Module 1 Flashcards

1
Q

Définition collectivité

A
  • Groupe de personnes
  • Vivant ensemble partiellement (collectivité ouverte) ou en permanence (fermée)
  • Différenciation possible selon l’âge des convives
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Définition cuisine de collectivité

A
  • Local professionnel
  • Différentes zones
  • Préparation des repas d’une collectivité.
  • Opérations successives de traitement des denrées (arrivée sur place –> l’assiette du consommateur)
  • Respect principe marche en avant
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Définition Cuisine centrale

A

Etablissement dont l’activité principale = fabriquer en grande quantité des préparations culinaires
- Destinées à être servies dans un/plusieurs restaurants satellites

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Quels documents doit posséder une cuisine centrale pour pouvoir livrer les repas ?

A
  • Agrément délivré par la D.S.V
  • Déclaration d’activité de restau co via un CERFA
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Selon quel critère l’agrément de la DSV est accordé ?

A

Différents critères d’hygiène :
- locaux
- matériel
- équipement
- personnel
- fonctionnement

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Définition restaurant satellite

A

Etablissement desservi par une cuisine centrale

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Définition Liaison

A

Transport et conservation d’un aliment entre la fin de sa fabrication et sa consommation

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Quelles sont les différentes zones d’une cuisine de collectivité

A
  • Réception
  • Décartonnage
  • Stockage
  • Préparation
  • Cuisson
  • Distribution
  • Sanitaires du personnel
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Quelles sont les caractéristiques de la zone de réception ?

A
  • En liaison directe avec l’extérieur pour déchargement denrées
  • Quai de déchargement isolé des intempéries/animaux.
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Quelles sont les opérations effectuées dans la zone de réception ?

A

Contrôle quantitatif/qualitatif de toutes les denrées reçues

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Quelles sont les opérations effectuées dans la zone de décartonnage ?

A
  • On retire tous les emballages, immédiatement éliminés
  • Denrées disposées en zone de stockage.
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Sur quelle durée et à quelle température se fait le stockage des denrées non périssables ? Citer des exemples

A
  • Conservation longue à température ambiante : 18 à 20 °C.
  • Exemple : conserve, épicerie sèche (pâtes, riz, farine…), aliments désydratés, huiles, biscuits…
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Définition Denrée alimentaire périssable ?

A

Denrée alimentaire qui peut devenir dangereuse du
fait de son instabilité microbiologique, lorsque la température de conservation n’est pas maîtrisée

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

Définition denrée très périssable ?

A

denrée alimentaire périssable qui peut devenir rapidement
dangereuse, du fait de son instabilité microbiologique, lorsque la température de conservation n’est
pas maîtrisée

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Quelle type de denrée doit être stockée réfrigérée ?

A

Tout produits qui s’altèrent à la chaleur, que les denrées soient emballées ou non

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Quelles denrées se stockent à 6°C ?

A

Beurre Oeufs Fromage (BOF)

17
Q

Combien de chambre froide (CF) doit posséder une cuisine idéalement ? Quelles sont les différentes denrées ?

A

4
- Fruits Légumes (FL)
- Beurre, oeufs, fromage (BOF)
- Viandes et charcuterie
- Plats cuisinés à l’avance (PCA)

18
Q

Température stockage FL ?

A

0 à +8°C

19
Q

Température stockage BOF ?

20
Q

Quelles denrées se stockent entre 0 et +8°C ?

A

Fruits et légumes

21
Q

Quelles denrées se stockent à +3°C ?

A

Les plats cuisinés à l’avance

22
Q

Température stockage viande et charcuterie ?

A

0 à +3°C

23
Q

Définition Règlement

A
  • Acte juridique européen OBLIGATOIRE dans toutes ces dispositions
  • Garantit l’application simultanée et uniforme de la législation européenne
  • S’IMPOSE dans l’ensemble des législations nationales
  • Directement applicable dans les états membres
24
Q

Température stockage PCA ?

25
Qu'est ce qui est établie au niveau européen, a pour but de fixer un résultat à atteindre commun aux états membres mais qui leur laisse le choix de la méthode et des moyens pour atteindre cet objectif dans des délais fixés ?
Directive
26
Quelles denrées se stockent entre 0 et +3°C ?
La viande et charcuterie
27
Température de stockage des denrées congelées, surgelées ?
Au minimum à -18°C
28
Spécificité local stockage denrées à bulbe ?
Bien aéré
29
Définition directive
**Ligne de conduite** établie au niveau européen But : fixer un résultat à atteindre **commun** aux états membres Choix méthode/moyens pour atteindre objectif dans délais fixés
30
Qu'est-ce qui est un acte juridique européen obligatoire dans toutes ces dispositions et directement applicable dans les états membres ?
Le règlement
31
Définition arrêté ?
- Acte administratif français - Comporte des **visas** rappelant les textes fondateurs - Et un dispositif précisant le **contenu de l’acte** et **ses effets juridiques**
32
Définition denrée alimentaire ?
Toute substance ou produit, transformé, partiellement transformé ou non transformé, destiné à être ingéré par l’être humain