leur laisse le choix de la méthode et des moyens pour atteindre cet objectif dans des délais fixés ?
Directive
Quelles denrées se stockent entre 0 et +3°C ?
La viande et charcuterie
Température de stockage des denrées congelées, surgelées ?
Au minimum à -18°C
Spécificité local stockage denrées à bulbe ?
Bien aéré
Définition directive
Ligne de conduite établie au niveau européen
But : fixer un résultat à atteindre commun aux états membres
Choix méthode/moyens pour atteindre objectif dans délais fixés
Qu’est-ce qui est un acte juridique européen obligatoire dans toutes ces dispositions et directement applicable dans les états membres ?
Le règlement
Définition arrêté ?
- Acte administratif français
- Comporte des visas rappelant les textes fondateurs
- Et un dispositif précisant le contenu de l’acte et ses effets juridiques
Définition denrée alimentaire ?
Toute substance ou produit, transformé, partiellement transformé ou non transformé, destiné à être ingéré par l’être humain
